Szerzők: Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András
1. Összefoglalás
A méz színe, HMF tartalma és diasztázaktivitása fontos minőségi jellemzők. A HMF-tartalom és a diasztázaktivitás vonatkozásában a Magyar Élelmiszerkönyv határértékeket ad meg különböző méztípusokra. Ezen fizikai és kémiai jellemzők különböző hőmérsékletű hőkezelés, illetve tárolás hatására bekövetkező változását és azok összefüggéseit vizsgáltuk. Minden esetben arra az eredményre jutottunk, hogy magasabb hőmérsékletnek kitett mézben intenzívebb a jellemzők változása. Az összefüggés-vizsgálatok szerint nagyon szoros korreláció van a színváltozás és a HMF-tartalom között, a színváltozás és a diasztázaktivitás között, valamint szoros az összefüggés a HMF-tartalom és a diasztázaktivitás változása között is.
2. Bevezetés
Magyarország évi kb. 25 ezer tonnás mézexportja a világ mézkereskedelmének mintegy 4-5 %-át teszi ki, és ezzel a mennyiséggel hazánk Európa második legnagyobb méztermelője. Az éves fogyasztás hazánkban körülbelül 1 kg fejenként. Mézfogyasztásunk zömét a fajtamézek és a vegyes virágmézek adják, de kis mennyiségben fajtaméz-különlegességek is terítékre kerülnek. A hársméz jellegzetes, erős illatú, kellemes, pikáns aromájú, enyhén kesernyés ízű fajtaméz. Színe a gyűjtés idejétől függően világossárgától a borostyánsárgáig változhat, a későbbi származásúak barnás árnyalatúak. Kristályosodásra hajlamos fajtaméz, de a kristályok között levő folyékony hártya miatt nem tömbösödik (OMME Online).
A méz a tárolás és a hőkezelés során különböző fizikai és kémiai változásokon megy át, amelyek eredményeképpen tulajdonságai kisebb-nagyobb mértékben megváltoznak. Ezen változások egy része szabad szemmel is látható, más részük csak méréssel állapítható meg. Vizsgálatuk fontos szerepet játszik a méz minősítésében, mivel az egyes komponensek jelenléte vagy éppen hiánya a méz állapotáról nyújt információt. Jelezheti a méz helytelen tárolását (túl magas vagy túl alacsony hőmérsékletet), illetve túlzott hőkezelését, sőt idegen anyagok jelenlétét (pl. kukoricaszirup) is. A kívánatosnál magasabb hőmérséklet mézminőségre gyakorolt hatásának legfontosabb jellemzői a termék színe, HMF-tartalma és diasztázaktivitása.
read more ...