A csomagolóanyagok és a csomagolás jelentősége az élelmiszerek mikrobiológiai minőségének megőrzésében*

2015. december 7.

Szerző: Tabajdiné dr. Pintér Veronika Hedvig

 

1.    Összefoglalás

 

A csomagolásnak fontos szerepe van az előállított élelmiszerek jó minőségének biztosításában, illetve azok egyre hosszabb ideig való megőrzésében. A modern élelmiszer-csomagolóanyagokkal szemben támasztott minőségi követelmények évről-évre folyamatosan nőnek. A csomagolással szembeni igények mikrobiológiai szempontból, hogy nyújtsanak védelmet a mikrobiológiai romlás és a környezet mikrobiológiai szennyezése ellen, akadályozzák meg az élelmiszer kórokozó és romlást okozó mikroorganizmusokkal való utószennyeződését, végül, de nem utolsósorban fontos, hogy a csomagolóanyag ne legyen mikroorganizmusok hordozója.


A csomagolóanyagoknak biztosítaniuk kell a bennük található élelmiszerek számára a megfelelő páratartalmat és/vagy gázösszetételt (megfelelő áteresztőképességet), a mikrobiológiai korrózió megelőzését, a tartósító eljárásoknak és az anyagmozgatásnak való ellenállást, a termékben lévő mikroorganizmusok szaporodásának gátlását és a vásárlók hiteles tájékoztatását a csomagolt élelmiszer minőségéről és mennyiségéről, valamint a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési idejéről.

Környezetvédelmi szempontból követelmény továbbá az is, hogy az újra nem hasznosítható csomagolóanyagok biológiailag lebonthatóak legyenek. A lebontásban szintén jelentős szerep jut a mikroorganizmusoknak.

A csomagolás hatására megváltozik az élelmiszer mikroökológiai környezete, ami jelentős mértékben befolyásolja az élelmiszer mikrobatársulását, ennek megfelelően mind a minőségi, mind az élelmiszer-biztonsági paramétereket, ezzel befolyásolja a minőségmegőrzési időtartamot. A mikrobaszaporodáshoz szükséges környezeti tényezők (vízaktivitás, pH, rH, °C) megváltoztatása ugyanis a szaporodás lelassulásához vagy megszűnéséhez vezethet.

Dolgozatommal a csomagolás és csomagolóanyagok mikrobiológiai hatásaira szándékozom felhívni a figyelmet. Mottóként Szent-Györgyi Albert szavait idézem:

„A levegő tisztasága, nedvességtartalma és hőmérséklete, a zaj és az izgalom, a fizikai munka mennyisége mind igen fontosak. De környezetünkkel való kapcsolatunkban az egyik legalapvetőbb tényező az étel, mivel környezetünk az ételek formájában hatol be szervezetünkbe a legközvetlenebbül.”

 

2. Bevezetés

 

A világon megtermelt élelmiszerek 30%-at kidobjuk, így évente 1,3 millió tonna élelmiszer kerül a szemétbe.

A FAO adatai szerint 1 milliárd éhező van a világon, pedig a kidobott ételből akar 3 milliárd ember számára is biztosítható lenne a napi élelmiszerszükséglet.

A WHO becslése szerint az élelmiszer-fogyasztással összefüggésbe hozható megbetegedések száma folyamatosan emelkedik, az iparilag fejlett országokban is a lakosság 10-30%-at érinti évente [2].

 

Az élelmiszerekkel szemben támasztott legfontosabb követelmények alapján azoknak az egészségre ártalmatlannak, jó minőségűnek (kiváló érzékszervi tulajdonság, megfelelő beltartalmi érték) és gazdaságosan előállíthatónak kell lenniük. E követelmények és az élelmiszerek mikrobiológiai állapota között szoros összefüggés van. Élelmiszereink és azok alapanyagai nemcsak az ember, hanem a mikroorganizmusok számára is tápanyagul szolgálnak. A mikrobák az élelmiszer-minőség fontos részesei úgyis, mint azok hasznos létrehozói a különböző biotechnológiai folyamatokban, de úgyis, mint azok romlásának okozói, vagy biztonságának veszélyeztetői. Ez utóbbiak az élelmiszerek szinte valamennyi minőségi jellemzőjét befolyásolják, a közvetlenül érzékelhető külső (szín, illat, íz, állag) és a rejtett belső (összetétel, tápérték, toxikológia) tulajdonságokat egyaránt.

A káros kórokozó és romlást okozó mikroorganizmusok veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonságot és a romlásmentes eltarthatóságot a nyersanyagtól kezdve a feldolgozás, forgalmazás teljes vertikumában, a szántóföldtől az asztalig.


 

*Elhangzott „Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagok vizsgálata” c. konferencián 2015.10. 01.


 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar