A szőlőbogyó polifenolos összetételének változása a borkészítés során
Article Sidebar
Main Article Content
Absztrakt
A szőlő nemcsak közkedvelt, de táplálkozástudományi szempontból is kiemelkedően fontos gyümölcsünk. Mind a frissen szedett bogyó, mind pedig a belőle nyert gyümölcslé, illetve az abból erjesztéssel készült bor számos antioxidáns komponenst tartalmaz. Ezek közül az egyik legfontosabb vegyületcsoportot az ún. polifenolok alkotják, melyek kedvező élettani hatását több kutatási eredmény is alátámasztja. Munkánk során azt vizsgáltuk, hogy a szőlőbogyó egyes alkotórészeinek polifenol-összetétele miként változik az alkoholos erjedés, vagyis a borkészítés során. A kísérletben a Cabernet Sauvignon fajta terméséből elkülönített héj-, mag- és lémintákat 18 napon át, több erjedési időpontban gyűjtöttük, a szürettől az erjedés lezárultáig. A nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiás (HPLC) analízissel a főbb flavan-3-olok, flavonolok, antocianinok, valamint sztilbének meghatározására fókuszáltunk, míg az összes polifenoltartalmukat Folin- Ciocalteu módszerrel határoztuk meg.
Eredményeink szerint a mag- és héjminták összes polifenoltartalma szignifikánsan csökkent az alkoholos erjedés során, miközben a kioldódott polifenolok a borban felhalmozódtak. A magok minden vizsgált időpontban magasabb polifenoltartalmat mutattak a héjhoz képest. A magokban a flavonoidok közül a flavan- 3-olok (katechin és epikatechin) voltak jelen a legnagyobb mennyiségben, míg a héjban az antocianinok (malvidin-3-O-glükozid, delfinidin-3-O-glükozid, petunidin-3-O-glükozid) domináltak.
A borkészítés során, bár jelentős mennyiségben oldódnak ki polifenolok a magból és a héjból, az erjesztés végén a melléktermékként visszamaradt törköly még mindig gazdag e vegyületekben, így értékes alapanyagként szolgálhat további felhasználásra.
Letöltések
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Hivatkozások
Alonso, A. M.; Guillén, D. A.; Barroso, C. G.; Puertas, B.; García, A. (2002): Determination of antioxidant activity of wine byproducts and its correlation with polyphenolic content. J Agric Food Chem. (50):21. pp.: 5832-5836. DOI: 10.1021/jf025683b
Bhuiyan, M. N.; Mitsuhashi, S.; Sigetomi, K.; Ubukata, M. (2017): Quercetin inhibits advanced glycation end product formation via chelating metal ions, trapping methylglyoxal, and trapping reactive oxygen species. Biosci Biotechnol Biochem. (81):5. pp.: 882-890. DOI: 10.1080/09168451.2017.1282805
Bian, Y.; Wei, J.; Zhao, C.; Li, G. (2020): Natural Polyphenols Targeting Senescence: A Novel Prevention and Therapy Strategy for Cancer. Int J Mol Sci. (21):2. pp.: 684. DOI: 10.3390/ijms21020684
Biniari, K.; Xenaki, M.; Daskalakis, I.; Rusjan, D.; Bouza, D.; Stavrakaki, M. (2020): Polyphenolic compounds and antioxidants of skin and berry grapes of Greek Vitis vinifera cultivars in relation to climate conditions. Food Chem. (307): pp.: 125518. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125518
Burton-Freeman, B.; Brzezinski, M.; Park, E.; Sandhu, A.; Xiao, D.; Edirisinghe, I. (2019): A Selective Role of Dietary Anthocyanins and Flavan-3-ols in Reducing the Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: A Review of Recent Evidence. Nutrients. (11):4. pp.: 841. DOI: 10.3390/nu11040841
Castillo-Munoz, N.; Gomez-Alonso, S.; Garcia-Romero, E.; Hermosin-Gutierrez, I. (2007): Flavonol profiles of Vitis vinifera red grapes and their single-cultivar wines. J Agric Food Chem. (55):3. pp.: 992-1002. DOI: 10.1021/jf062800k
Chu, H.; Tang, Q.; Huang, H.; Hao, W.; Wei, X. (2016): Grape-seed proanthocyanidins inhibit the lipopolysaccharide-induced inflammatory mediator expression in RAW264.7 macrophages by suppressing MAPK and NF-kappab signal pathways. Environ Toxicol Pharmacol. (41): pp.: 159-166. DOI: 10.1016/j.etap.2015.11.018
Cuneo, I.; Salgado, E.; Castro, M.; Cordova, A.; Saavedra, J. (2013): Effects of climate and anthocyanin variables on the zoning of Pinot Noir wine from the Casablanca Valley. Journal of Wine Research. (24):4. pp.: 264-277. DOI: 10.1080/09571264.2013.837384
Del-Castillo-Alonso, M. A.; Castagna, A.; Csepregi, K.; Hideg, E.; Jakab, G.; Jansen, M. A.; Jug, T.; Llorens, L.; Matai, A.; Martinez-Luscher, J.; Monforte, L.; Neugart, S.; Olejnickova, J.; Ranieri, A.; Schodl-Hummel, K.; Schreiner, M.; Soriano, G.; Teszlak, P.; Tittmann, S.; Urban, O.; Verdaguer, D.; Zipoli, G.; Martinez-Abaigar, J.; Nunez-Olivera, E. (2016): Environmental Factors Correlated with the Metabolite Profile of Vitis vinifera cv. Pinot Noir Berry Skins along a European Latitudinal Gradient. J Agric Food Chem. (64):46. pp.: 8722-8734. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b03272
Farhadi, K.; Esmaeilzadeh, F.; Hatami, M.; Forough, M.; Molaie, R. (2016): Determination of phenolic compounds content and antioxidant activity in skin, pulp, seed, cane and leaf of five native grape cultivars in West Azerbaijan province, Iran. Food Chem. (199): pp.: 847-855. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.12.083
Ferreyra, M. L. F.; Serra, P.; Casati, P. (2021): Recent advances on the roles of flavonoids as plant protective molecules after UV and high light exposure. Physiol Plant. (173):3. pp.: 736-749. DOI: 10.1111/ppl.13543
Georgiev, V.; Ananga, A.; Tsolova, V. (2014): Recent advances and uses of grape flavonoids as nutraceuticals. Nutrients. (6):1. pp.: 391-415. DOI: 10.3390/nu6010391
Giovinazzo, G.; Grieco, F. (2015): Functional Properties of Grape and Wine Polyphenols. Plant Foods Hum Nutr. (70):4. pp.: 454-462. DOI: 10.1007/s11130-015-0518-1
Guaita, M.; Bosso, A. (2019): Polyphenolic characterization of grape skins and seeds of four italian red cultivars at harvest and after fermentative maceration. Foods. (8):9. DOI: 10.3390/foods8090395
Hatem, O.; Seres-Steinbach, A.; Schneider, G.; Szabó, É.; Kőrösi, L. (2025): Insight into the Phenolic Composition of Cabernet Sauvignon Grapevine Berries During Fermentation—Towards the Application of Winery By-Products for Antibacterial Purposes. Antibiotics. (14):3. pp.: 236. DOI: 10.3390/antibiotics14030236
Khurana, S.; Venkataraman, K.; Hollingsworth, A.; Piche, M.; Tai, T. C. (2013): Polyphenols: benefits to the cardiovascular system in health and in aging. Nutrients. (5):10. pp.: 3779-3827. DOI: 10.3390/nu5103779
Korosi, L.; Bouderias, S.; Csepregi, K.; Bognar, B.; Teszlak, P.; Scarpellini, A.; Castelli, A.; Hideg, E.; Jakab, G. (2019): Nanostructured TiO(2)-induced photocatalytic stress enhances the antioxidant capacity and phenolic content in the leaves of Vitis vinifera on a genotype-dependent manner. J Photochem Photobiol B. (190): pp.: 137-145. DOI: 10.1016/j.jphotobiol.2018.11.010
Li, Y.; Ma, R.; Xu, Z.; Wang, J.; Chen, T.; Chen, F.; Wang, Z. (2013): Identification and quantification of anthocyanins in Kyoho grape juice-making pomace, Cabernet Sauvignon grape winemaking pomace and their fresh skin. J Sci Food Agric. (93):6. pp.: 1404-1411. DOI: 10.1002/jsfa.5907
Lingua, M. S.; Fabani, M. P.; Wunderlin, D. A.; Baroni, M. V. (2016): From grape to wine: Changes in phenolic composition and its influence on antioxidant activity. Food Chem. (208): pp.: 228-238. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.04.009
Liu, R. H. (2013): Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet. Adv Nutr. (4):3. pp.: 384S-392S. DOI: 10.3945/an.112.003517
Lutz, M.; Cajas, Y.; Henríquez, C. (2012): Phenolics content and antioxidant capacity of Chilean grapes cv. País and Cabernet Sauvignon. CyTA - Journal of Food. (10):4. pp.: 251-257. DOI: 10.1080/19476337.2011.633244
Martin, M. E.; Grao-Cruces, E.; Millan-Linares, M. C.; Montserrat-de la Paz, S. (2020): Grape (Vitis vinifera L.) Seed Oil: A Functional Food from the Winemaking Industry. Foods. (9):10. pp.: 1360. DOI: 10.3390/foods9101360
Mattera, R.; Benvenuto, M.; Giganti, M. G.; Tresoldi, I.; Pluchinotta, F. R.; Bergante, S.; Tettamanti, G.; Masuelli, L.; Manzari, V.; Modesti, A.; Bei, R. (2017): Effects of Polyphenols on Oxidative Stress-Mediated Injury in Cardiomyocytes. Nutrients. (9):5. pp.: 523. DOI: 10.3390/nu9050523
Mattivi, F.; Vrhovsek, U.; Masuero, D.; Trainotti, D. (2009): Differences in the amount and structure of extractable skin and seed tannins amongst red grape varieties. Australian Journal of Grape and Wine Research. (15):1. pp.: 27-35. DOI: 10.1111/j.1755-0238.2008.00027.x
Melo, P. S.; Massarioli, A. P.; Denny, C.; dos Santos, L. F.; Franchin, M.; Pereira, G. E.; Vieira, T. M.; Rosalen, P. L.; de Alencar, S. M. (2015): Winery by-products: extraction optimization, phenolic composition and cytotoxic evaluation to act as a new source of scavenging of reactive oxygen species. Food Chem. (181): pp.: 160-169. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.02.087
Munsch, T.; Malinowska, M. A.; Unlubayir, M.; Ferrier, M.; Abdallah, C.; Gemin, M. P.; Billet, K.; Lanoue, A. (2024): Classification of grape seed residues from distillation industries in Europe according to the polyphenol composition highlights the influence of variety, geographical origin and color. Food Chem X. (22): pp.: 101362. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101362
Nurzynska-Wierdak, R. (2023): Phenolic Compounds from New Natural Sources-Plant Genotype and Ontogenetic Variation. Molecules. (28):4. pp.: 1731. DOI: 10.3390/molecules28041731
OIV, O. o. V. a. W. (2023). “OIV State of the World Vine and Wine Sector in 2023.” Retrieved 11.03.2025., from https://www.oiv.int/sites/default/files/2024-04/OIV_STATE_OF_THE_WORLD_VINE_AND_WINE_SECTOR_IN_2023.pdf.
Petrović, A.; Živković, N.; Torović, L.; Bukarica, A.; Nikolić, V.; Cvejić, J.; Gojković-Bukarica, L. (2024): Comparative Study of the Stilbenes and Other Phenolic Compounds in Cabernet Sauvignon Wines Obtained from Two Different Vinifications: Traditional and Co-Inoculation. Processes. (12):5. pp.: 1020. DOI: 10.3390/pr12051020
Ribeiro, L. F.; Ribani, R. H.; Francisco, T. M.; Soares, A. A.; Pontarolo, R.; Haminiuk, C. W. (2015): Profile of bioactive compounds from grape pomace (Vitis vinifera and Vitis labrusca) by spectrophotometric, chromatographic and spectral analyses. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. (1007): pp.: 72-80. DOI: 10.1016/j.jchromb.2015.11.005
Rockenbach, I. I.; Gonzaga, L. V.; Rizelio, V. M.; Gonçalves, A. E. S. S.; Genovese, M. I.; Fett, R. (2011): Phenolic compounds and antioxidant activity of seed and skin extracts of red grape (Vitis vinifera and Vitis labrusca) pomace from Brazilian winemaking. Food Research International. (44):4. pp.: 897-901. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.01.049
Szabo, E.; Marosvolgyi, T.; Szilagyi, G.; Korosi, L.; Schmidt, J.; Csepregi, K.; Mark, L.; Bona, A. (2021): Correlations between Total Antioxidant Capacity, Polyphenol and Fatty Acid Content of Native Grape Seed and Pomace of Four Different Grape Varieties in Hungary. Antioxidants (Basel). (10):7. DOI: 10.3390/antiox10071101
Tang, G. Y.; Zhao, C. N.; Liu, Q.; Feng, X. L.; Xu, X. Y.; Cao, S. Y.; Meng, X.; Li, S.; Gan, R. Y.; Li, H. B. (2018): Potential of Grape Wastes as a Natural Source of Bioactive Compounds. Molecules. (23):10. DOI: 10.3390/molecules23102598
Xie, Y.; Yang, W.; Tang, F.; Chen, X.; Ren, L. (2015): Antibacterial activities of flavonoids: structure-activity relationship and mechanism. Curr Med Chem. (22):1. pp.: 132-149. DOI: 10.2174/0929867321666140916113443
Yahfoufi, N.; Alsadi, N.; Jambi, M.; Matar, C. (2018): The Immunomodulatory and Anti-Inflammatory Role of Polyphenols. Nutrients. (10):11. pp.: 1618. DOI: 10.3390/nu10111618
Zhang, K.; Zhang, Z.-Z.; Yuan, L.; Gao, X.-T.; Li, Q. (2020): Difference and characteristics of anthocyanin from Cabernet Sauvignon and Merlot cultivated at five regions in Xinjiang. Food Science and Technology. DOI: 10.1590/fst.11020
Zhu, L.; Wu, X.; Hu, X.; Li, X.; Lv, S.; Zhan, C.; Chen, Y.; Wang, C.; Xu, J. (2023): Phenolic features and anthocyanin profiles in winemaking pomace and fresh berries of grapes with different pedigrees. Food Sci Biotechnol. (32):2. pp.: 145-156. DOI: 10.1007/s10068-022-01181-1