Tejtermékfejlesztés zsírsavösszetétel-módosítással

2014. március 24.

Szerzők: Kárnyáczki Zsuzsanna és Óré-Sütő Berta Vanda

 

Összefoglalás

Az olajos magvak etetése által megnövekedett telítetten és esszenciális zsírsavtartalom jelentős részét sikerült megőrizni a joghurtban és sajtban. A repce kiegészítésű takarmány alkalmazásával nyert tejből készített joghurtban megközelítettük az élettanilag optimális omega-6 és omega-3 arányt. A sajtoknál is sikerült megőrizni a kiindulási telítetlen zsírsavtartalom jelentős részét, bár az ideális omega-6 és omega-3 arány kedvezőtlen irányba tolódott el. Eredményeink azt mutatják, hogy módunkban áll természetes úton megnövelni a tej, illetve a tejtermékek, mint állati eredetű élelmiszerek telítetlen zsírsavtartalmát és zsírsav-arányát, kedvezőbbé téve azok zsírsavösszetételét, ezáltal lehetőségünk nyílhat funkcionális tejtermék kifejlesztésére hozzáadott, speciális készítmények nélkül is.

 

Bevezetés

 

A magyar lakosság halálozási statisztikájából egyértelműen kiderül, hogy a megbetegedések kialakulásában és a halálozások hátterében kiemelkedően nagy jelentőséggel bír a kiegyensúlyozatlan életvitel és az egészségtelen táplálkozás. Egyre többen vagyunk kitéve az olyan civilizációs ártalmaknak, mint a túlhajszoltság, az alacsony vagy esetleg túl magas kalóriatartalmú ételek fogyasztása, az egyes élelmiszerekben a növényvédő-szer és gyógyszermaradványok jelenléte, illetve a levegőszennyezés. Ezek hatására egyre több embernél diagnosztizálnak szív és érrendszeri megbetegedéseket, csontritkulást és sajnos már kortól függetlenül kialakulhatnak a daganatos megbetegedések is [1]. E betegségek kialakulásának megelőzésére alkalmasak lehetnek a nyugaton már egyre nagyobb jelentőséggel bíró funkcionális élelmiszerek, amelyek már Magyarországon is elterjedőben vannak.

 

A funkcionális élelmiszerek kifejlesztésénél az a cél, hogy olyan hatóanyagot/ hatóanyagokat juttassanak igazolhatóan jelentős mennyiségben az élelmiszerbe, amelynek a fogyasztása bizonyítottan előnyös a szervezet számára [2]. Az 1990-es évek elején jelent meg először a funkcionális élelmiszer elnevezés. Ezen élelmiszerek fogalmát többen is definiálták. Mindegyik megfogalmazásból kiderül, hogy a funkcionális élelmiszerek egészségügyi szempontból valamilyen többlet jótékony hatással rendelkeznek: előnyösek az egészségre, elősegítik az egyes élettani funkciókat (pl. emésztést) vagy erősítik az immunrendszert [3].

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar