Sous-vide húsokban előforduló humán patogén baktériumok hőrezisztenciájának vizsgálata

2015. október 6.

Szerzők: Vajda Katalin, Szigeti Jenő, Ásványi Balázs, Szűcs Petra

 

A sous-vide technológia a kíméletes hőkezelési technológiák közé tartozik, amely során pasztőrözött termékeket állítunk elő. A hőkezelés alacsony hőfoka (55–90 °C) miatt az így készült termékek magasabb tápértékkel és kedvezőbb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek a hagyományos technológiákhoz képest. A technológiával szemben támasztott alapvető követelmény az egyensúly megteremtése a mikrobiológiai biztonság és az organoleptikus tulajdonságok között. A mikrobiológiai minőség biztosítása azonban komoly kihívás elé állítja a technológiával foglalkozó szakembereket. A szerzők célja a sous-vide technológiával készült húsok mikrobiológiai minőségének javítása volt.

 

A hús, a legdrágább és a leggyakrabban felhasznált sous-vide nyersanyag, ezért mikroflórájának vizsgálata kiemelt jelentőségű. A húsban előforduló patogén mikrobák közül a spórás Clostridium perfringens és az enterobaktériumokhoz tartozó Salmonella Enteritidis hőrezisztenciáját vizsgáltuk mesterségesen befertőzött csirkehúsban. Kísérleteink során különböző hőfokon és hőntartási idők mellett, légköri nyomáson és vákuum-csomagolásban, a baktériumokkal befertőzött felületileg sterilezett, darált csirkemellet hőkezeltünk. Meghatároztuk a hőkezelési paramétereket, a kezelési hőfokot és a kezelési időt, valamint a hőpusztulási paramétereket: a tizedelési időt (D), a z értéket, a relatív pusztulási sebességet (RPS) és a relatív pusztulási időt (RPI). Vizsgálataink eredménye alapján t-próbával ellenőriztük, hogy a hőkezelés csírapusztító hatásának mértékére milyen hatással van a csomagolás.

 

 

2. Bevezetés és irodalmi áttekintés

Az elmúlt évtizedekben jelentősen megváltoztak az emberek táplálkozási szokásai. A fogyasztók a frissebb, természetesebb, nem szezonális, „kényelmesebb”, „biztonságosabb” élelmiszereket részesítik előnyben. Az ilyen típusú termékek előállítása komoly kihívást jelent a termelők, a gyártók és a forgalmazók számára egyaránt. A megoldást a kíméletes élelmiszergyártó technológiák jelentik. A kíméletes szó azt jelenti, hogy „tartósítják az élelmiszert, mialatt annak tápértéke és érzékszervi tulajdonságai megmaradnak, csökkentve így a hőkezelés – mint fő tartósító eljárás – mellékhatásait” Fellows (2000) [1]. A jól szabályozott, standardizált cook-chill rendszerek, köztük a molekuláris gasztronómia egyik technológiája, a sous-vide rendszer, az új technológiák (mild, novel technology) közé tartozik, amelyek kíméletesen feldolgozott (minimally processed) termékeket állítanak elő. A sous-vide „vákuum alatti” hőkezelési technológia egy olyan professzionális főzési metódus, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet- ellenőrzés mellett nem csak a főzést, hanem a tartósítás területét is magába foglalja. Pasztőrözött termékeket állítanak elő, amelyek hűtőtárolás mellett később is felhasználhatók. Az eljárás során az élelmi anyagokat vákuumcsomagolják, majd rendkívül kíméletes hőkezelésnek vetik alá. A technológia lényege olyan hőkezelési paraméterek alkalmazása, amelyek figyelembe veszik a nyersanyag biokémiai tulajdonságait, elsősorban a fehérjék hődenaturációs pontjait. Így az eljárás megóvja az élelmiszer mátrix szerkezetét, az illatanyagokat, az aromákat, valamint a tápanyagokat teljes mértékben megőrzi. A hús a legdrágább és a leggyakrabban felhasznált sous-vide nyersanyag, ezért mikroflórájának vizsgálata kiemelt jelentőségű a sous-vide technológia mikrobiológiai minőségének javításakor. A hús szövetei az egészséges állatokban sterilek, az elsődleges feldolgozás során kontaminálódhatnak szaprofita és patogén mikroorganizmusokkal, amelyek a felületen megtelepednek és kolonizálódnak. A Clostridium perfringens a talajban, vízben, porban, fűszerekben, ember és állat bélcsatornájában található, az öt leggyakoribb ételmérgezést kiváltó baktériumok egyike.

 

A nyers baromfihús 10-80 %-ában fordul elő [2] Waldroup (1996). Az ételmérgezés kialakulásához 106-107 sejt/g étel mennyiségben kell elszaporodnia kórokozónak [3] McNamara és Lattuade (1998). Ételmérgezést akkor okoz, ha a húst a hőkezelés után nem megfelelően tárolják. A 30 °C és az 50 °C közötti hőmérsékleti tartomány különösen kedvez a baktérium gyors szaporodásának. Az oxigénszint olyan mértékben redukálódik a vákuumcsomagolás alkalmazása során, ami kedvez az obligát anaerob klosztridiumok elszaporodásának [4] Farkas et.al. (1978). Az Európai Unió 2009-ben elkészült összefoglalója alapján a szalmonellózis, a második leggyakoribb lejelentett fertőzés forrása, 108614 emberi megbetegedést okozott. A szalmonella továbbra is az élelmiszer-eredetű járványok leggyakoribb kórokozója maradt, legtöbbször csirke-, pulyka- és sertéshúsban mutatatták ki a baktériumot [5] EFSA Journal(2011).

 

 

Magyarországon a mikrobiológiai eredetű események kórokozó szerinti megoszlását vizsgálva megállapítható, hogy kóroki tényezőként a szalmonellák állnak az első helyen, ezen belül is a Salmonella Enteritidis abszolút túlsúlya jellemző. 2006-ban az összes bakteriális megbetegedések 93,0 %-át tették ki a szalmonellózisok, ezek 93,8 %-át a Salmonella Enteritidis okozta [6] Élelmiszervizsgálati Közlemények (2008). A 2014. december 15-21. közötti időszakban bejelentett fertőző megbetegedések alapján az ország járványügyi helyzete az alábbiakban foglalható össze: az enterális bakteriális fertőző betegségek közül az év eleje óta bejelentett szalmonellózis megbetegedések száma nem tért el lényegesen a 2008-2012. évek 1-51. hetét jellemző mediántól, és csak kismértékben haladta meg a 2013. év megfelelő értékét [7] Epidemiológiai Információs Hetilap (2015).

 

A mikrobiológiai minőség biztosítása, a patogén és a szaprofita mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozása folyamatos feladat a technológiával foglalkozó szakembereknek. A hagyományosan pasztőrözött élelmiszerek mikrobiológiai biztonságára vonatkozó hőkezelési előírások 65 °C-ban jelölik meg a hőmérsékleti minimum értéket. A sous-vide technológia az élelmiszerek szenzorikus tulajdonságait is figyelembe veszi, ezért egyes húsfélék és a hal esetében 56 °C-os maghőmérséklet ajánl. Az alacsony pasztőrözési hőfok és a hosszú tárolási idő miatt mikrobiológiai szempontból a termék sérülékeny. A sous-vide technológia alkalmazásának kritikus pontja ezért a hőkezelés méretezése. Kísérleteink célja az volt, hogy mindkét patogén esetében meghatározzuk a technológia alkalmazása során – csirkemell esetében – az optimális hőkezelési paramétereket, a hőpusztulási paramétereket és összehasonlítsuk hogy a csomagolási formák hogyan hatnak a baktériumok hőpusztulására.

 read more ...
Belépés
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar













CURRENT ISSUE



ADVERTISEMENT









Biomerieux



Anton Paar