Ehető filmbevonatok baromfiipari vörösáru-termékek (virsli) csomagolására

2016. március 17.

Szerzők: Kurucz Anna, Gyimes Ernő

 

 

1. Összefoglalás

Magyarországon is kedvelt termék a bélbe töltött, főtt, ízesített húskészítmény, azaz a virsli. A termék burkolatának előállításához nagy mennyiségű cellulóz alapú műbe­let használnak, amit a gyártóüzemben vagy a háztartásokban lehámoznak, majd a bél anyaga újrahasznosítás nélkül kerül a hulladékba. Arra alkalmas növényi eredetű bevo­nat használatával a hulladék mennyisége, így a gyártás költsége is csökkenthető, ezál­tal javítható a termék versenyképessége is. A szóba jöhető anyagok közül az alginátok élelmiszeripari alkalmazása igen sokrétű, azonban virslik burkolóanyagként nem isme­rik azokat. Közleményünkben egy új, innovatív virsli előállítási technológiát mutatunk be, amelyet az orosházi székhelyű Merian Foods Élelmiszeripai Kft-nél próbáltunk ki. A kísérleti gyártások elvégzése során szerzett tapasztalatok alapján az alginát bevonat alkalmasnak bizonyult baromfiipari vörösáru (virsli) készítésére. Ennélfogva az alginá­tok az ipari tapasztalatok megszerzése után alternatívát jelenthetnek a ma alkalmazott fehérje vagy cellulóz alapú mesterséges belek előállítására.

 

2. Bevezetés

A piaci igények, a technológiai színvonal, a környezet védelmének igénye arra ösztönöz, hogy baromfiipar­ban a tovább-feldolgozás területén olyan eljárásokat, technológiákat alkalmazzanak, amelyek a piaci igé­nyek kielégítése mellett környezetbarát módon a kör­nyezeti szennyezést (a káros anyagok kibocsátását) a lehető legkisebb mértékűre csökkentik.

Az élelmiszerek csomagolása terén a műszaki inno­váció gyors léptekben fejlődik, lehetővé téve a ké­szítmények biztonságos csomagolását, ezáltal a ter­mékeknek hosszabb eltarthatóságot biztosítanak. A különböző átmérőjű természetes vagy mesterséges belek a vörösáru típusú készítmények, azon belül a virslik előállítása során elsődleges fontosságú cso­magolóanyagok. A jelenleg használt mesterséges belek alapanyaga vagy fehérje, vagy cellulóz.

A kísérleti munkánk egy új területre, az alginát alapú hidrokolloid technológiára fókuszál, amelynek lénye­ge az, hogy a jelenlegi celofán illetve emészthető be­lek helyett egy algából nyert, bevonattal burkoljuk be a terméket, jelen esetben a baromfi húsból készült virslit. Az így kapott termék emberi fogyasztásra fel­tétel nélkül alkalmas, ezen túlmenően pedig a virsli előállításának energiaigénye az előzetes várakozások szerint alacsonyabb lesz.

A használni kívánt nátrium-alginátot (Na-ALG) ten­gerből származó barnamoszatok sejtfalából nyerik ki. A gélesedés folyamatában a vízoldható Na-ALG kál­cium hatására hőálló és vízben oldhatatlan anyaggá alakul át.

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar