Pszeudocereália alkalmazási lehetőségei a termékfejlesztésben

2017. június 15.

Szerzők: Szedljak Ildikó, Kujbus Vanda Réka

 

1.     Összefoglalás

Kutatásunk során sütőipari termékfejlesztéssel kísérleteztünk. Célunk egy táplálkozás élettani szempontból kedvező, antioxidánsokban gazdag termék létrehozása és kémiai vizsgálata volt. Kísérleteink alatt BL55 búzafinomliszt, amaránt és hajdinalisztek különböző keverési arányaival állítottunk elő sütőipari termékeket.

A hajdina és az amaránt fogyasztása nem terjedt el széleskörűen a magyar fogyasztók körében. Ízük a fogyasztók számára idegen lehet, ami visszautasításra adhat okot. Ezért a termékek érzékszervi tulajdonságait különböző fűszerekkel igyekeztünk kedvezőbbé tenni a fogyasztók számára. A fűszerek hozzáadásával a késztermékek antioxidáns kapacitását is növelni tudtuk.

Magas polifenolos komponens-, vitamin- és ásványianyag-tartalmuknak köszönhetően a hajdina és az amaránt köztudottan kedvező élettani hatású. Lisztté őrölt formában a mindennapi konyhatechnikai és sütőipari gyakorlatban használhatók. Ugyanakkor – mivel glutént nem tartalmaznak – a lisztjükből készített tészták mechanikai tulajdonságai jóval gyengébbek, mint amilyenek a gabonákból előállított termékekre jellemző. A sütőipari tulajdonságok javítására a sütőipar hidrokolloidok alkalmazása mellett nagy mennyiségben használ fel különböző élelmiszeripari adalékanyagokat, pl. hidroxipropil-metil-cellulózt, guar gumit, dextrózt. Ezek az adalékanyagok azonban az arra érzékeny egyéneknél ellenreakciót válthatnak ki, de az „egészségtudatos” fogyasztók sem szívesen fogadják az ilyen adalékanyagokkal készített élelmiszereket. Ennek okán termékfejlesztésünk során az ilyen összetevők használatát mellőztük.

Kísérleteink során snack termékek kifejlesztésére fektettünk hangsúlyt, mivel a magyar fogyasztók szívesen fogyasztanak snack típusú élelmiszereket. Készítményeinkkel tárolási kísérleteket végeztünk, közben FRAP módszerrel antioxidáns tulajdonságaikat is vizsgáltuk. Ezen kívül mértük a termékek vízaktivitását, nedvességtartalmát, valamint reológiai tulajdonságait.

Kísérleti termékeink nemcsak érzékszervileg, hanem kémiai paramétereit tekintve is kedvező tulajdonságokkal rendelkeztek. A sütés hatására emelkedett a vízoldható antioxidánsok kapacitása, a fűszerek alkalmazása pedig a pszeudocereália jellegzetes ízére voltak kedvező érzékszervi hatással. Tárolási kísérlettel igazoltuk, hogy a termékek több napon keresztül is fogyaszthatók. A fűszerek az ízhatás javítása mellett, antimikrobás tulajdonságaiknak köszönhetően növelhetik a termék eltarthatósági idejét.

 

A tartalom további részleteinek megtekintéséhez kérjük, jelentkezzen be, vagy ha még Ön nem regisztrált felhasználónk, kérjük, regisztráljon!


Élelmiszervizsgálati Közlemények előfizetési díjai:

 

1 évre (4 szám): 4200 Ft (4000 Ft + Áfa)

1 szám: 
1260 Ft (1200 Ft + Áfa)


További információért forduljon hozzánk bizalommal a kapcsolat menüpont alatt, vagy a kiadó eviko@wirec.eu e-mailcímén!

 

Köszönjük

 



Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar