Eltérő mennyiségű kendermagliszt-
tel dúsított durum kenyerek kémiai 
jellemzőinek összevetése a techno-
lógiai paraméterek függvényében



Szerzők: Benes Eszter, Szedljak Ildikó

ÖSSZEFOGLALÁS

A fogyasztók körében a tudatos táplálkozás és az egészséges életmódra való törek-vés egyre fontosabb szerepet tölt be. A sütőipari termékek a mindennapi élelmiszer-fogyasztás részét képezik, ezért a fogyasztók széles köréhez eljuttathatók. Munkánk során szem előtt tartva mindezt kendermagliszttel dúsított durumbúza kenyereket készítettünk (különböző keverési arányokat alkalmazva). Vizsgáltuk a keverékkészí-tés hatását a késztermék térfogatára, alaki hányadosára és savfokára. Ezen kívül meghatároztuk a késztermékek vízben oldható összes polifenol-tartalmát (TPC) és antioxidáns-kapacitását, amelyek változását a tésztakészítés különböző szakaszai-ban (dagasztás, kelesztés) is mértük. A termék esetében ezen vizsgálati paraméterek alapján állapítottuk meg a maximálisan hozzáadható kendermagliszt mennyiségét.

 

 


Cikk letöltése

 

Teljes szám letöltése

 

Korábbi lapszámok