Csökkentett zsírtartalmú, laktózmentes, élőflórás vajkészítmény kifejlesztése – 1. rész: A gyártástechnológia kidolgozása

2019. június 28., péntek

Szerzők: Kátay Gábor, Varga László

 

ÖSSZEFOGLALÁS

A vaj jobb használati funkciójú, csökkentett energiatartalmú és olcsóbb változatának tekinthető vajkrém magyarországi népszerűsége immár három és fél évtizede töretlen. Célkitűzésünk az volt, hogy kidolgozzuk egy új típusú funkcionális vajkrém gyártástechnológiáját. Ennek érdekében meghatároztuk, hogy 30% zsírtartalmú tejszín egylépcsős homogénezése során mekkora nyomásérték mellett érhetőek el a késztermék megfelelő állományát és jó felszívódását eredményező paraméterek, ill. hogy a homogénezés milyen mértékben befolyásolja a tejszín viszkozitását és üzemi kezelhetőségét. Megállapítottuk, hogy a homogénezési hatásra vonatkozó kritériumok az új típusú vajkészítmény alapanyagául szolgáló, tejfehérje-koncentrátumot is tartalmazó, 30% zsírtartalmú tejszín egyfokozatú homogénező gépen, melegen (65 °C), 15 MPa (150 bár) nyomáson történő egyszeri homogénezésével teljesíthetők. Az ily módon kezelt tejszín megnövekedett viszkozitása miatt a pasztőrözéshez csöves vagy kapartfalú hőcserélő alkalmazása javasolt. Csökkentett zsírtartalmú, laktózmentes, élőflórás vajkrémünk a kidolgozott technológiával biztonságosan gyártható, és az alkalmazott enzim-, ill. starterkultúra-koncentráció mellett 0,1% alá csökken a termék tejcukortartalma. 

Bevezetés

A 25–45% zsírtartalmú vajkészítmények rendszerint utóhőkezelt, zsír-a-vízben típusú emulziók, amelyek a vaj olcsóbb, jobb használati funkciójú és csökkentett energiatartalmú változatának tekinthetők. Hazai kidolgozásukban a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet (MTKI) pécsi részlegének munkatársai szereztek elévülhetetlen érdemeket. Már az 1970-es években felismerték a homogénezésben rejlő termékfejlesztési lehetőségeket, és intenzív kutatásba kezdtek a homogénezés emulziókra gyakorolt hatását illetően. Ennek során meghatározták a különböző tejtermékek optimális homogénezési nyomáshoz és hőmérséklethez tartozó átlagos zsírgolyóátmérő-értékeit (d), bevezették a halmazképződés mutatószámát (k-érték), valamint kidolgozták a homogénezési hatásfok mérési metódusait (centrifugálásos és turbidimetriás spektrofotométeres eljárás). A módszereket szabványosították, majd az üzemi gyakorlatba bevezették [4, 8, 9].

 

A tartalom további részleteinek megtekintéséhez kérjük, jelentkezzen be, vagy ha még Ön nem regisztrált felhasználónk, kérjük, regisztráljon!


Élelmiszervizsgálati Közlemények előfizetési díjai:

 

1 évre (4 szám): 4200 Ft (4000 Ft + Áfa)

1 szám: 
1260 Ft (1200 Ft + Áfa)


További információért forduljon hozzánk bizalommal a kapcsolat menüpont alatt, vagy a kiadó eviko@wirec.eu e-mailcímén!

 

Köszönjük

 



Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK

HIRDETÉSEK