Növényi adalékanyagok hatásának tanulmányozása liszt sütési tulajdonságaira és pékáruk minőségi mutatóira



Szerzők: Guzel Alkhamova, Aleksandr Lukin, Elena Akulova

ÖSSZEFOGLALÁS

Munkánk során a teljeskiőrlésű görögszénamag (Trigonella foenum graecum L.), a feketeköménymag (Nigella sativa), valamint a szteviozid (Steviosides) felhasználásával búzalisztből készült sütőipari termékek érzékszervi, fizikai és kémiai tulajdonságaira gyakorolt hatását vizsgáltuk. A görögszéna és a feketekömény a bennük található hasznos komponensek széles skálája miatt, a szteviozidok pedig összetételüket tekintve hipoglikémiás, antimikrobiális, gyulladásgátló, anabolikus, antikoaguláns és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. Munkánk célja funkcionális sütőipari termékek kifejlesztése, valamint olyan búzalisztből készült fehér kenyér minőségi mutatóinak a tanulmányozása volt, amelyben a búzaliszt egy részét görögszénával és feketeköménymag-liszttel, a répacukrot pedig sztevioziddal helyettesítettük. A következő mintákat vizsgáltuk: kontrollminta; minták a búzaliszt tömegére vonatkoztatva 2 és 2,5% görögszénamaggal, valamint 1 és 1,5% feketeköménymag-liszttel. A granulált répacukrot teljes egészében szteviozidra cseréltük.

 

 


Cikk letöltése

 

Teljes szám letöltése

 

Korábbi lapszámok