Hársméz diasztázaktivitásának változása hőkezelés hatására, illetve a tárolás során

2014. szeptember 30.

Szerzők: Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András

 

1. Bevezetés

A mézben található enzimek közül a diasztáz az egyik legnagyobb jelentőségű, a Magyar Élelmiszerkönyv mézre vonatkozó előírása külön határértékeket ad meg erre a paraméterre. A diasztáz-szám általánosan minimum 8 (a definíciót lásd később), illetve az elvárt érték nagyon kis természetes enzimtartalmú mézek esetében legalább 3. A diasztáz (α- és β-amiláz keveréke) keményítő bontó enzim, működése nyomán főleg maltóz keletkezik. Az enzim a méh garatmirigy-váladékából kerül a mézbe az érlelési folyamat során, mennyiségét befolyásolja a nektár összetétele és koncentrációja, a méhek kora és a nektár folyásának intenzitása is [3]. Jelenlétének mértéke a mézben a hamisítatlanság egyik alapvető kritériuma.

 

A jó minőségű mézek diasztázaktivitása általában magas. A mézek diasztáztartalma a hosszú ideig tartó tárolás vagy hőkezelés hatására jelentősen csökkenhet, de ismert tény az is, hogy bizonyos mézek esetében (pl. akác, narancs, eukaliptusz) eleve alacsony. Ennek az a magyarázata, hogy egyes növények nektárjaiban nagyobb a szárazanyag tartalom, vagyis a méhek a rövidebb ideig tartó sűrítés során kevesebb enzimanyagot kevernek hozzá. A mézek rutinszerűen vizsgált paraméterei közül a legnagyobb mérési bizonytalanság a diasztázaktivitás meghatározása során lép fel, ezért nemzetközi körvizsgálatok során az akkreditáló szervezetek az átlagtól való viszonylag nagy (20-30 %-os) eltérést is elfogadnak.

 

Mézek diasztázaktivitása a keményítőbontás mértéke alapján határozható meg

[2],[4],[6],[7],[8],[9]. A mérés során általában adott koncentrációjú keményítőoldatot és mézet inkubálnak együtt, és a kísérlet végén meghatározzák a visszamaradt (lebontatlan) keményítőoldat vagy a fragmentumok mennyiségét, többnyire spektrofotometriás módszerrel. Az így meghatározott jellemző érték a Goethe-szám (diasztáz szám), amely megadja, hogy 1 g mézben levő diasztáz enzim hány ml 1 %-os keményítőoldatot képes 1 óra alatt 45-50 °C között lebontani. Általában 10-18 közötti az értéke, egyes

fajtamézeknél azonban fajtából eredően lehet alacsonyabb (8-10), illetve magasabb is.

 

Az alsó határ a 8-as érték, ez alatt már romlottnak, rossz minőségűnek tekintik a mézet. A túl alacsony enzimaktivitás éretlenségre, helytelen tárolásra vagy szakszerűtlen hőkezelésre utalhat, ezért a diasztázaktivitás a mézminősítés egyik fontos paramétere [1]. Ezt (a tényezőt) nagymértékben befolyásolja a méz savtartalma is: működési optimuma pH 5,0-5,2 között van, semleges pH-n már gyenge az enzimhatás, erősen savas körülmények között (pH < 3,3) pedig gyorsan bomlik.

 

Jelen közleményünkben a tárolás, illetve a hőkezelés diasztázaktivitásra kifejtett

hatásának vizsgálatáról számolunk be hársméz esetén.

 

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar