Funkcionális élelmiszerek



Csapó János, Albert Csilla, Szigeti Tamás János


ÖSSZEFOGLALÁS


A funkcionális élelmiszerek olyan készítmények, amelyek az alkotóelemeket megfelelő mennyiségben tartalmazzák, ám a hagyományos élelmiszerekhez képest nagyobb mértékben hatnak az életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez, egészségvédő hatásúak, összességében tehát kiemelten előnyös hatást fejtenek ki az emberi szervezetre. A funkcionális élelmiszerek előállításánál lényeges kérdés az, hogy milyen kiegészítő komponenst kell adni a termékhez, hogy a kívánt funkcionális – az életfolyamatokat különösen támogató – hatás kialakulhasson az emberi szervezetben. A közfogyasztásra bocsátás előtt tisztázni kell a funkcionális élelmiszerek fiziológiás hatását, a termék előállításának helyes gyakorlatát, a fogyasztói igényeket, a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos élelmiszerbiztonságot, és a törvényi szabályozást. A funkcionális élelmiszerek előállítása egy olyan, viszonylag új terület, ahol a technológia kidolgozása, a vásárlók részéről történő elfogadás napjainkban is folyik, így az előállítók és a fogyasztók akár együtt is irányíthatják azokat a folyamatokat, amelyek néhány év múlva beépülhetnek a hagyományos élelmiszer-előállítási gyakorlatba. Közleményünk első felében a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos alapfogalmakat tárgyaljuk, majd az élelmiszerek kémiai jellegű anyagokkal való kiegészítésével előállított, néhány funkcionális élelmiszer jellemző tulajdonságait ismertetjük. A dolgozat terjedelmi korlátai miatt a mikrobiológiai kultúrákkal (élőflórával) előállított termékek tárgyalását egy későbbi munkánkban tervezzük.



LXV. évfolyam 1. szám - 2019. március 31.

Beköszöntő 2019/1

2019. március 31.

Kedves Olvasóink!


„A mi üdvünk a változás, A mi imánk: mindig előre.”1 – írja versében Ady Endre. Ennek szellemében most, hogy az ÉVIK új kiadásának 6. évébe léptünk, Szerkesztőbizottságunk néhány apró, remélhetően a folyóirat megjelenését javító változtatást vezetett be. Tudományos periodikánk belső szerkezetét az eddigihez képest kissé puritánabb formájúra alakítottuk ki. Elhagyjuk a szövegtömbök közötti helykitöltő illusztrációkat. Az egyes dolgozatok szakaszainak, alfejezeteinek decimális számozása helyett az alkalmazott Helvetica betűtípus módozatainak és méretének beállításával kívánunk elegánsabb írásképet nyújtani. Az irodalmi hivatkozásokat a szövegben továbbra is szögletes zárójelek közé illesztett számokkal jelezzük, de az egy tartalmi egységhez tartozó forrásmegjelöléseket az eddiginél tömörebb tipográfiával, egyben jelenítjük meg.

 

Dr. Szigeti Tamás János
főszerkesztő

 

1Ady Endre: A papok istene

 

 read more ...

Kávéminták eredetazonosítása FT-NIR-eljárással

2019. március 31.

Szerzők: Jesztl Brigitta, Benes Eszter Luca, Fodor Marietta

 

ÖSSZEFOGLALÁS


A kávécserjének két alapvető változata ismert, az arabika (Coffea arabica) és a robuszta (Coffea canephora). A termesztési környezetére érzékenyebb arabika íze jobb, ugyanakkor a robuszta koffeintartalma körülbelül másfélszerese az arabikáénak. A robuszta kevésbé érzékeny a termesztésének körülményeire, így olcsóbban állítható elő, ennek ellenére a világ kávétermésének kétharmadát az arabikafajták adják.
A kereskedelemben kapható olcsóbb kávék elsősorban gyenge minőségű robusztából készülnek, minél olcsóbbak, annál gyengébb minőségű kávéból. A darált változatoknál még azt sem tudhatjuk, hogy kávén kívül mi van a keverékben.

 

 read more ...

A zöldség- és gyümölcsfogyasztás vizsgálatának lehetősége az elméleteken átívelő dinamikus COM-B modell alapján

2019. március 31.

Szerzők: Sipos László, Nyitrai Ákos, Mohamed Ali Ketata, Tóth Arnold

 

ÖSSZEFOGLALÁS


Az elméleteken átívelő és dinamikus COM-B (Capability, Opportunity, Motivation – Behaviour - Képességek, Lehetőségek, Motiváció – Viselkedés) modell célja, hogy megérthessük, miért vállalnak az emberek kockázatot, amikor az egészségükről van szó, illetve miért nem követik az előírásokat az egészségük védelme érdekében. A modellt egy viselkedésváltoztatási keréknek (BCW – Behaviour Change Wheel) nevezett nagyobb viselkedési rendszer középpontjaként fejlesztették ki, amelynek célja, hogy tényadatokkal segítse egy adott beavatkozás tervezőit a probléma viselkedési elemzésétől a beavatkozás megtervezése felé vezető folyamat során.

 read more ...

Az ásványianyag-tartalom alakulása a Jubilejnaja 50 őszi búzafajtában (Triticum aestivum L.), különböző termesztési években és termőterületeken

2019. március 31.

Szerzők: Ungai Diána, Kovács Béla, Győri Zoltán

 

ÖSSZEFOGLALÁS

 

A búzát Magyarországon, és világviszonylatban is a legnagyobb mennyiségben termesztett gabonanövények között tartják számon. Hazánkban vetésterülete 1,0-1,2 millió hektár között változik, így összességében a megtermelt növényi termékek meghatározó hányadát teszi ki. Az őszi búza termése jelentős szerepet tölt be táplálkozásunkban. Fontos ásványianyag-forrás az emberiség számára, hiszen szerves és szervetlen makro- és mikroelem-tartalma kiemelt fontosságú szervezetünk napi tápanyag-felvételében, ez különösen igaz a teljes kiőrlésű termékek fogyasztása esetén.

 read more ...

Élelmiszerek ásványianyag-tartalma – Palládium az élelmiszerekben

2019. március 31.

Szerző: Szabó S. András

 

ÖSSZEFOGLALÁS


A palládium a platinafémekhez tartozó nehézfém, mikroelem. A platinafémeken belül a könnyű platinafémek csoportjába sorolható. Nem esszenciális és nem is stimulatív hatású elem. Az élelmiszerláncban meglehetősen kicsi, µg/kg koncentrációban fordul elő, ezért – bár létezik néhány határozottan toxikus vegyülete – toxikus hatásának gyakorlati (a mezőgazdasági termelés, a környezetvédelem vagy a humán táplálkozás szempontjából) jelentősége nincs.

 

 read more ...

Nemzeti szabványosítási hírek 2019/1

2019. március 31.

Szerző: Kurucz Csilla


2018. év december – 2019. március hónapban bevezetett szabványok:


ICS 03.100.70 Irányítási rendszerek

 

MSZ EN ISO 22000:2018 Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek. Az élelmiszerláncban részt vevő szervezetekre vonatkozó követelmények (ISO 22000:2018) (angol-magyar nyelven megjelent)

 

07.100.30 Élelmiszer-mikrobiológia

MSZ EN ISO 6888-1:1999/A2:2018 Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Horizontális módszer a koagulázpozitív sztafilokokkuszok (Staphylococcus aureus és más fajok) számának meghatározására.1. rész: Baird–Parker-agar táptalajos eljárás. 2. módosítás: Kiegészítés egy lehetséges megerősítési eljárással (ISO 6888-1:1999/Amd 2:2018), amely az MSZ EN ISO 6888-1:2008 módosítása

 

 read more ...

Hazai körkép 2019/1

2019. március 31.

Szerző: Szunyogh Gábor


 

Áprilisban ismét Hungalimentaria!


2019-ben ismét – XII. alkalommal – megrendezik Magyarország egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági konferenciáját és kiállítását, a Hungalimentariát. Az esemény fővédnöke Zsigó Róbert, élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár.

www.hungalimentaria.hu

 

 

 

Nébih-hírek

Több mint 8 millió forint bírsággal zárult a 2018-as téli szezonális élelmiszerlánc-ellenőrzés: Avas dióbelet és a megengedettnél magasabb morfin tartalmú étkezési mákot is találtak a Nébih szakemberei a téli szezonális ellenőrzés során. A szabálytalanságok többsége jellemzően enyhébb, írásos figyelmeztetést vont maga után. Országszerte összesen 3312 ellenőrzés, 117 figyelmeztetés, 14 tevékenység-korlátozás, valamint 125 darab – összesen 8.065.154 forintnyi – kiszabott bírság lett a téli szezonális mustra mérlege.

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK







Anton Paar