Szerzők: Tanai Attila, Lelovics Zsuzsanna, Kovács Anett, Hingyi Hajnalka, Csavajda Éva, Kovács Péter, Kovács Nándor, Kanyóné Princes Gyöngyi, Grosz György, Tóth Tamás

1. Összefoglalás

Kutatásunk célja az volt, hogy három húskészítmény (lecsókolbász, császár rolád, kacsamájas) n‑3‑zsírsav‑tartalmát megnöveljük úgy, hogy a hozzáadott érték deklarál­ható legyen a termékek jelölésén. Az n-3-zsírsavak szintjének növelését alfa-linolénsav­ban gazdag bio lenmagcsíra-olajjal (legalább 300 mg alfa-linolénsav/100 g vagy 100 kcal termék) valamint EPA-ban (eikozapentaénsavban) és DHA-ban (dokozahexaénsavban) gazdag halolajjal (min. 40 mg EPA + DHA/100 g vagy 100 kcal termék) végeztük el.

Megállapítottuk, hogy az alkalmazott olajkiegészítések szignifikánsan (p < 0,05) növelték a vizsgált termékek n-3-zsírsavarányát. A lenmagcsíraolajjal kiegészített termékek közül a lecsókolbász szerepelt a legjobban 644 mg/100 kcal alfa-linolénsav tartalmával, ami elegendő az „omega-3 zsírsavban gazdag” címkén feltüntethető állítás használatához. A császár rolád 575, míg a kacsamájas 504 mg értéket ért el. Ezek az értékek lehetővé teszik az „omega-3-zsírsavak forrása” állítás jogszerű használatát. A halolajjal kiegészített császár rolád termékben 99 mg/100 kcal EPA + DHA-tartalmat mértek, ami elegendő az „omega-3-zsírsavakban gazdag” állítás címkén történő feltüntetéséhez. A lecsókolbász és a kacsamájas EPA + DHA tartalma 1, illetve 4 mg/100 kcal-val elmarad attól a szinttől, hogy az előbbi állítás e terméknél a jelölésen feltüntethető legyen.

Az alkalmazott olajkiegészítések a késztermékek fontosabb mikrobiológiai jellemzőit nem befolyásolták negatívan és a termékek minőségmegőrzési ideje sem csökkent. A kiegészítések a termékek megjelenésére sem voltak hatással, ugyanakkor a bírálók a halolaj és a lenmagcsíraolaj kiegészítés hatására több esetben idegen ízt és illatot azonosítottak.

2. Bevezetés

Az n-3 és n-6 többszörösen telítetlen zsírsavak fontos szerepet töltenek be az egészséges táplálkozásban. Az n-6‑csoport legjelentékenyebb képviselője a linol­sav (C18:2), míg az n‑3‑csoport leggyakrabban elő­forduló tagja az α-linolénsav (C18:3) [1], [2]. Számos kutatás bizonyította, hogy az egyes zsírsavak külön­böző élettani szerepükből adódóan eltérő módon be­folyásolják az egészséget [3]. Az n-3 zsírsavak meg­felelő mennyiségű fogyasztásával csökkenthető a szívkoszorúér-betegségek, a magasvérnyomás-be­tegség, a cukorbetegség, továbbá néhány gyulladá­sos és autoimmun betegség kialakulásának esélye [4]. Az n-3-zsírsavak gyulladáscsökkentő hatásukat az eikozanoidok szintézisén keresztül fejtik ki [5]. Az α‑linolénsav (ALA), az EPA és a DHA csökkentik a vér-alvadás sebességét és a vérszérum trigliceridszintet [6], [7], [8]. Fogyasztásuk révén a trombózis veszé­lye is csökkenhet, mivel a vérlemezek membránjába épülve megnövelik a vérzési időt, gátolják a vérle­mezkék aggregációját [9]. Egyes vizsgálatok alapján az is kiderült, hogy a megfelelő n-3 zsírsavbevitel a várandósság időszakában hozzájárul a terhességi hipertónia és a koraszülések előfordulási gyakorisá­gának csökkenéséhez [10] [11]. Az agy és a retina optimális fejlődéséhez az arachidonsav (ARA, C20:4, n-6) mellett a megfelelő DHA-ellátottság is fontos a magzati korban. Hiányos ellátása következtében ugyanis fényérzékelési zavar és csökkent látáséles­ség alakulhat ki [12]. Kedvezőek a kutatási eredmé­nyek az n-3 zsírsavaknak a különböző daganatsej­tekre gyakorolt hatásait tekintve is [13].

A felvett zsírsavak megfelelő mennyiségén kívül fontos szempont az egyes zsírsavak egymáshoz vi­szonyított aránya is. Míg az optimális n-6/n-3 zsír­sav arány 3-5:1 [14], [15], [16], addig az Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat adataiból tudjuk, hogy hazánkban ez az arány a múlt évtized elején 28-30:1 volt [17]. A legfrissebb eredmények szerint pedig ez az arány nemekre bontva férfiaknál 29:1, nőknél 26:1 [18]. Az n-6 zsírsavak kedvezőtlen túlsúlya a margarinalapú és napraforgóolajra alapo­zott konyhatechnológiából és a kis n‑3 zsírsav‑bevi­tel együttes hatásából következik.