In vitro humán emésztési modellek alkalmazása a táplálkozástudomány területén



Szerzők: Antal Otilia, Némethné Szerdahelyi Emőke, Takács Krisztina

ÖSSZEFOGLALÓ

A tápcsatornában végbemenő emésztés szimulálása széles körben elterjedt eljárás az élelmiszer- és táplálkozástudomány különböző területein a gyógyszeripar mellett, mivel a humán klinikai vizsgálatoknál és az állatkísérleteknél kevésbé költség- és munkaigényes, és etikai problémákat sem vet fel. Az emésztés folyamata az élelmiszerekben található tápanyagokat és bioaktív vegyületeket fiziológiailag aktív vegyületekké alakítja. Az in vitro emésztési modellek hatékony eszköznek bizonyulnak az emésztés során zajló komplex transzformációs folyamatok teljeskörű megértésében, megfigyelésében. Természetesen az in vitro vizsgálatok nem helyettesíthetik az in vivo kísérleteket, de az in vivo vizsgálatok előtt a minták előszűrésében, rangsorolásában, osztályozásában kulcsfontosságú a szerepük. Ebben a cikkben bemutatjuk, hogy miért fontosak az in vitro emésztési modellek, hogyan és milyen felépítésű rendszerekben használhatók.

 

 

LXVI. évfolyam 3. szám - 2020. december 31.

 

 

Beköszöntő 2020/4

 

 

Kedves Olvasóink!

 

November utolsó napjai telnek, miközben a végső simításokat végezzük az ÉVIK 2020. esztendei negyedik számán. A tél késik ugyan, de már aláhullottak az ősz színpompás levelei.

„Ősz húrja zsong, / Jajong, busong / A tájon, S ont monoton / Bút konokon / És fájón1.” 

A 65 éves ÉVIK utolsó nyomtatott verzióját tartja kezében az Olvasó. A tudományos szakfolyóirat Kiadójának döntése szerint a periodika 2021-től csak elektronikus formában fog megjelenni az eddig megszokott tartalommal és gyakorisággal a www.eviko.hu honlapon. A tudományos közleményeket továbbra is negyedévenként fogjuk megjelentetni magyar és angol nyelven szabadon hozzáférhető – Open Access - rendszerben. A szaklap szerkezetét az online megjelenés miatt a könnyebb olvashatóság érdekében fogjuk átalakítani. Bízunk benne, hogy kiadványunkkal meg tudjuk tartani szerzőink megtisztelő bizalmát és Olvasóink érdeklődését. Vezető anyagunkat Antal Otilia és szerzőtársai jegyzik. Kéziratukban az emberi tápcsatornában zajló emésztési folyamatokat modellező rendszerekről számolnak be. Az in-vitro körülmények között megvalósított emésztési kísérletekkel – amelyeket a szerzők maguk is folyamatosan végeznek – egyre nagyobb részletességgel segít megérteni az élelmiszerek összetevőinek lebontásának és felszívódási folyamatait, illetve azok hatásait az ember egészségére. A szerzők emésztési kísérleteiket a 32 ország kutatóit egyesítő COST INFOGEST program keretei között végzik. A társadalom egyes rétegeiben szenvedélyes vita folyik a húsfogyasztás környezeti hatásairól és etikai megítélésétől.

 

 

 

Tisztelettel:

 

Dr. Szigeti Tamás János
főszerkesztő

 

1Paul Verlaine: Őszi chanson (Fordította: Tóth Árpád)

 

Tovább >>

 

 

 

Vega hamburgerek, vegán húsok? Az Európai Parlament döntése a növényi alapú húspótló élelmiszerek elnevezéséről



Szerzők: Bánáti Diána

ÖSSZEFOGLALÁS 

A jelenlegi élelmiszer-ellátó rendszer nem felel meg a XXI. század követelményeinek. Az egészségünket veszélyezteti az a mód, ahogyan termeljük és feldolgozzuk az élelmiszereket, sőt a világ növekvő népességét sem tudjuk így ellátni. A laboratóriumban előállított hús és a növényi alapú húshelyettesítők egyre népszerűbbek. A Petri-csészében növekvő hússzövet egyre több befektető érdeklődését felkeltette. A növényi alapú étrend egyre fontosabbá válik mind az egészségtudatos, mind pedig a környezettudatos fogyasztók számára, sőt hozzájárul a fenntarthatósághoz. Számos országban gyorsan növekszik a növényi alapú fehérjék iránti igény, nemcsak hamburger alternatívák, hanem egyéb új, innovatív termékek formájában is. Sorra jelennek meg alternatív hús termékek, például a ’vegán burgerek’, a ’szója steak’, a ’tofu kolbász’ és hasonlók. Az Európai Unióban heves vita bontakozott ki a hús helyettesítő termékek elnevezését illetően. Kérdésessé vált, hogy az olyan elnevezések, mint ’vegetariánus hamburger’ vagy ’szója kolbász’ nem tévesztik-e meg a fogyasztót. Az Európai Parlament a közelmúltban úgy döntött, hogy a ’hús’ lehet növényi alapú, ugyanakkor csak az állati eredetű tejet szabad tejnek nevezni.

Tovább >>

 

 


Élelmiszerek aminosav összetételének meghatározása fotometriás módszerekkel, 2. rész - A metionin, a cisztin, a lizin és az arginin meghatározása



Szerzők: Kiss Dóra, Juhászné Tóth Réka, Zurbó Zsófia, Csapó János

ÖSSZEFOGLALÁS

Az élelmiszerek aminosav tartalmának fotometriás meghatározásáról szóló összefoglaló közleményünk második részében két esszenciális (metionin, lizin) és két félig eszszenciális aminosav (cisztin, arginin), az irodalomban közölt meghatározási módszereit ismertetjük. A két kéntartalmú aminosav szelektív meghatározását az teszi lehetővé, hogy úgy a metionin metil-merkapto csoportja, mint a cisztin redukciójával képződött cisztein szulfhidril csoportja olyan speciális származékképzési reakciókba vihetők, amelyek csak ezekre az aminosavakra jellemzők. Ugyanez elmondható a lizin ε-amino csoportjáról és az arginin guanidin-csoportjáról is, amelyekkel speciális színreakciókat létrehozva lehetővé válik az érintett aminosavak egyedi meghatározása. A metionin meghatározására a legalkalmasabb reakció az, amelynek során a metionin katalizálja a platina és palládium komplexek elszíneződését, amelyből következtetni lehet a metionin mennyiségére.

Tovább >>




Különböző zöldségfajokból előállított mikrozöldségek (microgreen-ek) értékelése



Szerzők: Kovácsné Madar Ágota, Takácsné Hájos Mária

ÖSSZEFOGLALÁS

A világ népességének növekedésével fokozott figyelmet kell fordítani olyan élelmiszerek előállítására, amelyek megfelelő tápértéket nyújtanak. Ilyen élelmiszernek tekinthetők a manapság egyre népszerűbb microgreen-ek. A microgreen kategóriába tartozó zöldségnövények 7-14 napon belül válnak fogyaszthatóvá, amikor a sziklevelek teljesen kifejlődnek, és megjelennek az első valódi levelek. A kifejlett növényekhez képest, a microgreen-eknek jóval nagyobb a táplálkozási értékük, jelentős mennyiségű vitamint- (aszkorbinsav, tokoferol), ásványianyagot- és fitonutrienseket tartalmaznak. Ezen bioaktív anyagok mennyiségét nagymértékben befolyásolják a környezeti tényezők, ideértve a páratartalmat, a hőmérsékletet és a fényintenzitást. Kísérletünkben különböző növénycsaládba – Brassicaceae (mustár, retek), Chenopodiaceae (cékla, mángold) és Lamiaceae (bazsalikom) – tartozó fajokból előállított microgreen-eket (Ca2++Na+)/(Mg2++K+)-ionarány, hozam, szárazanyag- és C-vitamin-tartalom alapján értékeltük. A microgreenek 90%-os csírázásig fénytől elzárva csírakamrában szabályozott hőmérsékleten (24-25 °C) és páratartalom (65-70%) mellett fejlődtek. A csírázást követően, 2-3 nap eltelte után a csíráztatótálcákat az üvegház kísérleti terébe helyeztük. Termesztőközegként általános virágföldet alkalmaztunk, a magok minden esetben microgreen termesztésre alkalmas, bio minősítésűek voltak.

Tovább >>

 

 

Érzékszervi bírálók látásvizsgálati tesztjei - áttekintés



Szerzők: Sipos László, Nyitrai Ákos, Szabó Dániel1, Urbin Ágnes, Nagy Balázs Vince

ÖSSZEFOGLALÁS

Az érzékszervi vizsgálatokon a bírálóknak jó általános egészségi állapottal kell rendelkezniük. Nem lehet semmilyen olyan hiányosságuk, amely hatással lehet érzékelésükre, vagy károsan befolyásolhatják érzékszervi teljesítőképességüket, és így hatással lehetnek bírálataik megbízhatóságára. A bíráló látását alapvetően három tényező határozza meg: látásélesség, kontrasztérzékenység és színlátás. Az érzékszervi vizsgálatok nemzetközi gyakorlatában általánosan a színlátást vizsgálják. A színtévesztés vizsgálatát jellemzően az Ishihara pszeudo-izokromatikus színteszttel, míg a színdiszkriminációs képességet pedig a Farnsworth-Munsell 100 színárnyalat teszt segítségével végzik [1]. A színtévesztők kiszűrésére legpontosabb eszköz az anomaloszkóp. A színtévesztők szűrése azért is fontos, mivel a színtévesztők egyben gyengébb szín-megkülönböztető képességgel és gyengébb szín-identifikációs képességgel rendelkeznek. A színlátással kapcsolatos on-line tesztek eredményeit jelentősen befolyásolja a megjelenítő eszköz és beállításai (monitor felbontása, színhelyes kalibráció), valamint a tesztelés körülményei: vizsgálati geometria (fényforrás, tesztkönyv és a szem relatív helyzete), fényforrás és monitor fotometrikus és spektrális jellege, valamint a szem adaptációs állapota.

Tovább >>

 

 


SPME technika alkalmazása a tejipari termékek minőségi mutatóinak meghatározásához



Szerzők: Székelyhidi Rita, Hanczné Dr. Lakatos Erika, Dr. Ajtony Zsolt

ÖSSZEFOGLALÁS

A szilárdfázisú mikroextrakció (Solid Phase Micro Extraction – SPME) egy viszonylag újkeletű extrakciós technika, amely egyesíti a keverékből vett minta kinyerését, valamint a dúsítás nélküli, eredeti állapotban lévő minta vizsgálandó komponenseinek egyszerűbb deszorpcióját az analitikai berendezésben. A szerzők a szakirodalomban jelen lévő nagyszámú közlemény alapján ismertetik a (SPME) technika felhasználhatóságának lehetőségeit tejipari termékek esetében. Bemutatja a SPME mintavételi eljárás segítségével detektálható főbb vegyületcsoportokat, szakirodalmi példákon keresztül, úgy, mint zsírsavak, aldehidek és ketonok, észterek, alkoholok, kéntartalmú szerves vegyületek, furánok, fenolok és terpenoidok.

Tovább >>

 

 

Nemzeti szabványosítási hírek

 

 

Szerzők: Szalay Anna

ÖSSZEFOGLALÁS

A következő felsorolásban szereplő szabványok megvásárolhatók vagy megrendelhetők az MSZT Szabványboltban (1082 Budapest VIII., Horváth Mihály tér 1., telefon: 456-6893, telefax: 456-6841, e-mail: kiado@mszt.hu; levélcím: Budapest 9., Pf. 24, 1450), illetve elektronikus formában beszerezhetők a www.mszt.hu/webaruhaz címen. A nemzetközi/európai szabványokat bevezetjük magyar nyelven, valamint magyar nyelvű címoldallal és angol nyelvű tartalommal. A magyar nyelven bevezetett nemzetközi/európai szabványok esetén külön feltüntetjük a magyar nyelvű hozzáférést. 2020. szeptember – 2020. november hónapban bevezetett szabványok: 07.100.20 Víz mikrobiológiája 07.100.30 Élelmiszer-mikrobiológia 13.060 Vízminőség 67 Élelmiszeripar 67.050 Élelmiszertermékek vizsgálatának és elemzésének általános módszerei 67.060 Gabonafélék, hüvelyesek és a belőlük származó termékek 67.100. Tej és tejtermékek 67.140 Tea. Kávé. Kakaó 2020. szeptember – 2020. november hónapban helyesbített szabványok: 07.100.30 Élelmiszer-mikrobiológia

 

Tovább >>