Közeli-infravörös spektroszkópia: gyors és hatékony eszköz a fruktóztartalom mérésére



Szerzők: YAKUBU Haruna Gado, KOVÁCS Zoltán, VITÁLIS Flóra, BÁZÁR György

ÖSSZEFOGLALÓ

A legújabb kutatások alapján a magas fruktózbevitel fokozott egészségügyi kockázatokkal jár, ezért fontos felhívni a figyelmet az élelmiszerekben és italokban széles körben felhasznált cukor mennyiségére. A különböző cukrok gyors és pontos kimutatása és mennyiségi meghatározása a hagyományos laboratóriumi technológiák alkalmazásával nem egyszerű feladat. Számos korábbi kutatás eredménye utal arra, hogy a közeli-infravörös (NIR – Near Infra Red) spektroszkópia hatékonyan alkalmazható a cukrok minőségi és mennyiségi analízise során. Jelen vizsgálatunk rávilágít ennek a gyors korrelatív analitikai technikának az alkalmazhatóságára a fruktózkoncentráció cukoroldatokban történő mérése terén, amennyiben a bemutatott NIR kalibrációk megbízhatók a °Brix mint relatív paraméter mérésekor (R2 = 0,84), valamint az egyes cukrok közvetlen meghatározásakor (R2 > 0,90), még vegyes összetételű oldatokban is.

 

 

LXVII. évfolyam 1. szám - 2021. március 31.

 

 

Beköszöntő 2021/1

 

 

Kedves Olvasóink!

 

Kiadónk és Szerkesztőségünk döntése alapján a tudományos szakfolyóirat papír alapú terjesztését megszüntetjük, cikkeinket elektronikus formában tesszük közzé szabad hozzáférésű (Open Access) rendszerben, ami azt jelenti, hogy Olvasóink az ÉVIK eddig megjelent teljes anyagához regisztráció és előfizetés nélkül szabadon hozzáférhetnek. A dolgozatokat külön-külön és változatlanul negyedévenként kiadott köteteket egyben is le lehet tölteni változatlanul a www.eviko.hu honlapról.

A Magyar Tudományos Akadémia Könyvtár és Információs Központ Szakinformatikai Osztályával kötött megállapodásunk alapján az ÉVIK 2014-től megjelent tudományos közleményeit DOI azonosítóval (Digital Object Identification) látjuk el. Az ÉVIK DOI azonosítójának állandó prefixe a https://doi.org/10.52091 karaktersorozat, amelyet az újság nevének rövidítése és a cikkek egyedi azonosítását lehetővé tevő karaktersorozat követ. Magyar és angol nyelvű közleményeinkhez külön DOI-azonosítókat rendeltünk, ami azt jelenti, hogy egy dolgozat két DOI azonosítót kap. A magyar nyelvű cikk karaktersorozatának végén a „HUN” betűcsoport, az angol változat jelzésének végén pedig az „ENG” rövidítés szerepel.

A DOI azonosítók kiosztásának egyik alapfeltétele, hogy a kéziratok irodalomjegyzékében felsorolt szakirodalmi források DOI azonosítóit is meg kell adni, amennyiben az létezik. Az irodalmi hivatkozások DOI azonosítóinak utólagos összegyűjtésére az egyik leghatékonyabban alkalmazható kereső-alkalmazás a https://doi.crossref.org/simpleTextQuery honlapon érhető el: az alkalmazás a bemeneti mezőjébe töltött irodalomjegyzéket néhány perc alatt kiegészíti az irodalomjegyzékben található források DOI azonosítóival. Kérjük Szerzőinket, hogy a továbbiakban a DOI azonosítókkal ellátott irodalomjegyzéket szíveskedjenek a benyújtott kéziratokhoz mellékelni.

A DOI-rendszerbe való belépéssel az ÉVIK anyagai az MTA repozitóriumában, a Magyar Tudományos Művek Tárában is helyet kapnak. A Könyvtár az adatbázisában tárolt tudományos műveket tovább küldi a vele kapcsolatban álló adatbázisok felé, így pl. az Elsevier SCOPUS rendszerével az eddiginél szorosabb kapcsolatba kerülhettünk.

Kérjük, hogy a továbbiakban szerzőink kézirataik benyújtásakor adják meg ORCID (Open Researcher and Contributor ID) azonosítóikat is annak érdekében, hogy a tudományos művek adatbázisaiban nagy biztonsággal azonosíthatók legyenek. Az ORCID azonosítók a https://orcid.org/ honlapon díjmentesen igényelhetők, illetve a már létező azonosítók onnan lekérhetők.

A 2021. év közepéig teljesen átalakítjuk az ÉVIK honlapjának megjelenését és logikai szerkezetét is. Jelenleg az új honlap grafikai és logikai szerkezetének tervezése zajlik. Az új honlapon eddigi szolgáltatásaink logikusabb szerkezetben fognak rendelkezésre állni, de a meglevőkön kívül újabb szolgáltatásokat, keresési lehetőségeket fogunk biztosítani.

 

 

 

Tisztelettel:

 

Dr. Szigeti Tamás János
főszerkesztő

 

Tovább >>

 

 

 

Élelmiszerek tápérték jelölésének szabályozása az Európai Unióban és Magyarországon; Történeti áttekintés a kezdetektől napjainkig



Szerzők: KUTI Beatrix, HORACSEK Márta, SZAKOS Dávid, KASZA Gyula

ÖSSZEFOGLALÁS 

Az élelmiszerjelölés az élelmiszerjog egyik legszerteágazóbb területe, s ezen belül is kiemelt figyelem övezi a tápértékjelölést. Mindez nem véletlen, hiszen a modern táplálkozástudomány évről-évre fejlődik, amellyel lépést kell tartania a jogszabályok változásának is. Különösen fontos szerepet kap a tápértékjelölés azok számára, akik elhízással vagy egyes anyagcsere betegségekkel küzdenek, vagy más okok miatt különleges táplálkozási igénnyel rendelkeznek. A tápérték-jelöléssel kapcsolatos szabályozás kissé rendhagyó módon elsősorban nem a nemzeti szintű szabályozásokban jelent meg, hanem kifejezetten nemzetközi keretek között indult fejlődésnek, amelyben az első áttörést a Codex Alimentarius és az azon belül folytatott szakértői munka jelentette. Hazánk e munkában a kezdetek óta részt vesz, így a hazai szabályozás a történelmi koroktól függetlenül is viszonylagos összhangot mutatott a világ aktuális legjobb jelölési gyakorlataival, amelynek teljes harmonizációja az európai uniós csatlakozás küszöbére megtörtént. E tanulmányban visszatekintünk a szabályozás fejlődésének legfontosabb nemzetközi, európai uniós és hazai lépéseire, nem csak a jogszabályok változásait mutatjuk be, hanem össze is hasonlítjuk azokat az egyes időszakok változó követelményeivel. A tápértékjelölés jelenlegi szabályozási környezete és az aktuális kihívások mellett a legfontosabb önkéntes jelölési rendszerek is szerepet kapnak e közleményben.

Tovább >>

 

 


Gyümölcsjoghurtok eltarthatóságának vizsgálata az ízesítőanyagok kezeléseinek függvényében napjainkig



Szerzők: KAPCSÁNDI Viktória1, HANCZNÉ LAKATOS Erika

ÖSSZEFOGLALÁS

A tej és a tejtermékek az emberiség táplálkozásának egyik alapját képezik értékes összetevőik és kellemes érzékszervi tulajdonságaik miatt. Kutatásaink célja volt azt vizsgálni, hogy a különböző hőkezelési eljárások (mikrohullámú sugárzás, aszalás), hogyan befolyásolják a tejtermékek (joghurt) eltarthatóságát mikrobiológiai vonatkozásban. Méréseink során a termékek előállításánál felhasznált ízesítőanyagok (alma, banán) eltérő hőkezelési paramétereinek hatását vizsgáltuk a termékek mikrobiológiai tulajdonságaira és ezáltal annak eltarthatóságára nézve. Kísérleteink során az adalékanyagok kezelési formáiként a hagyományos aszalásos (55 °C, 24 óra) és a mikrohullámú sugárzásos technológiát (800 W, 55 °C, 10 perc) alkalmaztunk. Összehasonlításokat végeztünk mikrobiológiai paraméterek tekintetében (összcsíraszám, élesztő/penész-szám és E. coli/coliform-szám). Eredményeink alapján úgy véljük, hogy az aszalásos eljárás abban az esetben biztosíthat mikrobiológiai biztonságot élelmiszer előállítása során, ha a berendezésben keringő levegő megfelelő higiéniai tulajdonságokkal bír. A mikrohullámú sugárzási technológia az élelmiszerek – jelen esetben gyümölcsök - esetében sikeresen alkalmazható mikrobák gátlására. Ugyanaz a kezelési paraméter azonban nem alkalmazható különböző gyümölcsök esetén.

Tovább >>




Funkcionális célú majonéz szószok gyártási technológiájának kutatás-fejlesztése napjainkig



Szerző: Aleksandr LUKIN

ÖSSZEFOGLALÁS

Kutatásaink témája a funkcionális élelmiszer-tulajdonságokkal rendelkező, antioxidánsként alkalmazott béta-karotin, valamint a fehérjekoncentrátumként használt fenyőmagolaj-pogácsa hatásának vizsgálata volt majonéz szószok érzékszervi, fizikai, kémiai és reológiai jellemzőire. Munkánk célja egy olyan funkcionális majonéz szósz kifejlesztése, valamint a késztermék minőségi mutatóinak tanulmányozása volt, aelyben a tojásport részben egy fehérjekoncentrátummal, nevezetesen fenyőmagolaj pogácsával helyettesítettük. A β-karotin alkalmazása a szósz receptjében nemcsak a természetes tojástermékek színének fokozását tette lehetővé, hanem növelte a szósz zsíros fázisának oxidációs stabilitását és meghosszabbította az eltarthatósági időt. Egy referencia mintát, valamint a tojáspor helyett 1%, 2% és 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó mintákat vizsgáltunk. A receptben tojáspor helyett 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó receptet találtuk a legelőnyösebbnek.

Tovább >>

 

 

A sörtörköly, mint söripari melléktermék sütőiparban történő alkalmazása



Szerzők:  NAGY Vivien, DIÓSI Gerda

ÖSSZEFOGLALÁS

Az élelmiszeripari melléktermékek hasznosítása napjaink egyik fontos környezetvédelmi és gazdasági feladata. Az élelmiszeripari termelés során keletkező melléktermékeket jellemzően takarmányozási célokra hasznosítják, de ezek az anyagok számos esetben az emberi élelmiszerek gyártása során is hasznosíthatók lehetnek. A sörgyártás során visszamaradt törköly kedvező beltartalmi paraméterekkel rendelkező, alacsony cukor-, magas rost- és fehérjetartalmú melléktermék. Kísérleteink irányvonala a sörtörköly élelmiszeriparba történő visszavezetése, az innováció és fenntartható fejlődés szem előtt tartásával, a Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott és szabályozott, közforgalomban kapható sütőipari (sós tallér/ostya) termékekben való hasznosíthatósága volt. A sörtörköly növényi fehérjékből és rostokból áll (inaktív maláta), amely sütőipari termékek készítésénél az összetételi jellemzők javulását eredményezheti. Kutatásunk során sörtörköllyel dúsított tallérokat készítettünk, amelyek kedvező paraméterei közül kiemelendő a magas élelmirost-tartalom, amely hozzájárulhat a fogyasztók egészségtudatos táplálkozásának megvalósításához. Az élelmirostban gazdag táplálkozás, megfelelő mennyiségű testmozgással kombinálva csökkentheti egyes betegségek (pl. daganatos, szív- és érrendszeri megbetegedések) kialakulásának kockázatát.

Tovább >>

 

 


Nemzeti szabványosítási hírek



Szerző: Szalay Anna

ÖSSZEFOGLALÁS

A következő felsorolásban szereplő szabványok megvásárolhatók vagy megrendelhetők az MSZT Szabványboltban (1082 Budapest VIII., Horváth Mihály tér 1., telefon: 456-6893, telefax: 456-6841, e-mail: kiado@mszt.hu; levélcím: Budapest 9., Pf. 24, 1450), illetve elektronikus formában beszerezhetők a www.mszt.hu/webaruhaz címen.

A nemzetközi/európai szabványokat bevezetjük magyar nyelven, valamint magyar nyelvű címoldallal és angol nyelvű tartalommal. A magyar nyelven bevezetett nemzetközi/európai szabványok esetén külön feltüntetjük a magyar nyelvű hozzáférést.

Tovább >>