A magyar fűszerpaprika érzékszervi egyedisége és jelentősége az imázsformálásban

2015. december 7.

Szerzők: Szabó Erzsébet, Szűcs Viktória

 

1. Összefoglalás

 

A kalocsai és a szegedi fűszerpaprika leghíresebb hungarikumaink közé tartozik. A fűszerpaprika ágazatban az elmúlt évtizedekben bekövetkezett változások (pl. a csökkenő hazai termelés okozta import hozzákeverése a hazai kereskedelmi fűszerpaprikákhoz) időszerűvé tették a magyar paprika egyedi sajátosságainak kutatását a régi hírnév alátámasztásának, valamint hazai marketingjének elősegítése érdekében.

 

Hazai nagy- és kisüzemekből, kistermelőktől továbbá paprikaimportőröktől beszerzett fűszerpaprika-őrleményekből reprezentatív minta kiválasztást követően (5-5 kalocsai és szegedi, 10 magyar, 10 bekeveréshez használt import fűszerpaprika) szakértői egyszerűsített érzékszervi profil- és felhasználói (laikus fogyasztók és vendéglátóipari szakemberek) rangsorolásos érzékszervi vizsgálatokat végeztünk. Többtényezős statisztikai elemzésekkel igazoltuk a hazai és import paprikaminták közötti érzékszervi különbséget. A szakértői bírálóbizottság eredményeit többdimenziós skálázással feldolgozva sikerült elkülönítenünk a magyar és a külföldi fűszerpaprikák mintacsoportjait egymástól, amit kétdimenziós ábrán (térképen) szemléltettünk.

Az alkalmazott eljárások nem tették lehetővé a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika egymástól, illetve a többi magyar fűszerpaprikáktól való megkülönböztetését. Ehhez további vizsgálatok szükségesek.

 

A felhasználói érzékszervi vizsgálatokat laikus fogyasztók (223 fő) és vendéglátóipari szakemberek (47 fő) körében végeztük. A három hazai, három külföldi és egy kevert minta bevonásával végzett felhasználói rangsorolásos vizsgálatok nem igazolták azt a hipotézisünket, amely szerint a vakon történő vizsgálat során a hazai fűszerpaprika kedveltebb, mint az import. Ugyanakkor kimutatható volt a hazai paprikák tendenciaszerű jobb preferenciája.

 

Vizsgálati eredményeink összességükben a bekeveréshez használt import paprikákkal szemben a hazai paprikák kellemesebb aromájára, fűszeresebb ízére, továbbá élénk, kevésbé mély színére mutattak rá. Eredményeink egyrészt felvetik a fogyasztók képzésének, tájékoztatásának szükségességét a magyar fűszerpaprika jellegzetességeiről a hazai paprikák előnyben részesítése végett. Másrészt javasolható, hogy az előállítók tegyenek hatékonyabb minőségbiztosítási lépéseket a termékjellegzetességek megőrzése, a karakteresebb termékek piacra jutása céljából, különös tekintettel az eredetvédett termékek (kalocsai, szegedi) esetében.

 

 

2. Bevezetés és irodalmi áttekintés

 

2.1. A fűszerpaprika gasztronómiai szerepe, termesztése és forgalmazása

 

A XV. században török közvetítésnek köszönhetően meghonosított fűszer termesztése és használata a XVIII. század végén es a XIX. században kezdett nagyobb mértékűvé válni Magyarországon, elsősorban a Dél-Alföldön [1]. A fűszerpaprikát eleinte a szegényebb emberek a bors helyettesítésére használtak [2], azonban a pásztorok fűszere lassan, évszázadok alatt a magyar konyha jellegzetes fűszerévé vált.

 

A magyar konyha jellegzetessége, megkülönböztető sajátossága a fűszerpaprika alkalmazása, többnyire zsiradékkal es hagymával társítva (pl. pörkölt, gulyás, halászlé, egyéb levesek, különböző egytálételek). Továbbá a paprika őrlemény számos húskészítményünknek, elsősorban a kolbászféléknek es szaláminak is nélkülözhetetlen összetevője. Az átlagos fűszerpaprika-fogyasztás hazánkban 1,3 gramm korul mozog naponta, ami eves szinten kb. 0,5 kilogrammnak felel meg [3].

 

A fűszerpaprika élelmezési célú felhasználása Magyarországon csaknem négyszer nagyobb mennyiséget jelent, mint az európai átlag [2]. Ugyanakkor a háztartások fűszerpaprika-felhasználásában folyamatos csökkenés tapasztalható, ami részben az otthoni ételkészítés háttérbe szorulásával, részben pedig a különböző nemzeti (pl. olasz, francia) konyhák ételeinek előtérbe kerülésével magyarázható [4].

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar