Szerzők: Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András

1.    Összefoglalás

A méz színe, HMF tartalma és diasztázaktivitása fontos minőségi jellemzők. A HMF-tar­talom és a diasztázaktivitás vonatkozásában a Magyar Élelmiszerkönyv határértékeket ad meg különböző méztípusokra. Ezen fizikai és kémiai jellemzők különböző hőmérsék­letű hőkezelés, illetve tárolás hatására bekövetkező változását és azok összefüggéseit vizsgáltuk. Minden esetben arra az eredményre jutottunk, hogy magasabb hőmérsék­letnek kitett mézben intenzívebb a jellemzők változása. Az összefüggés-vizsgálatok szerint nagyon szoros korreláció van a színváltozás és a HMF-tartalom között, a szín­változás és a diasztázaktivitás között, valamint szoros az összefüggés a HMF-tartalom és a diasztázaktivitás változása között is.

2. Bevezetés

Magyarország évi kb. 25 ezer tonnás mézexportja a világ mézkereskedelmének mintegy 4-5 %-át teszi ki, és ezzel a mennyiséggel hazánk Európa második leg­nagyobb méztermelője. Az éves fogyasztás hazánk­ban körülbelül 1 kg fejenként. Mézfogyasztásunk zö­mét a fajtamézek és a vegyes virágmézek adják, de kis mennyiségben fajtaméz-különlegességek is terí­tékre kerülnek. A hársméz jellegzetes, erős illatú, kel­lemes, pikáns aromájú, enyhén kesernyés ízű fajta­méz. Színe a gyűjtés idejétől függően világossárgától a borostyánsárgáig változhat, a későbbi származá­súak barnás árnyalatúak. Kristályosodásra hajlamos fajtaméz, de a kristályok között levő folyékony hártya miatt nem tömbösödik (OMME Online).

A méz a tárolás és a hőkezelés során különböző fizi­kai és kémiai változásokon megy át, amelyek ered­ményeképpen tulajdonságai kisebb-nagyobb mér­tékben megváltoznak. Ezen változások egy része szabad szemmel is látható, más részük csak mérés­sel állapítható meg. Vizsgálatuk fontos szerepet ját­szik a méz minősítésében, mivel az egyes kompo­nensek jelenléte vagy éppen hiánya a méz állapotáról nyújt információt. Jelezheti a méz helytelen tárolását (túl magas vagy túl alacsony hőmérsékletet), illetve túlzott hőkezelését, sőt idegen anyagok jelenlétét (pl. kukoricaszirup) is. A kívánatosnál magasabb hőmér­séklet mézminőségre gyakorolt hatásának legfonto­sabb jellemzői a termék színe, HMF-tartalma és di­asztázaktivitása.