Élelmiszereink akrilamid-tartalma 



Szigeti Tamás János


2002 óta ismeretes, hogy a szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezeléssel történő előállítása során az alkalmazott alapanyagok kémiai összetételétől és a technológiában alkalmazott hőmérséklettől függően képződő átalakulási termékek között Maillard-típusú reakcióban akrilamid is keletkezik. A szakirodalmi források szerint az akrilamid az ember szervezetében karcinogén folyamatokat indíthat meg.

Az Európai Unió Bizottsága 2017-ben rendeletben írta elő a hőkezelt – főként sütéssel előállított – élelmiszerek akrilamidszintjének visszaszorítását elősegítő gyártói teendőket, a laboratóriumi ellenőrző vizsgálatok kötelezettségét, továbbá szabályozta az érintett élelmiszerekben megengedhető legmagasabb akrilamidszinteket.

 

LIV. évfolyam 1. szám - 2018. március 31.

Beköszöntő 2018/1

2018. március 22.

Kedves Olvasóink!


Márciusi számunk vezető anyaga az Európai Unió területén legutóbb érvénybe lépett rendelet „főszereplőjével”, az akrilamiddal foglalkozik. A fehérjéket és szénhidrátokat együtt tartalmazó, hőkezeléssel előállított élelmiszerekben Maillard-reakcióval keletkező, genotoxikus átalakulási termék megengedhető legnagyobb mennyiségeit a rendelet előírásai szerint 2018. április 11-től korlátozzák. A frissen életbelépett határértékek betartását a hatóság ellenőrizni, a kifogásolható termékek előállítóit, forgalmazóit szankcionálni fogja. 

 read more ...

A fipronilos tojásbotrány vásárlói magatartásra gyakorolt hatásának vizsgálata Magyarországon

2018. március 22.

Szerzők: Barna Sarolta, Mikulka Petra Frum Zsuzsanna, Szakos Dávid, Bognár Lajos, Kasza Gyula


1.     Összefoglalás

 

Az európai baromfiágazatot a 2016 őszétől terjedő magas patogenitású madárinfluenza-járvány mellett a 2017 augusztusában gyorsan eszkalálódott fipronilos tojásbotrány is sújtotta. A fenti események Európa-szerte gyors, határozott és összehangolt intézkedést követeltek meg az élelmiszerlánc-biztonsági hatóságoktól. A hiteles információk gyors és folyamatos áramlását az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonsági riasztási rendszere (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) tette lehetővé.

 read more ...

Pszeudocereália alkalmazási lehetőségei a termékfejlesztésben

2018. március 22.

Szerzők: Szedljak Ildikó, Kujbus Vanda Réka

 

1.     Összefoglalás

Kutatásunk során sütőipari termékfejlesztéssel kísérleteztünk. Célunk egy táplálkozás élettani szempontból kedvező, antioxidánsokban gazdag termék létrehozása és kémiai vizsgálata volt. Kísérleteink alatt BL55 búzafinomliszt, amaránt és hajdinalisztek különböző keverési arányaival állítottunk elő sütőipari termékeket. 

A hajdina és az amaránt fogyasztása nem terjedt el széleskörűen a magyar fogyasztók körében. Ízük a fogyasztók számára idegen lehet, ami visszautasításra adhat okot. 

Ezért a termékek érzékszervi tulajdonságait különböző fűszerekkel igyekeztünk kedvezőbbé tenni a fogyasztók számára. A fűszerek hozzáadásával a késztermékek antioxidáns kapacitását is növelni tudtuk.

 read more ...

A gyümölcscukor humánbiológiai jellemzői

2018. március 22.

Szerző: Biró György

 

1.       Összefoglalás

 

A gyümölcscukor az ember táplálékának természetes összetevője, amely főként gyümölcsökből, mézből kerül a szervezetbe és némi mennyiségben a zöldségekből is. Ezekben a forrásokban részben szabad cukor formájában található, részben a diszacharid szacharóz egyik alkotójaként. Az utóbbi évtizedekben főként az igen nagy arányban szabad fruktózt szolgáltató, lebontott kukoricakeményítő alapú kukorica szirup, illetve enzimatikusan kezelt szacharóz, azaz invertcukor felhasználása a különféle élelmiszerek édesítésére rohamosan elterjedt és a gyümölcscukor excesszív beviteléhez vezetett.

 read more ...

Nemzeti szabványosítási hírek 2018/1

2018. március 22.

Szerző: Kurucz Csilla

 

2017. december–2018. február hónapban bevezetett szabványok:

 

07.100.20 Víz mikrobiológiája

MSZ EN ISO 11731:2017 Vízminőség. Legionella megszámlálása (ISO 11731:2017), amely visszavonta az MSZ EN ISO 11731-2:2008-at

MSZ EN ISO 13843:2017 Vízminőség. Kvantitatív mikrobiológiai módszerek teljesítményjellemzőinek megállapítására vonatkozó követelmények (ISO 13843:2017), amely visszavonta az MSZ EN ISO 13843:2001-et.

 read more ...

Hazai körkép 2018/1

2018. március 22.

Szerző: Szunyogh Gábor

 

Újabb vegyületek a tiltólistán

Január elsejétől újabb anabolikus szteroidok és stimulánsok kerültek fel a Nemzetközi Doppingellenes Ügynökség (WADA) tiltólistájára. A vegyületek egy része eddig különböző étrend-kiegészítők összetevője is volt. A sportolóknak az eddigieknél is nagyobb körültekintéssel kell az általuk elfogyasztott étrend-kiegészítőket kiválasztaniuk, hogy ne kövessenek doppingvétséget – olvasható a Doppingmentes.hu-n, Magyarország első doppingmentes étrend-kiegészítőket tartalmazó adatbázisának honlapján.

 read more ...

Kitekintő 2018/1

2018. március 22.

Szerző: Szunyogh Gábor


EFSA-hírek


Felülvizsgált biztonságos 3-MCPD beviteli érték növényi olajokban és élelmiszerekben


Az EFSA szakemberei egy aktualizált tudományos megközelítést alkalmaztak abból a célból, hogy újraértékeljék a 3-MCPD mint élelmiszer-feldolgozási szennyező anyag esetleges hosszú távú káros hatásait a vesére és a férfi termékenységre.

Az élelmiszerekkel elfogyasztott 3-MCPD mennyisége a legtöbb fogyasztó számára biztonságosnak tekinthető, de felmerültek egészségügyi aggodalmak a fiatalabb korú nagy fogyasztók esetében. A legrosszabb esetben tápszert kapó csecsemők bevitele kis mértékben meghaladhatja a biztonságos szintet.

 read more ...

Lapszemle 2018/1

2018. március 22.

Szerző: Bánáti Diána

 

A nanotechnológiák kilátásai és kihívásai az élelmiszer-csomagolásban

 

By Yves Wyser1, Michael Adams2, Maurizio Avella3, David Carlander4, Leonor Garcia5, Gabriele Pieper6, Monique Rennen7, Jeroen Schuermans8*, and Jochen Weiss9


Összefoglalás

 

A nanotechnológiáról a kezdetektől fogva úgy gondolták, hogy nagy lehetőségek rejlenek benne az élelmiszer-csomagolási alkalmazások számára.

A további fogyasztói előnyök nyújtásának képessége a csomagolóanyagok kulcsfontosságú tulajdonságainak javítása és új funkciók létrehozása révén azt jelenti, hogy nagyon valószínű a nanoanyagok és nanotechnológiák fokozott használata. Mindazonáltal az eredetileg elvárt széles körű alkalmazás eddig nem valósult meg, főleg azért, mert még mindig vannak olyan bizonytalanságok ezen anyagok biztonságossága tekintetében életciklusuk különböző szakaszaiban, melyek korlátozzák jogi és fogyasztói elfogadottságukat.

 read more ...
Belépés

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK



HIRDETÉSEK








faktu