Stevia: az édesítőszeren túl

2016. augusztus 25.

 

Szerzők: Kemenczei Ágnes, Izsó Tekla, Frecskáné Csáki Katalin, Maczó Anita, Bognár Lajos, Kasza Gyula


1. Összefoglalás

Egyre többen használnak cukrot helyettesítő édesítőszereket, amelyek között találhatunk mind természetes, mind mesterséges eredetű termékeket. A természetes édesítőszerek között a növényi eredetű Stevia az egyik legkedveltebb, emellett a szárított Stevia levél teaként történő felhasználásának népszerűsége is nő. A Stevia nemzetségbe megközelítően 150-300 faj tartozik. Közülük a legismertebb a Stevia rebaudiana Bertoni, amelynek leveleiből kinyert glikozid keveréket tartalmazó termékek édesítő ereje 350-szerese is lehet a cukorénak. A 2011-es élelmiszer-adalékanyagként való engedélyezést megelőzően több értékelés is született a szteviolglikozidok biztonságosságára vonatkozóan, végül az EFSA 2010-ben 4 mg/ttkg ADI-értéket állapított meg. Maga a Stevia rebaudiana Bertoni növény és szárított levelei azonban ettől függetlenül jelenleg az Európai Unióban nem engedélyezett új élelmiszernek minősülnek. Az édesítőszerként engedélyezett szteviolglikozidok ugyanis 95%-ban tisztított szteviozidot és/vagy rebaudiozid A-t, míg a szárított Stevia levelek számos más komponenst is tartalmaznak. Ezek kockázataira irányuló kutatások jelenleg is zajlanak.

 

2. Bevezetés

A fejlett nyugati társadalmak táplálkozási szokásai az elmúlt évszázadban jelentősen megváltoztak. Elsősorban a cukorfogyasztás drasztikus növekedése figyelhető meg, ami főképp a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup élelmiszeripari felhasználásának elterjedésére vezethető vissza. A cukorfogyasztás növekedésével számos nem fertőző megbetegedés (szív- és érrendszeri megbetegedések, 2-es típusú cukorbetegség) és azok kockázati tényezőinek (elhízás) prevalenciája is emelkedett. Ezen megbetegedések primer és szekunder prevenciójában fontos szerepet játszhat a cukrot helyettesítő édesítőszerek használata.
Az édesítőszerek széles választékában találhatunk mind természetes, mind mesterséges eredetű termékeket. A természetes eredetű édesítőszerek között jelenleg a Stevia (használatos még „Sztívia” és „sztevia” elnevezés is) az egyik legkedveltebb. Nem csak a növény leveléből kinyert édesítőszer, hanem a szárított Stevia levél teaként történő felhasználása is egyre népszerűbb. Cikkünkben ezért tárgyaljuk a növény részeinek különböző felhasználási formáit és azok jogszabályi vonatkozásait.

 

3. A Stevia növény bemutatása

 

A Stevia rebaudiana Bertoni (más néven jázminpakóca) a fészkesek családjába tartozó, Dél-Amerikában őshonos évelő növény. Paraguay édes gyógynövényének is nevezik. A Stevia nemzetségbe megközelítően 150-300 faj tartozik. Közülük a legismertebb a Stevia rebaudiana Bertoni, amely az Egyesült Államok déli, Paraguay északkeleti, Brazília délkeleti részén, Mexikóban, Közép-Amerikában, a dél-amerikai Andokban és a brazil felvidéken is gyakori.

A Paraguayban és Brazília területein élő őslakosok már az írott történelem előtti időkben felhasználták a növény leveleit [31] édesítésre és gyógyításra [28]. A Stevia tudományos felfedezését mégis az 1500-as évekre teszik, amikor egy spanyol tudós, Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve) először tanulmányozta a növényt. Az 1800-as évek végén vált ismertebbé a Paraguayba vándorló Moises Santiago Bertoni olasz származású svájci természettudósnak köszönhetően, aki 1887-ben írt először egy Asunciónban megjelent botanikai szaklapban az „új fajról”, amit később Stevia rebaudiana Bertoni-nak keresztelt, utalva első felfedezője, valamint saját és munkatársa, Rebaudi nevére [11].

A Stevia rebaudiana Bertoni növényből származó édesítőszert élelmiszeripari célra az 1970-es évektől kezdve alkalmazzák Japánban, amely a mai napig a legnagyobb felhasználónak számít [18], [22]. Észak-Amerikában és Európában a Stevia növény az 1970-es és 1980-as években tűnt fel első ízben a gyógynövény-boltokban és az úgynevezett „egészséges élelmiszereket” árusító üzletekben [3]. Napjainkban Paraguayban, Mexikóban, Közép-Amerikában, Japánban, Kínában, Malajziában, Dél-Koreában, Európán belül pedig Spanyolországban, Belgiumban és az Egyesült Királyságban termesztik [28].

A levelek édes diterpén-glikozidok komplex keverékét tartalmazzák [28]. A glikozid egy, vagy több cukormolekulából (glikon) és egy nem cukor jellegű molekulából (aglikon) áll. A szteviolglikozidok alapváza a szteviol, és attól függően, hogy ehhez, illetve aglikon részéhez milyen cukorvegyületek kapcsolódnak, beszélhetünk pl. szteviozidról, különböző típusú (A, B, C, D, E, F) rebaudiozidokról és dulkozidról. Napjainkig már legalább 40 különböző szteviolglikozidot azonosítottak a Stevia rebaudiana levelében [26]. A szteviolglikozidok legfontosabb képviselői a három glükózmolekulát tartalmazó szteviozid és az eggyel több glükopiranózzal rendelkező, kellemesebb ízű rebaudiozid A (Reb-A) [11], [3].

A levélben jelenlévő glikozid vegyületek közül száraz tömegre vonatkoztatva a 4-13%-ban megtalálható szteviozid van a legnagyobb arányban, ezen kívül 2-4% rebaudiozid A-t, 1-2% rebaudiozid C-t, 0,4-0,7% dulkozidot, nyomokban szteviolbiocid, és rebaudiozid B, D, E vegyületeket tartalmaz. A száraz tömeg összetételét megközelítőleg 6,2% fehérje, 5,6%-ban lipidek, 52,8%-ban szénhidrátok, 15%-ban szteviozid [12], [28], és tömegének körülbelül 42%-át vízben oldódó anyagok adják [17], [28]. Ezen kívül a levélben az alábbi nem édes összetevőket mutatták ki: labdán diterpének, triterpének, szterolok, flavonoidok, illóolaj összetevők, pigmentek, és szervetlen anyagok [17], [28].

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar