Szerzők: Czipa Nikolett, Novák Anna, Kovács Béla

Kulcsszavak: fajtamézek vizsgálata, prolin tartalom, összes fenolos vegyülettartalom, lineáris diszkriminancia-analízis

1. Összefoglalás

A Debreceni Egyetem Élelmiszertudományi Intézetében tízedik éve foglalkozunk mé­zek vizsgálatával. Tanulmányunkban 70 darab fajtaméz (akác, hárs, repce, napraforgó, selyemfű, gesztenye és erdei) prolin- és összes fenolos vegyülettartalmát vizsgáltuk. Vizsgálataink során arra kerestük a választ, hogy e két paraméter alapján lehetséges-e a fajtamézeket elkülöníteni egymástól, tehát hogy a botanikai eredetnek van-e hatása ennek a két vegyület mennyiségére.

Lineáris diszkriminancia-elemzés segítségével megállapítottuk, hogy a vizsgált fajta­mézek csoportjai egyértelműen elkülönülnek egymástól. Az erdei és gesztenyemézek­nél a két csoport elkülönülése nem volt egyértelmű, tehát ennek a két fajtaméznek az esetében egy harmadik jellemző vizsgálatára is szükség lehet.

2. Bevezetés

A méz természetes, édes anyag, amelyet az Apis mellifera méhek állítanak elő. Eredetét tekintve két forrásból származhat, a növények által kiválasztott nektárból (nektár eredetű méz), vagy a rovarok (pl. levéltetvek) által kiválasztott anyagból (harmatméz). Hazánkban főként nektáreredetű mézek előállítása történik, körülbelül évi 17 000 tonna mennyiségben, amelynek nagy részét exportáljuk. Ezzel a mennyi­séggel az Európai Unió tagállamait tekintve Spanyol­ország és Románia után a harmadik helyet foglaljuk el mézexportban [1]. Magyarországon főként az akác-, hárs-, napraforgó-, repce- és selyemfű mé­zek fogyasztása jellemző, de jelentős szerepe van a gesztenye-, a vaddohány-, és levendulamézeknek is.

A méz összetett élelmiszer, amelyben számos, az em­beri egészség megőrzését támogató hasznos vegyület található, így nem csak a humán táplálkozásban, ha­nem a gyógyászatban is jelentős szerepet tulajdoní­tanak neki. Antibakteriális tulajdonságai többek között magas cukortartalmának, pH-jának és hidrogén-pe­roxid tartalmának köszönhető [2]. Emellett a méz mér­tékletes fogyasztása védelmet nyújt a gyomor- és bél­rendszeri fertőzésekkel szemben is [3].

A mézek összetétele nagymértékben függ a növényi eredettől, amelyet a talajtulajdonságok és a gyűjtés utáni kezelés is befolyásolhat [4]. A mézek botanikai eredetének meghatározására a legelterjedtebben a pollenanalízist alkalmazzák, azonban ezzel a mód­szerrel az esetlegesen hozzáadott virágporszemcsék nem különíthetők el a természetes eredetűektől. An­nak ellenére, hogy a mézek fajtájának meghatározása a pollenarány alapján történik, korábbi kutatások iga­zolták, hogy egyes fizikokémiai paraméterek értékei csak adott fajtamézekre jellemzőek [5], [6]. Kutatá­sunk során arra kerestük a választ, hogy az általunk választott paraméterek alapján az egyes fajtamézek elkülöníthetőek-e egymástól.