A tej hőkezelésének élelmiszer-biztonsági és energetikai vizsgálata

2017. június 15.

Szerzők: Korzenszky Péter, Kovács Ágnes, Meixner Richárd, Pettkó Csaba

Kulcsszavak: tehéntej tulajdonságai, hőkezelés, pasztőrözés, peroxidáz enzim inaktivitás, élelmiszerbiztonság, lemezes pasztőr, hőteljesítmény, COP, energetika

1. Összefoglalás 
Kutatócsoportunk a tehéntej hőkezelésének élelmiszerbiztonsági és energetikai hatékonyságát vizsgálta. Az ismert hőkezelési eljárások közül most egy 75oC-on hőkezelt és 5 percig hőn tartott tehéntej esetében mutatjuk be vizsgálatunk eredményeit. A tehéntej megfelelő módon történő kezelése az élelmiszer-előállítás talán legsarkalatosabb kérdése, ugyanakkor az élelmiszer-biztonság és az előállításhoz felhasznált energia mennyisége sem közömbös az üzem szempontjából. Méréseinket az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszerhigiéniai Tanszékén található PG 015 típusú pasztőrgépén végeztük. Mértük a technológia során a befektetett villamos energiát és a felhasznált hőmennyiség nagyságát. Az élelmiszer-előállítás hatékonyságát a hasznosuló és a befektetett energia mennyiségek hányadosaként határoztuk meg. A hőkezelés megfelelőségének igazolására peroxidázenzim inaktivitástesztet végeztünk el a kezeletlen, az azonos hőmérsékleten kezelt, a hőntartás nélkül és a megfelelő ideig hőn tartott tehéntej esetén. Vizsgálataink eredményeként elmondhatjuk, hogy egy-egy technológiába épített hő visszanyerő zóna a COP értékét egy fölötti értéken tartja. A felfűtés és hőntartás idő- tartamának optimalizálásával, a kívánt technológiai hőmérséklet pontos beállításával, valamint az élelmiszer-biztonsági határértékek és vizsgálatok alkalmazásával egy nagyobb rendszer hatásfoka is jelentősen javítható.

2. A tej minőségi és élelmiszer-biztonsági jellemzői 
Az emberiség élelmezésében a tejtermelés fontos mennyiségi és minőségi faktor; a tejtermelés részesedése az élelmiszer-termelésben kb. 25%. A tej fogalmán általában a tehéntejet értjük. Más háziasított emlősök tejét az eredetét jelölő szókapcsolattal fejezzük ki (pl. lótej, tevetej, juhtej, bivalytej, kecsketej). Napi egy csésze tej elfogyasztásával hozzájárulhatunk a tápanyagok napi ajánlott bevitelének jelentős hányadához. A tej és tejtermékek rendszeres fogyasztása az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás szempontjából ajánlott.

 
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar