Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira

2018. június 18.

Szerzők: Zay Katalin, Somogyi László, Soós Anita

 

1. Összefoglalás


Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszkozitás tulajdonságait. A rotációs viszkozimetria eredményei alapján a mákkal kevert minták között szignifikáns különbséget tapasztaltunk a mák aprítottsági fokának függvényében. A penetrációs mérések eredményei alapján viszont a kisebb olajtartalmú máklisztes minták között volt szignifikáns különbség az aprítottság mértékével összefüggésben. Az aprítás során két, egymással ellentétes hatás érvényesül: egyrészt az olajtartalom távozása, másrészt az adott térfogategységre eső részecskék számának növekedése. A technológiában e két hatás együttesen, de különböző mértékben érvényesül. A mákos és máklisztes masszák átlagos szemcseméretére vonatkozóan egyaránt szignifikáns különbség adódott a minták között. Főkomponens-elemzéssel és diszkriminancia-elemzéssel kapott eredményeink alapján elmondható, hogy a mákos/máklisztes csokoládék csoportosítása esetén a fő hatótényező a csokoládéhoz adott mák/ mákliszt formája volt. A hozzáadott mák/mákliszt mennyiségének hatása csak másodlagosan érvényesült.

A fogyasztói érzékszervi bírálat eredményei alapján a megkérdezett fogyasztók az egészben és kisebb mennyiségben adagolt mákos mintákat kedvelték a leginkább, míg a nagyobb mennyiségben adagolt egész máklisztes csokoládékat pedig kevésbé.


 

A tartalom további részleteinek megtekintéséhez kérjük, jelentkezzen be, vagy ha még Ön nem regisztrált felhasználónk, kérjük, regisztráljon!


Élelmiszervizsgálati Közlemények előfizetési díjai:

 

1 évre (4 szám): 4200 Ft (4000 Ft + Áfa)

1 szám: 
1260 Ft (1200 Ft + Áfa)


További információért forduljon hozzánk bizalommal a kapcsolat menüpont alatt, vagy a kiadó eviko@wirec.eu e-mailcímén!

 

Köszönjük

 



Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar