Búza szemkeménységének meghatározása magmérő eljárásokkal

2014. december 31.

Szerzők: Szabó P. Balázs, Véha Antal, Gyimes Ernő

 1.    Összefoglalás

 

A szemkeménység a búzák egyik igen fontos paramétere. A szemkeménység morfoló­giai szinten a keményítőszemcsék és a fehérjemátrix közötti adhézió mértékének függ­vénye. A keletkező őrlemény és az endospermium szerkezete közötti összefüggést már régóta vizsgálják. A jelen kísérletekben a búza szemkeménységét a Lloyd 1000 R állományvizsgáló berendezés segítségével terveztük meghatározni, amelyhez egy új, kvázi statikus mérési eljárást dolgoztunk ki.

 

A szemet két különböző pozícióban vizs­gáltuk (álló és fekvő helyzetben). Meghatároztuk a szemek Young-féle rugalmassági modulusát, a töréshez szükséges munkát és a maximális törőerőt. A kapott eredmé­nyeket összehasonlítottuk más, már elterjedt szemkeménység meghatározó eljárással (Perten SKCS 4100 mérőműszer). Az összehasonlításhoz a páros korreláció módszerét alkalmaztuk. A mintasornál (nedvességtartalom: 13,52%) a Hardness Indexnek szoros kapcsolata van a szemek függőleges helyzetében kompressziós eljárással mért defor­mációs modulussal, a törőerővel és a törő munkával. A szemek vízszintes helyzetében történő kompressziós eljárással mért deformációs modulussal szoros, a törőerővel pedig elfogadható a kapcsolata a Hardness Indexnek. A malom- és sütőiparban a ke­ményszemű búzák számítanak jó minőségűnek. Kísérleteink eredményei a puha- és keményszemű alapanyagok elkülönítéséhez nyújtanak segítséget.

 

 

2. Bevezetés

Az elmúlt évtizedekben a búza magbelső szerkezetén alapuló besorolás (kemény- és puhaszemű búza) je­lentősége megnövekedett. Az endospermium (mag­belső) szerkezet összefügg a végtermék előállítása szempontjából igen lényeges tulajdonságokkal. A magbelső alkotja a mag tömegének és térfogatának legnagyobb részét, ezért ismerete nélkülözhetetlen. Két részből áll, a héjhoz közelebb eső aleuronréteg­ből és a liszttestből. Az aleuronréteg egy sejtsor vas­tagságú. A magbelső legnagyobb tömegét a liszttest képzi. Parenchimatikus sejtekből áll, belsejüket ké­miailag főleg keményítő alkotja, ezek között helyez­kedik el a szemcsés formájú, alaktalan fehérje.

 

A szemkeménység függ a keményítőszemcsék és a fehérjemátrix közötti adhéziós erőtől, az adhéziós kö­tődés erősségét egy 15 kDa méretű fehérje, a friabilin szabályozza. A keményítőszemcsék felületéhez kö­tődő friabilin alkalmazható a puha- és keményszemű típusok elkülönítésére. A szemkeménységen alapuló osztályozás (puha, kemény) ismerete a gabonaipari technológiák tervezése tekintetében fontos. Mivel a szemkeménység jól öröklődő genetikai tulajdonság (amelyet kisebb mértékben egyéb tényezők is befo­lyásolhatnak), ezért az endospermium szerkezeté­nek felhasználóipari (malomipar, tésztaipar, sütőipar, édesipar) megkülönböztetésére a nemesítő gyakor­latban a szemkeménységre történő nemesítés jelen­tős minőségformáló tényező.

 

 

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar