Hársméz színjellemzőinek változása hőkezelés hatására, illetve a tárolás során

2014. március 24.

Szerzők: Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András


Összefoglalás

 

A méz színe és állaga fontos fizikai jellemzők, és a világpiacon ármeghatározó tényezők is lehetnek. A hosszú ideig tartó szállítás vagy tárolás, illetve a nem megfelelő körülmények között végzett feldolgozási folyamatok kedvezőtlenül befolyásolhatják a termék minőségét, és ez a változás az érzékszervi tulajdonságok változását is okozhatja.


 

 

A mintákat japán gyártmányú MINOLTA CR 100-as típusú színmérő készülékkel vizsgáltuk, amely alkalmas L, a*, b* koordinátarendszerben megadni a CIELAB szintér trikromatikus értékeit. A színjellemzők értékei a kezelési hőmérséklet és a kezelési idő függvényében eltérést mutattak, a magas hőhatásnak (90°C) kitett mézek színváltozása a kontrolhoz képest jelentős volt.

 

 

Bevezetés

 

A méhek szerepe a mezőgazdasági termelésben, a méhészet és a méztermelés jelentősége közismert. Magyarországon a méhészet kiemelten fontos gazdasági tevékenység. Az Európai Unión belül hazánkban a legnagyobb a fajlagos méh-sűrűség, Magyarországon 2012-ben 1.2 millió méhcsaládot tartottak nyilván. A mézek minősítése, érzékszervi, fizikai, kémiai jellemzőinek, esetleges szennyezettségének vizsgálata, eredetének megbízható meghatározása, a hamisítás felderítése jelentős feladat az élelmiszerellenőrzés és minőségbiztosítás területén dolgozó szakemberek számára [1], [2], [3], [4], [5]. Az Ázsiából érkező olcsó – illegális importból származó és elsősorban kínai eredetű – méz jelenléte az egész világon problémát okoz, az USA-ban a kisebb üzletekben kapható mézek legalább 3/4 része nem az, amit eredetileg a méhek termelnek [6]. Egyébként a méznek nem csupán az élelmiszeripari, de gyógyászati célú felhasználása is jelentős [7]. Tanszékünk hosszú évek óta folytat mézvizsgálatokkal kapcsolatos kutatómunkát [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15]. E kutatómunka keretében foglalkoztunk azzal a kérdéskörrel is, hogy a hőkezelés és tárolás milyen hatással van a mézek egyes fizikai (szín) és kémiai (hidroximetil-furfurol-tartalom, diasztáz-aktivitás) jellemzőinek változására, ill. milyen összefüggés áll fenn a fizikai és kémiai paraméterek között. Jelen dolgozatunkban a színjellemzők változásának vizsgálatáról kívánunk beszámolni hársmézminták vizsgálata alapján.

 

A különböző mézek fizikai és kémiai tulajdonságainak vizsgálata fontos szerepet játszik a termék minősítésében, mivel az egyes komponensek jelenléte vagy éppen hiánya a méz állapotáról nyújt információt. Jelezheti a méz helytelen tárolását – pl. a túl magas vagy túl alacsony hőmérsékletet – illetve túlzott hőkezelését, sőt idegen anyagok jelenlétét (pl. kukoricaszirup) is. A mézhamisítások egyre gyakoribbá válása is sürgeti az újabb és hatékonyabb vizsgálati módszerek kidolgozását.

 

Ismert tény, hogy a helytelen tárolás, illetve a túlzott hőkezelés kedvezőtlen hatással lehet a méz minőségére és a nemkívánatos folyamatokat általában színváltozás is kíséri. A Magyar Élelmiszerkönyv mézre vonatkozó irányelve szerint a termék tárolása zárt edényzetben kell, hogy történjen 5–40°C közötti hőmérsékleten és a maghőmérséklet a feldolgozás során sem haladhatja meg a 40°C-ot [16]. Mivel a mézek színe igen változatos lehet – a csaknem színtelentől a sötétbarnáig – erre a fizikai jellemzőre vonatkozóan nincs egységes előírás. Ismerve azonban az egyes méztípusok jellegzetes színét, a színjellemzők változásának mérése hasznos kiegészítő vizsgálat lehet a termékben végbemenő kémiai változások nyomon követésére.

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar