Tejzsír hatása margarinkeverékek fizikai tulajdonságaira

2015. október 6.

Szerzők:  Izsó Tekla, Somogyi László, Soós Anita, Zeke Ildikó

 

Tejzsírt tartalmazó margarinkeverékeket hasonlítottunk össze tejzsírt nem tartalmazó margarinokkal, fizikai tulajdonságaik szempontjából. A szilárdzsír-tartalmat és a dermedésprofilt pNMR-berendezéssel, az olvadási és a kristályosodási tulajdonságokat DSC-vel, a viszkozitást pedig rotációs viszkoziméterrel vizsgáltuk. A tejzsírtartalmú minták szilárdzsírtartalma magasabb volt 5-20°C-os tartományban, 30-35°C-on viszont a különbség szinte teljesen lecsökkent. A dermedésprofilok alapján a tejzsírtartalmú minták kezdetben lassabban szilárdultak, a tejzsírra jellemző késleltetett szilárdulás megjelent.


 

A végső keménység elérése után a tejzsírt nem tartalmazó margarinok értékei ingadoztak, a tejzsírtartalmúaké viszont stabilak maradtak. A DSC-vel végzett analízis szerint a görbék alakja hasonló volt, a keverékekben a tejzsír nem alkotott különálló gócokat, viszont kristályosodásuk több hő fejlődésével járt, mint a tejzsírt nem tartalmazó margarinoké. A viszkozitás vizsgálata nem adott olyan eredményeket, amelyekből egyértelmű következtetéseket lehetne levonni a tejzsírra vonatkozóan.

 

A fogyasztói piacon találunk olyan margarinokat, amelyek vajat vagy tejzsirt tartalmaznak bizonyos részarányban, ezzel ötvözve a különböző zsiradékok tulajdonságait. A plasztikusságra, kenhetőségre és a hűtes során kialakuló kristályszerkezetre is hatással lehet a tejzsír vagy vaj jelenléte, ezért a megfelelő minősegű termék gyártásához fontos ismerni, hogy a plusz alapanyag alkalmazása milyen következményeket vonhat maga után.

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar