Fitokemikáliák hatása az élelmiszer-eredetű patogén baktériumokra, az oxidatív romlásra és a pasztőrözött tehéntej eltarthatóságára

Absztrakt

A tej nagyon érzékeny a mikrobiális szennyeződés és az oxidáció okozta romlásra. Ezek a romlási folyamatok rávilágítanak arra, hogy hatékony tartósítási módszerekre van szükség a tej eltarthatóságának meghosszabbításához, miközben megőrzik annak tápértékét. Ebben az összefüggésben az antibakteriális és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező fitokemikáliák hasznos szerepet játszhatnak a tej mikrobiális és oxidatív romlásának megelőzésében. A projekt célja az volt, hogy olyan fitokemikáliákat, mint a katechin, a kvercetin, a galluszsav, a szinapinsav, a betanin és a glicirretinsav antibakteriális hatását vizsgáljuk E. coli és L. monocytogenes baktériumokkal szemben. Ezenkívül célunk volt meghatározni a kiválasztott vegyületek hatékonyságát a pasztőrözött tej eltarthatóságának meghosszabbításában. Az eredmények azt mutatták, hogy a galluszsav jelentős antibakteriális hatást fejtett ki, 18,66–13,00 mm közötti gátlási zónával (ZOI) és 18,37–36,74 mM közötti minimális gátló koncentrációval (MIC). Ennek következtében a galluszsavat választottuk ki további vizsgálatra antibakteriális mechanizmusainak feltárása céljából, pásztázó elektronmikroszkópos (SEM) elemzéssel. A galluszsav antioxidáns hatását DPPHteszttel értékeltük, és vizsgáltuk a tejben található lipidek és fehérjék oxidációját gátló képességét. Vizsgáltuk továbbá az érzékszervi profilt, a teljes baktériumszámot, valamint a malondialdehid (MDA) és a fehérje-karbonilok szintjét a galluszsavval kezelt, 4 napig 4 °C-on tárolt pasztőrözött tejben. Megfigyeltük, hogy a galluszsav károsítja az E. coli és a L. monocytogenes élelmiszer-kórokozók membránszerkezetét, amit pásztázó elektronmikroszkópos (SEM) felvételekkel igazoltunk. A DPPH gyökfogó aktivitás IC-50 értéke 43 μg/ml volt, a galluszsav 48,21%-kal gátolta az indukált lipidperoxidációt és 6,78%-kal a fehérjeoxidációt. A kezelés negyedik napján a galluszsav jelentősen csökkentette a tejben található kolóniaalkotó egységek (CFU) számát 5,71 log10 CFU/ml-re, szemben a kálium-dikromát csoportban mért 6,17 log10 CFU/ml-rel. Ezenkívül a fehérje-karbonilok (1,33-szeres) és az MDA (2,06-szeres) gátlási szintje szignifikánsan magasabb volt a galluszsavval kezelt tejben, mint a kálium-dikromáttal kezelt mintákban. Ezeket a tényezőket figyelembe véve a galluszsav hatékony, biztonságos és környezetbarát tartósítószer lehet a tejipar számára.