Külön szám 2020

Külön szám 2020

 

 

Poláros célkomponensek meghatározása: HILIC-MS módszerek az élelmiszeranalitikában



Szerzők: Tölgyesi Ádám

ÖSSZEFOGLALÓ

A hidrofil kölcsönhatási folyadékkromatográfia (Hydrophilic Interaction Liquid Chromatography, HILIC) az elmúlt években a folyadékkromatográfiás technika egyik legdinamikusabban fejlődő ága lett. Tömegspektrometrometriás elven működő detektorokkal összekapcsolva a HILIC-MS rendszerek lehetővé teszik a korábban a nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) nehezen vagy egyáltalán nem visszatartható és detektálható célkomponensek elválasztását olyan komplex mintákban, mint például a növényi vagy az állati eredetű élelmiszerek, takarmányok. Jelen dolgozat négy konkrét példán keresztül mutatja be a HILIC-MS alkalmazásának lehetőségét poláros vegyületek meghatározása esetében.

 

 

LXVI. évfolyam 3. szám - 2020. szeptember 30.

 

 

Beköszöntő 2020/3

 

Kedves Olvasóink!

 

 

Lapzárta van, s a ragyogó aranyszínű indián nyárban az ÉVIK 66. évfolyama őszi számának utolsó simításai idején pihenés közben Keats őszi versére bukkantam: „Halk párák s édes ízek évszaka / Jössz s hű híved, a sárga nap örül / És összefogtok s dús fürtök soka / Csügg a szőlőn a nádtetők körül, / Vén alma-ágat áldott súly töret / S zamat tölt minden őszi magvakat…”1. Nehéz elhinni, hogy e csodás őszben a vírus ma is közöttünk van. 

Folyóiratunk Fókuszban c. rovatában Tölgyesi Ádám analitikai dolgozatát közöljük. A szerző kéziratában a hidrofil kölcsönhatásokon (HILIC) alapuló elválasztástechnika élelmiszer -és takarmány-analitikai alkalmazásairól készített összefoglalót. A HILIC-LC/MS technikával számos olyan vegyület kényelmes meghatározására nyílik lehetőség, amelyeknek vizsgálata a „hagyományos” HPLC elválasztási módszerekkel bonyolult volt, vagy egyáltalán nem volt lehetséges, pl. akrilamid, laktóz, B-vitaminok, karbamid. 

Bognár Lajos és szerzőtársai az EU tagországai körében felbukkant élelmiszerminőségi, élelmiszerpolitikai vita, a médiában gyakran hangoztatott „az élelmiszerek kettős minősége” témájából állították össze dolgozatukat. Az élelmiszerek fogyasztóinak körében végzett kérdőíves interjúiknak statisztikai feldolgozása révén kimutatták, hogy az emberek nagyobb része elfogadhatatlannak tartja a kezdetben tagadott, később bizonyítottá váló gyakorlatot, miszerint az EU egyes tagállamaiban bizonyos élelmiszertermékeket gyengébb minőségben hozzanak forgalomba, mint más tagállamokban. Eredményeik segítséget nyújthatnak e tarthatatlan helyzet felszámolásához. 

 

 

Tisztelettel:

 

Dr. Szigeti Tamás János
főszerkesztő

 

1John Keats: Az őszhöz (Fordította: Tóth Árpád)

 

Tovább >>

 

 

 

Az élelmiszerek kettős minőségének fogyasztói megítélése kérdőíves felmérés alapján



Szerzők: Bognár Lajos, Dorkó Annamária, László Veronika, Fekete László, Szakos Dávid, Kasza Gyula

ÖSSZEFOGLALÁS 

Az élelmiszerek kettős minősége, tehát az a jelenség, hogy különböző országokban azonos márkanév és/vagy nagyon hasonló csomagolás mellett eltérő minőségű/öszszetételű élelmiszerrel találkoznak a vásárlók, az elmúlt évek egyik legtöbbeket foglalkoztató kérdése volt az élelmiszerlánc területén. Az Európai Bizottság termék-öszszehasonlító és fogyasztói vizsgálatait megelőzve a NÉBIH már 2014 óta vizsgálja a kérdéskört többféle módszertan alkalmazásával. Cikkünkben az EU által is támogatott RCR-EFSQ CHAFEA projekt keretében végzett fogyasztói kutatás eredményeit mutatjuk be. A kettős minőség témaköre hangsúlyosan van jelen a köztudatban. A magyar fogyasztók közel fele észlelt már konkrét különbséget az azonos márkájú, Nyugat-Európában és Magyarországon egyaránt kapható élelmiszerek között. Ötből három megkérdezett személy szerint a kettős minőség elfogadhatatlan, és tízből kilenc ember szerint fontos, hogy a kettős minőség fennállása esetén a gyártó a termékjelölésen tájékoztassa a fogyasztót. Egyértelműen szükséges tehát a kérdéskör hatósági szintű kezelése, nemcsak az irányelvmódosítás következtében jogszabályi szinten, hanem a fogyasztók tájékoztatása tekintetében is. A válaszadók véleménye alapján az esetleges különbségeket egyértelműen meg kell jelölni a termék csomagolásán. A kutatásunk során feltárt fogyasztói vélemények iránymutatást adhatnak a jövőbeli termék-összehasonlító vizsgálatok tervezéséhez, valamint a gyártóknak a helyzet fogyasztóbarát kezeléséhez.

Tovább >>

 

 


Alternatív fehérjeforrások sütőipari felhasználása



Szerzők: Jakab Ivett, Kóczán–Manninger Katalin, Kovács Anikó, Mednyánszky Zsuzsanna

ÖSSZEFOGLALÁS

Az élelmiszeripari ágazat szereplői gluténmentes termékek előállítása révén folyamatosan bővülő választékkal, minél szélesebb körben igyekeznek kiszolgálni a cöliákiás (coeliakiás) betegek igényeit, biztosítani számukra a megfelelő tápanyagbevitelt. Munkacsoportunk ennek a célnak az eléréséhez kíván hozzájárulni olyan sütőipari termékek fejlesztésével, amelyek a szükséges szénhidrátmennyiségen túl értékes fehérje- és esszenciális aminosav-forrást is biztosítanak a szervezet számára. Célunk olyan lisztkeverék összeállítása, amely gluténmentes, nagyobb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a kenyérgabonák, és sütőipari felhasználásra, elsődlegesen ostya készítésére is alkalmas. A lisztkeverék alapjául a köleslisztet választottuk, amelyhez kiegészítő fehérjeforrásként kender-, lucerna- és csillagfürtlisztet kevertünk.

Tovább >>




Élelmiszerek aminosav összetételének meghatározása fotometriás módszerekkel, 1. rész A tirozin, a triptofán és a fenilalanin meghatározása



Szerzők: Kiss Dóra, Juhászné Tóth Réka, Zurbó Zsófia, Csapó János

ÖSSZEFOGLALÁS

Élelmiszerek aminosav összetételének meghatározására manapság leginkább az ioncserés oszlopkromatográfiát (IEC) ninhidrinnel történő oszlop utáni származékképzéssel, és a nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiát (HPLC) oszlop előtti származékképzéssel alkalmazzák. A maga nemében mindkét módszer kiváló akár speciális feladatok megoldására, akár a fehérje összes aminosavainak meghatározására. A módszerek azonban olyan célműszereket (IEC), vagy speciális eszközöket (HPLC) igényelnek, melyek drágák, és működtetésük magasan szakképzett analitikusokat igényel, amit kisebb laboratóriumok, gyártásközi ellenőrzést végző üzemi egységek nem engedhetnek meg maguknak. Az általunk javasolt módszerek, megfelelő mintaelőkészítés után egy olyan UV-VIS spektrofotométerrel megvalósíthatók, amelyek képesek az aromás aminosavak és a színes aminosav származékok mérésére a 200800 nm tartományban.

Tovább >>

 

 

Növényi adalékanyagok hatásának tanulmányozása liszt sütési tulajdonságaira és pékáruk minőségi mutatóira



Szerzők: Guzel Alkhamova, Aleksandr Lukin, Elena Akulova

ÖSSZEFOGLALÁS

Munkánk során a teljeskiőrlésű görögszénamag (Trigonella foenum graecum L.), a feketeköménymag (Nigella sativa), valamint a szteviozid (Steviosides) felhasználásával búzalisztből készült sütőipari termékek érzékszervi, fizikai és kémiai tulajdonságaira gyakorolt hatását vizsgáltuk. A görögszéna és a feketekömény a bennük található hasznos komponensek széles skálája miatt, a szteviozidok pedig összetételüket tekintve hipoglikémiás, antimikrobiális, gyulladásgátló, anabolikus, antikoaguláns és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. Munkánk célja funkcionális sütőipari termékek kifejlesztése, valamint olyan búzalisztből készült fehér kenyér minőségi mutatóinak a tanulmányozása volt, amelyben a búzaliszt egy részét görögszénával és feketeköménymag-liszttel, a répacukrot pedig sztevioziddal helyettesítettük. A következő mintákat vizsgáltuk: kontrollminta; minták a búzaliszt tömegére vonatkoztatva 2 és 2,5% görögszénamaggal, valamint 1 és 1,5% feketeköménymag-liszttel. A granulált répacukrot teljes egészében szteviozidra cseréltük.

Tovább >>

 

 


Az élelmiszer-ellátó rendszer, 2. rész − hazai kihívások, megoldási javaslatok



Szerzők: Szűcs Viktória, Dudás Gyula

ÖSSZEFOGLALÁS

A társadalmi, gazdasági és a környezeti változások komoly kihívás elé állítják az öszszetett, sok szereplőből álló magyarországi élelmiszer-ellátó rendszert, amelynek elemei egymásra is jelentős hatást gyakorolnak. Annak érdekében, hogy a rendszer rugalmasan reagáljon és alkalmazkodjon a változásokhoz, illetve, hogy biztosítsuk jövőállóságát szükséges alaposan megismerni a jelenlegi helyzetet, és előre jelezni a jövőben várható kihívásokat. Jelen munkánk során a magyarországi élelmiszer-ellátó rendszer előtt álló kihívásokat, az ezekre adható válaszokat és megoldási javaslatokat három alkalomból felépülő workshopsorozat során vizsgáltuk a FIT4FOOD2030 projekt Policy Lab munkája keretében.

Tovább >>

 

 

Nemzeti szabványosítási hírek

 

 

Szerzők: Szalay Anna

ÖSSZEFOGLALÁS

A következő felsorolásban szereplő szabványok megvásárolhatók vagy megrendelhetők az MSZT Szabványboltban (1082 Budapest VIII., Horváth Mihály tér 1., telefon: 456-6893, telefax: 456-6841, e-mail: kiado@mszt.hu; levélcím: Budapest 9., Pf. 24, 1450), illetve elektronikus formában beszerezhetők a www.mszt.hu/webaruhaz címen. 

A nemzetközi/európai szabványokat bevezetjük magyar nyelven, valamint magyar nyelvű címoldallal és angol nyelvű tartalommal. A magyar nyelven bevezetett nemzetközi/európai szabványok esetén külön feltüntetjük a magyar nyelvű hozzáférést. 

2020. június – 2020. augusztus hónapban bevezetett szabványok: 

01.040 Szakkifejezések gyűjteményei 
07.100.30 Élelmiszer-mikrobiológia
13.060 Vízminőség
67 Élelmiszeripar
67.050 Élelmiszertermékek vizsgálatának és elemzésének általános módszerei
67.060 Gabonafélék, hüvelyesek és a belőlük származó termékek
67.240 Érzékszervi vizsgálat 

2020. június – 2020. augusztus hónapban visszavont szabványok: 

67.120 Hús, hústermékek és egyéb állati termékek

Tovább >>

 

 


Hazai Körkép 2020/3

 


Szerzők: Szunyogh Gábor

ÖSSZEFOGLALÁS

Klorát és perklorát: szigorodik a szabályozás A klorátokat (ClO3- -ionokat) tartalmazó készítmények széles körben elterjedt totális (nem szelektív) gyomirtó szerek, amelyek alkalmazását az Európai Unió területén már 2011-ben ugyan betiltottak, ám még mindig sok maradt belőle a környezetben, ráadásul a vizek klórozásával és a különböző fertőtlenítő szerek használatának gyakoribbá válásával folyamatos a klorát-maradékok utánpótlása is.

Szennyezőanyagok a kukoricában. Miért szükséges vizsgálni? A kukorica betakarítása augusztusban megkezdődött. Miért fontos a peszticidek és mikotoxinok vizsgálata? Magyarország egyik legtapasztaltabb laboratóriuma, a növényvédő szerek vizsgálatában is élen járó WESSLING Tudásközpont szakértői válaszolnak.

Tovább >>

 

 


Kitekintő 2020/3

 


Szerzők: Szunyogh Gábor

ÖSSZEFOGLALÁS

EFSA hírek

„Állítsuk meg az afrikai sertéspestist” kampányt indít az EFSA Délkelet-Európában Az EFSA nagyszabású kampányt indított Délkelet-Európában, hogy felhívja a figyelmet az afrikai sertéspestisre (ASF), és hogy segítsen megállítani annak terjedését. Génmódosított növények allergén hatásának értékelése: az érintettek támogatják a munkacsoportot Az EFSA az érdekeltekkel olyan konzultációs csoportot hoz létre, amely támogatja közelgő munkáját a génmódosított (GM) növények allergén hatása értékelésével kapcsolatban. A csoporttal a folyamat különböző szakaszaiban konzultálnak, és az hozzájárul a tevékenységért felelős EFSA tudományos csoport munkájához. Peszticidek és méhek: a mortalitási rátákra vonatkozó bizonyítékok áttekintése Az EFSA befejezte a méh mortalitással kapcsolatos rendelkezésre álló tudományos bizonyítékok átfogó elemzését a peszticidek méhekre gyakorolt kockázatának felmérésére vonatkozó útmutató folyamatban lévő felülvizsgálatának részeként.

Tovább >>

 


Prebiotikumok előállítása a laktóz-almasav és a laktóz-citromsav reakciójával



Szerzők: Zurbó Zsófia, Csapó János


A prebiotikumok olyan emészthetetlen élelmiszer komponensek, amelyek a vastagbélbe jutva a bifidobaktériumok és a laktobacillusok számára tápanyagul szolgálnak. A diétás rostok és az oligoszacharidok tipikus prebiotikumok, ezért kísérleteink során prebiotikumokat állítottunk elő a laktóz, az almasav, valamint a citromsav megfelelő koncentrációban és megfelelő ideig, optimális hőmérsékleten végzett reakciójával. Meghatároztuk a reakció ideális paramétereit, mértük a kiindulási anyagok fogyását és a végtermék koncentrációjának növekedését, sósavas hidrolízist követően elemeztük a hidrolizált prebiotikum összescukor-tartalmát. In vitro kísérletekkel bebizonyítottuk, hogy az általunk előállított végtermék ellenáll a szénhidrátbontó enzimeknek(ez egy prebiotikum esetében alapkövetelmény), hogy végül a vastagbélbe jutva tápanyagul szolgáljon az ott élő probiotikus baktériumok számára.

Tovább >>

 

 

 


Prebiotikumok előállítása a laktóz-almasav és a laktóz-citromsav reakciójával



Szerzők: Zurbó Zsófia, Csapó János


A prebiotikumok olyan emészthetetlen élelmiszer komponensek, amelyek a vastagbélbe jutva a bifidobaktériumok és a laktobacillusok számára tápanyagul szolgálnak. A diétás rostok és az oligoszacharidok tipikus prebiotikumok, ezért kísérleteink során prebiotikumokat állítottunk elő a laktóz, az almasav, valamint a citromsav megfelelő koncentrációban és megfelelő ideig, optimális hőmérsékleten végzett reakciójával. Meghatároztuk a reakció ideális paramétereit, mértük a kiindulási anyagok fogyását és a végtermék koncentrációjának növekedését, sósavas hidrolízist követően elemeztük a hidrolizált prebiotikum összescukor-tartalmát. In vitro kísérletekkel bebizonyítottuk, hogy az általunk előállított végtermék ellenáll a szénhidrátbontó enzimeknek(ez egy prebiotikum esetében alapkövetelmény), hogy végül a vastagbélbe jutva tápanyagul szolgáljon az ott élő probiotikus baktériumok számára.

Tovább >>

 

 

 


Prebiotikumok előállítása a laktóz-almasav és a laktóz-citromsav reakciójával



Szerzők: Zurbó Zsófia, Csapó János


A prebiotikumok olyan emészthetetlen élelmiszer komponensek, amelyek a vastagbélbe jutva a bifidobaktériumok és a laktobacillusok számára tápanyagul szolgálnak. A diétás rostok és az oligoszacharidok tipikus prebiotikumok, ezért kísérleteink során prebiotikumokat állítottunk elő a laktóz, az almasav, valamint a citromsav megfelelő koncentrációban és megfelelő ideig, optimális hőmérsékleten végzett reakciójával. Meghatároztuk a reakció ideális paramétereit, mértük a kiindulási anyagok fogyását és a végtermék koncentrációjának növekedését, sósavas hidrolízist követően elemeztük a hidrolizált prebiotikum összescukor-tartalmát. In vitro kísérletekkel bebizonyítottuk, hogy az általunk előállított végtermék ellenáll a szénhidrátbontó enzimeknek(ez egy prebiotikum esetében alapkövetelmény), hogy végül a vastagbélbe jutva tápanyagul szolgáljon az ott élő probiotikus baktériumok számára.

Tovább >>