Az uborka (Cucumis sativus) érése során bekövetkező beltartalmi értékváltozások

2014. március 24.

Szerzők: Orbán Csaba, Csajbókné Cs. Éva, Dobronszki Andrea

 

Összefoglalás:

Az uborka (Cucumis sativus) a Magyar lakosság által egyik legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségféle. A nemzetközi irodalomban számtalan cikk lelhető fel mely más élelmiszerekkel összehasonlítva vizsgálja a vitaminok, összes polifenoltartalom, valamint antioxidáns-aktivitás értékeit, ugyanakkor a termés érettségének függvényében nem történtek vizsgálatok. Célunk volt, hogy az érés egyes stádiumban meghatározzuk a peroxidáz (POX)-, glutathion-S-transzferáz enzim (GST) aktivitásának változásait, valamint az összes klorofill-tartalom és antioxidáns-aktivitás alakulását.

Eredményeink alapján az érés előrehaladtával a peroxidáz-aktivitás csökken, míg a GST-aktivitás nő. A klorofill tartalom folyamatosan csökken, míg az antioxidáns-kapacitás lényegében nem változik. Mindezek alapján elmondható, hogy bár az uborkában igen jelentős növényélettani változások zajlanak, a táplálkozástudományi paraméterek változásai nem követik egyöntetűen az enzimek-aktivitásváltozásait.

Bevezetés

Az uborka (Cucumis sativus) a hazai lakosság által egyik legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségféle. Irodalmi adatok alapján egyik vitamin [1], valamint összes polifenol tartalom [2], és az egyes fenolos savak tekintetében [3] sem beszélhetünk magas értékekről a termésben, ahogyan karotinoid tartalma is minimális [4].  Antioxidáns-aktivitásáról szintén számos cikk lelhető fel, melyek egyöntetűen bizonyítják, hogy más zöldség- és gyümölcsfélénkkel összehasonlítva alacsony gyökfogó képességgel rendelkezik [5], [6]. Mindezek ellenére kedvező elemösszetétele [7], és az antioxidáns tulajdonságú klorofill- [8], valamint élelmi rost tartalma [9] miatt mégis táplálkozási szempontból fontos élelmiszernek tekinthető. 

Ugyan számos kutatás foglalkozik az uborka beltartalmi paramétereivel, de ezek főként más zöldségfélékben mért értékekkel vetik össze az egyes beltartalmi paramétereket, míg az érés során bekövetkező változásokról kevés forrás értekezik. Korábban más növényi élelmiszereken végzett vizsgálataink igazolták, hogy az érés során jelentős változásokkal kell számolni mind a növényélettani paraméterek, mind az egészségmegőrzés szempontjából jelentős komponensek tekintetében [10]. Ezek közül kiemelkedően fontos a szabadgyökök eliminációjára való képesség, valamint az antioxidáns típusú színanyagok mennyiségi változása [11].

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar