Vírusok az élelmiszerekben az új koronavírus-járvány fényében



Szerzők: Bánáti Diána

ÖSSZEFOGLALÓ

A szerző a SARS-CoV-2 (Severe Acute Respiratory Syndrome Coronavirus 2; új típusú koronavírus) által okozott, 2019-2020 években kitört COVID-19 (Coronavirus Disease 2019) viágjárvány (pandémia) kapcsán összefoglalót készített az élelmiszerekkel, illetve az élelmiszerlánc-biztonsággal összefüggő patogén vírusok jellemzőiről, terjedési módjáról, gazdasági jelentőségéről.

A világjárvány kezdeti időszakában nem volt bizonyos, hogy a SARS-CoV-2 terjedése élelmiszerek közvetítésével várható-e. Az összes meghatározó élelmiszer-biztonsági és járványügyi európai és világszervezet (EFSA, WHO, CDC, FDA stb.) azt állítja, hogy a SARS-CoV-2 nem terjed élelmiszerek útján. Azt azonban tudjuk, hogy a vírus néhány órától napokig (akár 3 napig) terjedő időn keresztül stabil aeroszolokban és bizonyos felületeken.

Ugyanakkor igen sokrétűek a COVID-19 világjárványnak az élelmiszerekre, a táplálkozásra, az egészségre, a környezetre és az egész élelmiszerhálózatra gyakorolt következményei, amelyeket a szerző röviden áttekint.

 

 

LXVI. évfolyam 2. szám - 2020. június 30.

 

 

Beköszöntő 2020/2

 

Kedves Olvasóink!

 

Tisztelt Olvasóink! Már négy hónapja küzdünk a COVID19-cel, és hónapokat töltöttünk karanténban, kollégáinkkal alig találkoztunk. Ennek ellenére kitűnően sikerült az ÉVIK első „karanténos” száma, a tudománynak és a szakmai együttműködésnek nem szabott gátat a vírus. Gondolataink, üzeneteink szabadon jártak keresztül-kasul az elektronikus térben, szakmai kapcsolataink megmaradtak és dolgozni is tudtunk. Szécsi Margit szavaival élve „Bezárták a világot, de én szabad vagyok, Az eszmélet cellája: szobám. Csontom rácsai a romlást kívülre zárták. Bezárták a világot, de én szabad vagyok1.” 

 

Tudományos szakfolyóiratunk vezető anyaga – stílusosan – egy, a vírusok és az élelmiszer-gazdaság, élelmiszer-biztonság összefüggéseit tárgyaló kézirat, amelyet Bánáti Diána jegyez. Munkájában áttekinti a SARS-CoV-2 vírusról szerzett fontosabb ismereteket, de többek között foglalkozik olyan vírusokkal is, amelyek közvetlenül bizonyos élelmiszerek közvetítésével is terjedni képesek. Eddigi ismereteink szerint az újtípusú koronavírus élelmiszerekkel ugyan nem terjed, de az általa kiváltott világméretű járványos veszélyhelyzet alapjaiban hatott és hat a nemzetközi élelmiszer-gazdaságra és -biztonságra is.

 

 

Az ÉVIK idei első számában közöltük Ambrus Árpád és szerzőtársainak cikkét a hazai élelmiszer-alapanyagok növényvédőszer-maradék szennyezettségéről. Most e dolgozat folytatásaként a hazai termesztésű élelmiszer- és takarmány-alapanyagokban kimutatott mikotoxin-szennyezésről olvashatnak. A szerzők véleménye szerint a fogyasztók egy részének – különösen a csecsemők, kisgyermekek és serdülő fiatalok – körében számítanunk kell a még eltűrhetőnek ítélt aflatoxin- és DON-szinteknél magasabb toxinbevitelre. A kéziratban közzétett adatokat a Nemzeti Népesedési Kerekasztal szakemberei is felhasználják a témával összefüggő ajánlásaik kidolgozásához.

 

 

Tisztelettel:

 

Dr. Szigeti Tamás János
főszerkesztő

 

1Szécsi Margit: Virrasztok

 

Tovább >>

 

 

 

Élelmiszereink mikotoxin- és növényvédőszer-maradék szennyezettségének 2922 élelmiszerbiztonsági megítélése, 2. rész. Mikotoxinok



Szerzők: Ambrus Árpád, Szenczi-Cseh Júlia, Griff Tamás, Kerekes Kata, Miklós Gabriella, Szigeti Tamás János, Vásárhelyi Adrienn

Közleményünkben bemutatjuk az élelmiszerekben és takarmányokban előforduló mikotoxin-szennyezést, szabályozásukat, az élelmiszerek, takarmányok mintavételével és analitikai vizsgálatával kapcsolatos követelményeket, elemezzük a jelenlegi hazai gyakorlat tapasztalatait. A NÉBIH mellett, felkérésünkre részletes adatokat bocsátott a fogyasztói kockázatbecslés céljára a WESSLING Hungary Kft. és a Kaposvári Egyetem. A BIOMIN Kft., és SGS Hungária Kft. összesített adatokkal, a Gabona Control Kft. pedig rész-adatokkal járult hozzá tanulmányunk elkészítéséhez. A rendelkezésünkre álló vizsgálati eredmények alapján becsüljük a magyar fogyasztók expozícióját annak érdekében, hogy előzetes helyzetértékeléssel segítsük elő az élelmiszereink szennyezettségének csökkentéséhez szükséges célirányos intézkedéseket, amelyekre javaslatokat is teszünk.

Széleskörű vizsgálatok és nemzetközi információ alapján megállapítottuk, hogy:

- előzetes becsléseink szerint a fogyasztók egy részénél az alfatoxin M1 és DON expozíciója időszakonként meghaladhatja a toxikológiai referencia értékeket, ami humánegészségügyi kockázatot jelent;

- az emberi fogyasztásra és takarmányozási célra termelt gabonák gombafertőzöttségének és az abból származó toxin expozíciónak csökkentésére, az összes érintett fél közreműködésével, átfogó intézkedések szükségesek.

Tovább >>

 

 


„Vörös túró” etnikai funkcionális termék gyártási technológiájának kutatása és fejlesztése



Szerzők: Guzel Alkhamova, Aleksandr Lukin

A „vörös túró” gyártásának technológiája mély gyökerekkel rendelkezik a türk népek múltjában. Krémes karamell aromájával régóta csemegének számít. A türk népek a „vörös túrót” teljes tej és egy erjesztőszer keverékének hosszú ideig tartó forralásával állították elő, hogy egy alvadékot kapjanak, amelyhez cukrot és vajat adtak.

A kutatás célja egy új technológia kidolgozása a „vörös túró” etnikai funkcionális termék előállítására. Az új túrótermék kifejlesztéséhez sovány tejet, erjesztőszert és szteviozid típusú édesítőszert alkalmaztunk.

Tovább >>




Prebiotikumok előállítása a laktóz-almasav és a laktóz-citromsav reakciójával



Szerzők: Zurbó Zsófia, Csapó János


A prebiotikumok olyan emészthetetlen élelmiszer komponensek, amelyek a vastagbélbe jutva a bifidobaktériumok és a laktobacillusok számára tápanyagul szolgálnak. A diétás rostok és az oligoszacharidok tipikus prebiotikumok, ezért kísérleteink során prebiotikumokat állítottunk elő a laktóz, az almasav, valamint a citromsav megfelelő koncentrációban és megfelelő ideig, optimális hőmérsékleten végzett reakciójával. Meghatároztuk a reakció ideális paramétereit, mértük a kiindulási anyagok fogyását és a végtermék koncentrációjának növekedését, sósavas hidrolízist követően elemeztük a hidrolizált prebiotikum összescukor-tartalmát. In vitro kísérletekkel bebizonyítottuk, hogy az általunk előállított végtermék ellenáll a szénhidrátbontó enzimeknek(ez egy prebiotikum esetében alapkövetelmény), hogy végül a vastagbélbe jutva tápanyagul szolgáljon az ott élő probiotikus baktériumok számára.

Tovább >>

 

 

Tőgyegészségügyi vizsgálatok egy hazai magyartarka kisgazdaságban; élelmiszerbiztonsági összefüggések



Szerzők: Bekő Dóra, Póti Péter, Bárdos László, Sramek Ágnes, Pajor Ferenc


A vizsgálat egy Pest megyei kisgazdaságban történt, ahol magyartarka teheneket (n=20) tartanak. A teheneket naponta kétszer fejték egy három állásos fejőházban. Az állományból hasonló laktáció szakaszú és életkorú teheneket választottak ki (n=14), amelyektől a laktáció elején, közepén és végén a fejés elején a tőgynegyedekből (öszszesen 168 minta), majd a kifejt tőgyből (42 minta) gyűjtöttek tejmintákat. A tejmintákból (n=42) beltartalmi értékeket, szomatikus sejtszámot, valamint a tőgynegyedekből származó mintákból tőgypatogén baktériumokat határoztak meg. A patogén baktériumfajok típusa (kis- vagy nagyhatású fajok) és tőgynegyedenkénti előfordulásuk szerint a 42 tejmintát négy csoportba osztották:

1 – mind a négy tőgynegyed negatív; 

2 – egy tőgynegyedben mutattak ki kishatású (minor) patogén baktériumfajokat; 

3 – kettő-négy tőgynegyedben mutattak ki minor patogén baktériumfajokat;  

4 – az esetszámtól függetlenül nagyhatású baktériumfajokat mutattak ki. 



Megállapították, hogy a vizsgált időszakban az átlagos szomatikus sejtszám 123 ezer sejt/ml volt, valamint a tejminták 31%-ából (52 db) lehetett kimutatni tőgypatogén fajokat. Vizsgálatuk során a leggyakoribb kishatású kórokozó a koaguláz- negatív Staphylococcus (CNS) volt, ami a pozitív minták kétharmadában (33 db) volt jelen. A nagyhatású tőgypatogének közül a Streptococcus uberis (13 db), valamint a Staphylococcus aureus (2 db) tőgypatogéneket tudták kimutatni a 168 mintából. A nagyhatású patogén baktériumfajok akár egy tőgynegyedből történő kimutatása is nagy hatással volt az átlagos szomatikus sejtszámra, jelentősen megnövelte azt a magyartarka tehenek tejében. A patogén és romlást okozó baktériumok elpusztítása nemcsak élelmiszerbiztonsági szempontok miatt fontos, hanem a minőségi termékek előállítása végett is kiemelkedő jelentőségű. Eredményeik szerint megfelelő higiénia mellett kisgazdaságokban is lehet kis szomatikus sejtszámú és kedvező minőségű tejet termelni.

Tovább >>

 

 

Élelmiszerek ásványi anyag tartalma: ozmium az élelmiszerekben



Szerzők: Szabó S. András


Az ásványi anyagok témakörét ismertető cikksorozatunkban a palládium után folytatjuk a toxikusnak tekintett nyomelemek tárgyalását. Jelen dolgozat egy újabb, a platinafémekhez tartozó mikroelemmel, az ozmiummal (Os) foglalkozik.

Tovább >>

 

 

Nemzeti szabványosítási hírek



Szerzők: Szalay Anna 

A következő felsorolásban szereplő szabványok megvásárolhatók vagy megrendelhetők az MSZT Szabványboltban (1082 Budapest VIII., Horváth Mihály tér 1., telefon: 456-6893, telefax: 456-6841, e-mail: kiado@mszt.hu; levélcím: Budapest 9., Pf. 24, 1450), illetve elektronikus formában beszerezhetők a www.mszt.hu/webaruhaz címen. 

A nemzetközi/európai szabványokat bevezetjük magyar nyelven, valamint magyar nyelvű címoldallal és angol nyelvű tartalommal. A magyar nyelven bevezetett nemzetközi/európai szabványok esetén külön feltüntetjük a magyar nyelvű hozzáférést.

2020. március – 2020. május hónapban bevezetett szabványok:
07.100.20 Víz mikrobiológiája
67 Élelmiszeripar 
67.050 Élelmiszertermékek vizsgálatának és elemzésének általános módszerei 
67.060 Gabonafélék, hüvelyesek és a belőlük származó termékek 
67.100 Tej és tejtermékek 
67.120 Hús, hústermékek és egyéb állati termékek 
67.140 Tea. Kávé. Kakaó 
67.200 Étolajok és -zsírok. Olajmagvak 

2020. március – 2020. május hónapban helyesbített szabványok: 
MSZ EN ISO 5667-6:2017 Vízminőség. Mintavétel. 6. rész: Útmutató a folyók és patakok mintavételéhez (ISO 5667-6:2014) 
Hiba helye: Címoldal; Helyesen: Az MSZ ISO 5667-6:1995 és az MSZ 12750-2:1971 helyett. 

2020. március – 2020. május hónapban visszavont szabványok: 
67.050 Élelmiszertermékek vizsgálatának és elemzésének általános módszerei 
67.120.30 Hal és halászati termékek

Tovább >>

 

 


Hazai Körkép 2020/2

 


Szerzők: Szunyogh Gábor

Fertőtlenítő szerek vizsgálata A koronavírus terjedése kapcsán számos kozmetikai cég kezdte meg vizes-alkoholos termékek készítését. Miből állnak ezek az oldatok, mi garantálja a hatékonyságukat, és hogyan vizsgálják azokat?

Peszticidek – mi a laboratóriumi szakemberek véleménye? A modern mezőgazdaságban a növényvédő szerek széles spektrumát használják fel. Ezek rendszeres vizsgálata az egészségügyi kockázaton túl azért is fontos, mert a határérték feletti jelenlétük komoly veszteséget okozhat a gyártónak és a forgalmazónak egyaránt. A laikusok nem minden esetben tudják, hogy milyen vegyületek a peszticidek, és milyen valós veszélyt jelenthetnek az élelmiszer-láncban.

Koronavírus után Legionella? A világjárvány alatt huzamosabb időre lezárt épületek újranyitásakor kiemelt figyelmet kell fordítani azok ivóvízhálózatának, használati melegvízrendszerének, valamint légkezelő- és klímaberendezéseinek biztonságos üzemeltetésére, vizsgálatára. A pangó szakaszok ugyanis komoly mikrobiológiai kockázatot jelenthetnek, különös tekintettel a Legionella baktériumra, amely akár legionellozist, halálos betegséget is okozhat – hívják fel a figyelmet laboratóriumi szakemberek.

Étrend-kiegészítők: miben bízhatunk? A koronavírus terjedése során újra a figyelem középpontjába kerültek a különböző étrend-kiegészítő készítmények. Hogyan vizsgálja a laboratórium az étrend-kiegészítőket? 

Tovább >>

 

 


Kitekintő 2020/2

 


Szerzők: Szunyogh Gábor

EFSA hírek 

Növényvédőszer-maradványok élelmiszerekben: a legfrissebb trendek egy internetes táblázaton keresztül követhetők Az EFSA közzétette éves jelentését az Európai Unióban forgalmazott élelmiszerekben található növényvédő szerek maradékairól. A jelentés alapja az EU tagállamaiban illetve Izlandon és Norvégiában a hatóságok által végzett országos ellenőrzések által gyűjtött olyan adatok, amelyek célzott illetve véletlenszerű mintavételekből származnak. Az ochratoxin A az élelmiszerekben: a közegészségügyi kockázatok felmérése Az EFSA tudományos állásfoglalást adott ki az ochratoxin A (OTA) élelmiszerekben való jelenlétéből fakadó közegészségügyi kockázatokról. Az ochratoxin A-t penészgombák állítják elő természetes úton, és számos élelmiszerben megtalálható, így a gabonapelyhekben, a tartósított húsokban, a friss és aszalt gyümölcsökben és a sajtokban. Listeria fagyasztott zöldségekben: a kockázatok csökkentésének lehetősége Az EFSA felmérte a Listeria fertőzésből származó közegészségügyi kockázatokat a fagyasztásuk előtt leforrázott zöldségek esetében. Ez az eljárás rövid ideig tartó, forró vízzel vagy forró gőzzel való kezelést jelent. A vizsgálat arra a következtetésre jutott, hogy az e termékek fogyasztásával járó kockázat alacsonyabb, mint az azonnal fogyasztható termékek, így a füstölt hal, a főtt hús, a kolbász, a pástétomok és a lágysajtok fogyasztásának kockázata – amely termékek esetében általában listeria fertőzöttségre szokás gondolni.

Élelmiszer-biztonsági hírek: WHO: A nem biztonságos élelmiszerek továbbra is milliók egészségére vannak hatással Európában Az európai régió nem teheti meg, hogy a koronavírus járvány alatt az egyéb egészségügyi kockázatokat elhanyagolja - állítja a Világegészségügyi Szervezet, a WHO. Ausztráliában a campylobacter és szalmonella fertőzések visszaesése tapasztalható A koronavírus járványra válaszként márciusban bevezetett vészhelyzeti intézkedések óta a campylobacter és szalmonella fertőzések száma Ausztráliában szinte megfeleződött. Az idei szezonra már beszerzett és használni tervezett növényvédőszerek egy részét betiltották Amikor már úgy tűnt, az amerikai mezőgazdaság átvészeli a világjárványt és a haszonnövény-kultúrák sikeres szezonra számíthatnak, a vidéki régiók arról értesülhettek, hogy a már elvetett szójabab védelmére használni tervezett dicamba nevű gyomirtószert betiltották.

Tovább >>

 


Prebiotikumok előállítása a laktóz-almasav és a laktóz-citromsav reakciójával



Szerzők: Zurbó Zsófia, Csapó János


A prebiotikumok olyan emészthetetlen élelmiszer komponensek, amelyek a vastagbélbe jutva a bifidobaktériumok és a laktobacillusok számára tápanyagul szolgálnak. A diétás rostok és az oligoszacharidok tipikus prebiotikumok, ezért kísérleteink során prebiotikumokat állítottunk elő a laktóz, az almasav, valamint a citromsav megfelelő koncentrációban és megfelelő ideig, optimális hőmérsékleten végzett reakciójával. Meghatároztuk a reakció ideális paramétereit, mértük a kiindulási anyagok fogyását és a végtermék koncentrációjának növekedését, sósavas hidrolízist követően elemeztük a hidrolizált prebiotikum összescukor-tartalmát. In vitro kísérletekkel bebizonyítottuk, hogy az általunk előállított végtermék ellenáll a szénhidrátbontó enzimeknek(ez egy prebiotikum esetében alapkövetelmény), hogy végül a vastagbélbe jutva tápanyagul szolgáljon az ott élő probiotikus baktériumok számára.

Tovább >>

 

 

 


Prebiotikumok előállítása a laktóz-almasav és a laktóz-citromsav reakciójával



Szerzők: Zurbó Zsófia, Csapó János


A prebiotikumok olyan emészthetetlen élelmiszer komponensek, amelyek a vastagbélbe jutva a bifidobaktériumok és a laktobacillusok számára tápanyagul szolgálnak. A diétás rostok és az oligoszacharidok tipikus prebiotikumok, ezért kísérleteink során prebiotikumokat állítottunk elő a laktóz, az almasav, valamint a citromsav megfelelő koncentrációban és megfelelő ideig, optimális hőmérsékleten végzett reakciójával. Meghatároztuk a reakció ideális paramétereit, mértük a kiindulási anyagok fogyását és a végtermék koncentrációjának növekedését, sósavas hidrolízist követően elemeztük a hidrolizált prebiotikum összescukor-tartalmát. In vitro kísérletekkel bebizonyítottuk, hogy az általunk előállított végtermék ellenáll a szénhidrátbontó enzimeknek(ez egy prebiotikum esetében alapkövetelmény), hogy végül a vastagbélbe jutva tápanyagul szolgáljon az ott élő probiotikus baktériumok számára.

Tovább >>

 

 

 


Prebiotikumok előállítása a laktóz-almasav és a laktóz-citromsav reakciójával



Szerzők: Zurbó Zsófia, Csapó János


A prebiotikumok olyan emészthetetlen élelmiszer komponensek, amelyek a vastagbélbe jutva a bifidobaktériumok és a laktobacillusok számára tápanyagul szolgálnak. A diétás rostok és az oligoszacharidok tipikus prebiotikumok, ezért kísérleteink során prebiotikumokat állítottunk elő a laktóz, az almasav, valamint a citromsav megfelelő koncentrációban és megfelelő ideig, optimális hőmérsékleten végzett reakciójával. Meghatároztuk a reakció ideális paramétereit, mértük a kiindulási anyagok fogyását és a végtermék koncentrációjának növekedését, sósavas hidrolízist követően elemeztük a hidrolizált prebiotikum összescukor-tartalmát. In vitro kísérletekkel bebizonyítottuk, hogy az általunk előállított végtermék ellenáll a szénhidrátbontó enzimeknek(ez egy prebiotikum esetében alapkövetelmény), hogy végül a vastagbélbe jutva tápanyagul szolgáljon az ott élő probiotikus baktériumok számára.

Tovább >>