A deflegmáció hatása a gyümölcspárlatok komponenseinek relatív illékonyságára

2016. november 28.

Szerző: Nagygyörgy László

 

Kulcsszavak: pálinkafőzés, deflegmáció, pálinka vezéraromája, gamma-dekalakton, allil-alkohol, lepárlási jelleggörbe, előpárlat, utópárlat, kozmaalkoholok, páracső

 

1. Összefoglalás


A WESSLING Hungary Kft. 2013 és 2015 között a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és In­novációs Alap támogatásával a KMR-12 projekt keretében kutatást végzett – többek között – a gyümölcspárlatok lepárlási paramétereinek változtatásával kapcsolatban. A kutatás keretében különböző gyümölcsfajok (alma, körte, meggy, kajszibarack és szil­va) jellemző illékony komponenseit vizsgáltuk. Megállapítottuk, hogy a lepárlás folya­mán az egyes komponensek tipikus lepárlási jelleggörbéknek megfelelően kerülnek át a párlatba, vagyis jól csoportosíthatók annak alapján, hogy az előpárlati, középpárlati és utópárlati szakaszban milyen mértékben dúsulnak a gőzfázisban a páracső végén. A lepárlás során célszerűen vett frakcióminták elemzése során egyértelmű összefüggést sikerült kimutatni a lepárlás során alkalmazott részleges kondenzáció, vagyis a defleg­mációs mérték változása és a lepárlás során a gőzfázisból a párlatba kerülő illékony komponensek relatív illékonyságának változása között. A deflegmáció mértékének csökkenésekor a vizsgált komponensek közül a metanolnak az etanolhoz képest kiala­kuló relatív illékonysága csökkent, minden más vizsgált komponensé nőtt, azaz a gyü­mölcspárlatok készítésekor a párlatba kerülő illékony komponensek koncentrációja, vagyis a gyümölcskarakter intenzívebben jelenik meg az alacsonyabb mértékű defleg­máció esetén. A projekt eredményeinek ismeretében lehetővé válik a párlatösszetétel tudatos befolyásolása a lepárlási paraméterek változtatása révén.

 

 

2. A vizsgálandó komponensek kiválasztása és a mérés módszere

A vizsgálandó illékony komponensek körének meg­határozásakor több szempontot vettünk figyelembe. Egyrészt vizsgáltuk azokat a komponenseket, ame­lyek a gyümölcspárlatok jogszabályi követelményei­nek való megfelelés szempontjából relevánsak, mint pl. a metanol [1], és további 9 db, jogszabályban elő­írt komponens [2]. Másrészt olyan komponenseket választottunk ki, amelyek a vizsgált gyümölcsfajok esetében vezéraromának tekinthetők, vagyis meg­határozó módon befolyásolják a fogyasztó számára az adott gyümölcsfajra jellemző karakteres illat és íz kialakulását, mint pl. a kajszibarack esetében a gam­ma-dekalakton [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15]. Bevontunk továbbá a vizsgálan­dó komponensek közé néhány olyan vegyületet is, amely a párlathibákra utalhat, mint pl. 2-feniletanol és allil-alkohol.

A vezéraromáknak tekinthető komponensek kivá­lasztásához felhasználtuk a szakirodalmat, korábbi kutatásaink, valamint külső szakértők által készített tanulmányok eredményét.

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar