A túlérzékenységi reakciókat kiváltó fehérjék viselkedése élelmiszer-feldolgozási folyamatok során

2016. augusztus 25.

Szerzők: Török Kitti, Schall Eszter, Hajas Lívia, Bugyi Zsuzsanna, Tömösközi Sándor

1. Összefoglalás

 

Mivel túlérzékenységi reakciókat (allergia, cöliákia) kiváltó komponensek általában fehérjék, ezért ezek estleges változásainak megismerése élelmiszerbiztonsági szempontból fontos téma. Amennyiben a fehérjék a feldolgozás során különböző szerkezeti módosulásokon esnek át, az élelmiszerekből történő meghatározásuk akadályokba ütközhet. Ha a módosult fehérjék a rendelkezésre álló analitikai módszerekkel különböző eredményt adnak, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a szervezetben is eltérően viselkednek. E témával kapcsolatosan felmerülő kérdések megválaszolása a betegek, a klinikusok és az analitikusok együttműködését igényli.

 

A végső fogyasztásra szánt élelmiszerek számos feldolgozási folyamaton esnek át a nyersanyagtól a végtermékig. Minden olyan hatás, mely megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, várhatóan hatással lesz azok ellenanyagokhoz történő kötődésére is. Az élelmiszer-feldolgozási folyamatok számos olyan fizikai, kémiai és biokémiai változást okoznak, amelyek hatással lehetnek egy fehérje allergén tulajdonságaira. A feldolgozás növelheti, csökkentheti vagy változatlanul hagyhatja a fehérjék allergén hatását a fehérje tulajdonságaitól, a feldolgozási művelet típusától, időtartamától és intenzitásától, illetve a mátrixtól függően.

A jelenleg rutin módszerként használt ELISA tesztek eltérő antitesteket alkalmazhatnak, így az immunreakciókban megcélzott epitópok is különbözőek lehetnek. A különböző epitópok pedig más-más módosulásokon eshetnek át az élelmiszerek feldolgozása során, ezért az antitesthez való affinitásuk is változhat, ami hatással van a módszer által szolgáltatott eredményekre. Ez arra a tényre hívja fel a figyelmet, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható tesztek alkalmazása során részben eltérő eredményeket kaphatunk, tehát az immunanalitikai módszerek fejlesztése és harmonizálása egyaránt szükségszerű.

2. Bevezetés

Az élelmiszerekkel szemben jelentkező túlérzékenységi reakciók komoly élelmiszer-biztonsági problémát jelentenek. A nem toxikus reakciók legnagyobb hányadáért nyolc élelmiszer-összetevő a felelős: a glutén (sikér), a rákfélékből előállított alapanyagok, a tojás, a halhús-féleségek, a földimogyoró, a szója, a tej és a diófélékből készített termékek. Emellett az EU-ban hat másik túlérzékenységi reakciót kiváltó komponens (zeller, mustár, szezám, csillagfürt, puhatestűek, kén-dioxid) jelölése is kötelező az élelmiszerek csomagolásán [1]. A rendellenességeket – a kén-dioxid kivételével – az adott élelmiszer fehérjekomponensei váltják ki.

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar