Alapíz-felismerő képesség vizsgálata a Budapesti Gazdasági Egyetem vendéglátó és szálloda szakirányos hallgatóinak körében

2018. június 18.

Szerzők: Fekete-Frojimovics Zsófia, Lenkovics Beatrix, Magyarné Horváth Kinga, Jakuschné Kocsis Tímea, Lugasi Andrea

 

1.     Összefoglalás

 

Az érzékszervi vizsgálatok szerepe az élelmiszeriparban és a gasztronómiában az utóbbi évtizedben jelentős mértékben megnőtt. A minőség és minősítés szabályozása ezen a területen is kiemelten fontos.

Vizsgálatsorozatunkat ismertető dolgozatunkban arra kerestük a választ, hogy a vendéglátó és szálloda szakirányon tanuló egyetemi hallgatók mennyire képesek felismerni a négy alapízt (édes, sós, savanyú, keserű) valamennyi érzékszervük használata során, és hogy e képességüket befolyásolja-e a látás és szaglás kizárása.

A vizsgálat első részében a kóstolók minden érzékszervüket használhatták. Ebben az esetben a hallgatók több mint 75%-a az édes és sós ízt megfelelően felismerte. A savanyú és keserű ízt a hallgatóknak azonban alig 30%-a azonosította jól, sokan keverték, de a hallgatók negyede kísérletet sem tett, hogy azonosítsa az ízt. Az édes, a sós és a savanyú ízérzékelés tekintetében a férfiak és nők között nem volt különbség, de a keserű ízt a férfiak több, mint 40%-a, a nők alig 30%-a azonosította megfelelően.

A keserű és savanyú íz ilyen nagy arányban történő téves azonosítását magyarázhatja a jelentős kávé-, tea-, cigarettafogyasztás és a nem megfelelő étkezés [7]. A dohányzáskor a dohányfüstben lévő anyagok nagymértékben ronthatják az ízlelőbimbók működését. A kávé és cigaretta ízérzékelést csökkentő hatásához még hozzáadódhat az energiaital és a tea fogyasztása is, és ezek így együtt okozhatják a keserű alapíz nagyarányú téves felismerését.


 

A tartalom további részleteinek megtekintéséhez kérjük, jelentkezzen be, vagy ha még Ön nem regisztrált felhasználónk, kérjük, regisztráljon!


Élelmiszervizsgálati Közlemények előfizetési díjai:

 

1 évre (4 szám): 4200 Ft (4000 Ft + Áfa)

1 szám: 
1260 Ft (1200 Ft + Áfa)


További információért forduljon hozzánk bizalommal a kapcsolat menüpont alatt, vagy a kiadó eviko@wirec.eu e-mailcímén!

 

Köszönjük

 



Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar