Kávé vízoldható összes polifenoltartalmának és antioxidáns hatásának változása a pörkölési hőmérséklet függvényében

2015. október 6.

Szerzők: Imre Anita, Somogyi László, Soós Anita, Szántainé Kőhegyi Katalin

 

Munkánk során brazíliai arabica és ugandai robusta kávéfajtákat hasonlítottunk össze a vízoldható polifenoltartalom, a vasredukáló képesség mérésén alapuló antioxidáns hatás szerint. Mivel a másodlagos feldolgozó folyamatok közül a pörkölés van legnagyobb hatással a kávé fizikai és kémiai tulajdonságaira, a méréseket a pörkölés intenzitásának függvényében végeztük el, és kiterjesztettük a tömegcsökkenés és a térfogatnövekedés mértékének megállapítására is. Vizsgálataink során a pörkölés idejét állandó értéken tartottuk, csak a pörkölés második szakaszának hőmérsékletét változtattuk. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy növekvő pörkölési hőmérsékleten a kávészemek térfogata növekvő mértékben nő, míg tömegük fokozatosan csökken.

 

A két fajta között a növekedés illetve a csökkenés mértékében tapasztaltunk eltérést. A kémiai vizsgálatok során méréseink mérési eredményeink összhangban voltak az irodalmi adatokkal, miszerint a robusta kávé fenolos komponens tartalma nagyobb az arabica kávénál kávéban mérhetőnél. Az összes vízoldható fenolos komponens tartalom mindkét kávéban jelentősen csökkent a pörkölés hatására. Vizsgáltuk ezen kívül a kávék antioxidáns aktivitását is. E méréseink során azt tapasztaltuk, hogy a két fajta zöldkávéja közel ugyanakkora FRAP- értékkel rendelkezik. Az arabica és a robusta között azonban a pörkölés erősségének függvényében az antioxidáns kapacitás értékeiben és alakulásában is eltérés mutatkozott. Mindkét kávé esetében megállapítottuk, hogy a közepes pörkölés esetén tapasztalható a legnagyobb antioxidáns hatás, ami robusta esetén 198 oC-os, arabica esetén pedig 180 °C illetve 192 °C-os pörkölésnél volt a maximális. A mérések eredményeként elmondható, hogy a közepesen pörkölt kávék rendelkeznek nagyobb antioxidáns aktivitással a magasabb hőmérsékleten pörkölt mintákkal szemben.

 

 

2. Bevezetés

A kávé összetétele rendkívül komplex. Az alkotóanyagok arányát meghatározza a kávé fajtája és változata, továbbá az alkalmazott mezőgazdasági eljárások, a termés érettsége és a zöld kávé tárolási körülményei. A zöld kávé ipari feldolgozása során alkalmazott eljárások, valamint a kávéital elkészítésének módszere is módosíthatja az összetevők koncentrációját. Biológiai aktivitás szempontjából – a koffein mellett – a fenolos vegyületek számítanak jelentősnek. A kávé magjában előforduló fenolos komponensek főként a hidroxifahéjsav és a kinasav észtereinek formájában vannak jelen, ezeket együttesen klorogénsavaknak nevezzük. Antioxidáns tulajdonságuk nak köszönhetően számos jótékony hatásuk ismert az ember egészségére, vírusellenes, vércukorszint csökkentő és májvédő hatással is rendelkeznek [3], [7]. A kávébabok fenolos frakciójának fő alkotórészei a klorogénsavak. A klorogénsavak csoportja több különböző vegyületcsoportot és azok izomerjeit foglalja magába, amelyek egy molekula kinasav és egy-három molekula specifikus transz-hidroxifahéjsav észterei. A hidroxifahéjsavak transz-fenil-3-propénsavak, különböző funkciós csoportokkal az aromás gyűrűn.

 

A kávéban legnagyobb mennyiségben előforduló közülük a kávésav (3,4-dihidroxi-fahéjsav, CA), majd a ferulsav (3-metoxi-4-hidroxifahéjsav, FA), és a p-kumarinsav (4-hidroxifahéjsav, pCoA) [5], [8]. A pörkölés során a klorogénsavtartalom megváltozik, átalakul a kávészemekben. A kávé pörkölése során a szín, íz és aroma kialakításában vesznek részt a klorogénsavak. Intenzív pörkölés hatására hő-instabilitásuk következtében szinte teljes mértékben lebomlanak. A pörkölés során a klorogénsavak izomerizálódnak, kinolaktonokká alakulnak a dehidratáció és egy intramolekuláris kötés kialakulása következtében, valamint hidrolizálódnak, és lebomlanak kis molekula tömegű összetevőkké [4]. A klorogénsavak részt vesznek nagyobb polimerizációs fokú vegyületek képződésében, mint például a melanoidin. Erős pörkölés hatására minden 1% szárazanyag veszteséggel 8-10%-os klorogénsav csökkenés mutatható ki [5].

 

Az antioxidáns hatású anyagok a levegő oxigénjének hatására könnyen oxidálódnak, így más, az emberi szervezetben igen fontos szerepet betöltő értékes biomolekulákat megvédenek az oxidációtól és a szabad gyökök káros hatásától. Az antioxidánsok úgy lépnek reakcióba a szabad gyökökkel, hogy azokat elektron átadás útján redukálva megszüntetik, tulajdonképpen „gyökfogó” vegyületek. A fenolos komponenseken, a Maillard-reakció (nem enzimatikus barnulási reakció) és a karamellizáció termékein kívül kisebb molekulák is hozzájárulnak az antioxidáns hatáshoz, például a koffein is. Más vegyületek a pörkölés során keletkeznek, egyrészt a Maillard-reakció köztes termékeiként, másrészt mint polimerizált fenolos komponensek, pl. kondenzált tanninok, melyek szintén hatékony antioxidánsok [10]. A kávé ital antioxidáns aktivitását a pörkölési folyamat erőteljesen befolyásolja. Míg a kávéban természetes módon előforduló fenolos antioxidánsok (főként a klorogénsavak) mennyisége csökken a pörkölés során, az antioxidánstartalom nem csökken, sőt esetleg nőhet

is. Ez olyan vegyületek keletkezésének köszönhető, amelyek antioxidáns hatásúak, főként a Maillard-reakció termékeinek. Ezen vegyületek vizsgálatakor kiderült, hogy antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek [2], [9].

 read more ...
Belépés
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar













CURRENT ISSUE



ADVERTISEMENT









Biomerieux



Anton Paar