A búza „sütőipari minőség” fogalmának alakulása a kezdetektől napjainkig a gabonavegyész szemével – akadémiai székfoglaló előadás részletei

2014. szeptember 30.

Szerző: Békés Ferenc


1. Összefoglalás

A búzafehérjék fizikai és kémiai tulajdonságai alapvetően határozzák meg a búzaliszt sütőipari minőségét, a sikér erősségét. A sikér a polipeptid alapegységekből felépülő makropolimer, a gluteninekből és a monomer jellegű gliadinok keverékéből áll. A gluteninek a tészta rugalmasságát, a gliadinok a tészta plasztikusságát biztosítják. A két fehérjecsoport együttesen adja ki a víz hozzáadására kialakuló sajátságos komplex szerkezetet.

 

A búzafehérjék csoportosításánál oldható és nem oldható fehérjéket különböztethetünk meg. Az oldható fehérjék csoportjába tartoznak az albuminok és a globulinok. A nem oldható csoportot az előbb említett sikérfehérjék összessége képezi: α-, β-, γ-, és ω-gliadinok, kénszegény prolaminok, kéndús prolaminok, kis és nagy molekulatömegű glutenin alegységek (LMWGS és HMW GS) Ezen fehérjéket genetikai hátterük alapján a nagy molekulatömegű, kénben szegény és kénben gazdag prolaminok csoportjába is sorolhatjuk. A búzafehérje kutatás az utóbbi 25 évben a molekuláris biológia irányába tolódott el, amelyet a polimerkémia és a kolloidika módszereivel egészítenek ki. Mára olyan vizsgálati módszerek és berendezések állnak rendelkezésünkre, amelyek segítségével a tésztajellemzők néhány gramm lisztből meghatározhatók. A módszer csúcsteljesítményét a 2 gramm lisztből készített próbacipó sütési próbája jelenti egy gyűszű méretű edényt befogadó speciális kemencében.

 

A liszt kémiai összetétele és funkcionális tulajdonságai in vivo és in vitro közvetlenül, illetve in vivo közvetetten is vizsgálhatók. Az árpa egy ω-gliadin analógjának, egy C hordeinnek a génjét szisztematikusan módosítva glutenin analóg fehérjéket (ANG) állítottunk elő, változtatva a géntermék méretét, a benne lévő ciszteinek számát és elhelyezkedésüket a polipeptidben. A bakteriálisan expresszált fehérjék minőségre való hatását in vitro inkorporációs kísérletekben vizsgáltuk, végül az optimálisnak ítélt hatást eredményező génnel búza-transzformációt végeztünk. Ezzel a módszerrel olyan transzgénikus búzát sikerült előállítani, amelynek sütőipari minősége 11%-kal haladta meg a kiindulási búza adatait, miközben a dagasztási energiaszükséglet 20%-kal csökkent.

 

A nemesítés vonatkozásában a tanulmányozott különféle modellek alkalmazásának legfontosabb tanulsága az, hogy a nagymérvű allél-allél kölcsönhatások következtében a minőség javítását célzó nemesítési gyakorlatban egy-egy allél bevitele helyett allélkombinációk kialakítása a kívánatos.

 

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Biomerieux



Anton Paar