Foszfátok élelmiszereinkben: előnyök és kockázatok

2018. december 5.

Szerző: Szeitzné Szabó Mária


1. Összefoglalás

A foszfortartalmú élelmiszer-adalékanyagok az élelmiszeriparban széles körben elterjedt, engedélyezett anyagok, amelyek használata számos technológiai előnnyel jár. E vegyületeket sokáig gyakorlatilag ártalmatlannak tekintették, azonban az utóbbi időben egyre több kutatási eredmény figyelmeztet arra, hogy kiterjedt alkalmazásuk és egyre növekvő mennyiségben történő fogyasztásuk a népesség szintjén növeli egyes civilizációs ártalmak, például a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a csontritkulás kockázatát. A közlemény megvilágítja ezen adalékanyagok engedélyezési folyamatát, a foszfátok szerepét, a kapcsolódó kutatások néhány eredményét, és javaslatokat fogalmaz meg a lehetséges kockázatok megelőzésére.

 read more ...

Általános iskolás gyerekek élelmiszer-biztonsági tudásszintje és tudatossága

2018. december 5.

Szerzők: Dorkó Annamária, Balogh-Berecz Ágnes, Szabó-Bódi Barbara, Kasza Gyula

 

1.     Összefoglalás

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) azért dolgozik, hogy az elérhető legmagasabb szinten biztosítsa az élelmiszer-biztonságot a termőföldtől az asztalig. Ennek szerves részeként kiemelt figyelmet fordít arra, hogy a fogyasztók esetleges tudáshiányából, vagy tévhitekből adódó kockázatokat szemléletformálási programjai által minimálisra csökkentse, amire már az erre legfogékonyabb, kisgyermek korú csoportnál is hangsúlyt fektet. Cikkünkben e tevékenység megalapozására szolgáló, a gyerekek tudásszintjét, tudatosságát vizsgáló felmérésünk eredményeit mutatjuk be. Kutatásunk tapasztalatai alapján a gyerekek olykor hiányos élelmiszer-biztonsági ismeretei, ezen túlmenően az esetenként a valósnál alacsonyabb szintűnek értékelt kockázatokkal indokolttá teszik, hogy a pedagógusok és a hatósági szakemberek együttműködve, már az iskolában is átadják nekik a szükséges ismereteket.

 read more ...

Műtrágyakezelés hatása a szemescirok lisztmintáinak zsírtartalmára és zsírsavösszetételére

2018. december 5.

Szerzők: Jevcsák Szintia, Bíró Attila, Remenyik Judit, Lehoczki Gábor, Murányi Eszter, Jóvér János, Diósi Gerda, Sipos Péter

 

1. Összefoglalás    

Kísérleteinkben különböző nitrogén-műtrágya-adagokkal kezelt termőterületeken termesztett szemescirok termésének lisztjében mérhető zsírtartalom és zsírsav-összetétel változását vizsgáltuk a zsírsavak metilésztereinek gázkromatográfiás analízisével. A zsírtartalom mennyisége enyhe emelkedést mutatott a növekvő műtrágyakezelés hatására, az egyes kezelések között szignifikáns eltérést figyeltünk meg. A zsírsavösszetétel a kezelések függvényében eltérő eredményeket mutatott. Megállapítottuk, hogy a kezelések pozitívan hatottak a minták zsírtartalmára, a növekvő nitrogéndózis azonban nem eredményezett kimagasló növekedést egyik zsírsav esetében sem. A zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya nitrogén dózis függvényében számottevően nem változott. A telítetlen zsírsavak mennyisége átlagosan 83%, a telített zsírsavak mennyisége pedig 17% volt.

 read more ...

Egysejtfehérjék beépítése gyulladásos bélbetegek diétájába

2018. december 5.

Szerzők: Molnár Judit, Vasas Dávid, Ásványi Balázs

 

1. Összefoglalás

Világviszonylatban – így Magyarországon is – évről évre egyre több beteg esetében diagnosztizálnak gyulladásos bélbetegséget. Az IBD (Inflammatory Bowel Disease) betegségben szenvedők esetében a normál étrend kiegészítéseként olyan alternatív megoldásokra van szükség, mint amilyen például az általunk vizsgálni kívánt egysejtfehérje étrendi alkalmazása. A humán szervezet megfelelő tápanyag- és folyadék-utánpótlásának biztosítása a modern élelmiszer-tudomány egyik kiemelkedő feladata. A korszerű tudományos ismeretek és diagnosztikai módszerek alkalmazásával meghatározható a fokozott energia- és fehérjeigényű személyek energiaszükséglete a testtömeg függvényében, és ennek ismeretében kell megvalósítani az élelmiszerek gyártási folyamatait.

 read more ...

A termékvisszahívás fogyasztói megítélése az élelmiszerágazatban

2018. szeptember 24.

Szerzők: Barna Sarolta, Bognár Lajos, Dorkó Annamária, Szakos Dávid, Kasza Gyula

 

1. Összefoglalás

A kockázatelemzés feladata, hogy az élelmiszerláncban jelen lévő veszélyekkel összefüggő kockázatokat megbecsülje, és kockázatkezeléssel, valamint kockázatkommunikációval megakadályozza az esetleges ártalmak bekövetkeztét, vagy mérsékelje azok mértékét. Ez utóbbihoz kapcsolódnak a termékek forgalmazásának korlátozásával összefüggő intézkedések. Cikkünkben az ezzel kapcsolatos fogalmakat tekintjük át, majd közreadjuk a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (továbbiakban: Nébih) termékvisszahívással kapcsolatos reprezentatív fogyasztói felmérésének legfontosabb tapasztalatait.

 

2.1. Jogszabályi háttér

Az Európai Unióban a termékvisszahíváshoz kapcsolódó fogalmakat és kötelezettségeket az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Parlament és a Tanács Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 178/2002/EK rendelete határozza meg és teszi általánossá. read more ...

Mesterséges neurális hálózatok élelmiszer-tudományi alkalmazásai és nemzetközi trendjei

2018. szeptember 24.

Szerzők: Nyitrai Ákos, Gere Attila, Sipos László

 

1. Összefoglalás

A mesterséges neurális hálózatok rendszere napjainkra egyre inkább a kutatások fókuszába került, melynek eredményeit az ipari gyakorlatok számos helyen alkalmazzák. Sikerességük abban rejlik, hogy képesek az adatokban rejlő komplex kapcsolatok, és az adatokban rejlő mintázatok felismerésére, valamint az ismeretlen minták előrejelzésére is, így segítségükkel érték és kategória előrejelzések tehetők meg nagy biztonsággal. A mesterséges neurális hálózatok nagyon hatékony eszközök a nem lineáris trendek adatokon belüli modellezéséhez. Sok esetben ott is jól teljesítenek, ahol a hagyományos statisztikai eszközök nem kielégítő eredményeket mutatnak, vagy nem képesek adott kutatási probléma megoldására. Munkánkban összefoglaljuk a neurális hálózatok működési elvét, felépítését (topológiáját), a hálózatok csoportosítását és alkalmazási lehetőségeit. Külön részben mutatjuk be a felhasználási típusok alapján − predikció, osztályozás, optimalizálás − a legújabb élelmiszertudományi alkalmazásokat.

 read more ...

A kávézacc beltartalmi jellemzőinek vizsgálata klasszikus mérési, ICP-OES és FT-NIR technika alkalmazásával

2018. szeptember 24.

Szerzők: Kárpáti Zsóka, Benes Eszter Luca, Fodor Marietta

 

1. Összefoglalás

A kávézacc a kávéital készítése után jelentős mennyiségben visszamaradó melléktermék. Hasznosítási lehetőségeivel számos kutatás foglalkozott és bizonyította adott esetben pozitív hatását. Tanulmányunkban a kávézacc talajjavító anyagként történő felhasználhatóságához valamint a zacc alapján történő eredetazonosításhoz végeztünk méréseket. Meghatároztuk a presszó eljárással készült kávéitalok melléktermékeként keletkező zacc pH-értékét, szárazanyag- és vízben oldódó összes sótartalmát. ICPOES technika alkalmazásával mértük a minták ásványi anyag tartalmát. Felvettük a minták FT-NIR spektrumát és a spektrumadatok kemometriai kiértékelésével mintázatfelismerést végeztünk termőhely és elkészítési eljárás (French Press és Espresso) szerint.

 read more ...

Sörök érzékszervi fejlesztési irányainak meghatározása penalty analízis módszerével

2018. június 20.

Szerző: Tompos Barbara

 

1.     Összefoglalás


Kutatásomban az érzékszervi termékfejlesztési irányok meghatározásának egyik módszerét mutatom be különböző sörök kedveltsége és az azt befolyásoló érzékszervi jellemzők vizsgálata alapján. Hat különböző sört teszteltem, amelyekből négy kereskedelmi forgalomban kapható (Löwenbrau, Staropramen, hidegkomlós Dreher, Soproni) kettő pedig sörfőzdében készített (láger, hidegkomlós láger). A söröket 63 egyetemista minősítette. Közöttük 37 nő, 26 férfi volt, életkoruk a 18-27 év közötti tartományba esett.

A fogyasztók (laikus bírálók) az érzékszervi kedveltség bírálatokat két különböző skálán értékelték. Először tulajdonságonként – szín, általános illatintenzitás, citrusos illat, gyümölcsös illat, keserű illat, malátás illat, élesztős illat, általános ízintenzitás, citrusos íz, gyümölcsös íz, keserű íz, malátás íz, élesztős íz, édes íz, savanyú íz – egy 9 elemű strukturált optimum skálán (just about right, JAR) végezték a bírálatokat (1=túl gyenge, 5=pont jó, 9=túl erős). A JAR-adatok fontos jellemzője a kétirányúság, mivel az adatfeldolgozásban nemcsak az optimum ponttól való eltérés, hanem az eltérés iránya is lényeges.

 read more ...

Alapíz-felismerő képesség vizsgálata a Budapesti Gazdasági Egyetem vendéglátó és szálloda szakirányos hallgatóinak körében

2018. június 20.

Szerzők: Fekete-Frojimovics Zsófia, Lenkovics Beatrix, Magyarné Horváth Kinga, Jakuschné Kocsis Tímea, Lugasi Andrea

 

1.     Összefoglalás

 

Az érzékszervi vizsgálatok szerepe az élelmiszeriparban és a gasztronómiában az utóbbi évtizedben jelentős mértékben megnőtt. A minőség és minősítés szabályozása ezen a területen is kiemelten fontos.

Vizsgálatsorozatunkat ismertető dolgozatunkban arra kerestük a választ, hogy a vendéglátó és szálloda szakirányon tanuló egyetemi hallgatók mennyire képesek felismerni a négy alapízt (édes, sós, savanyú, keserű) valamennyi érzékszervük használata során, és hogy e képességüket befolyásolja-e a látás és szaglás kizárása.

A vizsgálat első részében a kóstolók minden érzékszervüket használhatták. Ebben az esetben a hallgatók több mint 75%-a az édes és sós ízt megfelelően felismerte. A savanyú és keserű ízt a hallgatóknak azonban alig 30%-a azonosította jól, sokan keverték, de a hallgatók negyede kísérletet sem tett, hogy azonosítsa az ízt. Az édes, a sós és a savanyú ízérzékelés tekintetében a férfiak és nők között nem volt különbség, de a keserű ízt a férfiak több, mint 40%-a, a nők alig 30%-a azonosította megfelelően.

 read more ...

A háziméh és egyéb beporzó fajok védelmére irányuló intézkedések a növényvédelemben

2018. június 20.

Szerzők: Ripka Géza, Rónai Anna

 

1. Összefoglalás


A magyar növényvédőszer-engedélyező hatóság, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Növény-, Talaj- és Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatósága újabb intézkedésekkel igyekszik biztosítani, hogy a növényvédő szerek előírásszerű használata során a lehető legkisebb legyen a méheket és a többi beporzó szervezetet érő kockázat. Jelen cikk áttekintést ad a közelmúltban történt méhelhullások okairól és a beporzók védelmét szolgáló engedélyezési változásokról. A méhek védelmét szolgáló rendelkezések nemcsak a méhészetek gazdasági érdekeit szolgálják, hanem a növényvédő szerek maradékainak a mézekben való megjelenése miatt élelmiszerlánc-biztonsági kérdéseket is érint. A dimetoát felhasználásának korlátozása például számottevően csökkentette a mézek dimetoát-maradék szennyezettségét.

 read more ...

Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira

2018. június 20.

Szerzők: Zay Katalin, Somogyi László, Soós Anita

 

1. Összefoglalás


Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszkozitás tulajdonságait. A rotációs viszkozimetria eredményei alapján a mákkal kevert minták között szignifikáns különbséget tapasztaltunk a mák aprítottsági fokának függvényében. A penetrációs mérések eredményei alapján viszont a kisebb olajtartalmú máklisztes minták között volt szignifikáns különbség az aprítottság mértékével összefüggésben. Az aprítás során két, egymással ellentétes hatás érvényesül: egyrészt az olajtartalom távozása, másrészt az adott térfogategységre eső részecskék számának növekedése. A technológiában e két hatás együttesen, de különböző mértékben érvényesül. read more ...

A fipronilos tojásbotrány vásárlói magatartásra gyakorolt hatásának vizsgálata Magyarországon

2018. március 13.

Szerzők: Barna Sarolta, Mikulka Petra, Frum Zsuzsanna, Szakos Dávid, Bognár Lajos, Kasza Gyula

 

1.     Összefoglalás

 

Az európai baromfiágazatot a 2016 őszétől terjedő magas patogenitású madárinfluenza-járvány mellett a 2017 augusztusában gyorsan eszkalálódott fipronilos tojásbotrány is sújtotta. A fenti események Európa-szerte gyors, határozott és összehangolt intézkedést követeltek meg az élelmiszerlánc-biztonsági hatóságoktól. A hiteles információk gyors és folyamatos áramlását az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonsági riasztási rendszere (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) tette lehetővé.

A megfelelő hatósági intézkedések azonban önmagukban nem garantálják az élelmiszerbotrányok következtében fellépő gazdasági károk minimalizálását, ezért a hasonló esetekben nagy hangsúlyt kell fektetni a kockázatkommunikációra is. read more ...

Pszeudocereália alkalmazási lehetőségei a termékfejlesztésben

2018. március 13.

Szerzők: Szedljak Ildikó, Kujbus Vanda Réka

 

1.     Összefoglalás

Kutatásunk során sütőipari termékfejlesztéssel kísérleteztünk. Célunk egy táplálkozás élettani szempontból kedvező, antioxidánsokban gazdag termék létrehozása és kémiai vizsgálata volt. Kísérleteink alatt BL55 búzafinomliszt, amaránt és hajdinalisztek különböző keverési arányaival állítottunk elő sütőipari termékeket.

A hajdina és az amaránt fogyasztása nem terjedt el széleskörűen a magyar fogyasztók körében. Ízük a fogyasztók számára idegen lehet, ami visszautasításra adhat okot. Ezért a termékek érzékszervi tulajdonságait különböző fűszerekkel igyekeztünk kedvezőbbé tenni a fogyasztók számára. A fűszerek hozzáadásával a késztermékek antioxidáns kapacitását is növelni tudtuk.

 read more ...

A gyümölcscukor humánbiológiai jellemzői

2018. március 13.

Szerző: Biró György

 

1.       Összefoglalás

 

A gyümölcscukor az ember táplálékának természetes összetevője, amely főként gyümölcsökből, mézből kerül a szervezetbe és némi mennyiségben a zöldségekből is. Ezekben a forrásokban részben szabad cukor formájában található, részben a diszacharid szacharóz egyik alkotójaként. Az utóbbi évtizedekben főként az igen nagy arányban szabad fruktózt szolgáltató, lebontott kukoricakeményítő alapú kukorica szirup, illetve enzimatikusan kezelt szacharóz, azaz invertcukor felhasználása a különféle élelmiszerek édesítésére rohamosan elterjedt és a gyümölcscukor excesszív beviteléhez vezetett. Ennek a fogyasztó egészségi állapotára gyakorolt következményeit embernél –a táplálék összetett jellege miatt – nagyon nehéz vizsgálni, az állatkísérletek eredményeinek emberre történő transzponálása alapos megfontolást követel és nem is mindig kivitelezhető. Ezen nehézségek ellenére érdemes és fontos áttekinteni az eddigi tanulmányokat.

 read more ...

Sörök érzékszervi fejlesztési irányainak meghatározása penalty analízis módszerével

2018. március 13.

Szerző: Tompos Barbara


1.     Összefoglalás

 

Kutatásomban az érzékszervi termékfejlesztési irányok meghatározásának egyik módszerét mutatom be különböző sörök kedveltsége és az azt befolyásoló érzékszervi jellemzők vizsgálata alapján. Hat különböző sört teszteltem, amelyekből négy kereskedelmi forgalomban kapható (Löwenbrau, Staropramen, hidegkomlós Dreher, Soproni) kettő pedig sörfőzdében készített (láger, hidegkomlós láger). A söröket 63 egyetemista minősítette. Közöttük 37 nő, 26 férfi volt, életkoruk a 18-27 év közötti tartományba esett.

 

A fogyasztók (laikus bírálók) az érzékszervi kedveltség bírálatokat két különböző skálán értékelték. Először tulajdonságonként – szín, általános illatintenzitás, citrusos illat, gyümölcsös illat, keserű illat, malátás illat, élesztős illat, általános ízintenzitás, citrusos íz, gyümölcsös íz, keserű íz, malátás íz, élesztős íz, édes íz, savanyú íz – egy 9 elemű strukturált optimum skálán (just about right, JAR) végezték a bírálatokat (1=túl gyenge, 5=pont jó, 9=túl erős). A JAR-adatok fontos jellemzője a kétirányúság, mivel az adatfeldolgozásban nemcsak az optimum ponttól való eltérés, hanem az eltérés iránya is lényeges read more ...

Érzékszervi kedveltség predikciója mesterséges neurális hálózatokkal, fagyasztott csemegekukorica-fajták példáján bemutatva

2017. november 30.

Szerzők: Sipos László, Losó Viktor, Nyitrai Ákos, Kókai Zoltán, Gere Attila

 

1. Összefoglalás

A nemzeti és nemzetközi fajtajegyzékben található csemegekukorica (Zea mays var. saccharata.) hibridek fajtákra lebontott érzékszervi profiljellemzőiről, fogyasztói preferenciáiról a rendelkezésünkre álló irodalmi forrásokban ismereteink szerint csak néhány publikáció született. Kutatásunkban a mesterséges neurális hálózatok (artificial neural networks, ANNs) gyakorlati alkalmazását mutatjuk be. Vizsgálatunkban 41 fagyasztott csemegekukorica-fajtát egy szakértői érzékszervi bírálócsoport értékelt (14 fő), teljeskörű profilanalízis módszerével (MSZ ISO 11035:2001; ISO 13299:2003), 0-100-ig terjedő strukturálatlan skálán, majd nagymintás tesztben, fogyasztók (167 fő) a 41 fajta közül 6 fajtát jellemeztek kedveltség alapján, 9 elemű strukturált skálán. A mesterséges neurális hálózatok nagymennyiségű adatot igényelnek, ezért a 6 fajtára elkészült szakértői és fogyasztói adatokon 1000-szeres Monte Carlo szimulációt futtattunk, amelynek 80 %-án tréningeztük, 20 %-án pedig teszteltük a létrejött neurális hálókat.  read more ...

A narancsborok megítélése az új élelmiszer-fogyasztási trendek tükrében

2017. november 30.

Szerzők: Bene Zsuzsanna, Piskóti István

 

1. Összefoglalás

A világ új gasztronómiai trendjeit tanulmányozva a narancsbor megjelenése igazi ritkaságnak és különlegességnek számít. A narancsborok a rosé borok ellentétei, nem kékszőlőből, hanem fehérszőlőből készülnek héjon-erjesztéssel. Ennek eredményeként a bor narancsszerű színt kap, és íze is eltér a megszokott fehérborokétól. A laikusok általában nem tudják, hogy milyen készítési eljárásról van szó. Sokan úgy gondolják, hogy ezek a borok narancsból készülnek erjesztés útján vagy narancshéjat áztatnak a már kész borokba. A narancsborok borászati és bormarketing kutatásának célja, hogy egyrészt a jellemzőik összegyűjtésével - borászati szabályozás hiányában - „termék és folyamat-innovációs” javaslattal éljünk a vonatkozó borkészítési technológiát illetően, valamint a jelenlegi szakmai helyének, ismertségének felmérése, értékelése alapján felvázoljuk borgasztronómiai piaci lehetőségeit, és megfogalmazzuk marketingtámogatásának szükséges irányait.

 read more ...

Élelmiszerek stronciumtartalmának és a stroncium biológiai szerepének vizsgálata

2017. november 30.

Szerző: Szabó S. András

 

1. Összefoglalás

Élettani szempontból a stroncium mikroelem, amelynek közös transzportrendszere van a kalciummal. A növényekben és talajokban a kalcium és a stroncium koncentrációi között többnyire két nagyságrend a különbség. Az állati és emberi szervezetben viszont akár három nagyságrend is lehet az eltérés. Ennek oka az erőteljes diszkrimináló képesség, amelynek révén a stroncium lényegesen kisebb mennyiségben szívódik fel a melegvérűek bélcsatornájából. Így az emberi szervezet Sr:Ca arányának értéke és radiostroncium szennyezettsége (90Sr/Ca) jelentősen kisebb, mint az elfogyasztott ételekben mérhető mennyiségek. Köztudomású, hogy a stroncium részben helyettesítheti a kalciumot, ám a szervezetbe bevitt nagy mennyiségű stroncium toxikus. Ugyanakkor a stronciumot gyógyszerként is alkalmazzák csontritkulás kezelésére. 

 read more ...

Új élelmiszerek allergén kockázatai

2017. november 30.

Szerző: Maczó Anita

 

1. Összefoglalás

Az élelmiszeripari innovációk sikerének egyik alapkövetelménye a termékek biztonságosságának garantálása. Ezért az új élelmiszerek csak egy széles körű biztonsági értékelés alapján történő engedélyezést követően kerülhetnek piaci forgalomba az Európai Unió területén. Ez az értékelés az élelmiszerallergiás fogyasztók biztonsága érdekében kiterjed az új termékek potenciális allergén hatásainak vizsgálataira is. A jelenleg rendelkezésre álló kockázatbecslési stratégiát – amelynek alapja a genetikailag módosított növények allergén kockázatbecslésére alkalmazott módszertan – sikeresen alkalmazták olyan új élelmiszereknél, melyek fehérjetartalmából adódóan felmerült az allergén hatás kockázata. A jelenlegi stratégia jól alkalmazható olyan esetekben, amikor ismert a fehérje forrása, azonban új fehérjeforrások nemvárt allergén hatásai nem minden esetben becsülhetők. Napjainkban már merültek fel új fejlesztési irányok, melyeket egyes kutatásokban eredményesen alkalmaztak pl. rovarfehérjék allergén hatásának vizsgálataira. E cikk a módszertan nehézségeit és ezek kiküszöböléseit célzó törekvéseket foglalja össze, valamint példákat mutat már engedélyezett új élelmiszerek és élelmiszer-összetevők allergén kockázatbecslésére.

 read more ...

A feketeköménymag-olaj antimikrobás hatásának vizsgálata Staphylococcus aureus törzseken

2017. szeptember 20.

Szerzők: Mikulka Petra, Iva Čanak, Jadranka Frece, Mohácsiné Farkas Csilla

Kulcsszavak: feketeköménymag-olaj, timokinon, alternatív tartósítás, multidrog rezisztencia, Staphylococcus aureus

1. Összefoglalás 

A vásárlói tudatosság növekedésével egyre nagyobb fogyasztói igény mutatkozik a minimálisan feldolgozott, csökkentett adalékanyag-tartalmú élelmiszeripari termékekre. Az élelmiszerek biztonságának és stabilitásának megőrzése érdekében a tartósítószerek használata a legtöbb esetben szükséges, de mennyiségük alternatív tartósítószerek alkalmazásával csökkenthető vagy helyettesíthető. A szakirodalomban számos kutatási eredmény található, amelyek alátámasztják a feketeköménymag-olaj antimikrobás hatását, oxidatív stabilitását és gyökfogó képességét. Ezek a tulajdonságok kedvező élettani hatásaival társulva különösen alkalmassá teszik természetes tartósítószerként való alkalmazásra. A munka célja a feketeköménymag-olaj antimikrobás hatásának vizsgálata volt – egy élelmiszerbiztonsági szempontból fontos kórokozó – a Staphylococcus aureus esetében. A hatásmechanizmus pontosabb feltérképezésének érdekében eritromicinnel dolgoztunk, majd az olaj kombinált tartósítási eljárásban való alkalmazhatóságának vizsgálatához szerves savakkal végeztünk kombinációt.

 read more ...

Élelmiszer-vizsgálati kísérletek középiskolás diákok oktatásában

2017. szeptember 20.

Szerzők: Szabó Gergely Levente, Szabó S. András, Izsák Margit, Bozi János, Tiszáné Kósa Eszter Imola

Kulcsszavak: (a címben szereplők kivételével): analízis, fizikai jellemzők, méréstechnika, savtartalom, viszkozitás

1. Összefoglalás 
A kísérleteknek meghatározó szerepük van valamennyi természettudományos tárgy oktatásában. Úgy tapasztaltuk, hogy a tanulók nagyon szívesen veszik, ha a kísérletek tárgya a számukra is jól ismert anyag, jelen esetben valamilyen élelmiszer. Cikksorozatunk folytatásaként ismét 10 egyszerű, fizikai, kémiai és biológiai jellegű kísérletet írunk le. Témaköreink a következők: napsugárzás hatásának kitett feketekávé és tej hőfokának mérése, hajszálcsövesség tanulmányozása feketekávéba vagy vörösborba mártott kockacukorral, méz viszkozitásának mérése, ételecet ecetsav-tartalmának meghatározása, étolaj viszkozitásának változása a hőmérséklet függvényében, koncentrációmérés Arkhimédész törvénye alapján, gyümölcsök savasságának mérése, szeszes italok alkoholtartalmának mérése, élesztőgomba mikroszkópos vizsgálata, alkoholos erjedés tanulmányozása élesztő hatására. A kísérletek során felhasznált élelmiszerek: alma, bor, ecet, élesztő, feketekávé, gyümölcslé, méz, napraforgóolaj, narancs, pálinka, rum, szacharóz, tej, vörösbor.

 read more ...

Arzénnal szennyezett talajon termesztett zöldborsó élelmiszer- és takarmánybiztonsági megítélése

2017. szeptember 20.

Szerzők: Várallyay Szilvia, Balláné Kovács Andrea, Soós Áron, Kovács Béla

1. Összefoglalás 
A talaj, valamint a talajvíz mind természetes, mind antropogén eredetű arzén szennyezése a világ valamennyi részére kiterjedő globális probléma, amelynek tekintetében hazánk területén elsősorban az Alföld térsége érintett. Az arzénnal szennyezett talajon történő növénytermesztés által az arzén bekerülhet a táplálékláncba, ami súlyos élelmiszer-biztonsági kockázatot jelenthet. Hazánkban a zöldségtermesztő területek több mint 70%-a a természetes eredetű arzénszennyezéssel érintett Alföld területén található. A zöldborsó – amelynek élelmiszeripari jelentősége többek közt a számos feldolgozási formának köszönhető – hazánkban a második legnagyobb területen termesztett zöldségnövény. Ennek alapján munkánk arzénnal kezelt talajon termesztett zöldborsó különböző növényi részeinek (szár, levél, borsóhüvely, borsószem) arzéntartalmában bekövetkező változások meghatározására irányult. A kapott eredmények alapján azt vizsgáltuk, hogy az ilyen területen termesztett borsó milyen mértékű élelmiszer- és takarmánybiztonsági kockázatot jelent. 

 read more ...

A tej hőkezelésének élelmiszer-biztonsági és energetikai vizsgálata

2017. szeptember 20.

Szerzők: Korzenszky Péter, Kovács Ágnes, Meixner Richárd, Pettkó Csaba

Kulcsszavak: tehéntej tulajdonságai, hőkezelés, pasztőrözés, peroxidáz enzim inaktivitás, élelmiszerbiztonság, lemezes pasztőr, hőteljesítmény, COP, energetika

1. Összefoglalás 
Kutatócsoportunk a tehéntej hőkezelésének élelmiszerbiztonsági és energetikai hatékonyságát vizsgálta. Az ismert hőkezelési eljárások közül most egy 75oC-on hőkezelt és 5 percig hőn tartott tehéntej esetében mutatjuk be vizsgálatunk eredményeit. A tehéntej megfelelő módon történő kezelése az élelmiszer-előállítás talán legsarkalatosabb kérdése, ugyanakkor az élelmiszer-biztonság és az előállításhoz felhasznált energia mennyisége sem közömbös az üzem szempontjából. Méréseinket az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszerhigiéniai Tanszékén található PG 015 típusú pasztőrgépén végeztük. Mértük a technológia során a befektetett villamos energiát és a felhasznált hőmennyiség nagyságát. Az élelmiszer-előállítás hatékonyságát a hasznosuló és a befektetett energia mennyiségek hányadosaként határoztuk meg. A hőkezelés megfelelőségének igazolására peroxidázenzim inaktivitástesztet végeztünk el a kezeletlen, az azonos hőmérsékleten kezelt, a hőntartás nélkül és a megfelelő ideig hőn tartott tehéntej esetén. Vizsgálataink eredményeként elmondhatjuk, hogy egy-egy technológiába épített hő visszanyerő zóna a COP értékét egy fölötti értéken tartja. A felfűtés és hőntartás idő- tartamának optimalizálásával, a kívánt technológiai hőmérséklet pontos beállításával, valamint az élelmiszer-biztonsági határértékek és vizsgálatok alkalmazásával egy nagyobb rendszer hatásfoka is jelentősen javítható.

 read more ...

Az őszi búza ásványianyag-tartalmának értékelése az új vizsgálatok tükrében/eredményeként

2017. június 21.

Szerző: Győri Zoltán

 

Kulcsszavak: őszi búza, ásványi anyag, termesztési évek, fajták, makro- és mikroelemek

 

1. Összefoglalás

 

Az élelmiszer- és táplálkozástudományi kutatás és gyakorlat napjainkban mind nagyobb hangsúlyt fektet az alapélelmiszernek számító őszi búzaszem kémiai összetételére úgy a szerves, mint a szervetlen makro- és mikro-komponenseket illetően. Ez a figyelem több tényező hatásának eredménye, amelyek közül feltétlenül ki kell emelni a műszeres analitikai lehetőségek (HPLC, HPLC-MS, ICP-OES, ICP-MS) bővülését, továbbá a termesztéstechnológiához szorosan kapcsolódó, gyakran változó tényezőket (fajták, hibridek, növényvédelem, műtrágyázás, időjárási szélsőségek gyakorisága) is.

Ennek eredményeként az elmúlt két évtizedben a kutatók figyelme egyre jobban arra a kérdésre irányult, hogy az intenzív agrotechnika és az új fajták genetikai adottságai következtében megváltozik-e a növényi termések és benne a búza kémiai, illetve a takarmányozási, táplálkozás-élettani minősége. Szándékom az volt, hogy dolgozatomban megnyugtató választ adjak a rendelkezésére álló nagyszámú és különböző kísérletekből (tartamkísérletekből) származó minták elemzési adatai alapján a felvetődött kérdésekre, amelyek közül kiemelkedően fontos kérdés, hogy az elmúlt száz évben miként alakult az alap táplálékokhoz tartozó őszi búza ásványianyag-tartalma. E célból olyan mintákat használtam fel, amelyeket hazánk különböző helyein archiváltak, és azokat a legkorszerűbb mérési eljárásokkal analizálták.

 read more ...

Takarmányozásra használt növényi alapanyagok DON, F-2, T-2 mikotoxin vizsgálata ELISA módszerrel

2017. június 21.

Szerzők: Tima Helga, Kecskésné Nagy Eleonóra, Rácz Anita, Kiskó Gabriella, Mohácsiné Farkas Csilla

 

1. Összefoglalás

 

Tanulmányunkban különböző állatfajok etetésére használt növényi alapanyagokat vizsgáltunk kompetitív ELISA-módszerrel. A vizsgálatok során takarmányozáshoz leggyakrabban használt alapanyagokkal (szója- és lucerna-pellet, valamint búza, árpa és kukorica) dolgoztunk. A Fusarium mikotoxinok közül a deoxinivalenol (DON), zearalenon (F-2) és a T-2 toxinokat mértünk. A mérési eredményeinket RStudio matematikai-statisztikai programmal értékeltük. Kísérletünkben megállapítottuk, hogy mindhárom vizsgált mikotoxin detektálható - volt mindegyik mintában, de nem mindegyikben volt mennyiségileg elfogadható pontossággal meghatározható érték. A detektált DON toxin eredmények átlagértéke egy nagyságrenddel nagyobbnak bizonyult a többi toxinnál.

Vizsgálatunk során bizonyítást nyert, hogy a deoxinivalenol, zearalenon és T-2 mikotoxinok jelenléte komoly takarmány- és élelmiszer-biztonsági veszélyt jelent, hiszen ha csak kis mennyiségekben is, de jelen vannak már a takarmány-alapanyagokban. Napjainkban egyre több esetben fordul elő ezen mikotoxinok együttes jelenléte, ami nagymértékben sokszorozza az előbb említett kockázatot.

 read more ...

A tej és a tejgazdálkodás történelmi szerepe az európai társadalmak formálásában

2017. június 21.

Szerző: Varga László

 

1. Összefoglalás

 

Főként az utóbbi években napvilágot látott kutatási eredményekre alapozva, a szerző rövid szemlecikkében bemutatja, hogy a tejgazdálkodás a szarvasmarha, a kecske és a juh őseinek 10.500-11.000 évvel ezelőtti háziasítását követően néhány évezred leforgása alatt miként vált az emberiség alapvető tevékenységévé. Noha a mai Törökország észak-nyugati részén már mintegy 8500 éve a tejfogyasztás mindennapos volt, tejcukorbontó képesség (laktáz enzim) hiányában ez kellemetlen tünetek (felfúvódás, hasi görcsök, hasmenés) kialakulásához vezethetett. A laktóz-intoleranciából eredő problémák áthidalását nagymértékben elősegítette a tej kezdetleges feldolgozása, pl. fermentálása. Régészeti leletek tanúsága szerint a jelenlegi Lengyelország északi, középső részén már 6800-7400 évvel ezelőtt készítettek sajtokat. Fontos felismerés, hogy az európaiak laktáz-perzisztenciájáért felelős allél pozitív természetes szelekciója nagyjából ugyanebben az időszakban kezdődött meg Közép-Európában.

A laktázperzisztencia biológiai evolúciója és a tejgazdálkodás kulturális evolúciója évezredeken keresztül egymással szoros kölcsönhatásban, ún. gén-kultúra koevolúciós folyamat keretében zajlott, és minden bizonnyal jelentős befolyást gyakorolt Európa lakosságának evolúciójára, genetikai összetételének alakulására.

 read more ...

Az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonsági riasztási rendszere

2017. június 21.

Szerzők: Dorogházi Enikő, Maczák Béla, Mészáros László

 

1. Összefoglalás

 

Az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonsági riasztási rendszere (RASFF) 1979 óta hatékony információáramlást biztosít az európai államok hatóságai között annak érdekében, hogy a kockázatos élelmiszerektől vagy takarmányoktól megóvják a lakosságot. A rendszerben jelentett ügyek információinak egy része nem csak a hatóságok számára érhetők el, így azok minden – az élelmiszerlánc-biztonság területén – érdekelt által jól hasznosíthatók. A tapasztalatok szerint az információkat figyelik, és az adatokat elemzik a hatóságokon túl a termelő- és kereskedő vállalkozások, laboratóriumok, tanácsadó cégek, civil szervezetek, egyetemek, és a média szakemberei is. Az utóbbi években egyre nagyobb hangsúlyt kapott a lakosság gyors, célzott tájékoztatása is. A cikk a RASFF-al kapcsolatos általános tudnivalókat ismerteti, kezdve történetének fontosabb eseményeivel, létrehozásától napjainkig, majd vázolva működésének uniós és hazai jogszabályi hátterét, valamint bemutatva hálózatának intézményeit és az információáramlás módját. Ismerteti továbbá, hogy hol és milyen formában érhetők el a rendszer által kezelt nyilvános adatok, és útmutatást ad azok értelmezéséhez. Végül szemlélteti a rendszer által kezelt értesítések számának időbeli alakulását.

 read more ...

Hungalimentaria 2017 tudományos konferencia és kiállítás

2017. június 21.

Szerzők: Szunyogh Gábor, Zanathy Réka, Hollinger Nikoletta, Szigeti Tamás János

 

Több mint 300 résztvevővel, 33 kiállítóval és 60 előadással zajlott Magyarország legfontosabb élelmiszer-biztonsági konferenciája és kiállítása. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) és a független laboratóriumokat működtető WESSLING Hungary Kft. által szervezett Hungalimentaria elnevezésű tanácskozás fókuszába ezúttal a csomagolóanyagokat állították, de a hatósági szempontok, a laboratóriumi vizsgálatok és a jogi szabályozás mellett a konferencián körbejárták korunk legfontosabb élelmiszer-vizsgálati kérdéseit a mikroműanyagoktól az étrend-kiegészítőkön és növényvédő szereken át a bioélelmiszerekig. Számos új kutatást, vizsgálatot, módszert mutattak be, amelyekről – az esemény tudományos médiapartnereként – az alábbi összeállításban Élelmiszervizsgálati Közlemények is részletesen beszámol.

 

A NÉBIH és a WESSLING Hungary Kft. 2017-ben ismét megrendezte az élelmiszerek vizsgálatával, ellenőrzésével foglalkozó szervezetek, gyártók és forgalmazók kétévente esedékes tudományos seregszemléjét, a Hungalimentaria konferenciát és kiállítást.

Az immár 11. alkalommal, április 26-án és 27-én megrendezett tanácskozás mottója: „Terítéken az élelmiszerek és csomagolóanyagaik”.  A csomagolóanyagoknak ugyanis kulcsszerepük van az élelmiszer-biztonságban: amellett, hogy egyben tartják az élelmiszert, védik a környezet hatásaitól (és fordítva), eltarthatóvá és biztonságossá teszik, ráadásul fontos üzenetet, információkat is hordoznak. 

 read more ...

ENSZ-tagállamok konferenciája (CCMAS)

2017. június 21.

Szerző: Szunyogh Gábor

 

A több mint ötven ENSZ-tagország képviselői, valamint az FM és a NÉBIH vezető szakemberei részvételével Budapesten lezajlott CCMAS elnevezésű tanácskozáson a világ élelmiszer-kereskedelme, illetve az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálata szempontjából perdöntő vizsgálati módszerekről határoztak. A Magyar Munkacsoport elnöke a Laboratorium.hu-nak összegezte a konferencia eredményeit.

A május 8-12. között lezajlott eseményen a magyar szakpolitikát Dr. Oravecz Márton, a Nemzeti élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) elnöke, illetve Dr. Bognár Lajos országos főállatorvos, a Földművelődésügyi Minisztérium (FM) élelmiszerlánc-felügyeletért felelős helyettes államtitkára képviselte, aki emlékeztette a résztvevőket a Codex közegészségügyben, az élelmiszerlánc-biztonságban és a tisztességes kereskedelemben betöltött szerepére, a szervezet független munkájának fontosságára.

„Azok a módszerek, ajánlások, amelyeket ezen a konferencián elfogadnak, meghatározó szerepet játszanak az ENSZ tagállamok élelmiszer-kereskedelmében” - mondta el a Laboratorium.hu-nak Dr. Szigeti Tamás János, a Magyarországon immár huszonöt éve élelmiszer-vizsgálatokkal is foglalkozó WESSLING Hungary Kft. független laboratórium munkatársa, a CCMAS Magyar Munkacsoportjának elnöke.

 read more ...

Az analitikai standard oldatok pontossága és a névleges koncentrációjuk bizonytalansága

2017. március 17.

Szerzők: Ambrus Árpád, Kamirán Áron Hamow, Kötelesné Suszter Gabriella, Németh AnikóSolymosné Majzik Etelka

 

1.     Összefoglalás

 

Az analitikai standard oldatok pontossága a növényvédőszer-maradék, de minden más kémiai szennyező mérési eredményét a vizsgálat utolsó lépésében döntően befolyá­solja, és a minta komponenseinek meghatározása során a névlegestől eltérő aktuális koncentráció tekintetében folyamatosan szisztematikus hibát eredményez. A legtöbb, eredményeiért felelősséget érző laboratórium ezért különös figyelmet fordít a standard oldatok elkészítésére és tárolására, illetve az oldószer esetleges elpárolgásából adó­dó veszteség pótlására a standard oldatokat tároló eszközök tömegének használat utáni és használat előtti mérése alapján. Tapasztalataink szerint azonban a gyakorlati munkában a szükségesnél sokkal kisebb figyelmet fordítanak az egyes hatóanyagok esetleges bomlásának ellenőrzésére, illetve nem a megfelelő statisztikai módszert al­kalmazzák az ellenőrzési eredmények értékelésére. Cikkünkben bemutatjuk két „jó analitikai gyakorlatot” alkalmazó laboratórium standard készítési módszereit, elemez­zük az egyes lépések bizonytalanságát és javaslatot teszünk a legpontosabb standard oldatok elkészítési módjára.


 read more ...

A chiamag mint új élelmiszer

2017. március 17.

Szerzők: Kemenczei Ágnes, Maczó Anita, Kiss Ann


1.     Összefoglalás

Napjaink egyik közkedvelt terméke az aztékzsálya magja, vagy közismertebb nevén chi­amag. Népszerűségének oka gazdag tápanyag tartalma, illetve a fogyasztásához tár­sított egészségre gyakorolt kedvező hatásai. Az aztékzsálya (Salvia hispanica L.) azték és maja civilizációk egyik alapvető terménye volt, különleges tápanyagtartalma miatt élelmiszerként történő fogyasztása mellett a gyógyászatban is használták. A chiamag fogyasztása napjainkban ismét reneszánszát éli, többek között az USA-ban, Kanadá­ban és Ausztráliában már több mint nyolc éve használják élelmiszer-összetevőként po­tenciális, egészségre gyakorolt jótékony hatásai miatt. A chiamag fehérje-, esszenciális zsírsav-, és rosttartalma kiemelkedő, valamint kiváló természetes antioxidáns forrás. Az aztékzsályamag az Európai Unióban „új élelmiszernek” minősül, forgalmazásának és üzleti célú felhasználásának szigorú feltételei vannak. Az Európai Bizottság Egész­ségügyi és Élelmiszerbiztonsági Főigazgatósága (Directorate-General For Health and Food Safety, DG SANTE) 2009-ben hagyta jóvá a chiamag élelmiszer-összetevőkent történő felhasználását, amelynek feltételeit 2013-ban, 2014-ben és 2015-ben módo­sította. Napi 15 grammnál több fogyasztása azonban emésztőrendszeri problémákat okozhat, ezért erre az Európai Unióban a vásárlót figyelmeztetni kell. Fogyasztásakor továbbá figyelembe kell venni potenciális allergizáló hatását is. A chiamag fogyasztá­sának pozitív hatásai napjainkban még nem nyertek bizonyítást, az élelmiszeriparban betöltött jövőbeli szerepére vonatkozóan további kutatások szükségesek.


 read more ...

Leíró vizsgálatot végző érzékszervi bírálók teljesítményértékelési módszereinek felülvizsgálata

2017. március 17.

Szerzők: Sipos László, Ladányi Márta, Kókai Zoltán, Gere Attila

 

1.     Összefoglalás

 

Az érzékelési tudományok alapját az érzékszervi mérések képezik. Az érzékszervi tu­domány az emberi érzékszerveket a mérések eszközeként használja fel. Az érzékszer­vi vizsgálat során a termékek tulajdonságait érzékszervi bírálók és azokból álló bírálói csoport értékeli. Az érzékszervi tesztek után meghozott döntéseket az érzékelt adatok minősége alapvetően meghatározza, ezért az érzékszervi adatok minőségét a képzett és szakértői érzékszervi bírálói csoport és annak tagjai határozzák meg. Munkánkban az „MSZ ISO 11132:2013 Érzékszervi vizsgálatok. Módszertan. Általános irányelvek a leíró vizsgálatot végző bírálóbizottság teljesítményének mérése” című szabványban ja­vasolt korrelációs és regressziós módszerek felülvizsgálatát mutatjuk be és javaslatot teszünk korrekcióra.


 read more ...

Természettudományos oktatás az iskolában élelmiszer-vizsgálati kísérletek segítségével

2017. március 17.

Szerzők: Tiszáné Kósa Eszter Imola, Szabó S. András, Szabó Gergely Levente, Izsák Margit, Bozi János

 

1.     Összefoglalás

 

A természettudományos ismeretek oktatásában a kísérleteknek meghatározó a jelen­tősége. A diákok pedig – úgy tapasztaltuk – nagyon szívesen veszik, ha a kísérletek tárgya egy számukra is jól ismert anyag, jelen esetben valamilyen élelmiszer. Ismét tíz egyszerű, fizikai, kémiai és biológiai jellegű kísérletet írunk le a következő témakörök­ben: színkialakulás és pH-érték, ízfelismerés elfedése, tojásfehérje reakciója sóval és citromlével, szőlőcukor és porcukor azonosítása, pezsgőpor készítés, tej zsírtartalmá­nak mérése, xantoprotein reakció, sajtolvasztás mikrohullámú sütőben, főzés kukta fazékban, karotinoidok kimutatása.

A vizsgálatok illetve a kísérletek során felhasznált élelmiszerek: céklalé, citromsav, málnaszörp, szódabikarbóna, vörösbor, tojásfehérje, konyhasó, citromlé, szőlőcukor, porcukor, borkősav, tej, sajt, sárgarépa.


 read more ...

Könyvajánló

2017. március 17.

A növényvédőszer-maradékok értékelése élelmiszerbiztonsági szempontból

Szerkesztők: Ambrus Árpád, Denis Hamilton

Ma már elfogadott tény, hogy a növényvédő szerek a modern mezőgazdasági termelés szerves részét ké­pezik. Ez a könyv azokat a lépéseket elemzi, amelye­ket a nemzeti és nemzetközi szervezetek tesznek egy egységes stratégia kidolgozása érdekében a jóváha­gyott növényvédő szerek felhasználásából származó szermaradékok biztonságosságának kiértékelésére élelmiszerekben. Szintén leírja az ENSZ Élelmezés­ügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO), az Egészségügyi Világszervezetnek (WHO), valamint a Codex Alimentarius Főbizottságnak a szerepét azok­nak a szabványoknak a kialakításában, amelyek vé­dik a fogyasztók egészségét és biztosítják a tisztes­séges gyakorlatot az élelmiszer-kereskedelemben. Ezen kívül megvizsgálja a helyes mezőgazdasági gyakorlat elősegítésének lehetőségeit a növényvédő szerek felhasználásának területén, és az ellenőrzés szükségességét gyakorlati alkalmazásuk során. Ide tartozik a mintavétel, a forgalmazott termékek törvé­nyi határértékeknek való megfelelésének vizsgálata, és a biztonságalapú szabályozási intézkedések haté­konyságának igazolása.

Ez egy speciális könyv azoknak, akik a nemzetközi élelmiszer-biztonság területén kívánnak tevékeny­kedni, a témával foglalkozó diákoknak és előadók­nak, közegészségügyi és mezőgazdasági kérdéseken dolgozó döntéshozóknak, valamint a növényvédő szer készítmények és maradékok mintázását és vizs­gálatát végző munkatársaknak.


Élelmiszer-hamisítás és kimutatása

Szerzők: Csapó János, Albert Csilla, Csapóné Kiss Zsuzsanna


Amióta az emberiség elkezdett élelmiszereket ter­melni, az élelmiszertermeléssel együtt megjelent az élelmiszer-hamisítás. Az élelmiszer-hamisítás legelső írásos emlékei az ókorból maradtak ránk. Hammurápi törvényei tiltják a gyenge minőségű vagy a túlzottan drága sörök árusítását, és aki ezeket a törvényeket megszegte, komoly büntetésre számíthatott; ez a tevékenység akár az életébe is kerülhetett. Írásos emlékeink vannak arról, hogy a Római Birodalomban hamisították, elsősorban vizezték a bort, amit ugyan­csak szigorúan büntettek. Napjainkban a lelketlen élelmiszer-termelők és kereskedők szinte mindent hamisítanak, ezért a hamisítással párhuzamosan ki­dolgoztak olyan eljárásokat, amelyek alkalmasak ha­mis élelmiszerek kimutatására, a hamisítás tényéről adnak információt.

Az újabb korokban hamisították például a tejet, hi­szen annak vizezése egyszerűen megvalósítható a víz olcsó és könnyen elérhető volta miatt. Angliában az 1800-as éveket megelőzően a tej kútvízzel történő hamisítása napi gyakorlat volt, ami csak akkor szorult vissza, amikor az 1800-as évek végén a tejhamisítás kimutatására alkalmas kémiai módszereket dolgoz­tak ki. A tejhamisítás ma sem szünetel, hiszen isme­reteink szerint bizonyos országokban és vidékeken napi gyakorlat a vizezés elfedése só hozzáadásával, illetve esetenként étolajat és detergenseket adnak a tejhez a zsírtartalom megnövelésére. 




 read more ...

Növényvédő szerek mérése élelmiszerekből SFE-SFC-MS/MS-rendszerrel

2016. december 5.

Szerző: Sigrid Baumgarten

 

1. Összefoglalás

Tanulmányomban növényvédő szerek élelmiszerekből történő mérését mutatom be szuperkritikus folyadék extrakció (Supercritical Fluid Extraction – SFE) és szuperk­ritikus folyadékkromatográfia (Supercritical Fluid Chromatography – SFC) online kapcsolatával és tandem tömegspektrometriás detektálással. Alávetettem továbbá szerves klórtartalmú peszticidek szuperkritikus extraktumát GC-MS/MS analízisnek is. Az SFC hatékony technikának bizonyult növényvédő szerek mérésére széles kémiai struktúra, polaritás és molekulatömeg tartományban. Száz különböző peszticidmolekulát extraháltam és mértem különböző élelmiszermátrixokból online SFE-SFC-MS/MS-tech­nikával. A teljes folyamatra nézve jó ismételhetőség jellemző 1-10 ng/g koncentráció tartományban. Az LOQ értékek 0,1-10 μg/L tartományba estek. A rendszer konfigu­rációja lehetővé teszi, hogy automatikusan offline SFC-re váltsunk. Az így nyert ext­raktumokat GC-MS vizsgálatra bocsátva a legtöbb szerves klórtartalmú növényvédő szerre jó pontosság (80-125 %) érhető el.

 read more ...

A biofoszfát élelmiszer-biztonsági jelentősége a biztonságos élelmiszeripari növénytermesztésben

2016. december 5.

Szerző: Edward Someus, Palotai Zoltán, Hantosi Zsolt, Bordós Gábor

  

 1. Összefoglalás

A tápanyagok körforgalma Európa- és világszerte felborult. Az élelmiszer-termelés folyamán a foszfor és nitrogén a hulladékáramokba kerülnek, így veszendőbe men­nek a környezetben ahelyett, hogy növénytáplálási céllal hasznosulnának. A foszfor műtrágyákat illetően az Európai Unió (EU) kitettsége jelentős, hiszen az alapanyagul szolgáló foszfát kőzetet az Unió területén kívül bányásszák. A foszfor a mezőgazda­ságban és az állattenyésztésben mással nem helyettesíthető anyag, így elmondha­tó, hogy a foszfor visszanyerése és újrahasznosítása a fenntartható mezőgazdasági rendszerek egyik kulcsfontosságú kérdése az EU-ban és az egész világon.

A „3R” (Recycle-Reduce-Reuse) nulla kibocsátású pirolízis technológiát speciálisan a nagy hozzáadott értékű, újrahasznosítással visszanyert termékek előállítására dol­gozták ki. Az így készülő biofoszfát, bio-NPK-C tápanyagok, valamint a különböző struktúrával rendelkező szenesített anyagok biztonságosan használhatók az ökoló­giai gazdálkodásban vagy a szorbenseket előállító iparágban.

 read more ...

Fajtamézek botanikai eredetének vizsgálata

2016. december 5.

Szerzők: Czipa Nikolett, Novák Anna, Kovács Béla


 

1. Összefoglalás

A Debreceni Egyetem Élelmiszertudományi Intézetében tízedik éve foglalkozunk mé­zek vizsgálatával. Tanulmányunkban 70 darab fajtaméz (akác, hárs, repce, napraforgó, selyemfű, gesztenye és erdei) prolin- és összes fenolos vegyülettartalmát vizsgáltuk. Vizsgálataink során arra kerestük a választ, hogy e két paraméter alapján lehetséges-e a fajtamézeket elkülöníteni egymástól, tehát hogy a botanikai eredetnek van-e hatása ennek a két vegyület mennyiségére.

Lineáris diszkriminancia-elemzés segítségével megállapítottuk, hogy a vizsgált fajta­mézek csoportjai egyértelműen elkülönülnek egymástól. Az erdei és gesztenyemézek­nél a két csoport elkülönülése nem volt egyértelmű, tehát ennek a két fajtaméznek az esetében egy harmadik jellemző vizsgálatára is szükség lehet.

 

2. Bevezetés

A méz természetes, édes anyag, amelyet az Apis mellifera méhek állítanak elő. Eredetét tekintve két forrásból származhat, a növények által kiválasztott nektárból (nektár eredetű méz), vagy a rovarok (pl. levéltetvek) által kiválasztott anyagból (harmatméz). Hazánkban főként nektáreredetű mézek előállítása történik, körülbelül évi 17 000 tonna mennyiségben, amelynek nagy részét exportáljuk. Ezzel a mennyi­séggel az Európai Unió tagállamait tekintve Spanyol­ország és Románia után a harmadik helyet foglaljuk el mézexportban [1]. Magyarországon főként az akác-, hárs-, napraforgó-, repce- és selyemfű mé­zek fogyasztása jellemző, de jelentős szerepe van a gesztenye-, a vaddohány-, és levendulamézeknek is.

 read more ...

Érzékszervi bírálók egyetértésének nyomon követése

2016. december 5.

Sipos László, Ladányi Márta, Losó Viktor, Kókai Zoltán, Gere Attila

  

 

1.    Összefoglalás

A szenzometria elméleti, valamint az akkreditált laboratóriumok fontos gyakorlati kér­dése, hogy adott időszak mérési sorozatára vonatkozóan monitorozza és elemezze az érzékszervi bírálócsoport (panel) egyetértésének/konszenzusának alakulását. Az egyes bírálatok konszenzusának értékelésére a rangszámkülönbségek összege (sum of ranking difference, SRD) módszer jó értékelési alternatíva. A rangszámösszeg-min­tázatok elemzésének nehézsége, hogy csak néhány évvel ezelőtt oldották meg rang­számösszeg-adatokra kidolgozott páronkénti szignifikáns differencia módszerét. Mun­kánkban módszerkombinációt javasolunk a bírálói konszenzus nyomon követésére.

 

1.     Bevezetés és szakirodalmi áttekintés

A teljesítmény monitorozása során azt teszteljük, hogy az érzékszervi bíráló vagy az érzékszervi bíráló­csoport (panel) képes-e az adott tulajdonságot felis­merni, azonosítani, mérni, ugyanúgy használni és ér­telmezni, mint más bírálók vagy bírálócsoportok (pa­nelek) [1]. A képzett és szakértői bírálók tesztelése és fejlesztése, teljesítményének a mérése jellemzően szabványos, többlépcsős és visszacsatoláson alapu­ló, sztenderdizált körülmények között megvalósított rendszeren keresztül valósítható meg, célszerűen szoftveres támogatás mellett.

 read more ...

Minőségi magyar termékek nyomában – a Magyar Élelmiszerkönyv működése

2016. december 5.

Szegedyné Fricz Ágnes, Dömölki Marianna, Kuti Beatrix, Izsó Tekla, Szakos Dávid, Bognár Lajos, Kasza Gyula


 1. Összefoglalás

Cikkünk bemutatja a Magyar Élelmiszerkönyvet, illetve annak szerepét a piaci szabályo­zásban és a fogyasztói minőségtudatosság kialakításában, valamint a történeti áttekin­tésen túl kitér a sikeres működés sarkalatos pontjaira is. Ezt követően primer kutatási eredményeken keresztül mutatjuk be azt, hogy az árérzékeny magyar vásárlók milyen szempontok alapján szavaznak bizalmat a magyar termékeknek. Ennek fényében szá­mításba vesszük, hogy a minőségre vonatkozó előírások a jövőben hogyan hathatnak a feltárt attitűdökre, hiszen a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozásainak alapvető felada­ta, hogy az itthon készült élelmiszereket a vásárlók kiemelkedő minőségűnek érezzék.

 

2. Bevezetés

A Magyar Élelmiszerkönyv élelmiszerekre és azok vizsgálati módszereire vonatkozó szabálygyűjte­mény. Alapjául az osztrák élelmiszerkönyv és a FAO/WHO által működtetett nemzetközi Codex Alimen­tarius szolgáltak. Létrehozását csak az 1976. évi élelmiszertörvény írta elő, annak ellenére, hogy már az 1900-es évek elején megszületett a Magyar Élel­miszerkönyv ősének ötlete. Mai, három kötetes for­májában egyszerre ad támogatást az élelmiszer-elő­állítóknak, a hatósági munkatársaknak és a tudatos fogyasztóknak.

 read more ...

A túlérzékenységi reakciókat kiváltó fehérjék viselkedése élelmiszer-feldolgozási folyamatok során

2016. augusztus 26.

Szerzők: Török Kitti, Schall Eszter, Hajas Lívia, Bugyi Zsuzsanna, Tömösközi Sándor

1. Összefoglalás

Mivel túlérzékenységi reakciókat (allergia, cöliákia) kiváltó komponensek általában fehérjék, ezért ezek estleges változásainak megismerése élelmiszerbiztonsági szempontból fontos téma. Amennyiben a fehérjék a feldolgozás során különböző szerkezeti módosulásokon esnek át, az élelmiszerekből történő meghatározásuk akadályokba ütközhet. Ha a módosult fehérjék a rendelkezésre álló analitikai módszerekkel különböző eredményt adnak, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a szervezetben is eltérően viselkednek. E témával kapcsolatosan felmerülő kérdések megválaszolása a betegek, a klinikusok és az analitikusok együttműködését igényli.
 
A végső fogyasztásra szánt élelmiszerek számos feldolgozási folyamaton esnek át a nyersanyagtól a végtermékig. Minden olyan hatás, mely megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, várhatóan hatással lesz azok ellenanyagokhoz történő kötődésére is. Az élelmiszer-feldolgozási folyamatok számos olyan fizikai, kémiai és biokémiai változást okoznak, amelyek hatással lehetnek egy fehérje allergén tulajdonságaira. A feldolgozás növelheti, csökkentheti vagy változatlanul hagyhatja a fehérjék allergén hatását a fehérje tulajdonságaitól, a feldolgozási művelet típusától, időtartamától és intenzitásától, illetve a mátrixtól függően.

 read more ...

Iskolai természettudományos képzés élelmiszervizsgálati kísérletek segítségével

2016. augusztus 26.

Szerzők: Izsák Margit, Bozi János, Tiszáné Kósa Eszter Imola, Szabó Gergely Levente, Szabó S. András


1. Összefoglalás

A természettudományos tárgyak iskolai oktatásában a kísérleteknek meghatározó jelentősége van. A diákok pedig nagyon szívesen veszik, ha a kísérletek számukra is jól ismert anyagokkal zajlanak, amelyek esetünkben élelmiszerek. Cikkünkben tíz egyszerű, fizikai, kémiai és biológiai jellegű kísérletet írunk le a következő témakörökben: mikrohullámú melegítés tömeg- és víztartalom mérése, teaital elszíntelenítése, dzsemes üveg tetejének lecsavarása, keksz és kenyér állagának változása tároláskor, étolaj oldása és kémiai reakciói, margarin termikus instabilitása, tej savfokának meghatározása, tojásfehérje-hidrolízis és fehérje-denaturáció.
A vizsgálatok illetve a kísérletek során felhasznált élelmiszerek: aszkorbinsav, citrom, citromsav, dzsem, étolaj, gyümölcslé, gyümölcsszörp, hagyományos tea, gyümölcstea, keksz, kenyér, margarin, szódabikarbóna, tej és tojásfehérje.
A kísérleteket a Congregatio Jesu szerzetesrend által fenntartott Ward Mária Általános Iskola, Gimnázium és Zeneművészeti Szakközépiskolában terveztük, ahol az oktatási munkában azonos súllyal szerepel a természettudományos, az erkölcsi és a humán műveltség fejlesztése.

 read more ...

Árusítási és árképzési gyakorlatok a termelői nyers tehéntej közvetlen értékesítésében

2016. augusztus 26.

Szerzők: Jancsó András, Császár Gábor, Varga László


1. Összefoglalás
 
Célkitűzéseink között szerepelt a legismertebb nyerstej-értékesítési csatornák, árusítási gyakorlatok, valamint az alkalmazott műszaki környezet színvonalának bemutatása, továbbá a nyers tehéntej közvetlen értékesítésének árképzésével, kritikus pontjaival és kihívásaival kapcsolatos kérdések vizsgálata. Megfigyeléseinket és mintavételeinket nyolc budapesti kerület 21 közvetlen értékesítési pontján végeztük 13 hónapon keresztül, 2013 júniusa és 2014 júniusa között.

Az eredmények alapján megállapítható, hogy a vizsgált területen a nyerstej árusítása három fő értékesítési csatornán valósult meg: piacokon (vásárcsarnokokban), önkiszolgáló rendszereken (tejkimérő automaták, bolti hűtött tartályok) és a mozgó értékesítés különféle formáin (tartálykocsik, termelők regionális házhozszállítási rendszere) keresztül. Az egyes értékesítési csatornákon belül további forgalmazási gyakorlatokat különböztettünk meg, ahol a legkezdetlegesebb, a hűtés nélküli, a hagyományos és a nyugat-európai összehasonlításban is modernnek nevezhető gyakorlatok egyaránt megtalálhatók voltak. A jó minőségű nyerstej árusításának elvi lehetősége valamennyi értékesítési csatorna esetében adott volt, de az értékesítés színvonala – különösen a higiénés és technológiai fegyelem szempontjából – széles skálán mozgott.

 read more ...

Stevia: az édesítőszeren túl

2016. augusztus 26.

Szerzők: Kemenczei Ágnes, Izsó Tekla, Frecskáné Csáki Katalin,Maczó Anita, Bognár Lajos, Kasza Gyula

1. Összefoglalás

Egyre többen használnak cukrot helyettesítő édesítőszereket, amelyek között találhatunk mind természetes, mind mesterséges eredetű termékeket. A természetes édesítőszerek között a növényi eredetű Stevia az egyik legkedveltebb, emellett a szárított Stevia levél teaként történő felhasználásának népszerűsége is nő. A Stevia nemzetségbe megközelítően 150-300 faj tartozik. Közülük a legismertebb a Stevia rebaudiana Bertoni, amelynek leveleiből kinyert glikozid keveréket tartalmazó termékek édesítő ereje 350-szerese is lehet a cukorénak. A 2011-es élelmiszer-adalékanyagként való engedélyezést megelőzően több értékelés is született a szteviolglikozidok biztonságosságára vonatkozóan, végül az EFSA 2010-ben 4 mg/ttkg ADI-értéket állapított meg. Maga a Stevia rebaudiana Bertoni növény és szárított levelei azonban ettől függetlenül jelenleg az Európai Unióban nem engedélyezett új élelmiszernek minősülnek. Az édesítőszerként engedélyezett szteviolglikozidok ugyanis 95%-ban tisztított szteviozidot és/vagy rebaudiozid A-t, míg a szárított Stevia levelek számos más komponenst is tartalmaznak. Ezek kockázataira irányuló kutatások jelenleg is zajlanak.
  read more ...

Rovarok mint „új” élelmiszerek

2016. június 7.

Szerzők: Kemenczei Ágnes, Izsó Tekla, Bognár Lajos, Kasza Gyula


1. Összefoglalás
A világ népességének gyors növekedése és a természeti erőforrásaink szűkössége komoly probléma a mezőgazdaság szempontjából, ezért a fenntartható élelmiszertermelés egyre fontosabb kérdés.  Kutatók szerint a küszöbön álló „fehérjekrízis” megoldását többek között a rovarok jelenthetik. Az utóbbi években jelentősen nőtt a rovarokból készült élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos társadalmi érdeklődés Európában, azonban az entomofágia (a rovarok fogyasztása) nem új keletű, hiszen már a Bibliában is találunk erre vonatkozó utalásokat.
Számos, elsősorban a rovarfogyasztás előnyeit és lehetséges kockázatait elemző tanulmány készült már, azonban ismereteink még mindig nagyon hiányosak. Bár a jogi szabályozás koránt sem egységes, fel kell készülnünk rá, hogy a rovarokból készült élelmiszerek előbb-utóbb valószínűleg a mindennapi táplálkozásunk részévé fognak válni. read more ...

Kukorica hibridek genetikai-tisztaság vizsgálata MALDI-TOF tömegspektrometriás módszerrel

2016. június 7.

Szerzők: Simon Zsanett, Lovász Csaba
 

1. Összefoglalás
A tömegspektrometria a korszerű műszeres metodikák egyik legsokoldalúbban alkalmazható módszere. A legérzékenyebb analitikai műszerektől kezdve, az űrkutatásban történő alkalmazásán át, az intelligens sebészkésig (iknife), a tudománynak szinte nincs olyan területe, ahol ne tudnánk kiaknázni a módszer nyújtotta előnyöket. Jelen cikkünkben a tömegspektrometria egy új területen való alkalmazását mutatjuk be.
Gazdasági szempontból az egyik legfontosabb kultúrnövényünk a kukorica, amiből 5-8 millió tonnát termelünk évente Magyarországon. Ehhez az ipari méretű termeléshez nélkülözhetetlen a kiváló minőségű vetőmag, amelynek előfeltétele a vetőmag szigorú ellenőrzésének rendszerszerű gyakorlata. Ennek szellemében a kétes eredetű vagy gyenge minőségű vetőmagok azonosítása, kiszűrése a termesztők és a vetőmag előállítók fontos feladata. A vetőmagok genetikai-tisztasága a fajtaazonosság legfontosabb minősítési paramétereinek egyike.

Kutatásunk célja az volt, hogy kidolgozzunk egy korszerű, hatékony vizsgálati módszert kukorica vetőmagok genetikai-tisztaságának és fajtaazonoságának vizsgálatára, illetve, hogy mérésekkel igazoljuk módszerünk alkalmazhatóságát.

 read more ...

Szemkamerás vizsgálatok egy élelmiszer fogyasztói megítélésében

2016. június 7.

Szerzők: Kovács Eszter, Gere Attila, Székely Dóra, Kókai Zoltán, Sipos László
 

1. Összefoglalás

A szemkamerás mérések során a résztvevők szemmozgásának rögzítésére, majd az így kapott adatok kiértékelésére van lehetőség. Az élelmiszeriparban a szemkamerák alkalmazása Magyarországon még nem jellemző, szemben a nyugat-európai gyakorlattal, ahol ez a technológia a termékfejlesztés, marketingtámogatás fontos és általánosan alkalmazott eszköze. Tudomásunk szerint a hazai és nemzetközi szakirodalomban céklákkal kapcsolatos szemkamerás vizsgálatokat eddig nem publikáltak, ezért e technikát céklafajták vizsgálati példáján mutatjuk be.

 read more ...

Pörkölés hatása növényolajok oxidációs stabilitására

2016. június 6.

Szerzők: Somogyi László, Soós Anita, Visy Orsolya, Volent Orsolya

 
1. Összefoglalás
Munkánk során arra kerestünk választ, hogy a sajtolással nyert kajszimagolaj és dióolaj oxidációs stabilitása változik-e pörkölés hatására. Ismeretes ugyanis, hogy a növényolajok élvezeti értékét kedvezően lehet befolyásolni a magvak préselés előtti előzetes pörkölésével. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy a pörkölés során végbemenő folyamatok következtében a kinyert olaj oxidációs státusza megváltozik. Eredményeink azt is bizonyították, hogy a pörkölés hatására a kiinduló anyagtól függően a változások mértéke erőteljesen különbözött, sőt egyes esetekben ellentétes irányú is volt. Így például az oxidációval szemben eleve ellenállóbb, olajsavban gazdag kajszibarackmag-olaj oxidációs stabilitását a pörkölés növelte, ellenben a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag dióolaj oxidációs stabilitását a pörkölés hátrányosan befolyásolta.
A mérések eredményeként elmondható, hogy a növényolajok oxidációs stabilitását alapvetően a zsírsavösszetételük határozza meg, és a pörkölés az eleve stabil olajok oxidációval szembeni ellenállását képes növelni.

 read more ...

Ehető filmbevonatok baromfiipari vörösáru-termékek (virsli) csomagolására

2016. március 18.

Szerzők: Kurucz Anna, Gyimes Ernő

 

 

1. Összefoglalás

Magyarországon is kedvelt termék a bélbe töltött, főtt, ízesített húskészítmény, azaz a virsli. A termék burkolatának előállításához nagy mennyiségű cellulóz alapú műbe­let használnak, amit a gyártóüzemben vagy a háztartásokban lehámoznak, majd a bél anyaga újrahasznosítás nélkül kerül a hulladékba. Arra alkalmas növényi eredetű bevo­nat használatával a hulladék mennyisége, így a gyártás költsége is csökkenthető, ezál­tal javítható a termék versenyképessége is. A szóba jöhető anyagok közül az alginátok élelmiszeripari alkalmazása igen sokrétű, azonban virslik burkolóanyagként nem isme­rik azokat. Közleményünkben egy új, innovatív virsli előállítási technológiát mutatunk be, amelyet az orosházi székhelyű Merian Foods Élelmiszeripai Kft-nél próbáltunk ki. A kísérleti gyártások elvégzése során szerzett tapasztalatok alapján az alginát bevonat alkalmasnak bizonyult baromfiipari vörösáru (virsli) készítésére. Ennélfogva az alginá­tok az ipari tapasztalatok megszerzése után alternatívát jelenthetnek a ma alkalmazott fehérje vagy cellulóz alapú mesterséges belek előállítására.

 read more ...

Omega-3 zsírsavforrásokkal kiegészített húskészítmények vizsgálata

2016. március 18.

Szerzők: Tanai Attila, Lelovics Zsuzsanna, Kovács Anett, Hingyi Hajnalka, Csavajda Éva, Kovács Péter, Kovács Nándor, Kanyóné Princes Gyöngyi, Grosz György, Tóth Tamás

 

1. Összefoglalás

Kutatásunk célja az volt, hogy három húskészítmény (lecsókolbász, császár rolád, kacsamájas) n‑3‑zsírsav‑tartalmát megnöveljük úgy, hogy a hozzáadott érték deklarál­ható legyen a termékek jelölésén. Az n-3-zsírsavak szintjének növelését alfa-linolénsav­ban gazdag bio lenmagcsíra-olajjal (legalább 300 mg alfa-linolénsav/100 g vagy 100 kcal termék) valamint EPA-ban (eikozapentaénsavban) és DHA-ban (dokozahexaénsavban) gazdag halolajjal (min. 40 mg EPA + DHA/100 g vagy 100 kcal termék) végeztük el.

Megállapítottuk, hogy az alkalmazott olajkiegészítések szignifikánsan (p < 0,05) növelték a vizsgált termékek n-3-zsírsavarányát. A lenmagcsíraolajjal kiegészített termékek közül a lecsókolbász szerepelt a legjobban 644 mg/100 kcal alfa-linolénsav tartalmával, ami elegendő az „omega-3 zsírsavban gazdag” címkén feltüntethető állítás használatához. A császár rolád 575, míg a kacsamájas 504 mg értéket ért el. Ezek az értékek lehetővé teszik az „omega-3-zsírsavak forrása” állítás jogszerű használatát. A halolajjal kiegészített császár rolád termékben 99 mg/100 kcal EPA + DHA-tartalmat mértek, ami elegendő az „omega-3-zsírsavakban gazdag” állítás címkén történő feltüntetéséhez. A lecsókolbász és a kacsamájas EPA + DHA tartalma 1, illetve 4 mg/100 kcal-val elmarad attól a szinttől, hogy az előbbi állítás e terméknél a jelölésen feltüntethető legyen.

 read more ...

Diákok kémia-, biológia- és fizikaoktatása élelmiszer-vizsgálati kísérletek segítségével

2016. március 18.

Szerzők: Bozi János, Szabó S. András, Izsák Margit, Tiszáné Kósa Eszter Imola, Szabó Gergely Levente

 

 

1. Összefoglalás

A fizika, biológia és kémia iskolai oktatásában a kísérleteknek meghatározó jelentősége van. A diákok nagyon szívesen veszik, ha a kísérletek anyaga az általuk is jól ismert valamilyen élelmiszer. Jelen munkánkban tíz egyszerű, fizikai, kémiai és biológiai jellegű kísérletet írunk le. A vizsgált, illetve a kísérletek során felhasznált élelmiszerek: alma, almalé, burgonya, citrom, citromlé, ecet, ételfesték, konyhasó, növényi olaj, répacukor, sütőpor, szódabikarbóna, zselatin.

 

2. Bevezetés

Előző cikkünkben [1] leírtuk, hogy meggyőződésünk szerint a természettudományos tárgyak oktatásában meghatározó szerepe van a kísérletek bemutatásá­nak. Ha a kémiai, biológiai és fizikai kísérletek – e tantárgyak között természetesen nincs éles határ – meghatározó részét képezik az oktatásnak, akkor a gyakorlati életből vett példákkal, feladatokkal a tanu­lók jelentős részének érdeklődését valószínűleg job­ban fel lehet kelteni e tudományágak iránt. Kísérletek bemutatásával, azaz szemléltetéssel remélhetőleg eredményesebb, hatékonyabb lesz az oktatásunk. Bízhatunk abban, hogy a tanulók tudásanyaga bő­vül, logikai készsége a megfigyelésekből levonható következtetések által is fejlődik, javul. Az viszont biz­tos, hogy a diákok nagyobb kedvvel vesznek részt a kísérleteket is bemutató órákon, s ezáltal talán szíve­sebben foglalkoznak az adott tárgy ismeretanyagával is [2], [3], [4], [5].

 read more ...

Internetes élelmiszer-vásárlási szokások Magyarországon

2016. március 18.

Szerzők: Bódi Barbara, Bognár Lajos, Kasza Gyula, Szakos Dávid

 

1. Összefoglalás

Az elmúlt időszakban intenzíven bővült az internetes kereskedelem piaci szegmense Európában [6], bár hazánkban a növekedés üteme hosszú évekig elmaradt az európai átlagtól. A magyar lakosság csak az elmúlt 5 évben kezdett tömegesen nyitni az online termék-, illetve szolgáltatás vásárlás lehetősége felé, azonban a trend ma már hazánkban is egyértelmű. Míg 2012-ben a magyar internetfelhasználóknak csupán 35%-a bonyolított le internetes vásárlási tranzakciót, addig ez az arány 2015-re már 47%-ra emelkedett [1]. A fogyasztói szokások változását az jelzi legélesebben, hogy a rendszeres internethasználók aránya a kérdéses időszakban nem változott jelentősen, 2012-ben 69%, 2015-ben 72% volt [3]. A két adatsor összevetésével megállapítható, hogy az internetes vásárlási hajlandóság növekedése hazánkban az uniós tagállamok között kivételes mértékű relatív növekedést mutatott. Ugyanakkor az Eurostat elemzése szerint 2015-ben csak az internetes vásárlások 10%-a esetén került élelmiszer a virtuális bevásárlókosárba Magyarországon, amely messze elmarad az uniós átlagtól (18%) [1]. Az eredmények értékelésekor figyelembe kell vennünk, hogy Magyarországon jelenleg kevés webshop kínálatában szerepelnek élelmiszerek, az élelmiszert (is) kínáló online üzletek pedig gyakran csak egy szűk területet fednek le. Minden bizonnyal a jövőben számolni kell az online élelmiszervásárlás piaci részesedésének növekedésével, főként annak kényelmi jellege miatt. Előrejelzések szerint ezzel párhuzamosan fejlődni fog az úgynevezett fogyasztási individualizáció is, amely főként a különleges élelmiszerek (helyi, kézműves, funkcionális élelmiszerek) szegmensét erősítheti [4].

 read more ...

A WHO/FAO Codex Alimentarius Bizottságának élelmiszer-analitikai és mintavételi konferenciája Budapesten

2016. március 18.

Szerző: Szunyogh Gábor

 

 Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete (Food and Agriculture Organization, FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization, WHO) 1963-ban hozta létre a Co­dex Alimentarius Főbizottságot. A Codex által kidolgozott dokumentumok, vizsgálati szabványok a regionális és nemzeti élelmiszer-szabályozás alapjául szolgálnak, ám nem szükségszerűen kötele­ző érvényűek. Ugyanakkor nagy segítséget adnak a nemzetközi élelmiszer-kereskedelem ügyleteit megelőző élelmiszer-megfelelőségi vizsgálatok tervezésében. Magyarország 1963 óta aktív részt­vevője a munkának, 1972-től hazánk rendezi az Analitikai és Mintavételi Módszerek Szakbizottság (Codex Committee Measurement Analysis and Sampling - CCMAS) ülésének éves ülését. Az ese­mény társszervezője a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) mellett immár hetedik éve a független laboratóriumokat üzemeltető WESSLING Hungary Kft.

A globális élelmiszer-biztonság egyik legmegha­tározóbb nemzetközi konferenciáját a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szer­vezte február végén. A független laboratóriumo­kat működtető WESSLING Hungary Kft. a magyar munkacsoport elnökét adta, és - ugyancsak a NÉBIH-hel közösen - analitikai, mintavételi szim­póziumot is szervezett.

 read more ...

Általános iskolások élelmiszerbiztonsági kockázatészlelése

2015. december 8.

Szerzők: Balogh-Berecz Ágnes, Kasza Gyula, Bódi Barbara

 

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal kiemelt céljai közé tartozik a vásárlók élelmiszerlánc-biztonsággal kapcsolatos tudatosságának növelése, amelynek az egyik legfontosabb feltétele az élelmiszer-vásárlással, -kezeléssel, -tárolással és-fogyasztással kapcsolatos alapvető ismeretek gyermekkorban történő megszerzése.

Ezt a készségszintű tudást egy kialakult szokásokkal rendelkező felnőtt esetében ugyanis már nem lehet hasonló hatékonysággal átadni.

 

A cikkben a szerzők egy általános iskolások körében elvégzett élelmiszerlánc-biztonsági felmérés eredményeit mutatják be. A NÉBIH a Budapesti Corvinus Egyetemmel közösen egy kisebb elemszámú (n=267), pilot kérdőíves felmérést végzett el hét budapesti, ökoiskolai hálózathoz tartozó – vagyis fenntarthatósági célokat az oktatás során prioritásként kezelő − általános iskola részvételével. A kutatás során negyedik osztályos (10-11 éves) tanulókat kérdeztünk meg, amire a szülők írásos beleegyezését követően kerülhetett sor. A valós helyzetkép megismerése érdekében a gyerekeknek segítséget nyújtottunk a kérdőív kitöltésében, ugyanakkor törekedtünk arra, hogy a válaszaikat ne befolyásoljuk.

 read more ...

A magyar fűszerpaprika érzékszervi egyedisége és jelentősége az imázsformálásban

2015. december 8.

Szerzők: Szabó Erzsébet, Szűcs Viktória

  

A kalocsai és a szegedi fűszerpaprika leghíresebb hungarikumaink közé tartozik. A fűszerpaprika ágazatban az elmúlt évtizedekben bekövetkezett változások (pl. a csökkenő hazai termelés okozta import hozzákeverése a hazai kereskedelmi fűszerpaprikákhoz) időszerűvé tették a magyar paprika egyedi sajátosságainak kutatását a régi hírnév alátámasztásának, valamint hazai marketingjének elősegítése érdekében.

 

Hazai nagy- és kisüzemekből, kistermelőktől továbbá paprikaimportőröktől beszerzett fűszerpaprika-őrleményekből reprezentatív minta kiválasztást követően (5-5 kalocsai és szegedi, 10 magyar, 10 bekeveréshez használt import fűszerpaprika) szakértői egyszerűsített érzékszervi profil- és felhasználói (laikus fogyasztók és vendéglátóipari szakemberek) rangsorolásos érzékszervi vizsgálatokat végeztünk. Többtényezős statisztikai elemzésekkel igazoltuk a hazai és import paprikaminták közötti érzékszervi különbséget. A szakértői bírálóbizottság eredményeit többdimenziós skálázással feldolgozva sikerült elkülönítenünk a magyar és a külföldi fűszerpaprikák mintacsoportjait egymástól, amit kétdimenziós ábrán (térképen) szemléltettünk.

Az alkalmazott eljárások nem tették lehetővé a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika egymástól, illetve a többi magyar fűszerpaprikáktól való megkülönböztetését. Ehhez további vizsgálatok szükségesek.

 read more ...

A fogyasztók növényvédőszer-maradékokból származó expozíciójának finomítása, 2. rész

2015. december 8.

Szerzők:Zentai Andrea, Kerekes Kata, Szabó István J., Ambrus Árpád

 

Cikkünk első részében a fogyasztói expozíció pontszerű és probabilisztikus becslésének alapelveit ismertettük. Közreadtuk továbbá a számítások pontosabb végrehajtásához szükséges egyedi terménytömegek eloszlási adatait és jellemző tulajdonságait.

 

Jelen munkánkban ismertetjük a „finomított” probabilisztikus expozícióbecslés számításához alkalmazott matematikai összefüggéseket, amelyekkel egységesen figyelembe vehető az összetett élelmiszerek nyersanyaghányada, a feldolgozási műveletek hatása a nyerstermékben található szermaradék koncentrációjára, a fogyasztásra kerülő terményhányadban a szermaradék koncentrációja, valamint a szermaradékok eltérő koncentrációja az egyes egyedi terményekben.

 read more ...

A nikkel esszencialitásának vizsgálata

2015. szeptember 29.

Szerző: Szabó S. András

 

Mivel számos vizsgálat, illetve elemzés utal arra, hogy az esszenciális és a nem létfontosságú mikroelemek egészséges szervezeten belüli koncentráció-eloszlása jelentős eltérést mutat, ez a tény felhasználható az adott mikroelem biológiai szerepének tisztázására. A létfontosságú elemeknél szűk a koncentrációtartomány, az eloszlás normál eloszlású, nem esszenciális elemeknél a tartomány tág, az eloszlás lognormál. A vizsgált retekmintákban mért Ni-tartalom elemzése alapján azt a következtetés lehet levonni, hogy a magasabb rendű növények számára a Ni nem esszenciális.

 read more ...

Sous-vide húsokban előforduló humán patogén baktériumok hőrezisztenciájának vizsgálata

2015. szeptember 29.

Szerzők: Vajda Katalin, Szigeti Jenő, Ásványi Balázs, Szűcs Petra

 

A sous-vide technológia a kíméletes hőkezelési technológiák közé tartozik, amely során pasztőrözött termékeket állítunk elő. A hőkezelés alacsony hőfoka (55–90 °C) miatt az így készült termékek magasabb tápértékkel és kedvezőbb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek a hagyományos technológiákhoz képest. A technológiával szemben támasztott alapvető követelmény az egyensúly megteremtése a mikrobiológiai biztonság és az organoleptikus tulajdonságok között. A mikrobiológiai minőség biztosítása azonban komoly kihívás elé állítja a technológiával foglalkozó szakembereket. A szerzők célja a sous-vide technológiával készült húsok mikrobiológiai minőségének javítása volt.

 read more ...

Kávé vízoldható összes polifenoltartalmának és antioxidáns hatásának változása a pörkölési hőmérséklet függvényében

2015. szeptember 29.

Szerzők: Imre Anita, Somogyi László, Soós Anita, Szántainé Kőhegyi Katalin

 

Munkánk során brazíliai arabica és ugandai robusta kávéfajtákat hasonlítottunk össze a vízoldható polifenoltartalom, a vasredukáló képesség mérésén alapuló antioxidáns hatás szerint. Mivel a másodlagos feldolgozó folyamatok közül a pörkölés van legnagyobb hatással a kávé fizikai és kémiai tulajdonságaira, a méréseket a pörkölés intenzitásának függvényében végeztük el, és kiterjesztettük a tömegcsökkenés és a térfogatnövekedés mértékének megállapítására is. Vizsgálataink során a pörkölés idejét állandó értéken tartottuk, csak a pörkölés második szakaszának hőmérsékletét változtattuk. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy növekvő pörkölési hőmérsékleten a kávészemek térfogata növekvő mértékben nő, míg tömegük fokozatosan csökken.

 read more ...

Tejzsír hatása margarinkeverékek fizikai tulajdonságaira

2015. június 30.

Szerzők:  Izsó Tekla, Somogyi László, Soós Anita, Zeke Ildikó

 

Tejzsírt tartalmazó margarinkeverékeket hasonlítottunk össze tejzsírt nem tartalmazó margarinokkal, fizikai tulajdonságaik szempontjából. A szilárdzsír-tartalmat és a dermedésprofilt pNMR-berendezéssel, az olvadási és a kristályosodási tulajdonságokat DSC-vel, a viszkozitást pedig rotációs viszkoziméterrel vizsgáltuk. A tejzsírtartalmú minták szilárdzsírtartalma magasabb volt 5-20°C-os tartományban, 30-35°C-on viszont a különbség szinte teljesen lecsökkent. A dermedésprofilok alapján a tejzsírtartalmú minták kezdetben lassabban szilárdultak, a tejzsírra jellemző késleltetett szilárdulás megjelent.

 read more ...

Ms Excel-alapú módszer célorientált mintavételi terv készítéséhez

2015. június 30.

Szerzők: Farkas Zsuzsa, Kerekes Kata, Szabó J. István J., Ambrus Árpád

 

Az ellenőrző vizsgálatok eredményeinek reális értékeléséhez elengedhetetlen, hogy az a mintavétel a vizsgálat céljának megfelelően történjen. Az eredmények szokásos statisztikai módszerekkel történő kiértékelésének egyik előfeltétele a véletlen mintavétel, amely azt jelenti, hogy az előre meghatározott mintázandó sokaság (mintavételi keret) minden egyes tagja egyenlő valószínűséggel kerül kiválasztásra. A mintavételi keret, rétegzett mintavétel esetén, magában foglalhatja a vizsgálat tárgyát képező teljes sokaság egy részét. Egy réteget alkothatnak például a korábbi tapasztalatok alapján kiemelten kockázatosnak ítélt termelő egységek, a biotermék előállítására szakosodott vállalkozások vagy az ország lakosságának egy bizonyos korosztályhoz tartozó csoportja. read more ...

A bél-mikrobióta, a humán mikrokozmosz egészséget befolyásoló eleme – szakirodalmi áttekintés

2015. június 30.

Szerző: Biró György

 

A bélrendszer mikroorganizmusainak összessége, a mikrobióta dinamikus egységet alkot a gazdaszervezettel, kölcsönhatások szövevényén keresztül hat az élettani funkciókra, az egészségi állapotra, egyes betegségekre. A bél-mikrobióta az önálló élet első óráiban megjelenik, és kisebb-nagyobb változásokkal végigkíséri a gazdaszervezetet az utolsó életjelenségekig. Befolyásolja a bélrendszer funkcióit, a gyulladásos kórfolyamatokat, az elhízást. Idegi összeköttetéssel és kémiai távolhatással kapcsolatban van a központi idegrendszerrel, módosíthatja az agy bizonyos területeinek tevékenységét, a magatartást, közreműködhet idegrendszeri kórképek kialakulásában.


 read more ...

Az ismeret hatása az élelmiszer-ipari adalékanyagok fogyasztói elfogadottságára

2015. június 30.

Szerzők: Szűcs Viktória, Szabó Erzsébet, Bánáti Diána

 

Összefoglalás

 

Részben a fogyasztói igények, részben pedig az előállítói és kereskedelmi szempontok miatt élelmiszereink különböző adalékanyagokat tartalmaznak, ami a fogyasztók egy részében aggodalmat kelt. Jelen munkánk célja az adalékanyagokkal kapcsolatos ismeretszint, valamint az észlelt kockázat csökkentése érdekében nyújtott információ hatásának vizsgálata volt. Kérdőíves megkérdezésünk eredménye rámutatott, hogy az információ kedvező hatást gyakorol az élelmiszeripari adalékanyagok fogyasztói elfogadására, így a hiteles és közérthető tájékoztatás rendkívül fontos a hazai fogyasztók tudatos vásárlási döntésének meghozatala érdekében.

 read more ...

Hazai élelmiszerek részaránya a magyarországi kiskereskedelmi láncok választékában

2015. június 30.

Szerzők: Kasza Gyula, Bódi Barbara, Vajda Ágnes, Somogyi Adrienn

 

1. Összefoglalás

 

A kereskedelmi láncok kínálatának részletes vizsgálata azt mutatta, hogy szignifikáns előrelépés történt a hazai termékek részarányának változásában a vizsgált kategóriákban. Az elemzésbe vont 10 láncból 9 esetben növekedést mértünk, s mind a hazai, mind a nemzetközi láncok átlagáról is ez mondható el. A felmérés rámutat arra is, hogy egyes, magas hozzáadott-értékű termékkategóriák esetében (mint például a feldolgozott tejtermékek, vagy a sonka) rendkívül alacsony a hazai gyártók részaránya a kínálatban, amelyet feltétlenül fejleszteni szükséges.

 read more ...

Általános - és középiskolás diákok kémia- és fizikaoktatása élelmiszer-vizsgálati kísérletek segítségével

2015. június 30.

Szerzők: Szabó S. András, Izsák Margit, Bozi János

 

Összefoglalás

 

A fizika és kémia iskolai oktatásában a kísérleteknek meghatározó jelentősége van. A diákok szívesen veszik, ha a kíséretek anyaga a számukra is jól ismert valamilyen élelmiszer. 10 egyszerű, fizikai, kémiai és érzékszervi jellegű kísérlet kerül leírásra. A vizsgált élelmiszerek: cukor, konyhasó, tojás, tej, vaj, margarin, zsír, citromlé, almalé, ecet, sütőpor, szódabikarbóna.

 read more ...

Módszerfejlesztés antibiotikumok meghatározására tejmintákból on-line szilárd fázisú extrakciós UHPLC-MS/MS módszerrel

2015. március 31.

Szerzők: Dr. Kmellár Béla, Susán Judit

1. Összefoglalás

A célkitűzésünk az volt, hogy tej mátrixból a szabályozás alatt álló, leggyakoribb antibiotikumok mérésére fejlesszünk egy olyan UHPLC-MS/MS módszert, amellyel az időigényes, szilárd fázisú, extrakciós minta-előkészítés automatizálható, a minta pedig dúsítható. Ez segíti az alacsonyabb kimutatási határok elérését az off-line minta-előkészítéshez képest. A módszerfejlesztés során rutinmódszert fejlesztettünk, ami kiváló teljesítmény-jellemzőivel és kimutatási határ értékeivel bármilyen élelmiszervizsgáló laboratóriumnak a javára válhat, illetve a költséghatékonysága is figyelemre méltó lehet, mivel mind az idő-, mind az eszköz- és vegyszerköltség is csökkenthető általa.

 

2. Bevezető

A nyomnyi szennyezők élelmiszerekből történő vizs­gálata az analitikai technikák fejlődésével az utóbbi évtizedekben teret hódított. Az Európai Unió szigo­rúan szabályozza az állati eredetű élelmiszerekben előforduló antibiotikumok mennyiségét [1]: MRL-ér­tékeket határoz meg, amelyek mátrixonként és ve­gyületenként is eltérők lehetnek. A lista időnként vál­tozik: új antibiotikumot vonnak szabályozás alá vagy egy már szabályozottnak a határértékét módosítják, ezért mindig a legfrissebb módosítás az irányadó. Az élelmiszervizsgáló laboratóriumok feladata e nyom­nyi mennyiségek mérése. A hatósági laboratórium az eredménytől függően beavatkozik az élelmiszerlánc­ba, mert a szermaradványok határértéket meghaladó koncentrációja élelmiszerbiztonsági kérdésnek szá­mít. A szolgáltató laboratóriumok az eredményt köz­lik a megrendelővel. Az alacsony határértékek miatt az analitikai laboratóriumnak a kis koncentrációkat is megbízhatóan kell mérnie, ami érzékeny és szelektív analitikai technikát igényel.

 read more ...

Nemzetközi és hazai zöldség-gyümölcsfogyasztás, módszertani kérdések

2015. március 31.

Szerzők: Székely Géza, Losó Viktor, Tóth Arnold

 

Összefoglalás

A zöldség- és gyümölcsfogyasztás többszintű közvetítő szerepet játszik az emberek egészségi állapota és testsúlya alakulásában. Egyértelmű ok-okozati kapcsolat még a legmodernebb módszerekkel is nehezen található, mivel különösen komplex biológiai és viselkedési kapcsolatban van az egészséggel. Az alacsony zöldség- és gyümölcsfogyasztással összefüggő betegségek által jelentett közteher jelentős, de nem a legjelentősebb. A zöldség és a gyümölcs kategória meghatározása annak ellenére nem egységes, hogy mindig kapcsolódik azok egészségügyi jelentőségéhez, vagyis tápanyag- és rosttartalmához. A nemzeti és a szakmai zöldség- és gyümölcsfogyasztási ajánlások általában követik a WHO ajánlásokat, de nem minden esetben esnek egybe azzal. A sajnálatos módszertani és értelmezési nehézségeken túl ebben az esetben a cél az „attitűd-viselkedés rés”, áthidalása, vagyis annak a bonyolult problémának a legyőzése, hogy az emberek mást akarnak tenni, mint amit a valóságban tesznek. A Központi Statisztikai Hivatal, Háztartás Költségvetési Felvétel (KSH-HKF) adatai alapján a legnagyobb mennyiségben vásárolt zöldség- és gyümölcskategóriákat mutatjuk be településméret, vásárolt érték, termelt mennyiség, valamint a háztartás nagysága alapján

 

1. Bevezetés és irodalmi áttekintés

A gyümölcsök és zöldségek fogyasztása az egészsé­ges és kiegyensúlyozott étrend, ily módon az egész­séges életmód fontos összetevője. Az Egészségügyi Világszervezet statisztikái, illetve hazai és nemzetkö­zi kutatások szerint az emberek egészségi állapota 73%-ban befolyásolható tényezőktől függ. Ezek leg­nagyobb részét az életmód adja, amelyet a környe­zeti tényezők és az egészségügyi rendszer követ. A zöldség- és gyümölcsfogyasztás többszintű közvetí­tő szerepet játszik az emberek egészségi állapota és testsúlya alakulásában. Egyértelmű ok-okozati kap­csolat még a legmodernebb módszerekkel is nehe­zen található [1], mivel különösen komplex biológiai és viselkedési kapcsolatban van az egészséggel [2].

 read more ...

A NÉBIH hírei - A friss narancs tételek mindenben megfeleltek a minőségi előírásoknak Összefoglalás

2015. március 31.

Összefoglalás

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) tavaly novemberben kezdte meg a vásárlói tudatosság erősítésére is szolgáló hatósági termékteszt-sorozatát, amelynek eredményeit a hivatal Szupermenta című internetes blogján is rendszeresen közzéteszi. 2014 decemberétől 2015. február 3-ig vizsgálta a kereskedelemben kapható különböző narancsfajtákat, továbbá kandírozott és aszalt narancstermékeket. A vizsgálatokat MSZ EN 15662:2009 szabvány szerint 302 hatóanyagra és azok bomlástermékeire végezték. Az aszalt, valamint kandírozott élelmiszereknél is teljes körű laboratóriumi vizsgálatot végzett a NÉBIH: növényvédőszer-maradék, tartósítószerek, mesterséges színezékek, valamint jelölési előírások ellenőrzésére került sor. A friss narancs tételek mindenben megfeleltek a minőségi előírásoknak, egy aszalt, cukrozott koktélnarancs terméket azonban a NÉBIH kivont a forgalomból.

 

A bevizsgált narancsfajták származási helytől füg­getlenül és kivétel nélkül megfeleltek a jogszabály­ban rögzített előírásoknak, miszerint a minimális cu­kor-sav arány 6,5:1. A mért értékek 8,1 és 13,8 között voltak. Ugyanakkor a cukorösszetétel is az irodalmi értékeknek megfelelő eredményeket mutat. A naran­csok számított összes cukortartalma ezek alapján a várt 5–10% közé esett, a mért értékek 7,5–9,6 % kö­zött vannak. A minták határérték feletti mennyiségben egyáltalán nem, kimutatható mennyiségben azonban tartalmaztak rovarölő- és gombaölőszer-maradékot. Az ökológiai gazdálkodásból származó (bio) minták­ból semmilyen növényvédőszer-maradék sem volt kimutatható. A narancsok mért C-vitamin tartalma 38 és 74 mg/100g (+/– 20 rel%) között változott, amit a szállí­tási, illetve tárolási körülmények is befolyásolhattak. Fajtától, a szedés idejétől és a termesztési helytől is függően változhatnak a vizsgált paraméterek.

 read more ...

Alakfelismerési kutatások néhány eredménye érzékszervi élelmiszerminősítő módszerek továbbfejlesztéséhez sütőipari termékekre

2015. március 31.

Szerző: Molnár Pál

1. Összefoglalás

A számítógépen futtatható többváltozós statisztikai módszerek az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak osztályba sorolására is alkalmazhatók. Az érzékszervi vizsgálatokkal a „kiváló”, „jó”, „közepes”, „megfelelő” és „nem megfelelő” kategóriák a termékek bírálati adatainak normálása, majd statisztikai feldolgozása révén az érzékszervi bírálatoknál alkalmazott hagyományos minősítési eljárás helyett szoftveresen is létrehozhatók. A dolgozatban sütőipari termékek alakjának, héjának, szagának, ízének és bélzetének érzékszervi bírálata során kapott pontszámok és súlyozó faktorok felhasználásával vázlatszerű áttekintést kapunk a termékek osztályba sorolásáról. A hagyományos bírálati számítások és az alakfelismerésen alapuló szoftveres értékelés a vizsgált termékek esetében jó egyezést mutatott. A kidolgozott programok – megfelelő adathalmaz esetén – más termékekre is alkalmazhatók. További finomításokkal, pl. homogenitás-vizsgálattal az alakfelismerés módszerei jelentősen elősegíthetik nemcsak az érzékszervi, hanem a komplex élelmiszer-minősítés további korszerűsítését is.

 


 read more ...

Folyadékkromatográfiás hármas kvadrupol rendszerű tandem tömegspektrometriás (HPLC-MS/MS) módszerek az élelmiszervizsgálatokban: kihívások és előnyök.

2015. március 31.

Szerzők: Tölgyesi Ádám, Tölgyesi László, Békési Lászlóné, Virender K. Sharma, Fekete Jenő

 

1. Összefoglalás

Az Európai Unióban az Európai Bizottság 37/2010-es rendelete határozza meg az ál­latgyógyászati szerek maradékainak határértékét az állati eredetű élelmiszerekben. A reziduumok analízise legtöbbször folyadékkromatográfiás elválasztástechnikai meg­oldást igényel optikai vagy tömegspektrometriás detektálással. Az utóbbi detektálási mód mára széleskörűen elterjedt az élelmiszervizsgáló laboratóriumokban, és nagyfo­kú szelektivitásának köszönhetően viszonylag egyszerűen alkalmazható komplex min­ták mérésére. A folyadékkromatográfiás elválasztással kapcsolt tömegspektrometriás detektálás esetén gyakorlatilag a minta-előkészítést egyetlen szilárd-folyadék extrak­cióra és azt követő hígításra vagy oldószercserére lehet leegyszerűsíteni, ha szűrő (screening) módszerként kívánjuk alkalmazni az eljárást. Megerősítő (konfirmációs) módszernek használva az említett kapcsolt technikát, a mintatisztítás (clean-up) nél­küli eljárás már csak izotóphígításos módszerrel összekötve valósítható meg az ese­tek többségében. Ugyanis a viszonylagos egyszerűséggel szemben a folyadékkroma­tográfiás – tömegspektrometriás módszerek az interferencia nélküli mérés ellenére is alapos optimálást igényelnek mind a minta-előkészítésben, mind az azt követő műsze­res analízisben, mert a célkomponensekkel ko-eluálódó és méréstechnikailag látha­tatlan mátrixalkotók a meghatározások pontosságát nagymértekben befolyásolhatják. A mátrixhatások kompenzációjára mátrixból felvett, mátrix alapú kalibrációt vagy izo­tóphígításos módszert szoktak alkalmazni, de ezen eljárások se adnak mindig jó vagy egyáltalán elérhető megoldást, így az optikai detektálás olykor jobbnak bizonyul (pl.: tetraciklinek meghatározása). Az izotóphígításos módszerek egy különleges változata a „pontosan egyező dupla izotóphígításos módszer” (exact-matching double isotope dilution mass spectrometry), amelynek elsődleges helye van kontrolminták referencia értékeinek meghatározásában.

 

 read more ...

A fogyasztók növényvédőszer-maradékokból származó expozíciójának finomítása, 2. rész

2015. december 8.

Szerzők: Zentai Andrea, Kerekes Kata, Szabó István J., Ambrus Árpád 

 

Cikkünk első részében a fogyasztói expozíció pontszerű és probabilisztikus becslésének alapelveit ismertettük. Közreadtuk továbbá a számítások pontosabb végrehajtásához szükséges egyedi terménytömegek eloszlási adatait és jellemző tulajdonságait.

 

Jelen munkánkban ismertetjük a „finomított” probabilisztikus expozícióbecslés számításához alkalmazott matematikai összefüggéseket, amelyekkel egységesen figyelembe vehető az összetett élelmiszerek nyersanyaghányada, a feldolgozási műveletek hatása a nyerstermékben található szermaradék koncentrációjára, a fogyasztásra kerülő terményhányadban a szermaradék koncentrációja, valamint a szermaradékok eltérő koncentrációja az egyes egyedi terményekben.

 read more ...

Előrejelző mikrobiológiai modellezés, a kvantitatív mikro-biológiai kockázatbecslés eszköze

2015. január 9.

Szerzők: Farkas József, Mohácsiné Farkas Csilla


Az élelmiszer-konzerválás közel száz évvel ezelőtti matematikai méretezésére történő rövid emlékezés után a cikk rövid áttekintést ad a prediktív bakteriológia nemzetközi fejlődéséről, kiemelve egy Angliában dolgozó magyar matematikus, Baranyi József szerepét és az előrejelző mikrobiológia harmadlagos modelljeit jelentő szoftver-csomagokat. A cikk kitér a penészgombák szaporodásának és a mikotoxinok képződésének a modellezésére is. Felhívja a figyelmet a prediktív modellezés használatán alapuló mikrobiológiai kockázatbecslésre és a témakör további kutatási tennivalóira.

 read more ...

Aszpartám édesítőszer élelmisze-rekből származó bevitelének becs-lése és a kockázat értékelése

2015. január 9.

Szerzők: Frecskáné Csáki Katalin, Szerleticsné Túri Mária, Zentai Andrea, Mészáros László, Prisztóka Renáta, Sali Judit, Szeitzné Szabó Mária

 

A NÉBIH Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatósága vizsgálatot végzett annak megállapítására, hogy a hazai élelmiszerfogyasztási adatok alapján mennyire biztonságos az aszpartám fogyasztása, azaz mennyire közelíti meg a hazai aszpartám- bevitel a nemzetközileg elfogadott megengedhető napi bevitel (ADI, Acceptable Daily Intake) értéket.

 read more ...

Hársmézminták mért fizikai és kémiai jellemzői közötti összefüggés

2015. január 9.

Szerzők: Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András

 

A méz színe, HMF tartalma és diasztázaktivitása fontos minőségi jellemzők. A HMF-tar­talom és a diasztázaktivitás vonatkozásában a Magyar Élelmiszerkönyv határértékeket ad meg különböző méztípusokra. Ezen fizikai és kémiai jellemzők különböző hőmérsék­letű hőkezelés, illetve tárolás hatására bekövetkező változását és azok összefüggéseit vizsgáltuk. Minden esetben arra az eredményre jutottunk, hogy magasabb hőmérsék­letnek kitett mézben intenzívebb a jellemzők változása. Az összefüggés-vizsgálatok szerint nagyon szoros korreláció van a színváltozás és a HMF-tartalom között, a szín­változás és a diasztázaktivitás között, valamint szoros az összefüggés a HMF-tartalom és a diasztázaktivitás változása között is.

 read more ...

Búza szemkeménységének meghatározása magmérő eljárásokkal

2015. január 9.

Szerzők: Szabó P. Balázs, Véha Antal, Gyimes Ernő

 

A szemkeménység a búzák egyik igen fontos paramétere. A szemkeménység morfoló­giai szinten a keményítőszemcsék és a fehérjemátrix közötti adhézió mértékének függ­vénye. A keletkező őrlemény és az endospermium szerkezete közötti összefüggést már régóta vizsgálják. A jelen kísérletekben a búza szemkeménységét a Lloyd 1000 R állományvizsgáló berendezés segítségével terveztük meghatározni, amelyhez egy új, kvázi statikus mérési eljárást dolgoztunk ki. A szemet két különböző pozícióban vizs­gáltuk (álló és fekvő helyzetben). Meghatároztuk a szemek Young-féle rugalmassági modulusát, a töréshez szükséges munkát és a maximális törőerőt. 

 read more ...

A glifozát maradékainak jelenléte környezetünkben, és analitikai meghatározásának lehetőségei

2014. szeptember 30.

Szerzők: Szigeti Tamás János, Suszter Gabriella, László József


1. Összefoglalás

Amikor a mezőgazdasági termelők 1974-ben megismerkedtek az akkor vadonatúj és nagy előnyöket ígérő gyomirtó szerrel, a glifozáttal, vajon ki gondolta volna, hogy közel 40 év múltán a molekuláris biológiai nagyipar olyan növényeket fog előállítani, amelyek az addigra elavulni látszó hatóanyag diadalútját fogják beláthatatlan időre meghosszabbítani?

 

 read more ...

Az aflatoxinszennyezettség csökkentésének lehetőségei az élelmiszerláncban

2014. március 24.

Szerzők: Frecskáné Csáki Katalin, Szeitzné Szabó Mária, Szerleticsné Túri Mária


Összefoglalás: 


Az aflatoxinok különböző Aspergillus penészgomba fajok által termelt mikotoxinok. Az aflatoxinok genotoxikus karcinogén anyagok, amelyek elsősorban a máj daganatos betegségének kockázatát növelik meg. Korábban elsősorban a trópusi országokból származó növényi termékek (pl. földimogyoró, pisztácia, szárított gyümölcsök, fűszerek) aflatoxinszennyezettségével kellett csak számolnunk Magyarországon. Az éghajlatváltozásnak köszönhetően azonban mára már a hazai kukoricában is számítani kell az aflatoxin megjelenésére.

 read more ...

Mikotoxinok álarcban – új takarmány- és élelmiszerbiztonsági kihívás?

2014. szeptember 30.

Szerzők: Farkas József, Szeitzné Szabó Mária, Mohácsiné Farkas Csilla


1. Összefoglalás

Terjed az a felismerés, hogy a növénytermesztés közben a gazdanövényen megtelepedő toxinogén penészgombák toxinjait a gazdanövények a védekezésük részeként megváltoztathatják: extrahálható konjugátumot képeznek belőlük („maszkolt” mikotoxinok), illetőleg sejtfal-komponensekké rögzítik vagy más biopolimerekhez, extrahálhatatlanul kötik őket („rejtett” mikotoxinok). A maszkolt vagy rejtett mikotoxinok a jelenlegi rutin vizsgálati és ellenőrzési-jogszabályozási körülmények között a mikotoxin kitettség becslésénél figyelmen kívül maradnak. A jelen, figyelemfelkeltést célzó rövid ismertetés példákat ad ilyen mikotoxin származékokra és a velük kapcsolatos analitikai és más kutatási feladatokra.

 

 read more ...

Az uborka (Cucumis sativus) érése során bekövetkező beltartalmi értékváltozások

2014. március 24.

Szerzők: Orbán Csaba, Csajbókné Cs. Éva, Dobronszki Andrea

 

Összefoglalás:

Az uborka (Cucumis sativus) a Magyar lakosság által egyik legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségféle. A nemzetközi irodalomban számtalan cikk lelhető fel mely más élelmiszerekkel összehasonlítva vizsgálja a vitaminok, összes polifenoltartalom, valamint antioxidáns-aktivitás értékeit, ugyanakkor a termés érettségének függvényében nem történtek vizsgálatok. Célunk volt, hogy az érés egyes stádiumban meghatározzuk a peroxidáz (POX)-, glutathion-S-transzferáz enzim (GST) aktivitásának változásait, valamint az összes klorofill-tartalom és antioxidáns-aktivitás alakulását.

 read more ...

A biológiai kontroll alkalmazási lehetőségei élelmiszer eredetű patogén baktériumok gátlására

2014. szeptember 30.

Szerző: Belák Ágnes

 

1. Összefoglalás

A fogyasztók számára az élelmiszerbiztonság ma már nem egy ismeretlen, vagy

nehezen meghatározható fogalom. Egészségük megőrzése érdekében egyre nagyobb figyelmet fordítanak a jó minőségű, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag táplálék elfogyasztására, mindemellett kiemelkedően fontos számukra, hogy az elfogyasztott élelmiszer ne okozzon egészségkárosodást. Az aktuális trendek mindig is hatással voltak a fogyasztók táplálkozási szokásaira, ennek következtében az elmúlt években egyre nagyobb lett az érdeklődés a minimális feldolgozással előállított, fogyasztásra kész élelmiszerek iránt.


 

 read more ...

Az élelmiszeriparban alkalmazott fertőtlenítőszerek mikrobiológiai hatásvizsgálata (2002-2013)

2014. szeptember 30.

Szerzők: Németh Zsuzsanna, Holczhauzerné Faragó Judit, Gulyás Márta


1. Összefoglalás

Az élelmiszeriparban alkalmazott fertőtlenítőszereknek fontos szerep jut az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésében. A fertőtlenítőszerek akkor fejtik ki optimálisan hatásukat, ha - a vizsgálatokkal igazolt - megfelelő koncentrációban, hőmérsékleten és hatásidővel alkalmazzák azokat. A tanulmány 12 év vizsgálati eredményeit foglalja össze, az engedélyezési eljáráshoz szükséges hatékonyságvizsgálat mellett bemutatja a forgalomban található fertőtlenítőszerek ellenőrzésének eredményeit, valamint bepillantást enged az ételfertőzési események kapcsán mintavételezett fertőtlenítőszerek hatásosságáról a gyakorlatban.

 

 read more ...

Fogyasztói kutatások az élelmiszerlánc-felügyelet szolgálatában

2014. szeptember 30.

Szerzők: Barna Sarolta, Kasza Gyula, Bódi Barbara

 

1. Összefoglalás

Az élelmiszerlánc-biztonság felügyelete jelentős változáson esett át a rendszerváltozást követő csaknem két és fél évtizedben. A nemzetközi kereskedelem kibontakozásával mindinkább komplex folyamattá vált az élelmiszerbiztonság fenntartása, ugyanakkor a célzott, egész élelmiszerláncra kiterjedő monitoring programok által könnyebben azonosíthatók, s egyben elkerülhetők a lehetséges kockázatok. A hatékony módszertani és intézményi fejlesztések mellett a fogyasztókkal történő együttműködés jelentősége is felértékelődött.

 read more ...

Nemzeti szabványosítási hírek 2014. év június-szeptember hónapban bevezetett szabványok

2014. szeptember 30.

Szerzők: Kurucz Csilla, Csík Gabriella

 

2014. év június-szeptember hónapban bevezetett szabványok: A felsorolásban szereplő szabványok megvásárolhatók vagy megrendelhetők az MSZT Szabványboltban (1082 Budapest VIII., Horváth Mihály tér 1., telefon: 456-6892, telefax: 456-6884, levélcím: Budapest 9., Pf. 24, 1450), illetve elektronikus formában beszerezhetők a www.mszt.hu/webaruhaz címen.


 read more ...

Hársméz diasztázaktivitásának változása hőkezelés hatására, illetve a tárolás során

2014. szeptember 30.

Szerzők: Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András

1. Bevezetés

A mézben található enzimek közül a diasztáz az egyik legnagyobb jelentőségű, a Magyar Élelmiszerkönyv mézre vonatkozó előírása külön határértékeket ad meg erre a paraméterre. A diasztáz-szám általánosan minimum 8 (a definíciót lásd később), illetve az elvárt érték nagyon kis természetes enzimtartalmú mézek esetében legalább 3. A diasztáz (α- és β-amiláz keveréke) keményítő bontó enzim, működése nyomán főleg maltóz keletkezik. Az enzim a méh garatmirigy-váladékából kerül a mézbe az érlelési folyamat során, mennyiségét befolyásolja a nektár összetétele és koncentrációja, a méhek kora és a nektár folyásának intenzitása is [3]. Jelenlétének mértéke a mézben a hamisítatlanság egyik alapvető kritériuma.

 

 read more ...

A borsmenta hatóanyagai mézben

2014. szeptember 30.

Szerzők: Nagy Éva, Prokisch József, Daróczi Lajos, Harangi János

 

1. Összefoglalás

Célkitűzésünk az volt, hogy a méhészek által készített borsmentakivonatot tartalmazó mézkészítményekről bebizonyítsuk, hogy azokban megtalálhatók a gyógynövény hatóanyagai. Ennek megvalósításához olyan módszert dolgoztunk ki, amelyben a borsmenta (Mentha x piperita) levelek felhasználásával készült szirup és a méz illó komponenseit, azok összetételét elemeztük SPME mintavételezéssel és GC, valamint GC-MS módszerrel.


 

 

 

 

 read more ...

Clostridium difficile: új élelmiszer-biztonsági veszély?

2014. június 30.

Szerzők: Farkas József, Mohácsiné Farkas Csilla

 

A Clostridium difficile anaerob spóraképző és polipeptid toxinokat képző baktérium nagy virulenciájú törzsei a bél mikrobiota  antibiotikumok okozta károsodása esetén csökkent immunitású egyéneknél életveszélyes vastagbélgyulladást okozhatnak. A C. difficile infekció (CDI) korunkra kiemelkedő jelentőségű kórházi járványügyi problémává vált. A jelen közlemény a közelmúlt releváns szakirodalmából válogatva hívja fel a figyelmet arra a problémára, hogy ez a kórokozó potenciálisan zoonotikus jellegű és élelmiszerekkel is közvetíthető lehet. Bár az élelmiszer okozta CDI-nek  nincsenek bizonyított esetei, az utóbbi években a baktérium járványügyi jelentőségű törzseit kisebb-nagyobb  gyakorisággal különféle élelmiszerekből is izolálták.


 read more ...

Telepszámok szerepe az ivóvízszolgáltatásban

2014. június 30.

Szerzők: Párkány-Simon Beatrix, Dr. Brumbauer Anikó

 

Az ivóvíz az egyik legszigorúbban ellenőrzött élelmiszer, amelyre jellemző, hogy kémiai-fizikai tulajdonságai állandónak mondhatók, de biológiailag aktív közeg, amit a víziközmű üzemeltetők fertőtlenítéssel tudnak szabályozni. A kezelés hatékonyságának ellenőrzésében a fekális szennyeződést jelző baktériumok mellett az un. indikátor szervezeteknek is fontos szerepük van, így a telepszámnak is. A vizek általános mikrobiológiai jellemzésére használatos telepszám a 22oC és 37oC-on tenyészthető baktériumok telepeinek összessége, amelynek szabvány szerinti vizsgálata az általános bakteriológiai fertőzöttségre jellemző mennyiségi információt ad az üzemeltetőnek. Célunk az volt, hogy megismerjük a Fővárosi Vízművek Zrt. termelési és szolgáltatási területén előforduló mikroorganizmusokat és klóralapú fertőtlenítőszerrel szembeni rezisztenciájukat. Eredményeink alapján az azonosított baktériumok vizes rendszerekben gyakran előforduló, biofilm alkotó, egészségre nem káros szervezeteknek bizonyultak. Mindezek mellett a hálózatban alkalmazott klórozáshoz képest csak több tízszeres klórkoncentráció esetén értünk el hatékony fertőtlenítést a termelési területekről izolált törzsek esetén.

 

 read more ...

Arzénvizsgálatok ivóvízből és élelmiszerekből

2014. június 30.

Szerzők: Sugár Éva, Mihucz Viktor Gábor, Záray Gyula

 

Az ivóvíz arzéntartalma közösségi jogi szabályozás szerint az Európai Unióban legfeljebb 10 µg/L lehet. Ezzel szemben a magyar szabályozás által megengedett arzénkoncentráció az harmonizáció előtt 50 µg/L volt. A szerzők dolgozatukban azt vizsgálták, hogy az EU által előírt, az egykori magyar szabályozásnál jóval szigorúbb ivóvizes arzén határérték indokolt-e a hazai ivóvíz- és élelmiszerfogyasztás adatainak ismeretében. Ebből a célból Békés, Bács-Kiskun, Csongrád és Pest megyéből származó ivóvízminták arzéntartalmát elemezték, amelyet kilenc, fontosabb élelmiszercsoport arzénkoncentrációjának mérésével egészítettek ki oly módon, hogy az élelmiszerek előállításához használt ivóvíz arzéntartalmát is meghatározták. Ezen felül két olyan, jellemzően magyar menüt állítottak össze, amely az ajánlott napi 2000 kcal energia bevitelét biztosítja. Kutatásaik során, e két menü révén a szervezetbe jutó arzén mennyiségét is meghatározták.

 read more ...

Folyékony élelmiszerminták destruktív minta-előkészítést nem igénylő nyomelem-tartalom meghatározási lehetőségei ICP-MS technikával

2014. június 30.

Szerzők: Soós Áron, Andrási Dávid, Kovács Béla


Írásunkban összefoglaltuk a folyékony élelmiszerek hagyományosnak mondható hamvasztásának, nedves roncsolásának alternatívájaként használható nem destruktív minta-előkészítési módszereket, ICP-MS meghatározáshoz. A roncsolás legfőbb hátrányaként azt lehet említeni, hogy nagymértékben hígul a minta, nagy a keresztszennyeződés esélye, valamint időigényes. A roncsolás elmaradása esetén ugyanakkor számolni kell a visszamaradó szerves anyagok hatásával, melyek spektrális, de legfőképpen nem spektrális/mátrixhatást fejtenek ki.

 read more ...

Baktériumok kommunikációja és annak élelmiszer-tudományi jelentősége

2014. március 21.

Szerzők: Farkas József es Mohácsiné Farkas Csilla


Összefoglalás

 

Ellentétben a korábbi vélekedéssel, a baktériumok nagyon sokoldalú lények. Képesek kommunikálni, nemcsak saját populációjukon belül, hanem fajaik között, sőt a növényekkel és állatokkal is. Ezt specifikus jelzőmolekulák kibocsátásával teszik, amelyek a többi előlény különféle gén-expresszióit váltják ki. Az előadás összefoglalja ennek a quorum sensing-nek nevezett jelenségnek a szerepét például a biofilmekben, az élelmiszerromlásban es az élelmiszer eredetű megbetegedésekben.

 read more ...

Hársméz színjellemzőinek változása hőkezelés hatására, illetve a tárolás során

2014. március 21.

Szerzők: Csóka Mariann, Tolnay Pál, Szabó S. András


Összefoglalás

 

A méz színe és állaga fontos fizikai jellemzők, és a világpiacon ármeghatározó tényezők is lehetnek. A hosszú ideig tartó szállítás vagy tárolás, illetve a nem megfelelő körülmények között végzett feldolgozási folyamatok kedvezőtlenül befolyásolhatják a termék minőségét, és ez a változás az érzékszervi tulajdonságok változását is okozhatja.

 read more ...

A búzaliszt ásványianyag- és fehérjetartalmának változása műtrágyázás hatására

2014. március 24.

Szerzők: Burján Zita Kata, Andrási Dávid, Győri Zoltán

 

Összefoglalás

 

Jelen dolgozatban a K, P, S, Mg, Ca, Fe, Mn, Zn, Cu, Sr és a fehérje mennyiségi alakulását vizsgáltuk különböző adagú NPK kezelések mellett az egységes Országos Műtrágyázasi Tartamkísérletek nagyhorcsoki kísérleti állomásárol származó búzaliszt mintákban. A minták elemtartalmának meghatározása induktív csatolású plazma tömegspektrométerrel történt, amelyet a minták oldatba vitele előzött meg HNO3-H2O2-os nedves roncsolás formájában. A fehérjetartalmat Khjeldal módszerrel határoztuk meg.

 read more ...

Tejtermékfejlesztés zsírsavösszetétel-módosítással

2014. március 24.

Szerzők: Kárnyáczki Zsuzsanna és Óré-Sütő Berta Vanda


Összefoglalás

Az olajos magvak etetése által megnövekedett telítetten és esszenciális zsírsavtartalom jelentős részét sikerült megőrizni a joghurtban és sajtban. A repce kiegészítésű takarmány alkalmazásával nyert tejből készített joghurtban megközelítettük az élettanilag optimális omega-6 és omega-3 arányt. A sajtoknál is sikerült megőrizni a kiindulási telítetlen zsírsavtartalom jelentős részét, bár az ideális omega-6 és omega-3 arány kedvezőtlen irányba tolódott el. Eredményeink azt mutatják, hogy módunkban áll természetes úton megnövelni a tej, illetve a tejtermékek, mint állati eredetű élelmiszerek telítetlen zsírsavtartalmát és zsírsav-arányát, kedvezőbbé téve azok zsírsavösszetételét, ezáltal lehetőségünk nyílhat funkcionális tejtermék kifejlesztésére hozzáadott, speciális készítmények nélkül is.

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar