angol-magyar
kétnyelvű tudományos folyóirat
HUN / ENG

2022. 1. szám


Egy LC-MS/MS alapú élelmiszer-vizsgálati módszer nemzetközi szabványosítása: egységesen elfogadott vizsgálati eljárás kidolgozása Alternaria toxinokra

Cikk letöltése PDF formátumban

Egy LC-MS/MS alapú élelmiszer-vizsgálati módszer nemzetközi szabványosítása: egységesen elfogadott vizsgálati eljárás kidolgozása Alternaria toxinokra

DOI: https://doi.org/10.52091/EVIK-2022/1-1-HUN

Érkezett: 2021. augusztus – Elfogadva: 2022. február

Szerzők

1 Mertcontrol Kft.

Kulcsszavak

mikotoxin, izotóphigításos tömegspektrometria (LC-IDMS), szabványosítás, citrinin, validálás, HorRat-érték, Horwitz-Thompson egyenlet

1. Összefoglalás

Az Alternaria toxinoknak több mint hetven fajtája létezik, de kutatók szerkezetileg eddig még csak párat azonosítottak közülük. Jelen közlemény célja egy majdnem tíz éves folyamat bemutatása, amelynek során nemzetközi szabványt dolgoztunk ki öt Alternaria toxin élelmiszermintákból történő szimultán vizsgálatára. Ez a hosszú folyamat magában foglalja a szabvány igényének a kialakulását, a szabványosítási pályázat kiírásán és elbírálása mellett a módszer kidolgozását, annak érvényesítését, valamint dokumentációját. A dolgozat főképp a vizsgálati módszer kialakítására és validálására összpontosít, amely a folyamat leghosszabb és legmunkaigényesebb része, de az összkép megértése végett az első és a végső lépések hangsúlyozása szintén szükséges. A szabvány kidolgozása felelősségteljes feladat mind a szabványt készítők, mind pedig a szabvány validálásában és annak dokumentációjában résztvevők részéről, a laboratóriumok megrendelői ugyanis a szabványos módszerek használatát várják el tőlük. Másfelől az egyedi, saját kidolgozású módszereket választó laboratóriumok a szabványmódszerrel történő összemérésük során bizonyosodhatnak meg eljárásuk pontosságáról és precizitásáról. A közel tíz éven keresztül zajló folyamatban az eredeti vizsgálati módszer több változtatáson is átesett; ezeknek a javításoknak a célja a minél egyszerűbb és reprodukálhatóbb eljárás volt. Így jutottunk el a származékképzésen át az izotóphigításos tömegspektrometria alkalmazásáig. Fontos hangsúlyozni, hogy a szabványosítás egyik célja az, hogy a jogszabályokban előírt élelmiszerszennyezők vizsgálatához egy megfelelő vizsgálati módszer álljon a hatósági laboratóriumok rendelkezésére, amely eljárás ugyan bármelyik laboratórium számára elérhető, viszont kérdéses, hogy a vizsgálat költsége fedezi-e annak alkalmazását. Ebből adódik, hogy nem feltétlenül a legköltséghatékonyabb vizsgálatot ajánlja a szabvány, ami a magán laboratóriumokban konfliktust okozhat a laboratórium szakmai és gazdasági irányítói között. Az Alternaria toxinokra kidolgozott folyadékkromatográfiás izotóphigításos tömegspektrometriai (LC-IDMS) szabványmódszer végső formáját valószínűleg 2021 végén foga jóváhagyni és közölni az Európai Szabványügyi Bizottság (CEN) (a szabvány a cikk beküldése óta megjelent: CEN EN 17521:2021 Foodstuffs - Determination of Alternaria toxins in tomato, wheat and sunflower seeds by SPE clean-up and HPLC-MS/MS. A szerk.). A szabvány a tenuazonsav (TEA), altenuane (ALT), alternariol (AOH), tentoxin (TEN) és alternariol monometil éter (AME) meghatározását tartalmazza.

2. Bevezetés

Világviszonylatban az Európai Unión (EU) belül a legszigorúbbak az élelmiszerekben jelenlévő természetes (például növényi toxinok) vagy mesterséges (például maradékanyagok) szennyezőkre vonatkozó jogszabályok, amelyek a szennyezők maximálisan megengedett értékeit, határértékeit állati és növényi eredetű élelmiszerekben vagy takarmányokban szabályozzák. Az EU 1881/2006-os rendelete tartalmazza a mezőgazdasági terményeken élő penészgombák másodlagos anyagcsere termékeiből élelmiszerekben megjelenő ún. mikotoxin- határértékeket [1]. A rendelet folyamatosan bővül: míg kezdetben csak olyan „klasszikus” toxinok szerepeltek benne, mint a deoxinivalenol (DON), az aflatoxinok (B1, G1, B2, G2, M1), a fumonizinek (B1 és B2) vagy a patulin, addig 2013-ra már a T-2, HT-2, 2016-ra pedig a citrinin is helyet kapott a szabályozott toxinok rendeletében. A komponenskör folyamatosan bővül; a folyamatot megelőzi egy az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) részéről megfogalmazott tudományos vélemény, valamint további hatástanulmányok. Ezek figyelembe veszik mind a termelők gazdasági szempontjait, mind a toxinok rövid- és hosszútávú egészségügyi kockázatait. Az Alternaria toxinokra egyelőre nincs szabályozás, a megengedett határértékek ALT, AOH és AME vonatkozásában 1 és 10 µg/kg között, a TEA és TEN esetén pedig 10 és 1000 µg/kg tartományban várhatók. Az érintett élelmiszerek a gabonák (elsődlegesen a búza), a paradicsom alapú élelmiszerek (paradicsomlé vagy -püré) valamint a napraforgómag és a hasonló alapanyagokból készült termékek [2].

Az Alternaria toxinokra vonatkozó EFSA jelentés „Scientific Opinion on the risks for animal and public health related to the presence of Alternaria toxins in feed and food” címmel 2011-ben jelent meg [2], és 97 oldalon keresztül taglalja jelenlétüket a különféle élelmiszerekben, humán és állati egészségre vonatkozó vizsgálatukat és lehetséges kockázatukat. A jelentés további célja felhívni a figyelmet a jövőbeli szabályozásokra és egységes vizsgálati módszer kialakítására. Ennek megfelelően a CEN 2013 tavaszán kiírt mikotoxin szabványosítási pályázatában pályázható szabványosítási eljárásként megjelent az Alternaria toxinok búzából, paradicsomból és napraforgó magból folyadékkromatográfiás tandem tömegspektrometriai (LC-MS/MS) módszer segítségével történő vizsgálata.

3. Kezdeti (laboratóriumon belüli) vizsgálati módszer

A pályázat alapkövetelménye szerint az aspiráns laboratóriumnak a ISO 17043 sz. szabvány szerinti érvényes akkreditált státusszal kell rendelkeznie, amely a jártassági vizsgálatok szervezésére vonatkozik, valamint egy jól definiált vizsgálati protokollt is jelent, amely teljesíti a laboratóriumon belüli (Single Laboratory Validation) validálásra vonatkozó analitikai teljesítményjellemzőket [3]. Ennek hiányában a laboratóriumnak olyan eljárással kell rendelkeznie, amelyet korábban laboratóriumok közti validálással érvényesítettek. Költségvonatkozása miatt az utóbbi a ritkább eset, viszont az ISO 17043 sz. szabvány követelményeihez képest sokkal hatékonyabban képes bizonyítani a módszer valódi reprodukálhatóságát, ezzel szemben az előbbi validálás csupán a vizsgálat laboratóriumon belüli reprodukálhatóságát (Intermediate Precision) mutatja.

Az European Commission Joint Research Centre (JRC, Geel, Belgium) az EU-n belül működő Közös Kutatóközpont, amely 2017-ig magában foglalta az EU Mikotoxin Referencia Laboratóriumát (EU-RL for Mycotoxins). 2013-ban EU-RL módszerként dolgoztak ki búza, paradicsomlé, valamint napraforgómag esetében egy LC-MS/MS módszert a következő öt, főbb Alternaria toxinra (1. ábra): tenuazonsav (TEA), altenuane (ALT), alternariol (AOH), tentoxin (TEN) és alternariol monometil éter (AME) [4]. Az öt toxin közül a TEA-nak van a többi toxintól a legnagyobb mértékben eltérő szerkezete és fizikai-kémiai sajátossága (kelátképző tulajdonság) [5]. Ennek megfelelően a korábbi irodalmak a TEA [5], vagy pedig a többi toxin meghatározására koncentráltak [6], szimultán vizsgálatukra mindenesetre kevesebb figyelem irányult. A mi célunk egy ötkomponenses szimultán vizsgálat volt, amelyet kémiai származékképzéssel valósítottunk meg. A TEA szerkezete aldehid funkciós csoportot tartalmaz, amely jól reagáltatható 2,4-dinitro-fenilhidrazinnal (DNPH), és az így kialakult TEA-hidrazon kromatográfiás szempontból fontos fizikai-kémiai jellemzői (például Log P, oktanol – víz-megoszlás) már sokkal közelebb vannak a többi Alternaria toxinéhoz [5]. Kelátképző tulajdonságát származékolt formában elveszíti. A DNPH csak a TEA-val reagál a célkomponensek közül (2. ábra), a többi meghatározását nem befolyásolja [7]. A módszerben kidolgozott extrakciós eljárást toxinokkal természetesen szennyezett rozsmintával végzett kísérleti tervvel alakítottuk ki. A módszerbe bevontuk az Alternaria toxinokon felül a citrinint is. Az így kialakított módszer fontosabb jellemzői az alábbiak [4], [7]:

  • Hat komponens vizsgálata (TEA, ALT, AOH, TEN, AME és citrinin);
  • Mátrixok: gabona, paradicsomlé, hántolt napraforgó mag;
  • Minta tömege folyadékmintákra: 1,0 g;
  • Extrakciós oldószer folyadékmintákra: 5 mL metanol;
  • Minta tömege szilárd mintákra: 2,0 g;
  • Extrakciós oldószer szilárd mintákra:15 mL metanol-víz (70/30, v/v) elegy;
1. ábra. Alternaria toxinok szerkezete és fontosabb fizikai-kémiai tulajdonságuk
2. ábra. Alternaria toxinok (TEA származékolt formában) és a citrinin LC-MS/MS kromatogramjai
  • Származékképző szer: 0,58% DNPH vizes sósavas oldata;
  • Stop reagens: 5% (v/v) undekanal metanolban;
  • Minta-tisztítás: polimer alapú szilárd fázisú extrakcióval (SPE);
  • Minta bepárlás és visszaoldás metanolban;
  • Fecskendőszűrés PTFE szűrőn;
  • LC-MS/MS elválasztás: savas eluens, C-18-as állófázis és ESI negatív ionizáció (1. táblázat);
  • Fecskendőszűrés hidrofil PTFE szűrőn;
  • Kalibráció: mátrixhoz illesztett kalibráció izotópjelzett belső standard nélkül;
1. táblázat. Alternaria toxinok és a citrinin ionátmenetei ESI negatív ionizáció és kémiai származékképzés mellett.
2. táblázat. Alternaria toxinok eredményei jártassági vizsgálatban. A minták (paradicsomlé), illetve a standard oldat is származékképzés után került vizsgálatra.

A módszer laboratóriumon belüli validálásán túl részt vettünk egy nemzetközi jártassági vizsgálatban is, amelyet a Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, Berlin, Németország), mint Nemzeti Referencia Laboratórium (NRL) szervezett az öt Alternaria toxin paradicsomléből történő meghatározására. A vizsgálat során három mintából és egy standard oldatból kellett az öt toxint vizsgálni [7]. Az eredményeinket a 2. táblázat tartalmazza. Minden közölt érték elfogadható volt, a Z-score értékek -2 és +2 között alakultak. Az eredmények azt mutatták, hogy a pályázatban részünkről ajánlott módszer megfelelőnek bizonyul az Alternaria toxinok szabványosítására.

4. A módosított vizsgálati módszer

A JRC által javasolt vizsgálati módszert elfogadta a CEN és a mandátumot (mandate M/520) a JRC-nek adta 2014-ben. A munkacsoport (TC 275 WG 5 „Horizontal Methods for Food – Biotoxins”) azonban a módszerben szereplő kémiai származékképzést azzal az indokkal nem támogatta, hogy az egy további és időigényes lépés a módszerben, csökkentheti a precizitását, ezért javasolt elkerülni. A citrinin meghatározása sem kerülhetett a módszerbe, csak Alternaria toxinokat tartalmazhatott a vizsgálat.

A TEA vizsgálható natív formában is, de ehhez a HPLC elválasztást lúgos kémhatású eluenssel kell végezni, ami olyan állófázist igényel, ami pH 9-ig stabil. A módszer valóban egyszerűbbé vált származékképzés nélkül (3. ábra), de ehhez lényegesen módosítani kellett az eljárást úgy, hogy a mérési eredmények pontossága ne csökkenjen. A származékképzés hátránya az időigényességen túl a zajszint emelkedése is volt, ugyanis a DNPH-ból sok mátrixalkotó vegyület származik, amelyek ko-eluálódhatnak a célkomponensekkel, és növelik a zajt az MS/MS készülékben. A módosított módszerben lényegében a HPLC-s elválasztást kellett optimálni, illetve olyan extrakciós közeget választani, amellyel minden mátrixból a lehető legjobb kinyerést lehet elérni.

Az így kialakított módszer fontosabb jellemzői [8]:

  • Öt komponens vizsgálata (TEA, ALT, AOH, TEN és AME);
  • Mátrixok: gabona, paradicsomlé, napraforgómag;
  • Minta tömege folyadékmintákra: 2,0 g;
  • Extrakciós oldószer: 15 mL metanol/víz/ecetsav (80/19/1, v/v/v);
  • Minta-tisztítás: polimer alapú szilárd fázisú extrakcióval (SPE);
  • Minta bepárlás és visszaoldás 100 µL dimetil-szulfoxidban és higítás 900 µL vízzel;
  • Fecskendőszűrés hidrofil PTFE szűrőn;
  • LC-MS/MS elválasztás: lúgos pH-jú eluens (pH 8,7), C-18-as állófázis és ESI negatív ionizáció (3. táblázat);
  • Kalibráció: mátrixhoz illesztett kalibráció izotópjelzett belső standard nélkül;
3. ábra. Alternaria toxinok LC-MS/MS kromatogramjai (10 µg/kg) lúgos kémhatású eluenssel, származékképzés nélkül

Ezt a módosított módszert a munkacsoport elfogadta és laboratóriumon belüli validálása után 2015 tavaszán megkezdődhetett a vizsgálati módszer laboratóriumok közötti validálása is.

3. táblázat. Alternaria toxinok ionátmenetei ESI negatív ionizációval származékképzés nélkül.

5. A módszer laboratóriumok közötti validálása

A szabványosítási folyamat legfontosabb része a módszer laboratóriumok közötti validálása, amelynek fő célja a vizsgálat reprodukálhatóságának ellenőrzése és értékelése. Ehhez természetesen szennyezett (alacsony, közepes és magas szintű) és adalékolt mintákban kell meghatározni a toxinok koncentrációit. Egy adott komponens adott mintában lévő koncentrációjának értékeléséhez minimum nyolc független érték szükséges, ugyanakkor csak két laboratórium eredménye zárható ki [9]. Célszerű legalább tizenöt laboratórium részvétele, hogy minden mintához és komponenshez a megfelelő számú eredmény álljon rendelkezésre. A tapasztalat alapján ugyanis a résztvevők közül kb. 2-3 laboratórium nem közöl eredményt, míg egyes mintákhoz és azon belül komponensekhez nem mindig születik megfelelő számú közölt eredmény. Főképp az alacsony koncentrációs szinteken fordulhat ez elő, mert nem minden résztvevő rendelkezik megfelelő érzékenységű készülékkel.

Amennyiben a validálás során régóta vizsgált komponensek (például DON vagy aflatoxinok) meghatározása a cél, úgy viszonylag egyszerű rutinos laboratóriumokat felkérni a validálásra korábbi körvizsgálatokban történő sikeres szereplésük alapján. Ugyanakkor az Alternaria toxinokat a mai napig is nagyon kevés laboratórium vizsgálja, így a validálásra jelentkező laboratóriumok előzetes rutinnal nem mindig rendelkeznek. Ezért szükségessé válik egy ún. elővalidálás (pre-trial) megszervezése, amelyben a validálásban résztvevő laboratóriumok előzetesen elsajátíthatják a módszert. Esetünkben az elővalidálás huszonöt laboratórium részvételével, paradicsomlé mintákat vizsgálva zajlott [8], a résztvevő laboratóriumok közül pedig mindössze három rendelkezett előzetes Alternaria LC-MS/MS vizsgálati ismeretekkel. A huszonöt laboratóriumból végül csak tizenhat vett részt a végső validálásban, mert vagy nem küldtek vissza eredményt, vagy az eredményeik szignifikánsan eltértek a konszenzusos átlagtól.

A végső validálás során a tizenhat laboratórium számára az alábbi mintákat küldtük el [8]:

  • Alternaria toxinokkal természetesen szennyezett gabona: búza, tritikálé és cirok;
  • Alternaria toxinokkal természetesen szennyezett paradicsomlé: 3 sarzs;
  • Alternaria toxinokkal természetesen szennyezett napraforgómag: 2 sarzs hántolatlan és 1 magkeverék, ami hántolt és hántolatlan minták keveréke volt;
  • Minden mintát két kód (blind replicates) alatt kaptak meg a résztvevők, hogy a laboratóriumon belüli ismételhetőséget is tudjuk értékelni, illetve a reprodukálhatóság vizsgálatához több adat álljon rendelkezésre;
  • Az adalékolt minták készítéséhez külön tesztmintákat küldtünk mátrixonként, amelyekhez Alternaria toxinokat ismeretlen koncentrációban tartalmazó standard oldatkeveréket is biztosítottunk a résztvevő laboratóriumok számára. Az adalékolt mintákat a laboratóriumok készítették az „adalékolási útmutató” alapján;
  • Mátrixonként vakmintákat a mátrixhoz illesztett kalibrációhoz;
  • Napraforgómag esetén a vakminta hántolt napraforgó volt, mert a hántolatlan minták magas TEA tartalmúak, így kalibrációra nem alkalmasak;
  • A célkomponensek analitikai standardjait, illetve azok standard oldatkeverékét is biztosítottuk, hogy minden laboratórium azonos kalibráló oldatot használjon, ebből eltérés ne adódhasson;
  • A minták homogenitását a harmonizált protokoll szerint ellenőriztük az elküldést megelőzően [10];
  • A mintaküldéssel egy időben megkezdődött a minták stabilitásvizsgálata különböző hőmérsékleteken és időtartamban;

A CEN által elvárt koncentrációs szintek a validálásban: 1-10 µg/kg ALT, AOH és AME esetén, 10-1000 µg/kg pedig TEA és TEN esetén. A visszanyerést az adalékolt mintákban mért koncentrációkból értékeltük, az adalékolási szintek 2 és 8 µg/kg ALT, AOH és AME esetén, míg 50 és 200 µg/kg TEA és TEN esetén. Ezek a szintek ismeretlenek voltak a résztvevők számára.

A beérkezett eredmények (visszanyeréssel nem korrigált koncentrációk) statisztikai értékelése főképp a reprodukálhatóságot célozta meg [9]. A módszer reprodukálhatóságát jól jellemzi az ún. HorRat érték. A HorRat érték az adott célkomponens adott mintára számolt reprodukálhatóságának és a szervezők által elvárt célreprodukálhatóságnak a hányadosa. Ez utóbbi reprodukálhatósági érték (a „célreprodukálhatóság”) a Horwitz-Thompson egyenletből számolható: 120 µg/kg alatt egységesen 22%, míg felette a klasszikus Horwitz-összefüggés alkalmazható [11]. A HorRat értéknek a validálási kritériumok alapján kettőnél kisebbnek kell lennie; ez a feltétel teljesült is, kivéve a TEA esetében, a héjas napraforgó mintáknál. A 4. táblázat a TEA-ra számolt HorRat értékeket mutatja különböző napraforgó minták esetén. Míg héjas napraforgóknál a számolt HorRat értékek a koncentrációtól függetlenül egységesen 2,4-nek adódtak [8], addig a hántolt mintákra – amelyek jóval kisebb koncentrációban tartalmazták a TEA-t –, kettő alatti értéket vettek fel. A héjas minták elemzése során tapasztalt alacsonyabb reprodukálhatóság a kalibrációval és a mátrixhatással magyarázható, amely az LC-MS/MS alapú mérések sajátossága, és döntően a módszer precizitását és pontosságát befolyásolja [11]. A validálás során hántolt napraforgó mintát biztosítottunk a kalibrációhoz, mert az kismértékű természetes eredetű TEA szennyezést tartalmazott, szemben a héjassal, amely magas koncentrációban volt szennyezve TEA-val. A héjas és a hántolt napraforgó minták extraktumai lényegesen eltérő mátrixot tartalmaznak, amelyet akár színük alapján is észre lehet venni. Ebből adódóan a hántolt mintából készült kalibráció a héjas napraforgó mintákban lévő mátrixhatást nem tudta kompenzálni, így a detektált koncentrációkat a mátrixhatás lényegesen befolyásolta. Ennek oka, hogy a héjas napraforgó endogén alkotói eltérnek a hántoltétól.

4. táblázat. TEA-ra számolt HorRat értékek napraforgóminták esetén mátrixhoz illesztett kalibrációval

Fontos megjegyezni, hogy a laboratóriumok csak a detektált koncentrációkat közölték; a mért értékeket nem korrigálták visszanyeréssel, szemben a hagyományos körvizsgálatoknál megszokott eljárásrenddel. A különböző laboratóriumok más és más készülékeket használtak, amelyekben eltérő lehetett a héjas napraforgók vizsgálata során jelentkező mátrixhatás. Mivel a hántolt mintából felvett kalibráció a mátrixhatást nem kompenzálta megfelelően, így a résztvevők által mért értékek között nagy különbségek adódtak. Ugyanez a probléma hántolt napraforgók elemzésénél nem jelentkezett, mert a kalibrációban és a tesztmintában hasonló mértékű mátrixhatás jelentkezhetett a minták azonossága miatt. Érdemes megfigyelni, hogy az ismételhetőség a héjas mintáknál is elfogadható volt (<20%). Ennek oka, hogy ugyanazon minta ismételt elemzésénél ugyanabban a készülékben azonos mátrixhatás jelentkezik, így a laboratóriumok a párhuzamos minták esetén hasonló koncentrációt detektáltak laboratóriumon belül, míg a laboratóriumok közötti értékek eltérők lettek a különböző készülékekben jelentkező eltérő mátrixhatások miatt.

6. A végső módszer izotóphígítással, és a laboratóriumok közötti validálása

Mivel nem minden komponensnél és mintánál sikerült a validálás során a HorRat értéket kettes érték alá vinni, így szükségessé vált a módszer további fejlesztése. Az LC-MS/MS módszerek reprodukálhatósága nagymértékben növelhető izotóphígítással (Isotope Dilution Mass Spectroscopy – IDMS), ami jól kompenzálja a mintáról mintára változó mátrixhatást. Ez esetben a célvegyület stabil izotópjelzett analógját mint belső standardot (Internal Standard – ISTD) adjuk a mintához. A belső standard fizikai-kémiai tulajdonságai megegyeznek a célkomponens tulajdonságaival (kis polaritásbeli különbség deuterált standardoknál előfordulhat), így a célvegyület és annak izotópjelzett vegyülete ideális esetben azonos retenciós időben eluálódik.

A ko-elúció következtében a célkomponenst és annak belső standardját ugyanolyan irányú és mértékű mátrixhatás éri az ionforrásban, így a célvegyület és az ISTD válaszjelének (területének) aránya, az izotóp arány (Isotope Ratio – IR) független lesz a mátrixhatástól. Az ISTD nem okoz interferenciát a célkomponens jelén, mert más, a célkomponens m/z értékétől függően kellően távoli (célszerűen legalább +3 Da) m/z értéken detektálható az izotópjelzés következtében.

Ehhez izotópjelölt ISTD-k szükségesek, amelyek 2015-ben még nem voltak elérhetők, ezért első körben mátrixhoz illesztett kalibrációt alkalmaztunk. 2018-ban azonban megjelentek a kereskedelmi forgalomban az Alternaria stabil izotópjelzett (13C vagy deutérium jelzett) ISTD-k (TEA-13C2, ALT-d6, AOH-d3, TEN-d3 és AME-d3), így lehetőség nyílt a módszer IDMS technikával történő újra validálására.

A JRC 2018 után az izotópjelölt ISTD-kel kiegészített módszer segítségével megismételte a laboratóriumon belüli és a laboratóriumok közötti validálást (5. táblázat). A koncepció azonos volt az első és a második validálás során is annyi változással, hogy a második eljárás során csak búzaminták szerepeltek a gabonaalapú minták között, illetve a paradicsomalapú minták paradicsompürék voltak. TEA esetén a HorRat értékek 0,40 és 0,66 között alakultak IDMS detektálással héjas mintákban, míg a hántolt mintában 0,53 lett az érték, ami lényegesen jobb, mint az ISTD nélküli értékek (4. táblázat). Az előzetes várakozásoknak megfelelően az izotóphigítás a laboratóriumok közötti reprodukálhatóságot nagymértékben javította. A validálás során az elvárt precizitást csak ISTD-kel lehetett elérni, ami az LC-MS mennyiségi vizsgálatok során gyakran előfordul. Ennek oka mindig a mátrixhatás kompenzációja.

5. táblázat. Alternaria toxinok és az izotópjelölt ISTD-k ionátmenetei ESI negatív ionizációval.

7. Dokumentáció

A validálás teljes dokumentációja 2020-ra készült el [12], a szabványtervezettel együtt. A draft szabvány bírálata és javítása hamarosan befejeződik, és várhatóan a 2021. év végén a CEN elfogadja a javasolt szabványt (a szabvány a cikk beküldése óta megjelent: CEN EN 17521:2021 Foodstuffs - Determination of Alternaria toxins in tomato, wheat and sunflower seeds by SPE clean-up and HPLC-MS/MS. A szerk.)

8. Eltérés a szabványmódszertől

Az egyes műszerforgalmazók LC-MS/MS készülékei érzékenység tekintetében jelentős eltéréseket mutathatnak. Ennek egyik fő oka az ionforrásban rejlik [11]. Míg a szabványban ESI (Electrospray Ion Source) ionforrás alkalmazása szerepel, addig a szakirodalomban alig lehet találni olyan applikációt, ahol a készülék ESI ionforrása elegendő hatékonyságot biztosított volna a kívánt kimutatás eléréséhez, így az atmoszférikus nyomású kémiai ionizáció (Atmospheric Pressure Chemical Ionisation – APCI) alkalmazása vált szükségessé [13]. Egy másik eshetőség, az, amikor a használt készülék olyan nagy érzékenységű, hogy nincs szükség szilárd fázisú tisztításra, dúsításra (Solid Phase Extraction – SPE), hanem a minta extraktumát közvetlenül injektálhatjuk a készülékbe („dilute-and-shoot”) [11], [14]. A szabvány lényege, hogy a benne leírt módszert minden laboratórium tudja azt alkalmazni, így elkerülhetetlen volt az SPE dúsítás alkalmazása az alacsony koncentrációs szint, illetve a hántolatlan napraforgómag minta komplexitása miatt. Amennyiben az első validálás sikeres, úgy valószínűleg mátrixhoz illesztett kalibrációt javasolna a szabvány.

Ugyanakkor az ISTD-k megjelenésével a későbbiek során a laboratóriumok egy csoportja inkább az IDMS használatát preferálná. Ebből a szempontból szerencsés, hogy a szabványban bevezették az IDMS-t, amely egyszerűbb és pontosabb, viszont az ISTD-k beszerzése költségesebb. ISTD hiányában standard addíciót (mint mennyiségi értékelést), is lehet alkalmazni a mátrixhatás megfelelő kompenzációjára, ez viszont időigényes, mert minden mintát minimum négyszer-ötször elő kell készíteni. Mégis vannak laboratóriumok, amelyek ezt a típusú értékelést alkalmazzák.

9. Köszönetnyilvánítás

Szeretnék köszönetet mondani Carlos Gonçalves-nek a szabványosítási projekt eredményes befejezéséért.

10. Referenciák

[1] A Bizottság 1881/2006/EK rendelete (2006. december 19.) az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok felső határértékeinek meghatározásáról. Az Európai Unió Hivatalos Lapja, L 364/5. (Hozzáférés: 2021.04.12)

[2] EFSA, European Food Safety Authority, (2011): Scientific Opinion on the risks for public and animal health related to the presence of citrinin in food and feed, EFSA J. 10 p. 1-82. DOI

[3] CEN/TR 16059, Food analysis. Performance criteria for single laboratory validated methods of analysis for the determination of mycotoxins.

[4] Tölgyesi, Á., Stroka, J. (2014): Report on the development of a method for the determination of Alternaria toxins and citrinin in wheat, tomato juice and sunflower seeds by liquid chromatography – tandem mass spectrometry. JRC Technical report (Hozzáférés: 2021.02.24)

[5] Asam, S., Liu, Y., Konitzer, K., Rychlik, M. (2011): Development of a stable isotope dilution assay for tenuazonic acid, J. Agr. Food Chem. 59 p. 2980–2987. DOI

[6] Lau, BP-Y, Scott, P.M., Lewis, D.A., Kanhere, S.R., Cleroux, C., Roscoe, V.A. (2003): Liquid chromatography–mass spectrometry and liquid chromatography–tandem mass spectrometry of the Alternaria mycotoxins alternariol and alternariol monomethyl ether in fruit juices and beverages. J Chromatogr A. 998 p. 119–131. DOI

[7] Tölgyesi, Á., Stroka, J., Tamosiunas, V., Zwickel, T. (2015): Simultaneous analysis of Alternaria toxins and citrinin in tomato: an optimised method using liquid chromatography-tandem mass spectrometry, J. Food Addit. Contam. 32 p.1512–1522. DOI

[8] Tölgyesi, Á., Stroka, J. (2016): Collaborative study report: Determination of Alternaria toxins in cereals, tomato juice and sunflower seeds by liquid chromatography tandem mass spectrometry, JRC Technical Report (Hozzáférés: 2021.03.14)

[9] Practical guide to ISO 5725-2:1994 — Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results — Part 2: Basic method for the determination of repeatability and reproducibility of a standard measurement method. Geneva, Switzerland.

[10] Thompson, M., Ellison, S.L.R., and Wood, R. (2006): The International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of Analytical Chemistry Laboratories. Pure Appl. Chem. 78(1):145–196.

[11] Tölgyesi, Á. (2021): Gyakorlati példák a folyadékkromatográfiával kapcsolt hármas kvadrupol rendszerű tandem tömegspektrometria élelmiszer-, bio- és textilanalitikai alkalmazására, Kromatográfus különszám, Gen-lab Kft., Budapest, Magyarország (Hozzáférés: 2021.02.07)

[12] Gonçalves, C., Tölgyesi, Á., Bouten, K., Robouch, P., Emons, H., Stroka, J. (2021): Determination of Alternaria toxins in tomato, wheat and sunflower seeds by SPE and LC-MS/MS – a method validation through a collaborative trial, J. AOAC Inter. 1-15. DOI

[13] Tölgyesi, Á., Kozma, L., Sharma, V.K. (2020): Determination of Alternaria toxins in sunflower oil by liquid chromatography isotope dilution tandem mass spectrometry, Molecules 25, 1685. DOI

[14] Tölgyesi, Á., Farkas, F., Bálint, M., McDonald, T.J., Sharma, V.K (2021): A dilute and shoot strategy for determining Alternaria toxins in tomato-based samples and in different flours using LC-IDMS separation, Molecules 26, 1017. DOI

Tovább a cikk olvasásához


Bogyós és más gyümölcs nyersanyagok hamisításáról

Cikk letöltése PDF formátumban

Bogyós és más gyümölcs nyersanyagok hamisításáról

DOI: https://doi.org/10.52091/EVIK-2022/1-2-HUN

Érkezett: 2021. november – Elfogadva: 2022. február

Szerzők

1 Dél-uráli Állami Egyetem Cseljabinszk
2 Dél-uráli Állami Agráregyetem Troitck
3 LLC „Antey”

Kulcsszavak

hamisítás, bogyós és más gyümölcs alapanyagok, gyümölcsök kémiai összetétele, szervessav-profil, ásványi elemek.

1. Összefoglalás

Egy, Oroszországban működő cég eper-, málna- és dinnyepor-készítményeinek érzékszervi, fizikai és kémiai paramétereit, valamint tápanyag-összetételét vizsgáltuk, meghatároztuk szervessav-profiljukat és ásványianyag-összetételüket is. Megállapítottuk, hogy a vizsgált anyagok szín- és íztartománya nem a kiindulási alapanyagok jellegzetességeit mutatta. A tényleges fehérje- és lipidszintek nem feleltek meg a gyártó által a címkén feltüntetetteknek, és nem a feldolgozott alapanyagok jellemzőit mutatták. Az összes mintában 80-97%-ban szacharóz képviselte a cukrokat. Ez a magas szacharóztartalom 40,4-52,3% fehér cukor hozzáadására utal. A szerves savak mennyisége és aránya nem felelt meg a természetes alapanyagok profiljának. Így az eperporból hiányzott az oxálsav és a borkősav, a málna alapanyagból az almasav, a dinnye alapanyagból pedig a citromsav. Az eperpor kimutatható mennyiségben nem tartalmazott olyan esszenciális makro- és mikroelemeket, mint a Ca, Mg, B és Co, a Si, Fe és K mennyisége pedig a nyomelem szinten volt. A málnaporból hiányzott a kimutatható mennyiségű Co és a K, a növényi élet szempontjából fontos B, Ca, Cu, Mg, Mn és Si pedig maradékmennyiségben voltak jelen. A dinnyeporból hiányzott a „kötelező” mennyiségű K, Fe, Ca, Co, Cu, Mg és Mn, ami nem felel meg a növényélettan alaptörvényeinek. A kapott eredmények félretájékoztatásra és az anyagok minőségének meghamisítására engedtek következtetni. Bogyós és egyéb gyümölcsporok minőségének és kémiai összetételének meghatározására irányuló kutatásokat a hamisítás azonosítása érdekében jelenleg gyakorlatilag egyáltalán nem végeznek, pedig az ilyen irányú ellenőrzés mind a termelők, mind a fogyasztók számára fontos lenne.

2. Bevezetés

Az ehető nyersanyagok és élelmiszerek modern fogyasztói piaca rendkívül fontos stratégiai részét képezi Oroszország mai gazdaságának. Az elmúlt években a hamisított áruk elterjedése olyan szintet ért el, hogy az már Oroszország nemzetbiztonságát veszélyezteti. A mezőgazdasági alapanyagok hamisítását a csalás egyik legveszélyesebb fajtájának kell tekinteni, mivel ez kedvező feltételeket teremt a tisztességtelen versenyhez, ami a gazdaság stagnáláshoz, a hazai élelmiszer-termelők exportpotenciáljának, és ennek következtében az iparág befektetési vonzerejének csökkenéséhez vezet.

A friss, lédús bogyós és egyéb gyümölcsök a biológiailag aktív anyagok természetes forrásai. Ezek azonban szezonális, romlandó termékek. Ezért a fogyasztás szezonális jellegének kiegyenlítése, a késztermék eltarthatóságának növelése, valamint a szállítási és tárolási költségek csökkentése érdekében gyakran feldolgozzák és szárítják azokat [1, 2].

Az eper (Fragaria x ananassa, D.) nagy mennyiségű szerves savat (citromsav, almasav, kínasav, szalicilsav, valamint borostyánkősav, és éréskor sikiminsav és glikolsav), vitaminokat (C, PP, E, B1, B2, B6, B9, K), karotint, pektint és egyéb anyagokat tartalmazó bogyós gyümölcsként ismert. Az eper gazdag fenolos vegyületekben, amelyeknek antioxidáns, gyulladásgátló és rákellenes hatása van [3, 4]. Az érett málna (Rubus idaeus L.) szabad szerves savakat (citromsav, almasav, szalicilsav), ásványi anyagokat (Co, Cu, K, Na, Fe, Ca, Mg, P) [1, 5], vitaminokat (B-csoport, PP, C, provitamin A), csersavakat tartalmaz [6]. A málna vizelethajtó, epetermelést segítő és vérszegénység-ellenes hatással rendelkezik, segít megerősíteni az érfalakat, és elősegíti a bélrendszer egészségét [14]. A dinnye (Cucumis melo) termése fehérjéket, szénhidrátokat (cukrok, keményítő, rost), szerves savakat, vitaminokat (B-csoport, PP, A, C, β-karotin) és ásványi anyagokat (K, Na, Fe, Ca, Mn, Mg, Zn) tartalmaz. A dinnye fogyasztása különösen kimerültség, vérszegénység, érelmeszesedés és néhány egyéb szív- és érrendszeri betegség esetén ajánlott. A dinnye fokozza az antibiotikumok hatását, csökkentve azok toxicitását [7].

A szárított bogyós és egyéb gyümölcs-alapanyagok gazdag kémiai összetétele lehetővé teszi felhasználásukat tej- és pékáruk, édességek, snackek, saláták, ketchupok és ízesítők gyártásában, annak érdekében, hogy vitaminokkal, ásványi anyagokkal, szerves savakkal, rosttal stb. dúsítsuk azokat [8]. A bogyós és egyéb gyümölcsök kémiai összetételének ismerete és az érzékszervi jellemzőket kialakító komponensek azonosítása nemcsak a versenyképes termékek előállításának feltétele, hanem a hamisítás felismerését is lehetővé teszi. Kutatásunk célja a bogyós és egyéb gyümölcsporok minőségének felmérése és kémiai összetételük meghatározása volt. A kutatás célja volt továbbá a bogyós és egyéb gyümölcsporok érzékszervi tulajdonságainak, fizikai és kémiai paramétereinek, valamint tápanyag-összetételének vizsgálata, összehasonlítva ezeket az általánosan ismert adatokkal, valamint a vizsgált növényi anyagok szervessav-profiljának és ásványianyag-összetételének azonosítása.

3. Anyagok és módszerek

Az eper, málna és dinnye gyümölcsporokat gyártó cég állítása szerint ezeknek a poroknak az összetétele 100%-ban megfelel a természetes alapanyagoknak, és nem tartalmaznak tartósítószert, színezéket vagy mesterséges aromát.

A gyümölcsporok érzékszervi jellemzőit a GOST 8756.1-2017 szerint vizsgáltuk. A nedvességtartalmat a GOST 33977-2016 szerint, a zsír- és fehérjetartalmat az MU 4237-86 irányelvek szerint, a nem illó savakat az M 04-47-2012 szerint, a cukrokat az M 04-69-2011 szerint, a fémeket és idegen anyagokat, gabonakártevőkkel való szennyeződést a GOST 15113.2-77 szerint határoztuk meg, az élelmi rostokat általánosan elfogadott módszerrel vizsgáltuk [9], az ásványi anyagokat az MUK 4.1.1482-03 és MUK 4.1.1483-03 irányelvek szerint határoztuk meg. Minden mérést három ismétlésben végeztünk.

4. Eredmények és értékelésük

A vizsgált anyagok minőségének érzékszervi értékelése a következőket mutatta: megjelenésüket tekintve a feldolgozott eper-, málna- és dinnyeminták finomra őrölt, homogén, laza szerkezetű, szagtalan porok voltak, ami az eredeti természetes alapanyagok egyikére sem jellemző. A színt intenzívnek, a porok tömegében egységesnek, a szárított termékekre nem jellemzőnek találtuk a következő tónusokkal: az eperpor esetében rózsaszín, szürke árnyalattal, a málnapor esetében világos bordó, a dinnyepor esetében pedig világossárga. Az eper és a dinnye esetében édes, a málna esetében savanyú ízt észleltünk.

A növényi anyagok fizikai és kémiai vizsgálatainak eredményei szerint a normál értékektől eltérést nem tapasztaltunk. Így a vizsgált porok nedvességtartalma a 4,2-5,1% tartományba esett (különböző irodalmi adatok szerint ez a tartomány 4-12% [1]), gabonakártevőkkel való fertőzést, valamint fémekkel és idegen anyagokkal való szennyeződést nem találtunk.

A bogyós és egyéb gyümölcsöknek gazdag kémiai összetétele van, ami az egészséges táplálkozás kiemelten fontos elemeivé teszi azokat [5]. Ilyen szempontból megvizsgáltuk a bogyós és egyéb gyümölcsökből készült porok fő tápanyagait. Kezdetnek a kapott vizsgálati eredményeket a termékek csomagolásán található információkkal hasonlítottuk össze. Megállapítottuk, hogy a fehérje- és lipidtartalom tényleges szintjei nem feleltek meg a címkén feltüntetetteknek, ami a fogyasztók félretájékoztatását jelenti. Így az eperporban a fehérjék mennyisége 26-szor, a zsírok mennyisége 3,5-szer volt alacsonyabb, a málnaporban ugyanezek 8-szor, illetve 60-szor voltak alacsonyabbak, míg a dinnyeporban valamivel magasabb értékeket, különösen a fehérje esetében – 55%-kal magasabb értékeket találtunk (1. táblázat), mint amekkora értékeket a termékek címkéje ígért.

Figyelembe véve azt a tényt, hogy a szárítás jelentősen megnöveli a szárazanyagok, és ennek következtében a biológiailag aktív komponensek koncentrációját [1, 2], megállapítottuk, hogy a növényi porok nem mindegyik mintája tartalmazott fehérjét és zsírt, még a friss alapanyagokra általánosan ismert tartományokon belül sem. Például az eperporban a fehérjék és a lipidek mennyiségének 7,0 g/100 g-nak, illetve 1,0 g/100 g-nak kellene lennie [1]. A kapott eredmények messze elmaradtak ezektől az értékektől.

1. táblázat. Bogyós és egyéb gyümölcsök porainak tápanyag-összetétele

Megjegyzés: *a bogyós és egyéb gyümölcs csomagolásán feltüntetett tartalom, **szárazanyagra vonatkoztatva.
a Karkh et al., 2014, / b Akimov et al., 2020, / c Akimov et al., 2021, / d Sannikova, 2009, / e Erenova, 2010, / f Dulov, 2021, / g Pochitskaya et al., 2019, / h Baygarin et al., 2015, / i Medvedkov et al., 2015.

A bogyós és egyéb gyümölcsök minőségének legfontosabb mutatója a cukortartalom, amely mind az adott fajta jellemzőitől és a termesztés időszakának időjárási viszonyaitól függ [5, 7]. Ismeretes, hogy a friss málna cukortartalma 4-10 %, a szárított bogyóké pedig 34,5-42,2% [5]. A friss eper 7,3-11,7% cukrot tartalmaz, amely a málnához hasonlóan főként fruktózt, glükózt és szacharózt jelent; mennyiségük 5,9 és 8,9% között változik [3, 4]. A termesztett dinnye terméseiben a cukortartalom 7,0-21,0% [7, 10].

Megállapítottuk, hogy a mono- és diszacharidok aránya a vizsgált alapanyagokban nem egyezett meg számos más kutató gyakorlati tanulmányai során kapott adatokkal [5, 6, 10, 11, 12, 13]. Ami az eper cukortartalmát illeti, abban a fruktóznak kellene dominálnia, dinnyében a szacharóznak, míg málnában a fruktóznak- és glükóznak hasonló mennyiségben kellene lennie. Megállapítottuk, hogy a növényi anyagok összes mintájában a szacharóz tette ki a cukrok 80-97%-át, ennek magas szintje 40,4-52,3% hozzáadott fehér cukor jelenlétére utal. Ráadásul az eperporban található monoszacharidok mennyiségi szintje még a friss bogyókra megállapított tartomány alsó határát sem érte el.

A növényi anyagokat elsősorban az élelmi rostok jelenléte jellemzi, amelyek rendszeres fogyasztása hozzájárul a túlsúly és az elhízás, a gyomor-bélrendszeri, a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a rák megelőzéséhez. Megállapítottuk, hogy élelmirost-tartalmuk alapján a vizsgált növényi anyagminták közelebb álltak a friss, lédús bogyós és egyéb gyümölcsökre jellemző szintekhez, mivel ismert például, hogy a szárított, apróra vágott eper élelmirost-tartalma legalább 8,0 g/100 g [5], Esetünkben a minták élelmirost-tartalma 3,91±0,20 g/100 g volt.

Köztudott, hogy a bogyós és egyéb gyümölcsalapanyagokat a szerves savak és makroelemek sajátos profilja jellemzi, és tartalmuk elemzése lehetővé teszi a hamisítás felismerését, illetve természetes eredetük bizonyítását [8]. Emiatt ezeket a jellemzőket részletesen tanulmányoztuk. Számos szerző szerint a málnában a citromsav dominál, míg az almasavtartalom lényegesen alacsonyabb. Különösen fontos a málnában található szalicilsav, amely baktericid, lázcsillapító és fájdalomcsillapító hatású [5, 6]. Az eper almasavat, benzoesavat, citromsavat, borkősavat, oxálsavat, borostyánkősavat és szalicilsavat tartalmaz, amelyek közül a citromsav és az almasav dominál [11]. A termesztett dinnyefajták szerves savait az almasav és a borostyánkősav képviseli, míg a citromsav és a glükuronsav a tárolás során jelenik meg [10]. A vizsgálati eredmények szerint a tesztelt gyümölcsporokban a szerves savak mennyisége és aránya nem egyezett a természetes alapanyagok profiljával (2. táblázat). Így az oxálsav és a borkősav az eperporból, az almasav a málna-alapanyagból a citromsav pedig a dinnyéből hiányzott (koncentrációjuk a kimutathatóság határa alatt maradt).

2. táblázat. Bogyós és egyéb gyümölcsök porainak szervessav-profilja és ásványianyag-összetétele

Megjegyzés: *a TR CU 021/2011 szerint; **szárazanyagra vonatkoztatva; A nem mért adatokat „-” jellel jelöltük;

a Stepanov et al., 2013, / b Karkh et al., 2014, / c Akimov et al., 2020, / d Akimov et al., 2021, / e Sannikova, 2009, / f Erenova, 2010, / g Dulov, 2021, / h Pochitskaya et al., 2019 / i Medvedkov et al., 2015

Köztudott, hogy az eper és a málna gazdag makro- és mikroelemekben. Így 100 g eper a napi szükséglet 330%-át Si esetén, 264%-át B esetén és 40%-át pedig Co esetén fedezi; 100 g málna a napi szükséglet 120%-át Si és annak 250%-át fedezi B esetén [11].

A Si részt vesz a legtöbb ásványi anyag és vitamin anyagcseréjében. Hiánya a Ca, Fe, Co, Mn felszívódásának csökkenéséhez és anyagcserezavarokhoz vezet. A B fontos szerepet játszik a csontbetegségek megelőzésében és kezelésében. A Co számos enzim koenzimje, aktiválja a zsírok anyagcseréjét és a folsav szintézisét [11]. A bogyós gyümölcsök tartalmaznak még Fe, Zn-, Mn-, Cu- és Mo-ionokat stb. Megállapítottuk, hogy a vizsgált eperpor eredendően nem tartalmazott kimutatható mennyiségű esszenciális makro- és mikroelemeket, mintáinkban nevezetesen a Ca, Mg, B, Co, Si, Fe és K mennyisége nyomelemnyi szinten volt, ami azt jelzi, hogy az anyag nem természetes eredetű volt. A málnaporban nem volt kimutatható mennyiségű Co és K, míg a növényi élet szempontjából fontos B, Ca, Cu, Mg, Mn és Si maradéknyi mennyiségben volt jelen. A dinnye gyümölcs ásványianyag-összetételében K, Ca, Mg, P, Nа és Fe volt a mintákban. A K rendkívül fontos a dinnye ásványianyag-ellátásában. A magasabb káliumtartalmú táplálkozás növeli a termékenységet, a betegségekkel szembeni ellenállást, az aszkorbinsav és a cukrok felhalmozódását [15]. A vörösvértestek – oxigénhordozók – képződésében vezető szerepet játszó Fe-tartalom 17-szer magasabb a dinnyében, mint a tejben [16]. A dinnyepor ásványianyag-profiljának vizsgálatakor kiderült, hogy hiányzik belőle az élettanilag „kötelező” K-, Fe-, Ca-, Co-, Cu-, Mg- és Mn-mennyiség, ami nem egyeztethető össze a növényélettan alapvető törvényeivel. Az eredmények ismeretében arra a következtetésre jutottunk, hogy ez a növényi anyag minőségileg hamisított volt.

5. Következtetések

A tesztelt alapanyagok kémiai és fizikai vizsgálatainak eredménye eltérést mutatott a normáktól. Az eper-, málna- és dinnyepor fehérje- és zsírtartalmának vizsgálata megerősítette a hamisítás tényét. Az érzékszervi minőségértékelés és a cukor-, szervessav- és ásványanyag-profilok azonosítása során kapott adatok arra engedtek következtetni, hogy a vizsgált porok nem természetes eredetű bogyós és egyéb gyümölcs alapanyagok voltak.

6. Összeférhetetlenség

Kijelentjük, hogy nincsen olyan pénzügyi és személyes kapcsolatunk más személyekkel vagy szervezetekkel, amelyek elfogadhatatlan módon befolyásolhatnák munkánkat, és semmilyen termékhez, szolgáltatáshoz és céghez nem fűződik semmilyen szakmai vagy egyéb személyes érdekünk, amely befolyásolhatná ennek a cikknek a tartalmát.

7. Köszönetnyilvánítás

A munkát az Orosz Föderáció kormányának 211. számú törvénye támogatta, szerződésszám: 02.A03.21.0011.

Irodalom

[1] Ermolaev, V. A. (2019): Low-temperature vacuum drying as the method of draining of plant raw materials. The Bulletin of KrasGAU, 1 (142), pp. 160-166.

[2] Mizberidze, M. Sh., Chakvetadze, Sh. M., Pruidze, M. R. (2017): Intensification of drying processes of berries in the field of infrared rays. Aeconomics: Economics and Agriculture, 8 (20), p. 5.

[3] Stepanov, V. V., Tikhonov, S. L., Mikryukova, N. V. (2013): The analysis of strawberry’s quality during the storage, grown in vivo and micropropagation. Agrarian Bulletin of the Urals, 12 (118), pp. 58-62.

[4] Karkh, D. A., Stepanov, V. V., Tikhonova, N. V., et al. (2014): Expansion of the fortified foodstuffs production as a basis of food security. Journal of Ural State University of Economics, 1 (51), pp. 118-121.

[5] Akimov, M. Yu., Bessonov, V. V., Kodentsova, V. M., et al. (2020): Biological value of fruits and berries of Russian production. Problems of Nutrition, 89 (4), pp. 220-232. DOI

[6] Akimov, M. Yu., Koltsov, V. A., Zhbanova, E. V., et al. (2021): Nutritional value of promising raspberry varieties. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 640, 022078. DOI

[7] Sannikova, T. A. (2009): Scientific foundations of resource-saving, waste-free technology of melon cultivation: dissertation for the degree of Doctor of Agricultural Sciences. Astrakhan. 316 p.

[8] Rudenko, O. S., Kondratiev, N. B., Osipov, M. V., et al. (2020): Evaluation of fruit raw materials chemical composition by the content of organic acids and macronutrients. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 82 (2), pp. 146-153. DOI

[9] Skurikhin, I. M., Tutelyan, V. A. (1998): Guide to methods for analysis of food quality and safety. Moscow, Brandes, Medicine, 342 p.

[10] Erenova, B. E. (2010): Scientific basis for the production of products on a religious basis: thesis abstract for the degree of Doctor of Technical Sciences. Almaty, 33 p.

[11] Dulov, M. I. (2021): Harvesting, storage and processing of raspberries and strawberries. Petrozavodsk. In the book: innovative technologies in science and education, pp. 4-24.

[12] Pochitskaya, I. M., Roslyakov, Yu. F., Komarova, N. V., et al. (2019): Sensory Components of Fruits and Berries. Food Processing: Techniques and Technology, 49 (1), pp. 50-61.

[13] Baygarin, E. K., Vedischeva, Yu. V., Bessonov, V. V., et al. (2015): The content of dietary fiber in various food products of plant origin. Problems of Nutrition, 84 (5), p. 15.

[14] Ermolina, G. V., Ermolin, D. V., Zavaliy, A. A., et al. (2018): Substantiation of modes of infrared drying of raspberries and blackberries. Transactions of Taurida Agricultural Science, 14 (177), pp. 112-118.

[15] Kosolapova, G. N. (2006): Biochemical composition of raspberry in conditions of the Kirov region. Agricultural Science Euro-North-East, 8, pp. 47-49.

[16] Medvedkov, E. B., Admaeva, A. M., Erenova, B. E., et al. (2015): Chemical composition of melon fruits of mid-season varieties of Kazakhstan. Agricultural sciences and agro-industrial complex at the turn of the century, 12, pp. 36-43.

Tovább a cikk olvasásához


Különböző országokból származó termések tápanyagtartalmának meghatározása

Cikk letöltése PDF formátumban

Különböző országokból származó termések tápanyagtartalmának meghatározása

DOI: https://doi.org/10.52091/EVIK-2022/1-3-HUN

Érkezett: 2021. október – Elfogadva: 2022. január

Szerzők

1 Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Táplálkozástudományi Intézet
2 Debreceni Egyetem, Táplálkozás- és Élelmiszertudományi Doktori Iskola

Kulcsszavak

lencse, rizs, bab, tápanyagtartalom, ásványanyag-tartalom, kén-nitrogén

1. Összefoglalás

A Magyarországon kereskedelmi forgalomban kapható termések származási országuk tekintetében nagy változékonyságot mutatnak. Hipotézisünk szerint ez a sokféleség megmutatkozik a tápanyagtartalom mennyiségében is. Kísérleteink során különböző származási helyről érkező jázminrizs, lencse és szárazbab tápanyag- és ásványanyag-tartalmának meghatározását végeztük el, az eredményeket leíró statisztikai módszerekkel elemeztük.

Munkánk célja az volt, hogy a világ különböző országaiból származó alapanyagokból legyenek alapadataink, amelyeket összehasonlíthatunk a magyarországi alapadatokkal. Az eredmények értékelése során a makrotápanyagok trendszerű változását tapasztaltuk, a termények ásványanyag tartalma több esetben közepes vagy erős változékonyságú volt. Eredményeink alapján javasolható, hogy a szakértők gyakrabban újítsák meg az alapadatokat – tekintettel az egyre globalizált világra –, és vegyék figyelembe a termények származási ország szerinti változékonyságát.

2. Bevezetés

A Magyarországon kereskedelmi forgalomban kapható lencse-, rizs- és szárazbab-típusok nagy változékonyságot mutatnak a származási országuk tekintetében. Egy szupermarket polcairól öt kontinensről származó termék közül választhat a vásárló. Ez a változékonyság megjelenik a közétkeztetés számára beszállított nyersanyagok változékonyságában is. A megfelelő étlap tervezéséhez, amely akár speciális étkeztetési igényeket is kielégíthet – elengedhetetlen a kellő pontosságú tápanyagtartalom ismerete, amely kiterjed az ásványanyag-tartalomra is. Az élelmiszerek jelöléséncsak a főbb tápanyagokról kapható tájékoztatás, de az ásványanyag-tartalomról nem. A vizsgálat során a különböző származási helyről származó, és a magyarországi nagy-, valamint kiskereskedelmi forgalomban megjelenő termények tápanyag- és ásványanyag-tartalom meghatározását végeztük el.

3. A vizsgált termények általános jellemzése

3.1 Jázminrizs

A rizs (Orzyza sativa L.) az újkőkor óta ismert táplálék. Európába az ókori görögök, rómaiak, majd a mohamedán népek közvetítésével került [1]. Carl von Linné kategorizálta először a Species Plantarium-ban,1753-ban [2]. A jelenlegi rizstermelés földrajzi határa az 53o északi és a 40o déli szélességi fok között van. 2018-ban a világ összes rizstermése782 millió tonna volt. A legnagyobb rizstermelő országok: Kína 214,08 millió tonna/év, India 172,58 millió tonna/év és Indonézia 83 millió tonna/év megtermelt mennyiségével. A magyarországi rizstermesztés az1970-es években 55-68,5 ezer tonna/év, az1980-as években 30-47 ezer tonna/év, az1990-es évektől pedig átlagosan 10 ezertonna/év.[3]. A rizsszemek ezerszemtömege 12-54 g. A rizs minősége a profilindex alapján is jellemezhető. A paraméter a szem hosszúságát és szélességét jellemzi, ami alapján lehetkarcsú (3,0<), közepes (3,0-2,1), félgömbölyű (2,1-1,1) és kerek (1,0>). A rizs népszerű és értékes kultúrnövény, amelyet több mint 8000 fajtája is jól tükröz.

A fajták közül kiemelkedő a hosszúszemű jázminrizs, amely konyhakész állapotban puha és kellemes illatú. A Thaiföld északi és északkeleti termővidékein termelt jázminrizsnek (KDML105) kimagasló aromatartalma van [4], és a Khao Dow Mali 105 és a Kor Kho 15 fajtákból nemesítették [5]. Jellegzetessége, hogy egy évben csak egyszer, az esős évszakban terem. Ennek az a következménye, hogy egy időben érik be a termés, egy időben történik a betakarítás, és egy időben kerül a termés a piacra, ami nyomott kereskedelmi árat eredményez. A termelő választhat: eltárolja a terményét (ez költségeket eredményez), vagy azonnal értékesíti alacsonyabb haszonnal. A jázminrizs tápanyagtartalma eltér más rizsfajtáktól. AUS. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Food Data Central adatbázisa szerint energiatartalma 356 kcal, fehérjetartalma 6,67 g/100g zsírtartalma lényegében nulla, szénhidráttartalma pedig 80 g/100g [6]. Chee-HeeSe és munkatársai mérései szerint energiatartalma 349 kcal, fehérjetartama 6,98±0,16, szénhidráttartalma 79,6±0,30, míg zsírtartalma 0,26±0,07 g/100g [7]. Az Arkansasi Egyetem hallgatója Mils, és oktatója Wang 2020-ban kilencféle Thaiföldről származó, de az USA-ban nevelt fajtától származó mintát vizsgált. [8]

Tápanyagtartalom-mérési eredményeik az alábbiak voltak.

  • Fehérjetartalom (g/100g): 7,61±0,01; 7,65±0,01; 8,39±0,02; 10,89±0,15; 6,99±0,03; 7,87±01; 9,09±0,02; 6,87±0,00; 8,41±0,13;
  • Zsírtartalom (g/100g): 0,015±0,00; 0,19±0,00; 0,56±0,02; 0,54±0,01; 0,31±0,01; 0,43±0,01, 0,4±0,01; 0,26±0,01; 0,45±0,01;

Más szerzők által mért rizsfélék ásványi anyagtartalmát az 1. táblázat tartalmazza.

1. táblázat. Rizs ásványianyagtartalma különböző forrásokból (mg/kg)

3.2. Lencse

A lencse (Lens Culinaris Medik. SSP. Culinaris) az emberiség egyik legősibb kultúrnövénye. A kőkorszak idején már termesztették Közép-Európában [9]. A Bibliában, Mózes első könyvében is említést tesznek róla (Mózes 25:27-34), de stabil szénizotóp vizsgálatok bizonyították, hogy az ókori Egyiptomban is a táplálkozás fontos részét képezte [10]. Növénytani leírása Friedrich Kasimir Medikus, német fizikus és botanikus nevéhez fűződik -ben [11]. Jelenleg öt kontinensen, számos országban termesztik, többek között Magyarországon is. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezete (UN FAO) adatai szerint 2012 és 2014 közt körülbelül 4,3 millió hektáron termesztették, a világ éves lencsetermelése5 millió tonna volt. 2017-ben a termőterületek nagysága már elérte a 6,5millió hektárt [12]. A világ legnagyobb lencsetermelői Kanada, India, az Amerikai Egyesült Államok, de Ausztrália is a feltörekvő országok között van. Európában a legnagyobb lencsetermelő országok Oroszország, Spanyolország és Franciaország. A világtermelés 40%-át Kanada termeli, India 22%-kala második, míg Törökország 8,1%-kal a harmadik a rangsorban.

A lencsének több változata ismert. Megkülönböztetjük a mag nagysága alapján: nagy, közepes és kis magvú, de a mag színváltozata alapján is: barna-, sárga-, vörös-, fekete- vagy zöldlencse. Egyes fajták kiemelkedő tápanyagtartalommal rendelkeznek. A Masooregy indiai nagyszemű vöröslencse-fajta. A pakisztáni Bahauddin Zakariya Egyetem által termesztett Masoor 85 fajta fehérjetartalma 30,41 g/100g, míg a NIAB Masoor fehérjetartalma 30,6 g/100g, ami kimagasló értéket jelent [13].

A hazánkban kereskedelmi forgalomba kerülő lencsetípusokata lencseszem mérete és színe szerint különböztetik meg.

Tápanyagtartalmát tekintve a lencse fehérjében gazdag kultúrnövény. Több szerző mérési eredményit összevetve fehérjetartalma változékonyságot mutat. Ganesan és Bajoun 2017-ben az Amerikai Egyesült Államok kormánya által üzemeltetett Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Food Data Central adatbázisaiban végzett elektronikus adatgyűjtése alapján a lencse fehérjetartalma 24,44-25,71 g/100g [14]. A Rodler Imre által szerkesztett Új Tápanyagtáblázat (2005) alapján a lencse fehérjetartalma 26 g/100g, szénhidráttartalma 53 g/100g, zsírtartalma 1,9 g/100g [15].

2004-ben Wang és Daun több, véletlenszerűen választott nyugat-kanadai termelő által termesztett lencséből származó mintát vizsgált. Az általuk vizsgált nagyszemű barna lencseátlagos fehérjetartalma 27,3 g/100g, szénhidráttartalma 44 g/100g, zsírtartalma 1,2 g/100g, míg aközepes szemű barna lencse átlagos fehérjetartalma 25,9 g/100g, szénhidráttartalma 44,8 g/100g, zsírtartalma pedig 1,0 g/100g [16]. Más szerzők által mért lencse ásványianyag-tartalmát a 2. táblázat tartalmazza.

2. táblázat. A lencse ásványanyag tartalma (mg/100g)

3.3. Bab

A hüvelyesek közül az élelmiszeripar számára legfontosabb növények a Fabaceae családba tartoznak. Ezek a borsó, a bab, a lencse, a csillagfürt és a földimogyoró.

A bab (Phaseolus vulgaris L.) a pillangós virágúak családjába tartozik. Őshazájának Mexikó és Guatemala 500-1800 m tengerszint feletti területei tekinthetők, Európába az Újvilág felfedezése után került. A legrégebbi bableletek csaknem 10 000 évesek, és Peruból kerültek elő [17]. Nagy alakgazdagság jellemzi, fajon belül pedig több változata létezik. Virágai fejlett, kétoldali szimmetriával rendelkező zygomorf, jellegzetes pillangós szerkezetűek. Termésesok magból álló, oldalt lapított, vagy henger alakú hüvelytermés. A hüvelyekben a fajtától függően 4-8 mag található. A mag színe változatos.

Magyarországon kétféle fajt termesztenek: a közönséges babot, amely kerti bab néven is ismert (Phaseolus vulgaris L.), és a tűzbabot (Phaseolus coccineus L.). A világ babtermelése (Phaseolus vulgaris L.) 1961-ben 11,23 millió tonna, 2018-ban pedig 30,43 millió tonna volt, amely közel háromszoros mennyiséget jelent. 2018-ban világviszonylatban a legnagyobb babtermelő ország India 6,22 millió tonna megtermelt mennyiséggel, a második pedig Brazília 2,62 millió tonna terméssel. A Magyarországon megtermelt mennyiségaz elmúlt 50 évbenjelentősencsökkent: míg 1962-ben közel 31 ezer tonna volt az egy év alatt megtermelt mennyiség, addig ez a szám1990-re 3546 tonnára csökkent. A mélypont 2010-ben volt: évi 545 tonna. 2014-től napjainkig az átlagosan megtermelt mennyiség 1500-1700 tonna/év [3]. A babban megtalálható tápanyagok mennyisége függ az adott fajtától, az éghajlattól, a termőterülettől és a termesztéstechnológiától. A bab termése megfelelő körülmények között évekig tárolható károsodás nélkül [18].

Tápanyagtartalmát tekintve az érett bab legértékesebb alkotórésze a fehérje. A bab fehérjéit olyan értékes esszenciális aminosavak alkotják, mint például a lizin, a metionin, a cisztein és a triptofán.

Más szerzők által mért bab-minták ásványianyag-tartalmát az 3. táblázat tartalmazza.

3. táblázat. Bab tápanyag- és ásványianyag-tartalma különböző forrásokból (100 g-ra)

3.4. Kén-nitrogén arány

Az élelmiszerekkéntartalmátnem túl gyakran határozzák meg, pedig mennyisége a kéntartalmú aminosavak fontos jelzője. A kén a talajban szerves és szervetlen kötésben fordul elő. A talaj legfontosabb szulfidjai a FeS2 (pirit) és a FeS, legfontosabb szulfátjai pedig a gipsz (CaSO4·2H2O) és az anhidrit (CaSO4). A szerves kötött kén mennyisége egyenes aránybanváltozik, és szoros összefüggést mutat a talaj humusztartalmával: r=0,84. A talaj szerves kéntartalma talajtípusonként változó [31]: a csernozjom talajokon 75%, a podzolos talajokon kb. 50% a talaj összes szerves kéntartalma. A különböző talajtípusok kén utánpótlása függ a légszennyezettségtől és az ipari kénkibocsátástól is. Nagy-Britannia középső területein a légszennyezésből származó, levegőből kihulló kén mennyisége 1972 és 1974 közt elérte az 50 kg/év/ha mennyiséget [38]. A. Martin 1980-ban 20 évre visszamenő, több szerző által mért eredményeket hasonlított össze, melyben megállapította, hogy a levegőből kihulló kén mennyisége földrajzi területenként és évszakonként változó [39]. J. Archer 1988-ban a környezetből származó kén mennyiségét a kelet-angliai mezőgazdasági termőterületeken már általánosságként legalább a 30 kg-év/ha mennyiségnek kalkulálja több, az 1970-es években történt mérések alapján [36]. Az Egyesült Királyságban a kén-dioxid kibocsájtás az utóbbi 50 évben folyamatosan csökkent. A napjainkban kibocsájtott mennyiség az 1970-es években mért mennyiségek mintegy 3%-át teszik ki [40].

A növények általában a gyökérzeten keresztül, szulfát alakban veszik fel a kén nagyrészét vagy pedig a levelek sztómáin keresztül. A felvett szulfát redukálása több lépésben történik. Legelőször ATP-vel reagál adenozin-foszforil-szulfáttá (AFS), miközben szervetlen foszfát (Pan) hasad le az ATP-ről:

SO42- + ATP → APS + Pan

ATP segítségével az APS másodszor is foszfo-adenozin-foszforil-szulfáttá foszforizálódik. Az így megkötött szulfátot egy hidrogén atomot szállító enzim szulfittá redukálja, ami azután NADPH hatására egészen szulfid-S (S2-) -ig redukálódik tovább, amely szerinnel ciszteinné reagál [32].

A kén a növényben anorganikus és organikus alakban egyaránt előfordul. A két frakció közt nincs éles határ, a szulfát a növény S-tartaléka. Ha fokozzuk a kultúrnövények kén ellátását, akkor elsődlegesen a szervetlen kéntartalom növekszik, kisebb mértékben pedig a szervesen kötött forma. A növény a ként felvett szulfát alakjában tárolja, amit szükség szerint szerves formábaredukál. A növény először a szerves igényeit fedezi, csak ez után raktározza el a felvett ként [33]. A kén legnagyobb jelentősége, hogy a peptidek, fehérjék és lipidek alkotórésze, a kéntartalmú aminosavak építőeleme. A kénvegyületek közül mennyiségileg a cisztein és a metionin a számottevő. Ezek jelenléte a különböző élelmiszer és takarmány alapanyagokban elengedhetetlen. A kén specifikus szerepe az SH-csoportot tartalmazó enzimekben és koenzimekben jut kifejezésre. Az SH-csoportok a növényekben 90%-ban fehérjéhez köthetők. Kénhiány esetén a növény fehérjeszintézisében zavaroklépnek fel, növekszik az oldható nitrogénvegyületek mennyisége, csökken a fehérjetartalom [20]. Az elemek közötti kapcsolat statisztikai módszerekkel kimutatható. Kenyérbúzákon végzett vizsgálatok során r=0,73 (α=0.01) korrelációt mértek a kén- és nitrogéntartalom kapcsolatában. [21]. Lengyelországban több éven keresztül babon (Phaseolus vulgaris L.) végeztek vizsgálatokat, melyek során megfelelő kén-ellátottság mellett 13,6%-kal növelték a termény fehérjetartalmát [37]. Észak-Németországban repcén végzett vizsgálatok során megfelelő kénellátottság mellett 40%-kal növelték a növény N felvételét [34].

Mivel a szakirodalomban nem találtunk átfogó tanulmányokat az egyes termények összetételét illetően, fontosnak tartjuk, hogy a vizsgált élelmiszer-alapanyagokra is alapadatokat adjunk meg ebből az elemből is.

Anyag és módszer

4.1. Nyersanyagok

A mintákat 2020 decemberében véletlenszerű szubjektív kiválasztással vásároltuk különböző magyarországi kiskereskedelemi üzletekben. A kiválasztás szempontja az volt, hogy a minták származási országuk vagy forgalmazójuk szerint különbözzenek. Öt különböző forgalmazótól és származási országból választott hétféle barnalencse, négyféle forgalmazótól és három származási országból érkező négyféle jázminrizs, valamint négy forgalmazótól és három származási országból származó, négyféle fehérbab-mintát elemeztünk és határoztuk meg azok tápanyagtartalmát. Az eredmények összesítő táblázatait, a leíró statisztikai elemzéseket és az ábrákat Microsoft Excel-ben készítettük.

A vizsgált mintákat termény-jellemzőik alapján a 4. táblázatban soroltuk fel.

4. táblázat. A vizsgált minták és jellemzőik

4.2. A vizsgálat módszere

Az analitikai elemzést a Magyar Szabványügyi Testület (MSZT) és a Magyar Élelmiszerkönyv élelmiszeranalitikai iránymutatásai alapján végeztük a Debreceni Egyetem MÉK Műszerközpontjában. A vizsgálatok módszereit az 5. táblázat tartalmazza. A fehérjetartalom meghatározásához a mért nitrogén mennyiségét 6,25-tel szoroztuk.

5. táblázat. Vizsgálatok módszerei

Az induktív csatolású plazma atomemissziós spektrométer (Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)) egy kvantitatív elemanalitikai módszer, amelyhez a minták előkészítését a Debreceni Egyetem professzorai és oktatói által publikált tanulmány szerint végeztük [35].

4.3. Statisztikai módszer

A statisztikai elemzést leíróstatisztikai elemzéssel, a regresszió analízist pedig Microsoft Excel program segítségével végeztük.

5. Eredmények és értékelésük

5.1. Rizsminták eredményeiés értékelése

A rizsminták tápanyag vizsgálatának eredményeit a 6. táblázat, az adatok leíró statisztikai értékelését az 7. táblázat tartalmazza. Az ásványi anyagokra vonatkozó mérési eredményeket és azok statisztikai értékelését a 8. és 9. táblázatban foglaltuk össze. A mérési eredményeket pedig az 1. és 2. ábrán mutatjuk be.

6. táblázat. Rizsminták tápanyagtartalma
7. táblázat. Rizsminták tápanyagtartalma mérési eredményeinek statisztikai adatai
8. táblázat. Rizsminták ásványianyag-tartalma mérési eredményeinek statisztikai adatai (1. rész)

*Közepesen változékony

1. ábra. Rizsminták ásványianyag-tartalma mérési eredményeinek értékei (1. rész)
9. táblázat. Rizsminták ásványianyag-tartalma mérési eredményeinek statisztikai adatai (2. rész)

*Közepesen változékony / **Erősen változékony

2. ábra. Rizsminták ásványianyag-tartalma mérési eredményeinek értékei (2. rész)

A rizsminták fehérje- (6,47-7,04 m/m%), szénhidrát- (77,49-78,94 m/m%) és élelmi rost- (4,52-4,91 m/m%) tartalma homogén volt. A vizsgált minták esetében az ásványanyag-tartalom közepes vagy erős változékonyságot mutatott. A legnagyobb változékonyságot a Na- (CV%=27,19) és a Fe- (CV%=26,43) tartalom mérésekor tapasztaltuk. Említésre méltó, hogy a Na-tartalom a Kambodzsából származó minta esetében volt a legmagasabb, a thaiföldi minták esetében a legalacsonyabb, míg a Fe-tartalom a thaiföldi minták egyikében volt a legmagasabb, és a Kambodzsából, valamint másik, thaiföldi mintában volt a legalacsonyabb.

5.1.1. Kén-nitrogén arány

A rizsminták S/N egymáshoz viszonyított arányát a 10. táblázat tartalmazza.

10. táblázat. Kén és a nitrogén mennyisége és aránya

A táblázat ötödik sora a legalacsonyabb arányt (R2) veszi kiindulási alapul az ahhoz képest kimutatható százalékos eltérést tartalmazza.

A legszorosabb összefüggés az R2-es és az R4-es minta esetén tapasztalható; ezek származási országa Thaiföld, de az R1-es minta esetében is közeli a végsőérték. A legnagyobb eltérés az R3-as minta esetében tapasztalható, ennek származási országa Vietnám. Az összefüggés a termőföld, illetve a termesztési terület hasonló agrokémiai jellemzőire utal.

5.2. Lencseminták eredményei és értékelése

A lencseminták tápanyag vizsgálatának eredményeit a 11. táblázat, az adatok leíró statisztikai értékelését az 12. táblázat tartalmazza. Az ásványi anyagokra vonatkozó eredményeket és a statisztikai értékelését a 13. és 14. táblázatban foglaltuk össze, valamint a 3. és 4. ábrán mutatjuk be.

11. táblázat. Lencseminták tápanyagtartalma
12. táblázat. A lencse tápanyagtartalmának statisztikai értékelése
13. táblázat. A lencse ásványianyag-tartalma és a mérések statisztikai értékelése (1. rész)

*Közepesen változékony

3. ábra. Lencseminták mért ásványianyag-tartalma (1. rész)
14. táblázat. A lencse ásványianyag-tartalma és a mérések statisztikai értékelése (2. rész)

*Közepesen változékony

4. ábra. Lencseminták mért ásványianyag-tartalma és statisztikai elemzése (2. rész)

A vizsgált minták esetében az ásványianyag-tartalom tekintetében több érték közepes változékonyságot mutatott. A lencseminták fehérje- (19,91-24,05 m/m%), szénhidrát- (53,46-56,86 m/m%), és élelmi rost (18,76-20,14 m/m%) tartalma statisztikai szempontból homogénnek bizonyult, de százalékos értelemben összehasonlítva a legkisebb és a legnagyobb érték között 15%-os különbség adódotta fehérjetartalom mennyiségét tekintve. Ásványi anyagok közül a foszfor (CV%=13,3) és a réz (CV%=10,67) közepes változékonyságot mutatott. A többi ásványi anyag statisztikai értelemben homogén volt. Fontos megjegyezni, hogy a Mg, Mn, Na, S és Zn mennyisége statisztikai értelemben homogén, de az értékek a statisztikai tartomány felső részében helyezkednek el (CV%~10). A fehérje-, a szénhidrát- és az élelmi rost-tartalom egyaránt homogén volt.

A legmagasabb variációs koefficiense afoszfor mennyiségének volt. Ez a mennyiség az Oroszországból és a Lengyelországból származó minták esetében volt a legkevesebb, míg az Ukrajnában termesztett terményben a legmagasabb. Általánosságban a Kanadában és a Lengyelországban termesztett lencsék esetében tapasztalható a legmagasabb ásványi anyag mennyiség, az Oroszországban és az Ukrajnában termesztett lencsékben volt a legalacsonyabb. A lencse minták S/N egymáshoz viszonyított arányát a 15. táblázat tartalmazza.

15. táblázat. A lencse minták kén és a nitrogén aránya

A közepes szemű minták (L1, L2, L5, L6, L7) esetében az L1, L2 és L7 minta értéke áll a legközelebb egymáshoz. Ezek a minták Ukrajnából és Oroszországból származnak. Az L4 és az L5 minták esetében a termőterület azonos, de az L4 minta nagy szemű barna lencse, az L5 minta viszont közepes szemű lencse volt, amelynek értéke jól elkülönül a többi termőterület értékétől. Az L3 (Kanada) szintén nagy szemű minta volt, S/N aránya elkülönül a többi értéktől.

5.2.1. Kén-nitrogén arány regresszió analízise

A kén és nitrogén mennyiségének regresszió analízis vizsgálatát csak a lencse esetében végeztük el, tekintettel a nagyobb mennyiségű mintaelem számra. Regressziós statisztikai eredményeinket a 16. táblázat a korrelációt jellemző egyenest és az egyenes egyenletét az 5. ábra tartalmazza.

16. táblázat. A regresszióanalízis jellemző értékei a S-N értékek között (p=0,05)
5. ábra. A S és N korrelációját leíró jellemző egyenes és egyenlete

A kén- és a nitrogéntartalom közötti összefüggés búzavizsgálatok során is mérhető, a korreláció r=0,7515 [25], amely befolyásolja a cisztin mint gluténkomponens mennyiségét, ezáltal a késztermék minőségét [26].

5.3. Szárazbab minták eredményei

A babminták tápanyag vizsgálatának eredményeit a 17. táblázat, az adatok leíró statisztikai értékelését az 18. táblázat tartalmazza. Az ásványi anyagokra vonatkozó eredményeket a 19. és 20. táblázatban foglaltuk össze, és a 6. és 7. ábrában mutatjuk be.

17. táblázat. Bab tápanyagtartalma
18. táblázat. Bab tápanyagtartalmának statisztikai értékelése
19. táblázat. Bab ásványianyag tartalmának mérési eredményei és azok statisztikai értékelése (1. rész)

* Közepesen változékony / **Erősen változékony

6. ábra. Babminták ásványianyag-tartalma és statisztikai elemzése (1. rész)
20. táblázat. Bab ásványianyag tartalmának mérési eredményei és azok statisztikai értékelése (2. rész)

* Közepesen változékony / **Erősen változékony

7. ábra. Babminták ásványianyag-tartalma és statisztikai elemzése (2. rész)

A fehérbabminták fehérje- (18,8-19,96 m/m%), szénhidrát- (57,55-58,14 m/m%), és élelmi rost (23,27-24,33 m/m%)-tartalma statisztika szempontból homogén volt, de az ásványi anyag mennyiségének a vonatkozásában a magnézium kivételével az eredmények közepes és erős változékonyságot mutattak. Közepesen változékony volt a foszfor (CV%=16,67), a kén (CV%=15,55), a vas (CV%=14,84), a mangán (CV%=16,02) és a cink (CV%=19,26). Erősen változékony pedig a kalcium (CV%=27,41), a réz (CV%=21,44), a kálium (CV%=21,15) és a nátrium (CV%=22,44) mennyisége.

A legmagasabb ásványi anyagtartalmat a Magyarországon termesztett bab, míg a legalacsonyabbat az Etiópiában és az Ukrajnában termesztett bab esetében mértük.

5.4. A mért értékek összehasonlítása a referenciaértékekkel

A mért adatokat összevetettük a Rodler Imre által szerkesztett Új Tápanyagtáblázatban foglaltakkal [15]. A 21. táblázat a rizs, a 22. táblázat a lencse és 23. táblázat a bab tápanyag és ásványianyag-tartalmának százalékos különbséget mutatják.

21. táblázat: Rizsminták tápanyag és ásványianyag-tartalmának százalékos eltérése

*Nagyságrendekkel eltérő eredmények.

A réz, a vas és a mangán mennyisége nagyságrendekkel eltér a Tápanyagtáblázatban megadott értékektől (a 21. táblázatban téglavörös színnel kiemelt adatok). Miután az Új Tápanyagtáblázatban szereplő értékeket összevetettük az 1. táblázatban szereplő, más szerzők által mért eredményekkel (Cu=2,6-9,96 mg/kg, Fe=1,83-31,5 mg/kg és Mn=0,07-10,73 mg/kg) megállapíthatjuk, hogy az eltérés a nemzetközi irodalomban fellelhető eredményekhez képest is több nagyságrend mértékű. Az eltérések végett szükséges és javasoljuk az rendelkezésre álló alapadatok időszakos frissítését.

A minták esetében valamennyi minta fehérjetartalma kevesebb, a szénhidrátartalom tekintetében azonbanegy minta kivételévelmagasabbvolt, mint a referencia értékek [15]. Az ásványi anyagok tekintetében a kalcium mennyisége jelentősen magasabb, míg a kálium, magnézium, nátrium, foszfor és cink kevesebb volt, mint a referencia értékek [15].

22. táblázat. Lencseminták tápanyag és ásványianyag-tartalmának százalékos eltérése a referencia-értékektől [15].

A lencseminták esetében a fehérjetartalom jelentősen kevesebb, míg a szénhidráttartalom több volt. Az ásványi anyagok közül a kalcium, a réz és a vas mennyisége jelentősen több, míg a magnézium és nátrium mennyisége jelentősen kevesebb volt, mint a referencia-értékek [15].

23. táblázat. Babminták tápanyag és ásványianyag-tartalmának százalékos eltérése

A babminták fehérjetartalma átlagosan 13,1%-kal kevesebb volt, a szénhidráttartalma kis mértékben csökkent. Az ásványi anyagok közüla kalcium mennyisége jelentősen több, a vas, a magnézium, a cink és a foszfor mennyisége több, a mangán és a nátrium tartalma viszont kevesebb volt, mint a referencia értékek [15].

6. Összegzés, következtetés

Méréseink során a termények fehérjetartalma átlagosan kevesebb, szénhidráttartalmuk több volta megfelelő referencia-értékekhez képest [15]. A makrotápanyagok tekintetében a változás megegyezik más szerzők által végzett, a Föld légköri változásával összefüggő, termések tápanyagtartalom változásával [22, 23, 24]. Több ásványi anyag tekintetében erős változatosságot mértünk.

Méréseink alapján elfogadtuk hipotézisünket, miszerint a termények jelentős, származási ország szerinti diverzitása megmutatkozik a tápanyagtartalom mennyiségében. Lencse esetében a S és a N mennyisége közötti korrelációt mértünk (r=0,88). A tapasztalt S/N arányok közel azonosak voltak országok, illetve szomszédos országok tekintetében, és különbözők az eltérő termőterületről származó minták esetében. Méréseink eredményét az Új Tápanyagtáblázat szereplő adatokkal összevetve nagyságrendbeli eltéréseket tapasztaltunk [15].

Munkánk alapján javasoljuk a tápanyag- és ásványi anyagtartalom változatosságának figyelembevételét. Az alapanyagok megfelelő mértékű tápanyagismerete elengedhetetlen a pontos étlaptervezés során. Nagy fizikai és/vagy pszichikai megterheléssel járó munkavégzés vagy foglalkozást űzők (például a rendvédelmi vagy a fegyveres erők kötelékében dolgozók) részére a megfelelő tápanyag biztosításának nagy, akár stratégiai jelentősége is leheta rövid és a hosszútávú feladatvégzés, vagy a hosszútávú egészségmegőrzés és rendelkezésreállás során. Ezen igénybevételekhez szükséges tápanyagok biztosíthatók természetes táplálkozással, de feltétel a pontos adatok ismerete és rendelkezésre állása is.

Javasoljuk a származási hely szerinti tápanyagváltozások figyelembevételét már az alapanyag beszerzési eljárások tervezése és lebonyolítása során is.

7. Irodalom

[1] Tanács L. (2003): Élelmiszeripari nyersanyag és áruismeret, ISBN: 963 482 612 1, Szegedi Tudományegyetem, Szegedi Élelmiszeripari Főiskolai kar. pp. 41-45.

[2] Linneaei, C. (1753): Species Plantarum. p. 333.

[3] Food and Agriculture Organization of the United Nations (2020).

[4] Yoshihashi, T., Nguyen, T., T., H., Kabaki, N. (2004): Area Dependency of 2-Acetyl-1-Pyrroline Content, Aromatic Rice Variety, Khao Dawk Mali 105. Food Technology 38 (2) pp.105-109. DOI

[5] Pitiphunpong, S., Champangern, S., Suwannaporn, P. (2011): The Jasmine Rice (KDML 105 Variety) Adulteration Detection Using Physico-Chemical Properties. Chiang Mai Journal of Science 38 (1) pp.105-115.

[6] US Department of Agriculture, Agricultural research Service (2019): Food Data Center Search Results. FDC ID: 1827323.

[7] Se C-H., Chuah, K., A., Mishra, A., Wickneswari, R., Karupaiah, T. (2016): Evaluating Crossbred Red Rice Variants for Postprandial Glucometabolic Responses: A Comparison with Commercial Varieties. Nutrients 8 (5) p. 308. DOI

[8] Mills, A. K., Wang, Y-J. (2020): Characterization of jasmine rice cultivars grown in the United States. Discovery, The Student Journal of Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences 21 (1) pp. 59-68.

[9] Borsos J., Pusztai P., Radics L., Szemán L., Tomposné L. V., (1994): Szántóföldi növénytermesztéstan, Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, Kertészeti Kar, Budapest.

[10] Touzeau, A., Amiot, R., Blichert-Toft, J., Flandrois, J-P., Fourel, F., Grossi, V., Martineau, F., Richardin, P., Lécuyer, C. (2014): Diet of ancient Egyptians inferred from stable isotope systematics Journal of Archeological Science 46 pp.114-124. DOI

[11] Medikus, F., K. (1787): Vorlesungender Churpfälzischenphysicalisch-ökonomischen Gesellschaft. 2. Bd., p. 361.

[12] Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), (2019): The Global Economy of Pulses, Rome.

[13] Zia-Ul-Haq, M., Ahmad, S., Aslam, Shad, M., Iqbal, S., Qayum, M., Ahmad, A., Luthria D., L, Amarowicz R. (2011): Compositional studies of lentil (Lens culinaris Medik.) cultivars commonly grown in Pakistan. Pakistan Journal of Botany 43 (3) pp. 1563-1567.

[14] Ganesan, K., Xu., B.: (2017): Polyphenol-Rich Lentils and Their Healt Promoting Effects. International Journal of Molecular Sciences 18 (11) p. 2390. DOI

[15] Rodler I. (2005): Új tápanyagtáblázat, ISBN:963-226-009-0 Medicina Könyvkiadó Rt. Budapest pp.251-258.

[16] Wang, N., Daun, J., K. (2005): Effects of variety and crude protein content on nutrients and anti-nutrients in lentils (Lens culinaris). Food Chemistry 95 (3) pp. 493–502. DOI

[17] Gentry, H., S. (1969): Origin of the common bean, Phaseolus vulgaris. Economic Botany 23 pp. 55-69. DOI

[18] Tanács L. (2003): Élelmiszeripari nyersanyag- és áruismeret, 74-78.

[19] U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service (2016): Food Data Central Search Results. FDC ID: 747441.

[20] Loch J., Nosticzius Á. (2004): Agrokémia és növényvédelmi kémia, Mezőgazda kiadó.

[21] Liu, Y., Ohm, J-B., Harelend, G., Wiersma, J., Kaiser, D. (2011): Sulfur, Protein Size Distribution, and Free Amino Acids in Flour Mill Streams and Their Relationship to Dough Rheology and BreadmakingTraits. Cereal Chemistry 88 (2) pp. 109–116. DOI: DOI

[22] Myers, S., Zanobetti, A., Kloog, I., Huybers, P., Leakey, A., Bloom, A., Carlisle, E., Dietterich, L., Fitzgerald, G., Hasegawa, T., Holbrook, N., Nelson, R., Ottman, M., Raboy, V., Sakai, H., Sartor, K., Schwartz, J., Seneweera, S., Tausz, M., Usui, Y. (2014): Increasing CO2 threatens human nutrition. Nature 510 (7503) pp. 139-142. DOI

[23] Zhu, C., Kobayashi, K., Loladze, I., Zhu, J., Jiang, Q., Xu, X., Liu, G., Seneweera, S., Ebi, K., L., Drewnowski, A., Fukagawa ,N.. K., Ziska, L.. H. (2018): Carbon dioxide (CO2) levels this century will alter the protein, micronutrients, and vitamin content of rice grains with potential health consequences for the poorest rice-dependent countries. Science Advances 4 (5) p. 1012. DOI

[24] Dong, J., Gruda, N., Lam, S.. K., Li, X., Duan, Z. (2018): Effects of Elevated CO2 on Nutritional Quality of Vegetables: A Review. Frontiers in Plant Science 9 (924). DOI: DOI

[25] Győri Z. (2005): Sulphur content of winter wheat grain in long term field experiments. Communications in Soil Science and Plant Analysis 36 (1-3) pp. 373-382. DOI: DOI

[26] Moss, H., J., Wrigley, C., W., Macrithie, F., Randall, P., J. (1981): Sulphur and nitrogen fertilizer effects on wheat. II. Influence on grain quality. Australian Journal of Agricultural Research 32 (2) 213–226. DOI

[27] Verma, D., K., Srivastav P., P. (2017): Proximate Composition, Mineral Content and Fatty Acids Analyses of Aromatic and Non-Aromatic Indian Rice. Science Direct, Rice Science 24 (1): pp. 21-31. DOI

[28] Jiang, S., L., Wu, J., G., Thang, N., B., Feng, Y., Yang, X., E., Shi, C., H. (2008): Genotypic variation of mineral elements contents in rice (Oryza sativa L.). European Food Research and Technology  228 pp. 115-122. DOI

[29] Vunain, E., Chirambo, F., Sajidu, S., Mguntha, T., T. (2020): Proximate Composition, Mineral Composition and Phytic Acid in Three Common Malawian White Rice Grains. Malawi Journal of Science and Technology 12 (1).

[30] Timoracká, M., Vollmannová, A., Ismael, D., S. (2011): Minerals, Trace Elements And Flavonoids Content In White And Coloured Kidney. Potravinarstvo 5 (1 ). DOI

[31] Grunwaldt, H., S. (1961): Untersuchungen zum Schwefelhaushaltschleswig-holsteinischer Böden. Diss. d Landw. Fakultätder Christian-Albrechts-Universität Kiel.

[32] Kylin, A. (2006): The effect of light, carbon dioxide, and nitrogen nutrition on the incorporation of S from external sulphate into different S-contaning fractions in Scenedesmus, with special reference to lipid S. PhysiologiaPlantarum 19 (4) pp.883-887 DOI

[33] Saalbach, E., Kessen, G., Judel, G., K. (1961): Über den Einfluß von Schwefel auf den Ertag und die Eiweißqualtät von Futterpflanzen. Z. Pflanzenernähr Düng budenkunde 93 (17). DOI

[34] Schnug, E., Haneklaus, S., and Murphy, D. (1993): Impact of sulphur fertilization on fertilizer nitrogen efficiency. Sulphur in Agriculture; The Sulphur Institute Washington, DC; 16,. pp.31–34.

[35] Kovács B., Győri Z., Prokisch,J., and Daniel, P. (1996): A study of plant sample preparation and inductively coupled plasma atomic emission spectrometry parameters. Communications in Soil Science and Plant Analysis 27 (3–4). pp.207–215. DOI

[36] Archer, J. (1988): Crop Nutrition and Fertilizer Use; Farming Press Ltd., Ipswich, pp.57-64.

[37] Głowacka, A., Gruszecki, T., Szostak, B., Michałek, S. (2019): The Response of Common Bean to Sulphur and Molybdenum Fertilization, International Journal of Agronomy 2019 Article ID 3830712, 8. DOI

[38] OECD (1977). The OECD programme on long range transport of air pollutants. Paris, OECD.

[39] Martin, A. (1980): Sulphur in air and deposited from air and rain over Great Britain and Ireland, Environmental Pollution (Series B) I pp.177-193

[40] Department for Enviroment Food & Rural Affairs (United Kingdom) (2020): Emissions of air pollutants in the UK – Sulphur dioxide (SO2) (Hozzáférés 2021. 09. 10.)

Tovább a cikk olvasásához


Mézek és virágporok beltartalmi összetételének és színjellemzőinek vizsgálata

Cikk letöltése PDF formátumban

Mézek és virágporok beltartalmi összetételének és színjellemzőinek vizsgálata

DOI: https://doi.org/10.52091/EVIK-2022/1-4-HUN

Érkezett: 2021. december – Elfogadva: 2022. február

Szerzők

1 Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem, Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet

Kulcsszavak

méz, virágpor, beltartalmi összetétel, botanikai eredet, nedvességtartalom, cukortartalom, hamutartalom, aminosav-összetétel, HMF, színjellemzők

1. Összefoglalás

Tápértékének, élettani hatásainak és egyedi aromájának köszönhetően a méz széles körben fogyasztott, édesítésre használt élelmiszerünk. A mézek összetételére és vizsgálatára vonatkozóan számos szabályozás létezik, amelyek közül hazánkban a Magyar Élelmiszerkönyv előírása és irányelvei a mérvadók. Tanulmányunkban hazai és külföldi mézek színjellemzőit és beltartalmi összetételét vizsgáltuk. Szándékunk volt áttekinteni a hazánkban forgalmazott, különböző eredetű mézek fizikai és kémiai jellemzőit. Érdekességképpen egy külföldön, piaci forgalomból beszerzett mézet is megvizsgáltunk. A virágpor kevésbé széles körben fogyasztott méhészeti termék, leginkább az egészségtudatos fogyasztók által ismert étrend-kiegészítő. Összetételét illetően is jóval kevesebb ismeret áll rendelkezésre, mint a méz esetén. Munkánkkal ezt a hiányt szeretnénk pótolni. Ezen túlmenően ismertetjük néhány, hazánkban is előforduló növényfajról származó virágpor beltartalmi összetételét és színjellemzőit.

2. Bevezetés

A méz az egyik legősibb táplálékunk, amely ma is közkedvelt édesítőszer a világ minden táján. A Magyar Élelmiszerkönyv definíciója szerint „A méz az Apis mellifera méhek által a növényi nektárból vagy élő növényi részek nedvéből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyag, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidratálnak, és lépekben érlelnek” [1]. Energiatartalmát a könnyen felszívódó szénhidrátok adják, de számos más tápanyagot, például ásványi anyagokat, fenolos vegyületeket és aminosavakat is tartalmaz. Természetes aromaanyagainak köszönhetően a méz kellemes érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, így a mézek magas élvezeti értékkel jellemezhetők [2]. A mézet gyógyászati célra is használják, elsősorban gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatásainak köszönhetően [3].

A virágporcsomó egy kevéssé közismert méhészeti termék, amely iránt növekvő érdeklődés mutatkozik, elsősorban az egészségtudatos fogyasztók körében. A virágporcsomó úgy jön létre, hogy a méhek a testükre tapadt pollent nektárral és mirigyváladékukkal nedvesítik, majd gömbszerű pelletté tömörítik, és a hátsó lábukon lévő „kosaraikban” a kaptárba szállítják. Ezt a terméket a méhész a kaptár bejárata elé szerelt, perforációkkal ellátott eszközzel tudja begyűjteni [4]. A termék tartósítása általában szárítással vagy fagyasztással történik. A virágpor viszonylag magas koncentrációban tartalmaz a szervezet számára esszenciális tápanyagokat, ezért étrend-kiegészítőként [5] és funkcionális élelmiszer alapanyagként [6] is alkalmazható. Kutatások alapján a virágpor immunstimuláló és antioxidáns hatásokkal rendelkezik, így fontos szerepet tölt be az apiterápiában [3]. A méhészeti termékek (méz, pollen, méhkenyér, propolisz, viasz) iránti kereslet növekedésével párhuzamosan a mézzel kapcsolatos tudományos kutatások száma is fokozódott. A 90-es évek óta exponenciálisan emelkedett a mézzel és pollenekkel foglalkozó kutatások száma [7]. A méhészeti termékek élelmiszer-biztonsági szempontból a kutatások fókuszába kerültek, hiszen számos kockázati tényező jelenhet meg bennük, többek között peszticidek, toxikus fémek, penészek, mikotoxinok, pirrolizidin alkaloidok, allergének, génmódosított szervezetek stb. A pollenek élelmiszer-biztonsági kockázatait részletesen Végh és munkatársai mutatják be összefoglaló cikkükben [8].

Hazánkban hagyománya van a méhészkedésnek, ugyanis a Kárpát-medence éghajlati és táji adottságai kiváló minőségű mézek termelését teszik lehetővé. A méhek több mint 800 növényfajt látogatnak, amelyek közül több fajtaméz előállításra is alkalmas [9]. A hazai mézpiac két fő terméke a vegyes virágméz és az akácméz. Ez utóbbit hungarikumként tartjuk számon, mivel Magyarországon nagy kiterjedésű akácerdők találhatók, az akácméz pedig belföldön és külföldön egyaránt keresett, magas minőségű termék [10]. A repce- és napraforgóméz termelése országszerte elterjedt, de a magyar méhészek kisebb mennyiségben egyéb fajtamézeket, például gesztenye-, hárs-, facélia-, galagonya, aranyvessző-, levendula-, hajdina- és selyemfűmézet is előállítanak. A mézen kívül egyéb méhészeti termékek is színesítik a méhészek termékkínálatát, amelyek közül a virágporcsomó az egyik legnépszerűbb.

Mucha és munkatársai az export-import adatok vizsgálatával igazolták, hogy méztermelés vonatkozásában Magyarország komparatív előnnyel rendelkezik az Európai Unión belül [11]. Az EU összes méztermelésének számottevő része hazánkból származik, ami a környezeti adottságok mellett annak köszönhető, hogy a Kárpát-medencében viszonylag nagy a méhsűrűség. A méhcsaládok száma folyamatos növekedést mutat, amely a Nemzeti Méhészeti Programok hatékonyságát is jelzi. Mindezek ellenére komoly kihívást jelent az ágazat számára, hogy a magyar méz az árversenyben alulmarad a világpiaci versenytársakkal, elsősorban az alacsonyabb minőségű, Kínából származó mézekkel szemben [11, 12]. Oravecz és Kovács fogyasztókkal végzett mélyinterjúi alapján a magyar mézvásárlók két jól elkülöníthető csoportra oszthatók az alapján, hogy honnan szerzik be a terméket: egyes fogyasztók kizárólag őstermelőktől vásárolnak, míg mások a könnyen beszerezhető, olcsóbb termékeket keresik online vagy az üzletek polcain [13]. A megkérdezett fogyasztók többsége szerint a magyar eredetű termelői mézek nemcsak megbízhatóbbak, hanem jobb ízűek és egészségesebbek is az import mézeknél.

A mézek minőségének szabályozásával a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) foglalkozik: az 1-3-2001/110 számú előírása a mézek definícióit és összetételi követelményeit, a 2-100 számú irányelv a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott mézfélékkel kapcsolatos követelményeket és jellemzőket, a 3-2-2009/1 számú irányelv pedig a méz mintavételi és vizsgálati módszereit tartalmazza [1, 14, 15]. A Magyar Élelmiszerkönyv nem tér ki az egyéb méhészeti termékek minőségi követelményeire. A virágporcsomókkal kapcsolatban jelenleg nemzetközi szinten sincs érvényben specifikus szabályozás, azonban a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet, Élelmezési Termékek Műszaki Bizottság, Méhészeti Termékek Albizottságának egyik munkacsoportja (ISO/TC34/SC19/WG 3) 2018-ban megkezdte a termék szabványosítását [16].

A mézek és virágporok tápértékét, valamint az érzékszervi tulajdonságaikat elsősorban a botanikai eredet határozza meg, de a földrajzi származás, a gyűjtőhely éghajlati viszonyai, a terméket előállító méhfaj, valamint a termékfeldolgozás és tárolás körülményei is befolyásolják [2, 3, 5, 9, 17]. Kutatásunkban különböző növényi eredetű, hazai és külföldi származású mézeket hasonlítunk össze nedvesség-, redukáló cukor-, hamu-, szabad aminosav- és hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalmuk, valamint pH értékük alapján. Munkánk a hazai flórára jellemző növényekről származó virágporcsomók makrotápanyag-összetételének vizsgálatára is kiterjed. Vizsgálatot végeztünk továbbá a méz- és pollenminták színére vonatkozóan, ugyanis ez a tulajdonság rendkívül fontos szerepet játszik az élelmiszerek fogyasztói megítélésében és a vásárlói döntésekben [6, 18].

3. Anyagok és módszerek

3.1 A vizsgált minták

A kutatásba bevont termékek között nyolc hazai, valamint nyolc külföldről származó méz szerepelt. A hazai mézek nektárforrásaként megjelölt növények az akác, hárs, gesztenye, aranyvessző, repce és facélia voltak, továbbá egy erdei (mézharmat) mézet és egy vegyes virágmézet is bevontunk a vizsgálatokba. A külföldi minták között olyan, hazánkban mézkülönlegességnek számító termékek szerepeltek, mint a kakukkfű- (Spanyolország), vadlevendula- (Portugália), koriander- (Bulgária), hajdina- (EU), vörösfenyő- (Csehország), kávévirág- (Guatemala) és narancsvirágméz (Mexikó), illetve egy Ghánából származó vegyes virágméz. Ezeket a termékeket egy budapesti szaküzletben vásároltuk, míg a ghánai vegyes virágmézet a származási országban, piaci forgalomból szereztük be. A kutatás során felhasznált virágporcsomókat hazai méhészektől illetve üzletekből vásároltuk. A termékeket 38±2 °C-on szárítottuk 20 órán át, majd szín alapján történő válogatással tíz almintát hoztunk létre, amelyek botanikai összetételét is meghatároztuk. A méz- és pollenmintákat szobahőmérsékleten (20±2 °C), sötét helyen tároltuk.

3.2 Alkalmazott módszerek

A mézek nedvességtartalmának meghatározásához Abbe refraktométert alkalmaztunk [19]. A redukáló cukortartalom vizsgálata a Schoorl-Regenbogen módszerrel [20], a hamutartalom meghatározása pedig hamvasztással [21] történt. A szabad aminosav-tartalom meghatározását INGOS AAA 400 típusú aminosav analizátorral végeztük. A HMF-tartalmat White módszerrel mértük [22, 23]. A mézek pH értékének meghatározásához Radelkis univerzális pH mérő eszközt (OP-204/1) alkalmaztunk [24]. A virágporcsomók botanikai eredetének meghatározása mikroszkópos pollen-analízissel történt. A minták nedvességtartalmát vákuum szárításos módszerrel vizsgáltuk [25]. A fehérjetartalom meghatározásához a klasszikus Kjeldahl-módszert alkalmaztuk. A nyerszsírtartalom vizsgálata Soxhlet extrakcióval történt [25]. A hamutartalmat hamvasztással határoztuk meg [26], a szénhidráttartalom kiszámításához pedig a következő képletet alkalmaztuk:

Szénhidrát(%) = 100 - Nedvesség(%) - Fehérje(%) - Nyerszsír(%) - Hamu(%)

A mézek és virágporok színjellemzőinek vizsgálata Minolta CR-100 készülékkel történt. Az eredményeket a CIE-Lab színingertér koordinátáival fejeztük ki, ahol az „L” a világossági tényező, az „a*” a vörös-zöld színezetre, a „b*” pedig a kék-sárga színezetre jellemző érték. Minden vizsgálat esetén három párhuzamos mérést végeztünk.

4. Eredmények és értékelésük

4.1 A mézek vizsgálati eredményei

4.1.1. Nedvességtartalom

A nedvességtartalom az egyik legalapvetőbb, a mézek minőségét meghatározó paraméter, amely hatással van a termék viszkozitására, színére, ízére, kristályosodására, továbbá az eltarthatóságát is jelentősen befolyásolja. A mézek nedvességtartalma általában 15 és 21% között alakul a forrásnövény fajájától, a kaptárban lejátszódó dehidratációs folyamatoktól, valamint a méz feldolgozásának és tárolásának módjától függően [17]. A száraz, meleg környezetben előállított mézek általában alacsonyabb nedvességtartalommal rendelkeznek, mint azok, amelyek hűvös, párás éghajlatú országokból származnak [27]. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/110 számú előírása szerint a mézek víztartalma nem haladhatja meg a 20%-ot [1].

Az általunk vizsgált mézminták nedvességtartalma 17,5 és 21,8% között alakult (1. ábra). A Magyarországról származó termékek közül a repceméz és a vegyes virágméz, a külföldi mézek közül pedig a hajdinaméz nedvességtartalma meghaladta a hazánkban érvényes határértéket. Czipa és munkatársai szerint a megengedettnél magasabb nedvességtartalom arra utal, hogy a méhek az erőteljes hordás miatt nem tudták a mézet megfelelően besűríteni, így ezek a mézek éretlennek tekinthetők [28]. Mindazonáltal a mézek vízfelvevő képességét a botanikai eredet is befolyásolja, így például a hajdinaméz magas nedvességtartalma erre is visszavezethető.

1. ábra. A mézminták nedvességtartalma
Vegyes virág M: vegyes virágméz, Magyarország; vegyes virág G: vegyes virágméz, Ghána

4.1.2. Redukáló cukortartalom

A méz szárazanyag-tartalmának hozzávetőlegesen 95%-át szénhidrátok adják, amelyek közül az egyszerű redukáló cukrok kimagasló koncentrációban vannak jelen: a fruktóz a mézek tömegének 32-44%-át, a glükóz pedig a 23-38%-át teszi ki [29]. A mézben jelenlévő fruktóz és glükóz a nektár szacharóztartalmából keletkezik, a méhek által termelt invertáz enzim működése révén [2, 9]. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a virágmézeknek legalább 60%-os, az erdei (mézharmat) mézeknek pedig legalább 45%-os fruktóz- és glükóztartalommal kell rendelkezniük [1]. Kisebb mennyiségben különböző diszacharidok, oligoszacharidok, valamint poliszacharidok is jelen lehetnek a termékekben. Az alacsonyabb redukáló cukor-, illetve magasabb szacharóztartalom lehet növényi sajátosság, de utalhat a méz éretlenségére vagy a méhek cukorszirupos etetésére is [28, 29].

Az általunk vizsgált minták redukáló cukortartalma 64,50 és 75,25 % között alakult (2. ábra). A külföldi minták átlagosan 3%-kal több redukáló cukrot tartalmaztak, mint a magyar mézek. A legmagasabb értéket a vadlevendulaméz, a legalacsonyabbat pedig az erdei (mézharmat) méz esetén kaptuk. Szakirodalmi adatok szerint a mézharmatmézek sajátossága, hogy a virágok nektárjából készült mézeknél magasabb arányban tartalmaznak összetett cukrokat, elsősorban raffinózt és melezitózt [30].

2. ábra. A mézminták redukáló cukortartalma
Vegyes virág M: vegyes virágméz, Magyarország; vegyes virág G: vegyes virágméz, Ghána

4.1.3. Hamutartalom

Szakirodalmi adatok szerint a nektár eredetű mézek hamutartalma általában 0,02 - 0,3% között alakul, míg az erdei (mézharmat) mézek 1% körüli koncentrációban tartalmaznak szervetlen anyagokat [29]. Az ásványi anyagok mennyisége függ a méz földrajzi és botanikai eredetétől, a talaj összetételétől, valamint a forrásnövény környezetében történő szennyezés mértékétől, így a mézet környezeti bioindikátornak is tekinthetjük [31]. Kutatások alapján a sötét színű mézek hamutartalma általában magasabb, mint a világos mézeké [17, 32]. Eredményeink (3. ábra) a szakirodalmi adatokkal összhangban azt mutatták, hogy az erdei méz kimagasló mennyiségű (0,97%) ásványi anyagot tartalmaz. A nektár eredetű mézek közül a vörösfenyő, az aranyvessző és a hárs 0,3% feletti hamutartalommal rendelkezett. Az akác-, repce-, facélia-, ghánai vegyes virág-, kakukkfű- és narancsvirágmézek pedig viszonylag alacsony, 0,1% alatti mennyiségben tartalmaztak szervetlen anyagokat. A termékek színe és hamutartalma között nem figyeltünk meg szoros összefüggést. A legmagasabb hamutartalommal rendelkező erdei-, vörösfenyő- és aranyvesszőmézek sötét színűek voltak, azonban a hárs- és gesztenyemézek magas ásványi anyag tartalmuk ellenére világos színnel jellemezhetők. A hajdina- és a ghánai vegyes virágméz pedig nagyon sötét színnel és alacsony hamutartalommal rendelkezett.

3. ábra. A mézminták hamutartalma
Vegyes virág M: vegyes virágméz, Magyarország; vegyes virág G: vegyes virágméz, Ghána

4.1.4. Aminosav-összetétel

A mézek aminosav tartalmának egy része a nektárból, illetve a pollenből származik, amelynek megfelelően az aminosav-összetétel a botanikai eredet jelzője lehet [29, 33, 34]. Mindazonáltal a méhek kiválasztó folyamatainak eredményeképpen is kerülnek a mézbe szabad aminosavak, ez pedig növeli az azonos forrásnövényről származó mézek aminosavtartalmának variabilitását [35]. A nektár, ezáltal a méz aminosav-összetételét az is befolyásolja, hogy az év melyik szakaszában gyűjtik azt a méhek: tavasszal, amikor a fák rügyeznek és ősszel, a levelek színének változásakor az aminosavak és a nitrogéntartalmú vegyületek koncentrációja a floémben jelentősen megnő [36]. Az azonos fajta mézek aminosavtartalmának változatosságát növeli az is, hogy mennyiségük a tárolás folyamán [37], valamint hőkezelés hatására [38] csökkenést mutat.

A legtöbb aminosav a mézben kötött formában van jelen. A szabad aminosavtartalom hozzávetőlegesen az összes aminosav egyötödét képezi [29]. A jelenlévő aminosavak 50-85%-át a prolin teszi ki, amelynek mennyisége a bomlás miatt a tárolás során folyamatosan csökken, így az a méz öregedésének is indikátora lehet [39]. A prolin egy része a méhek szervezetében zajló kiválasztó folyamatok kapcsán kerül a mézbe [9], másik része pedig növényi eredetű, ugyanis mind a nektár [40], mind a pollen [5] magas prolintartalommal rendelkezik. Mennyiségére egyértelmű szabályozás hazánkban nincs, így általában a Németországban érvényben lévő 180 mg/kg-os minimális határértéket veszik alapul [39].

Az általunk vizsgált mézekben a szabad aminosavak koncentrációja átlagosan 663,3 mg/kg volt. A külföldi mézek valamelyest magasabb átlagos aminosavtartalommal (787,6 mg/kg) rendelkeztek, mint a Magyarországról származó termékek (539,0 mg/kg). A koriander-, vadlevendula- és aranyvesszőmézben a szabad aminosavak koncentrációja meghaladta az 1000 mg/kg-ot, míg az akácmézből csupán 162,2 mg/kg értéket mutattunk ki (1. táblázat). Kutatások szerint az akácmézekre általánosan jellemző, hogy viszonylag alacsony aminosav-tartalommal rendelkeznek [33, 41]. Az aranyvesszőméz magas aminosavtartalma visszavezethető arra, hogy a növény virágzási ideje augusztustól akár október végéig is tarthat.

A prolin mennyisége minden mintában kiemelkedően magas volt. A legtöbb méz ezen kívül viszonylag nagy aszparaginsav, glutaminsav, aszparagin, glutamin és fenil-alanin tartalommal rendelkezett. Egyes minták esetén viszonylag jelentős szerin, alanin, valin és tirozin tartalom figyelhető meg. A hajdinaméz rendkívül magas metionin, treonin, illetve valin tartalommal rendelkezett, a vadlevendulamézben pedig a fenil-alanin, tirozin és arginin mennyisége volt kimagasló.

1. táblázat. A mézminták szabad aminosav-összetétele

*Vegyes virágméz, Magyarország
** Vegyes virágméz, Ghána

A 4. ábra a prolin arányát mutatja az összes szabad aminosavhoz viszonyítva. Hermosín szerint a friss mézek aminosav-tartalmának legalább kétharmad részét a prolin teszi ki [34]. Az általunk vizsgált mézek fele ennél alacsonyabb prolin arányt mutatott. A hazai mézek közül a vegyes virágmézben 56%, a külföldi mézek közül pedig a korianderméz kivételével minden mintában 66% alatti volt a prolin arány. Kaskoniené és Venskutonis az Európában nagy gazdasági jelentőséggel bíró fajtamézekre átlagos prolin tartalmat állapítottak meg, fajtánként több száz vizsgálati eredmény figyelembevételével. Eredményeik alapján a kakukkfű (Thymus spp.) mézek kimagasló (956±196 mg/kg) prolin tartalommal rendelkeznek, azonban az általunk vizsgált kakukkfűméz viszonylag kevés prolint tartalmazott [33]. Az akácmézek (Robinia pseudacacia L.) átlagos prolin tartalma hozzávetőlegesen kétszerese volt az általunk kimutatott értéknek. A hárs (Tilia spp.), a gesztenye (Castanea sativa Miller) és az erdei (mézharmat) mézek átlagosan 20-30%-kal magasabb prolin tartalommal rendelkeztek, mint az általunk vizsgált minták. A repce (Brassica napus L.) mézre a szerzők által közölt értékhez hasonló koncentrációt kaptunk. A mézminták közül a korianderméz rendelkezett a legmagasabb prolin tartalommal (943,8 mg/kg), amely azonban jelentősen alacsonyabb a Czipa [9] által közölt értéknél (2283 mg/kg). Az eltérések feltehetően a hosszabb tárolási időből adódtak. Az akác-, ghánai vegyes virág- és kávévirágméz kivételével minden termék megfelelt a Németországban megkövetelt 180 mg/kg-os minimális értéknek.

4. ábra. A mézminták prolin tartalma az összes szabad aminosavhoz viszonyítva
Vegyes virág M: vegyes virágméz, Magyarország; vegyes virág G: vegyes virágméz, Ghána

4.1.5. Hidroxi-metil-furfurol tartalom

A hidroxi-metil-furfurol (HMF) savas közegben keletkezik, hexózok bomlásával. Koncentrációjából következtethetünk a méz érettségére, ugyanis a friss mézben minimális mennyiségben van jelen ez a vegyület. A HMF-tartalom növekszik a méz melegítése és tárolása során, de a magas sav-, nedvesség-, és cukortartalom is gyorsítja a keletkezését [9, 29]. Koncentrációja a méz típusától is függ: a meleg környezetből származó, trópusi és szubtrópusi mézek eredendően magas HMF-tartalommal rendelkeznek [27]. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/110 számú előírása a mézekre általánosságban 40 mg/kg-os, míg a trópusi eredetű mézekre 80 mg/kg-os határértéket ír elő [1].

Az általunk vizsgált mézek HMF tartalma széles határok között alakult (5. ábra): koncentrációja az akácmézben csupán 3,98 mg/kg volt a, a ghánai vegyes virágméz viszont rendkívül magas (140,42 mg/kg) HMF-tartalommal rendelkezett. A Magyarországról származó mézek mindegyike megfelelt az érvényben lévő határértéknek. A külföldi mézek közül a ghánai vegyes virágméz jelentősen meghaladta a trópusi mézekre felállított limitet. Trópusi származásának megfelelően a guatemalai kávévirágméz szintén magas (64,41 mg/kg) HMF tartalommal jellemezhető.

5. ábra. A mézminták hidroxi-metil-furfurol tartalma
Vegyes virág M: vegyes virágméz, Magyarország; vegyes virág G: vegyes virágméz, Ghána

4.1.6. Kémhatás

A mézek pH értéke rendszerint 6 alatti, elsősorban a bennük fellelhető szerves savaknak köszönhetően. A szerves savak mennyisége kevesebb, mint 0,5%, azonban jelentősen befolyásolják a termék színét, aromáját és eltarthatóságát. Bizonyos savak (pl. citromsav, almasav, oxálsav) a nektárból, illetve a mézharmatból származnak, míg mások (pl. hangyasav) az érés és tárolás során lejátszódó enzimes folyamatok által keletkeznek [29]. A méz szerves savainak jelentős részét a glükonsav adja, amely glükózból keletkezik a glükóz-oxidáz enzim hatására. A mézek pH-ja nem függ közvetlenül a szerves savak mennyiségétől, amely elsősorban a pufferkapacitással rendelkező mézösszetevőkre vezethető vissza [9].

Az általunk vizsgált mézminták pH értéke 2,85± 0,02 és 4,60± 0,04 között változott (6. ábra). A legalacsonyabb értéket a facéliamézre kaptuk, a legmagasabbat pedig az erdei (mézharmat) mézre. Eredményünk alátámasztja Tischer Seraglio és munkatársai megállapítását, miszerint az mézharmatmézek kémhatása viszonylag magas, értéke általában 3,8 és 4,6 között alakul [30]. Ez annak köszönhető, hogy a bennük lévő ásványi anyagok és aminosavak pufferelik a savas kémhatást [9].

6. ábra. A mézminták kémhatása
Vegyes virág M: vegyes virágméz, Magyarország; vegyes virág G: vegyes virágméz, Ghána

4.1.7. Színjellemzők

A mézek színe fontos érzékszervi paraméter, ugyanis jelentősen befolyásolja a vásárlói döntéseket. A legtöbb országban a magas minőséget a világos mézekkel azonosítják, de például Németországban, Svájcban és Görögországban közkedveltebbek a sötétebb termékek. A mézek színe a színtelentől a sötét borostyánig terjed, esetenként zöldes vagy vöröses árnyalattal. A mézek színét befolyásolják a növényi és földrajzi eredet, a klimatikus viszonyok, a forrásnövény talajának állapota, a tárolási idő, a fénynek való kitettség, az esetleges hőkezelés, bizonyos enzimes reakciók és a kristályosodási folyamatok is [17, 29]. Ez a tulajdonság többek között összefüggésben van a nedvességtartalommal, valamint az ásványi anyagok, karotinoidok, fenolos vegyületek és a cukrok koncentrációjával [18].

Az általunk vizsgált mézekre kapott L (világosság), a* (zöld-vörös színezet) és b* (kék-sárga színezet) értékeket háromdimenziós diagramon ábrázoltuk (7. ábra). A legsötétebb minták a hajdina- és a ghánai vegyes virágméz voltak, a legvilágosabbak pedig az akác-, a hárs- és a facéliamézek. Az a* érték alapján a legtöbb méz többé-kevésbé vöröses árnyalatú volt, de az akác-, a hárs- és a facéliaméz nagyon enyhe zöldes árnyalatot mutattak. Számos esetben fordított összefüggést figyeltünk meg a mézek világosság értéke és HMF-tartalma között: az aranyvesszőméz, az erdei méz, valamint a ghánai vegyes virágméz viszonylag alacsony L értékkel és magas HMF tartalommal jellemezhetők, a legvilágosabb mézek HMF tartalma pedig alacsony volt. Ennek oka, hogy a HMF egy része a Maillard-reakció során képződik [9, 17].

7. ábra. A mézminták L, a*, b* értékei
Vegyes virág M: vegyes virágméz, Magyarország; vegyes virág G: vegyes virágméz, Ghána

4.2. A virágporcsomók vizsgálati eredményei

4.2.1. Botanikai eredet

A mikroszkópos pollenanalízis eredményei igazolták, hogy a kutatás során felhasznált virágporcsomók 80% feletti vezérpollen-tartalommal rendelkeznek, azaz monoflorálisnak tekinthetők [42]. A virágporcsomó minták a 8. ábrán láthatók, amelyek pollen-összetételét a 2. táblázatban foglaltuk össze.

8. ábra. Monoflorális virágporcsomó minták
2. táblázat. A virágporcsomók botanikai összetétele

4.2.2. Makrotápanyag-összetétel

A virágporcsomók tápértéke nagy heterogenitást mutatott, ugyanis a botanikai eredet jelentősen befolyásolja a tápanyagok arányát. Thakur és Nanda több, mint száz tudományos kutatás eredményeinek összefoglalásával arra a következtetésre jutottak, hogy a termékek átlagosan 54,2% (18,5-84,3%) szénhidrátot, 21,3% (4,5-40,7%) fehérjét, 5,3% (0,4-13,5%) lipidet, valamint 2,9% (0,5-7,8%) hamut tartalmaznak [5]. Nedvességtartalmuk friss állapotban 20-30% között alakul. A szárított termékek optimális esetben 4-8% vizet tartalmaznak, ugyanis ez a tartomány élelmiszer-biztonsági és érzékszervi szempontból is megfelelő [42].

A vizsgált virágporcsomók 4,9 és 8,2% közötti nedvességtartalommal rendelkeztek, amely megfelelő mikrobiológiai stabilitást biztosít. A mintáink szénhidráttartalma átlagosan 12%-kal magasabb, mint a Thakur és Nanda által közölt átlagérték [5]. A különbség elsősorban abból fakad, hogy a szerzők az átlagos koncentráció vizsgálata során nemcsak szárított, hanem friss virágporokra kapott eredményeket is figyelembe vettek. A minták fehérjetartalma 14,5 és 26,7% között alakult. A legfehérjedúsabb virágporcsomók a facéliáról és a repcéről származtak, amelyek a méhek számára erős attraktánsok [43]. Nyerszsír-tartalom tekintetében a méhek által szintén preferált pitypang pollen kimagasló koncentrációt mutatott, de a repce pollen is lipidekben gazdagnak bizonyult. A virágporcsomók hamutartalma 1,0 és 3,2% között alakult. A legtöbb ásványi anyagot a bókoló bogáncsról és a cseresznyéről származó minták tartalmazták. Eredményeink (3. táblázat) összhangban vannak a szakirodalmi adatokkal [5, 42].

3. táblázat. A virágporcsomó minták makrotápanyag-összetétele

4.2.3. Színjellemzők

A különböző növényekről származó virágporcsomók színe széles skálán mozog: leggyakrabban sárgás és narancssárgás színűek, de léteznek például kék, zöld, piros, fekete, barna és fehér virágporok is [44]. A pollenek színét elsősorban a botanikai eredet határozza meg. Mivel a méhek rendszerint adott időben egyetlen növényfajról gyűjtenek pollent, egy-egy virágporcsomó homogén színnel jellemezhető [4]. A termék színtulajdonságaira hatással van a földrajzi eredet, a klimatikus viszonyok, a gyűjtés ideje, a forrásnövény kora és tápanyagellátottsága, a pollen tartósítási módja, valamint a tárolás időtartama és körülményei is [6].

A virágporcsomókra kapott L (világosság), a* (zöld-vörös színezet) és b* (kék-sárga színezet) értékeket a 9. ábra szemlélteti. A legsötétebb minták a bókoló bogáncs, a facélia és a pipacs voltak, a többi minta viszonylag magas L értékkel rendelkezett. A világos minták az a* érték alapján három csoportra bonthatók: a repce, cseresznye és vadszeder pollenek enyhén zöldes árnyalatúak, az erdei iszalag enyhén vöröses, a borzas szuhar, a napraforgó és a pitypang pedig erősebb vöröses árnyalatot mutatott. A b* értéke minden esetben pozitív volt, tehát a sárga szín dominált a mintákban. A hazai piacon viszonylag gyakran előforduló facélia pollen feltűnően sötét színű. Ez a virágpor a szintén sötét pipacshoz képest enyhébb sárga, a bókoló bogáncshoz képest pedig gyengébb vörös árnyalattal jellemezhető.

9. ábra. A virágporcsomó minták L, a*, b* értékei

5. Összefoglalás

Kutatásunk során hazai és külföldi mézeket hasonlítottunk össze a minőségüket meghatározó paraméterek alapján, továbbá meghatároztuk néhány, a Kárpát-medence flórájára jellemző növényről származó virágporcsomó makrotápanyag-összetételét és színjellemzőit. A vizsgált mézek közül két magyar és egy külföldi minta nedvességtartalma meghaladta a hazánkban érvényes határértéket. A mézek redukáló cukor-tartalma 64,5 és 75,3 % között alakult. Eredményeink alátámasztják azt a megfigyelést, miszerint a mézharmatmézek alacsonyabb redukáló cukor tartalommal rendelkeznek, valamint magasabb hamutartalommal és kémhatással, továbbá sötétebb színnel jellemezhetők, mint a nektár eredetű mézek. A mézekben a prolin volt a domináns aminosav, ennek aránya azonban több esetben alacsonyabb volt a szakirodalomban közölt adatoknál. A hazai mézek közül az akác és a vegyes virág, a külföldiek közül pedig a kávévirágméz prolin tartalma nem érte el a 180 mg/kg-os minimális határértéket. A HMF tartalom tekintetében nagy eltéréseket figyeltünk meg. A hazai mézek mindegyike megfelelt a követelményeknek, a Ghánából származó vegyes virágméz azonban rendkívül magas koncentrációban tartalmazta ezt a vegyületet. A mézekben a sárga szín dominált. A legtöbb termék vöröses árnyalattal volt jellemezhető, de néhány méz enyhén zöldes tónusú volt. Számos esetben fordított összefüggést figyeltünk meg a mézek világosság értéke és HMF-tartalma között.

A vizsgálatba bevont, szárított virágporcsomó-minták botanikai összetételének vizsgálatával igazoltuk, hogy a felhasznált minták legalább 80%-ban a forrásnövényként megnevezett növényfajról származnak. A szakirodalmi adatokkal összhangban a termékek 57,9-74,0% szénhidrátot, 14,5-26,7% fehérjét, 1,4-10,5% nyerszsírt és 1,0-3,2% hamut tartalmaztak. Nedvességtartalmuk 4,9 és 8,2% között alakult, amely érzékszervi és mikrobiológiai szempontból is megfelel a követelményeknek. Színtulajdonságaikat tekintve a termékek nagy eltérést mutattak, de legtöbb esetben a sárga árnyalat dominált színükben.

6. Köszönetnyilvánítás

Kutatásunk az EFOP-3.6.3-VEKOP-16-2017-00005 projekt, valamint az „OTKA” Fiatal kutatói kiválósági program (FK_20, azonosítószám 135700) segítségével valósult meg. A szerzők köszönik Rőzséné dr. Büki Etelka segítségét a virágporcsomók botanikai eredetének meghatározásában.

7. Irodalom

[1] Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3-2001/110 számú előírása a mézről, 2002

[2] Amtmann, M. (2009): Különleges fajtamézek botanikai eredetének és illó komponenseinek összefüggése. Doktori értekezés, Budapesti Corvinus Egyetem, Budapest

[3] Szabat, P., Poleszak, J., Szabat, M., Boreński, G., Wójcik, M., Milanowska, J. (2019): Apitherapy – the medical use of bee products. Journal of Education, Health and Sport, 9, pp. 384-396. DOI

[4] Bogdanov, S. (2016): Pollen: Collection, harvest, composition, quality. The Pollen Book. Chapter 1.

[5] Thakur, M., & Nanda, V. (2020): Composition and functionality of bee pollen: A review. Trends in Food Science & Technology, 98, pp. 82–106. DOI

[6] Salazar González, C.Y., Rodríguez‐Pulido, F.J., Terrab, A., Díaz‐Moreno, C., Fuenmayor, C.A., Heredia, F.J. (2018): Analysis of multifloral bee pollen pellets by advanced digital imaging applied to functional food ingredients. Plant Foods for Human Nutrition, 73, pp. 328–335. DOI

[7] Sipos, L., Végh, R., Bodor, Zs., Zaukuu, J. L. Z., Hitka, G., Bázár, Gy., Kovacs, Z. (2020): Classification of bee pollen and prediction of sensory and colorimetric attributes—a sensometric fusion approach by e-Nose, e-Tongue and NIR. Sensors, 20 (23), 6768. DOI

[8] Végh, R., Csóka, M., Sörös, C., & Sipos, L. (2021): Food safety hazards of bee pollen–A review. Trends in Food Science & Technology, 114, pp. 490-509. DOI

[9] Czipa, N. (2010): Különböző eredetű mézek összehasonlítása és a gyártmánykialakítás hatása a minőségre. Doktori értekezés, Debreceni Egyetem, Debrecen

[10] Tózsa, I. (szerk.) (2019): Hungarikumok és nemzeti értékvédelem. pp. 109. Dialóg Campus Könyvkiadó. Budapest

[11] Mucha, L., Oravecz, T., Totth, G., Illés, B. Cs. (2021): A magyar méz kereskedelmének komparatív előnyei. Gazdálkodás, 65, pp. 23-37.

[12] Páczai, Gy. B. (2018): Valódi mézet az európai fogyasztóknak! Agrár- és Környezetjog, 25, pp. 229-243. DOI

[13] Oravecz, T., Kovács, I. (2019): A hazai termelői mézek és méhészeti termékek iránti fogyasztói bizalom kvalitatív vizsgálata. Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok, 14, pp. 79-89.

[14] Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-100 számú irányelve Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott mézfélékről 1. kiadás, 2009

[15] Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 3-2-2009/1 számú irányelv Méz mintavételi és vizsgálati módszerei 1. kiadás, 2009

[16] ISO/TC34/SC19 Standard on Bee products. (2021): Retrieved from iso.org. Elérés: 2021. 06. 10.

[17] da Silva, P. M., Gauche, C., Gonzaga, L. V., Oliveira Costa, A. C., Fett, R. (2016): Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry, 196, pp. 309-323. DOI

[18] Bodor, Zs., Benedek, Cs., Urbin, Á, Szabó, D., Sipos, L. (2021): Colour of honey: can we trust the Pfund scale? – An alternative graphical tool covering the whole visible spectra, LWT – Food Science and Technology, DOI

[19] MSZ 6943-1:1979. Méz kémiai és fizikai vizsgálata. Víz-, illetve szárazanyagtartalom meghatározása

[20] MSZ 6943-4:1982. Méz kémiai és fizikai vizsgálata. Cukortartalom meghatározása

[21] MSZ 6943-2:1980. Méz kémiai és fizikai vizsgálata. Vízben oldhatatlan szilárd anyagok és hamutartalom meghatározása

[22] MSZ 6943-5:1989. Méz kémiai és fizikai vizsgálata. Hidroxi-metil-furfurol-tartalom (HMF) meghatározása

[23] Bogdanov, S. (2002): Harmonised methods of the International Honey Commission. International Honey Commission (IHC). Swiss Bee Research Centre, FAM, Liebefeld. (Hozzáférés: 2021.06.10.)

[24] MSZ 6943-3:1980. Méz kémiai és fizikai vizsgálata. Savfok és pH meghatározása

[25] ISO 12824: 2016. Royal jelly-Specifications

[26] ISO 763:2003. Fruit and vegetable products-Determination of insoluble ash in hydrochloric acid

[27] Smetanska, I., Alharthi, S. S., Selim, K. A. (2021): Physicochemical, antioxidant capacity and color analysis of six honeysfrom different origin. Journal of King Saud University – Science, 33, 101447. DOI

[28] Czipa, N., Borbélyné Varga, M., Győri, Z. (2008): A méz minősítéséhez és nyomonkövethetőségéhez szükséges vizsgálatok. Agrártudományi Közlemények, 20, pp. 25-32.

[29] De-Melo, A. A. M., Almeida-Muradian, L. B., Sancho, M. T., Maté, A. P. (2017): Composition and properties of Apis mellifera honey: A review. Journal of Apicultural Research, 2017, pp. 5-37. DOI

[30] Tischer-Seraglio, S. K., Silva, B., Bergamo, G., Brugnerotto, P., Gonzaga, L. V., Fett, R., Oliveira Costa, A. C. (2019): An overview of physicochemical characteristics and health-promoting properties of honeydew honey. Food Research International, 119, pp. 44-66. DOI

[31] Sajtos, Zs., Herman, P., Harangi, S., Baranyai, E. (2019): Elemental analysis of Hungarian honey samplesand bee products by MP-AES method. Microchemical Journal, 149, 103968. DOI

[32] Shafiee, S., Minaei, S., Moghaddam-Charkari, N., Barzegar, M. (2014): Honey characterization using computer vision system and artificial neural networks. Food Chemistry, 159, pp. 143-150. DOI

[33] Kaskoniené, V., Venskutonis, P. R. (2010): Floral markers in honey of various botanical and geographic origins: A review. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety, 9, pp. 620-634. DOI

[34] Hermosin, I., Chicón, R. M., Cabeduzo, M.D. (2003): Free amino acid composition and botanical origin of honey. Food Chemistry, 83, pp. 263-268. DOI

[35] Kowalski, S., Kopuncová, M., Ciesarová, Z., Kukurová, K. (2017): Free amino acids profile of Polish and Slovak honeys based on LC-MS/MS method without the prior derivatisation. Journal of Food Science and Technology, 54, pp. 3716-3723. DOI

[36] Qamer, S., Ehsan, M., Nadeem, S., Shakoori, A. R. (2007): Free amino acids contents of Pakistani unifloral honey produced by Apis mellifera. Pakistan Journal of Zoology, 39, pp. 99-102.

[37] Iglesias, M. T., Martín-Álvarez, P., Carmen Polo, M., Lorenzo, C., González, M., Pueyo, E. (2006): Changes in the free amino acid contents of honeys during storage at ambient temperature. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, pp. 9099-9104. DOI

[38] Zhao, H., Cheng, N., Zhang, Y., Sun, Z., Zhou, W., Wang, Y., Cao, W. (2018): The effects of different thermal treatments on amino acid contents and chemometric-based identification of overheated honey. LWT - Food Science and Technology, 96, pp. 133–139. DOI

[39] Novák, A., Kovács, B., Czipa, N. (2017): Méz és gyógynövény-kivonatos méhtermékek minőségi paramétereinek összehasonlító vizsgálata. Agrártudományi Közlemények, 72, pp. 117-120. DOI

[40] Nepi, M., Soligo, C., Nocentini, D., Abate, M., Guarnieri, M., Cai, G., Bini, L., Puglia, M., Bianchi, L., Pacini, E. (2012): Amino acids and protein profile in floral nectar: Much more than a simple reward. Flora, 207, pp. 475-481. DOI

[41] Kečkeš, J., Trifkovič, J., Andrič, F., Jovetič, M., Tešič, Ž., Milojovič-Opsenica, D. (2013): Amino acids profile of Serbian unifloral honeys. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, pp. 3368-3376. DOI

[42] Campos, M., Bogdanov, S., Almedia-Muradian, L. B., Szesna, T., Mancebo, Y., Frigerio, C., & Ferriera, F. (2008): Pollen composition and standardisation of analytical methods. International Bee Research Association, 47, pp. 154–161. DOI

[43] Radev, Z. (2019): Collected pollen by the honeybee (Apis mellifera L.). New Knowledge Journal of Science, 8, pp. 69-79.

[44] Kirk, W. D. J. (2018): The colours of pollen available to honey bees through the year. Bee World, 95, pp. 74-77. DOI

Tovább a cikk olvasásához


Nyúlhús tápértéke a nagy csalán (Urtica dioica) nyulak takarmányozásában történő felhasználása esetén

Cikk letöltése PDF formátumban

Nyúlhús tápértéke a nagy csalán (Urtica dioica) nyulak takarmányozásában történő felhasználása esetén

DOI: https://doi.org/10.52091/EVIK-2022/1-5-HUN

Érkezett: 2021. szeptember – Elfogadva: 2021. december

Szerzők

1 Dél-uráli Állami Agráregyetem Troitck
2 Dél-uráli Állami Egyetem Cseljabinszk

Kulcsszavak

takarmányadag; nagy csalán; nyúlhús; tápérték; biokémiai mutatók.

1. Összefoglalás

Cikkünk bemutatja nyulak csalánszénával folytatott kiegészítő takarmányozásnak a takarmány-egyensúlyra, valamint a nyúlhús biokémiai mutatóira, tápértékére és eltarthatóságára gyakorolt hatására vonatkozó vizsgálatok eredményeit. Megállapítottuk, hogy a nyúlhús tápértéktartalmának tekintetében a szálastakarmány 5, illetve 25%-ának csalánszénával való helyettesítése nyersfehérjéből 3,5-20,3%, emészthető fehérjéből 4,4-22,8% és a karotintartalomból pedig 3,3-22,7% többletet eredményezett. A szálastakarmány 5% illetve 25%-ának kiváltása csalánszénára azt eredményezte, hogy a hagyományos takarmányozáshoz képest (1,17 kg takarmányadag/nap) a legkevesebb takarmányra volt szükség 10 g gyarapodás eléréséhez. 5% csalánszéna bevezetése a nyúltakarmányba a kontrollcsoporthoz képest a nyúlhús nedvességtartalmának 10,38%-os csökkenését (P<0,001) eredményezte. A fehérjetartalom 34,2%-kal (P<0.01), a hús cinktartalma 35,6%kal, (P<0,01) valamint a mangántartalom 34,2%kal (P<0,01) nőtt.

2. Bevezetés

Az utóbbi időben világszerte egyre fontosabbá vált olyan új, továbbfejlesztett élelmiszertermékek előállítása, amelyek teljes értékű fehérjéket, esszenciális tápanyagokat, mikroelemeket és vitaminokat biztosítanak a fogyasztóknak. Ezzel párhuzamosan rendkívül aktuálissá vált a vitaminnal dúsított olcsó, étkezési húsok és húskészítmények termelése. Előállításuk egyik módja az állatok takarmányozásának állandó módosítása [1, 2, 3].

A legtöbb országban a közelmúltban meredeken emelkedett a az előállított nyúlhús mennyisége. A nemzetgazdaságban nagy jelentőséget tulajdonítanak az oroszországi nyúltenyésztés fejlesztésének, mint a lakosság élelmi hússal való ellátása egyik forrásának [4]. A nyúlhús lédússága, lágysága, íze és emészthetősége alapján a csirkehúshoz hasonlítható. A nyúlhús zsír-, kötőszövet-, koleszterin- és nátriumszegény, finom rostú és jól emészthető [5, 6]. A nyúlhús állandó módosításának egyik lehetséges módja a nagy csalán (Urtica dioica) bevezetése a nyulak takarmányába [2].

A csalán, mint gyomnövény elterjedt Oroszország európai részén, a Kaukázusban és Nyugat-Szibériában, de megtalálható Kelet-Szibériában, a Távol-Keleten és Közép-Ázsiában is. A csalán a nagy hozamú növények közé tartozik, jó forrása a rendkívül tápláló, sok tápanyagot tartalmazó fűlisztnek. A csalánból származó fű, széna és fűliszt kémiai összetételét az 1. táblázat mutatja be [7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15]. Kora tavasszal a csalán kétszer több C-vitamint tartalmaz, mint a narancs és a citrom, és annyi A-provitamint tartalmaz, mint a sárgarépa, ezen felül K-vitamin-tartalma is magas, akár 400 NE/kg. Figyelemre méltó, hogy a csalán friss levelei és szára nagy mennyiségben tartalmaznak aszkorbinsavat, amelynek mennyisége akár 269 mg/kg is lehet, de a csalán szárításakor ez lebomlik, és mennyisége jelentősen csökken [11, 16, 17].

1. táblázat. Nagy csalán szénatakarmányok kémiai összetétele és tápértéke

Sok szerző javasolja a fiatal csalán használatát nyers, forrázott vagy forralt formában, főzetek, kivonatok, széna, fűliszt vagy porok formájában sertés, szarvasmarha és baromfi takarmányához hozzáadva ellenálló-képességük, vitalitásuk és termelékenységük növelése érdekében, valamint az A-vitamin és az ásványi elemek felhalmozása érdekében a feldolgozott termékekben [18, 19, 20].

A kutatás célja annak vizsgálata volt, hogy a nagy csalán szénájával végzett kiegészítő takarmányozás milyen hatással van a kiegyensúlyozott takarmányozásra, valamint a nyúlhús biokémiai mutatóira, tápértékére és eltarthatóságára.

3. Anyagok és módszerek

A kutatás tárgyai a következők voltak: takarmánybázis, élő állatok és levágott szovjet csincsillafajta nyulak. Ez a fajta a legelterjedtebb és legígéretesebb Oroszországban a nemesített nyulak közül, jellemző rá a nagy plaszticitás és a jó alkalmazkodóképesség a különféle éghajlati viszonyokhoz és takarmányozási körülményekhez [21].

A vizsgálatok 30, 3 és 6,5 hónapos kor közötti nyulakra terjedtek ki. 3 állatcsoportot alakítottunk ki, 1 kontroll- és 2 kísérleti csoportot, egyenként 10 állattal. A kontrollcsoportba tartozó nyulak zabból, búzakorpából, répából, káposztából, gabona- és hüvelyes szénából és természetes fűből (a nyári hónapokban) álló takarmányt kaptak [22]. Az I. kísérleti csoport nyulainál a durva takarmány tápértékben mért 5%-át, a II. kísérleti csoportnál 25%-át helyettesítettük csalánszénával.

A nyulakat az analóg párok elve alapján választottuk ki [23, 24], és csoportos ketrecekben tartottuk őket azonos körülmények között. Minden állat klinikailag egészséges volt. Mindegyik nyúlcsoport takarmányadagja minden tápanyagra nézve kiegyensúlyozott volt a jelenlegi szabványok szerint [25]. Az adagok elkészítéséhez a felhasznált takarmány átfogó zootechnikai elemzését végeztük el egy IR-4500 infravörös analizátorral. A takarmány alapvető tápanyagtartalmát a következőképpen határoztuk meg: nitrogén – Kjeldahl módszer, rost – Kebenerg és Shtoman módszer, cukor – ebuliosztatikus módszer (a réz redukcióján alapuló cukormeghatározási módszer; a Szerk.), kalcium – trilonometrikus módszer (komplexképzésen alapuló titrimetriás módszer murexid indikátor alkalmazásával; a Szerk.), foszfor – kolorimetriás módszer, hamu – száraz hamvasztásos módszer [26].

A csalánszéna elkészítéséhez május-júniusban fiatal csalánt kaszáltak, és árnyékban szárították 12,16%-os nedvességtartalomig, mivel a nyulak általában nem fogyasztják el a frissen vágott csalánt [27, 28].

Az állatok súlyának kontrollmérését hetente egyszer végeztük. A nyulakat 6,5 hónapos korukban vágtuk le, 24 órás koplalás után. Kábítás után a testeket a fejek levágásával fehérre véreztettük. A levágott nyulakat megnyúztuk, a végtagokat a kéztőízületeknél és lábtőízületeknél eltávolítottuk, a tetemeket kizsigereltük és feldaraboltuk. A húst 18 órán át 15±5 °C-os hőmérsékleten érleltük.

A nyúlhús biokémiai mutatóinak és tápértékének értékelésekor meghatároztuk a nedvesség-, zsír-, fehérje- és hamutartalmat, beleértve a makrotápanyagokat, a C-vitamint és az aminosavakat. A nyúlhús nedvességtartalmát tömegállandóságig történő szárítással határoztuk meg kemencében 150±2 °C-on. A hús zsírtartalmát Soxhlet extrakciós készülékkel határoztuk meg. A fehérje mennyiségét a húsminta kénsavas elroncsolása után Kjeldahl-módszer szerint, az ammónia átdesztillálással, majd az azt követő titrálással határoztuk meg. A teljes hamumennyiséget szabad levegőn történő égetéssel határoztuk meg. A nyúlhús vas-, réz-, cink-, kobalt-, magnézium-, mangán- és ólomtartalmát száraz feltárással, majd azt követően atomabszorpciós spektrofotométerrel határoztuk meg. A húskivonat C-vitamin tartalmát 2,6-diklórfenolindofenollal végzett titrálással határoztuk meg. A nyúlhús aminosavainak vizsgálatára ioncsere kromatográfiát alkalmaztunk aminosav analizátoron [29].

A vizsgált nyúlhús tápanyag-, energia- és biológiai értékeit az általánosan elfogadott módszerek szerint számítottuk ki [30, 31].

A hús eltarthatóságának vizsgálatakor a 3 hónapig -18 °C-on tárolt minták érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatóit vizsgáltuk. Az illékony zsírsavak mennyiségét a hús kénsav jelenlétében történő desztillálásával, majd a desztillátum kálium-hidroxiddal történő titrálásával határoztuk meg. Az ammónia és az ammóniumsók meghatározásának módszere az ammónia és az ammóniumsók azon képességén alapul, hogy a Nessler-reagennsel sárgásbarna anyagot képeznek. A levesben található elsődleges fehérje bomlástermékek meghatározásának lényege a fehérjék melegítéssel történő kicsapása, és a kicsapódó fehérjék elsődleges bomlástermékeinek komplexképzése réz-szulfáttal a szűrletben. A nyúlhús Gram-festett szövetkeneteinek mikroszkópos vizsgálata során meghatároztuk a baktériumok mennyiségét és az izomszövet bomlási fokát. A zsír avasodását jellemző savszámot az olvadt zsír lúgos titrálásával határoztuk meg [32].

A kutatási eredmények statisztikai feldolgozása szabványos módszerrel [33] történt a Microsoft Excel XP és Statistica 8.0 szoftvercsomagok segítségével. A kísérleti adatok összefüggéseit varianciaanalízis segítségével kerestük [34].

4. Eredmények és értékelés

4.1. A nyúltakarmány-egyensúly tanulmányozása

A kísérlet során minden kísérleti állat azonos takarmányt kapott (a csalánszéna kivételével), figyelembe véve életkorukat és élősúlyukat. A nyulak zabot, fű- és hüvelyes szénát, valamint nyáron természetes füvet kaptak; a takarmányhoz hetente háromszor répát és káposztát adtunk. A kontrollcsoport állatai nem kaptak csalánszénát, az I. kísérleti csoport nyulainál tápérték szempontjából a szálastakarmány 5%-át, a II. kísérleti csoport esetében 25%-át helyettesítettük csalánszénával. Az adagokat az állatok életkorának figyelembevételével állítottuk össze, külön a 90-120 napos állatoknak és a 120 napnál idősebb nyulaknak (2. táblázat).

Az összes 90-120 napos kísérleti nyúl takarmánya kiegyensúlyozott volt a fő tápanyagok tekintetében, kivéve a magas rosttartalmat (a normál adag 1,6-1,7-szerese). A kísérleti csoportok takarmányadagjai, szemben a kontrollcsoporttal, valamivel kevesebb takarmányegységet tartalmaztak (-1 és -6 takarmányegységgel*), és ennek megfelelően kevesebb tápértéket (-0,01 és -0,07 MJ) képviseltek, de lényegesen több nyersfehérjét (+1,2 és +5,4 g takarmányegység) és emészthető fehérjét (+5,8 és +26,7 g takarmányegység) és karotint (+0,5 és +2,0 g takarmányegység).

2. táblázat. Az állatok takarmányfogyasztása a kísérlet során (nap/állat)

* 1 takarmányegység: 1kg közepesen szárított zab energiatartalma

Az idősebb nyulak napi egyedi takarmányadagjait, a fiatal nyulakéhoz hasonlóan, magas – 1,4-1,5-szeres – rosttartalom jellemezte. A kísérleti csoportok takarmányadagja több nyersfehérjét (+1,2 és +7,0 g takarmányegység) és emészthető fehérjét (+5,9 és +33,8 g takarmányegység), karotint (+0,5 és +2,6 mg takarmányegység) és valamivel kevesebb tápértéket (energiát) (-0,08 és -0,45 MJ takarmányegység) tartalmazott, mint a kontrollcsoporté. A kísérleti csoportok takarmányadagjának megnövekedett nyers- és emészthető fehérje-, karotin- és E-vitamin-tartalma a kísérlet során az ezekben az anyagokban gazdag csalánszéna hozzáadásának volt köszönhető.

Megjegyzés: a zárójelben lévő két érték mindig a két csalán adagra vonatkoznak: sorrendben az 5%-os és 25%-os dózisra.

Azonban a csalánszénának a fű- és hüvelyes szénához képest alacsonyabb energiaértéke miatt a kísérleti csoportok takarmányadagjában az tápérték csökkenését figyeltük meg a kontrollcsoporthoz képest.

A 90-120 napos nyulak takarmányadagja 29-31%-ban szálastakarmányt, 2-3%-ban zamatos takarmányt, 27-28%-ban zöldtakarmányt, 39-41%-ban koncentrátumokat tartalmazott. A 120 naposnál idősebb nyulak takarmányadagja 32-34%-ban szálastakarmányt, 21-22%-ban zamatos takarmányt, 45-46%-ban koncentrátumokat tartalmazott, zöldtakarmányt nem.

Amint az a teljes kísérlet alatti takarmányfogyasztásból kitűnik, a nyulak tenyésztése 5% (0,13 kg takarmányegységenként) és 25% (0,05 kg takarmányegységenként) csalánszéna bevezetésével a szálastakarmány tápértékére vonatkoztatva a hagyományos takarmányhoz képest az jellemezte, hogy a 25% csalánszéna etetésével legkevesebb takarmányra volt szükség 100 g súlynövekedéshez.

4.2. A nyúlhús biokémiai mutatóinak és tápértékének vizsgálata

Táplálkozási mutatóit tekintve a nyúlhús közel áll a csirkéhez, fehérjetartalmában pedig felülmúlja azt. A különböző nyúlfajták húsának kémiai összetételében nincs jelentős különbség. A hús kémiai összetétele inkább az állat életkorától és a takarmányozási módszertől függ [5, 6].

Az alapvető tápanyagok mennyiségét érlelt nyúlhús izomszövetében határoztuk meg (3. táblázat).

3. táblázat. A nyúlhús izomszövetének kémiai összetétele (¯X±S¯x, n=10)

*P<0,05; **P<0,001

Megállapítottuk, hogy az I. kísérleti csoportba tartozó állatok húsában kevesebb víz volt, mint a kontroll-csoportban (-10,38%-kal, P<0,001) és a II. kísérleti csoportba (-6,66%, P<0,001) tartozók húsában. Az I. kísérleti csoport esetében a fehérje tömeghányada a húsban 0,81%-kal magasabb volt, mint a kontrollcsoportban (P<0,05), és 1,30%-kal magasabb, mint a II. kísérleti csoportban (P<0,01). A kontrollcsoport és az I. kísérleti csoport nyulai izomszövetének zsírtartalma nem különbözött szignifikánsan, míg a II. kísérleti csoportban ez a mutató 0,4%-kal (P<0,05) alacsonyabb volt, mint a kontrollcsoportban. A C-vitamin és hamutartalom statisztikailag nem különbözött a mintákban.

A csontozott nyúlhús kémiai összetételére vonatkozó varianciaanalízis adatait a 4. táblázat tartalmazza.

4. táblázat. A csalánszénával kiegészített takarmányozás hatása a nyúlhús izomszövetének kémiai összetételére (n=10)

*P<0.05; **P<0.01; ***P<0.001

Megállapítottuk, hogy a csalán bevezetése a víztartalomra volt a legnagyobb hatással; a fehérje és a zsír mennyisége a nyúlhús izomszövetében 2,1-szer, illetve 3,6-szer kisebb mértékben függött a csalánnal történő kiegészítő takarmányozástól, mint a hús víztartalma.

A kémiai összetétel alapján a nyúlhús energiaértékét a vese körüli zsír figyelmen hagyásával számítottuk ki (5. táblázat).

5. táblázat. A nyúlhús tápértéke a vese körüli zsír figyelmen kívül hagyásával, kJ/100 g

Megállapítottuk, hogy a kontrollcsoport és az I. kísérleti csoportba tartozó állatok izomszövetének tápértéke nem különbözött számottevően (+4,187 kJ/g azaz +0,7%), a kontrollcsoportban lévő nyulak izomzata több zsírt tartalmazott, az I. kísérleti csoport pedig több fehérjét. A II. kísérleti csoportba tartozó nyulak izomszövetének lecsökkent tápértéke (-20,93 és -25,12 kJ/g azaz -3,4 és -4,1%) az izomzat alacsony fehérje- és zsírtartalmának köszönhető. Az I. kísérleti csoportban (+75,36 kJ/g azaz +9,6%; +62,80 kJ/g azaz +10,6%) és a II. kísérleti csoportban (+20,93 kJ/g azaz +2,9%; +12,56 kJ/g azaz +2,1%) a csontozott és a csontozatlan hús megnövekedett energiatartalmát a nagy mennyiségű zsírlerakódás okozta a vállakon és az ágyékon.

Megjegyzés: a zárójelben lévő két érték mindig a két csalán adagra vonatkoznak: sorrendben az 5%-os és 25%-os dózisra.

A fentiek alapján az következik, hogy 5% csalánszéna bevezetése a nyúltakarmányba a nyúlhús nedvességtartalmának csökkenését és a fehérjetartalom növekedését eredményezte, míg 25% bevezetése biztosította a nyulak zsírszövetének alacsonyabb zsírtartalmát. A nyúlhús energiatartalma a csalán dózissal arányosan nőtt a vállakon és az ágyékon tapasztalt zsírlerakódás miatt.

A nyúlhús-minták ásványianyag-összetételét a 6. táblázat tartalmazza.

6. táblázat. A nyúlhús ásványianyag-összetétele (¯X±S¯x, n=10)

*P<P0,05; **P<0,01

Megállapítottuk, hogy az I. kísérleti csoportba tartozó nyulak húsmintáit magas vas- és cinktartalom jellemzi. A kontrollnyulak húsához képest 1,27 mg/kg-mal (20,66%) több vasat tartalmaz, és a II. kísérleti csoportba tartozó nyulak húsával összehasonlítva is 0,83 mg/kg-mal (12,61%) tartalmas több vasat. Ugyancsak 4,20 mg/kg-mal gazdagabb cinkben a kontroll csoporthoz képest +51,33% (P<0,01) illetve a II csoporthoz képest 1,27 mg/kg-mal tartalmaz több cinket (11,41%). A II. kísérleti csoport nyúlhús mintái 2,93 mg/kg-mal (35,83%; P<0,01) több cinket tartalmaztak, mint a kontrollcsoport nyulai. A legmagasabb réztartalom a II. kísérleti csoport nyúlhúsában volt, 0,07 mg/kg-mal (48,61%) több, mint a kontrollcsoportban és 0,04 mg/kg-mal (19,16%) több, mint az I. kísérleti csoportban.

A legalacsonyabb kobalttartalom a kísérleti csoportokba tartozó nyulak húsában volt: a II. csoport mintáiban ez a mutató 0,14 mg/kg-mal (32,73%) volt kevesebb, mint a kontrollcsoportban, az I. csoport mintáiban pedig 0,03 mg/kg-mal (5,91%).

A magnézium aránya az összes nyúlhúsmintában azonos volt, míg a mangán aránya 2,2-szer magasabb volt a II. kísérleti csoport húsában (P<0,01) és 0,09 mg/kg-mal (85,85%; P<0,05) több az I. kísérleti csoport húsában, mint a kontrollcsoportban. A kontroll-állatok húsához képest a II. kísérleti csoport nyúlhúsának ólomtartalma 0,10 mg/kg-mal (19,31%) kevesebb volt, az I. kísérleti csoporté pedig 0,07 mg/kg-mal (13,41%) kevesebb.

A nyúlhús ásványianyag-összetételére vonatkozó varianciaanalízis eredményeit a 7. táblázat tartalmazza.

7. táblázat A csalánszénával történő kiegészítő takarmányozás hatása a nyúlhús ásványianyag-összetételére (n=10)

*P<0,05

A kapott adatokból látható, hogy nagyobb mennyiségű csalán hozzáadása befolyásolta a cink- és mangántartalmat. Ezzel szemben a csalán hatása körülbelül 4-szer kisebb a vas- és réztartalomra, és 5-6szor kisebb a kobalt-, ólom- és magnéziumtartalomra.

Így a csalán bekerülése a nyúltakarmányba megnövelte a hús cink-, mangán-, vas- és réztartalmát. Ráadásul a szálastakarmány tápértéke 5%-ának megfelelő adagolás esetén a cink- és vastartalom magasabb volt, mint a 25%-os dózisnál, míg a mangán és a réz mennyisége a csalán koncentrációjának növekedésével a takarmányban szintén nőtt. A nyúlhúsban a csalán részarányával arányosan kevesebb volt a kobalt és az ólom.

A nyúlhús biológiai értékét a teljes- és a nemteljes-fehérje-tartalom, valamint ezek aminosav-összetétele alapján ítélik meg. Az állatok öregedésével a nyúlhús teljesfehérje-tartalma növekszik, míg a nemteljesfehérje-tartalom csökken. A 4-5 hónapos állatok húsa tekinthető a legteljesebbnek [6].

A fehérjeminőség felmérésére elvégeztük a nyúlhús aminosav-analízisét, melynek eredményeit a 8. táblázat tartalmazza.

8. táblázat. A nyúlhús aminosav-összetétele, g/kg (¯X±S¯x, n=5)

Megállapítottuk, hogy az olyan aminosavak mennyisége a húsban, mint a treonin, szerin, prolin, alanin, valin és lizin gyakorlatilag ugyanannyi volt. A kontroll nyúlhúshoz képest az I. kísérleti csoport nyulainak húsa valamivel több metionint (+9,77 g/kg, azaz +40,79%), izoleucint (+8,27 g/kg, azaz 7,22-szor több), fenilalanint (+13,54 g/kg, azaz 6,37-szor több,), glutaminsavat (+6,84 g/kg, azaz +62,40%), glicint (+0,29 g/kg, azaz 16,23 %) és hisztidint (+3,08 g/kg, azaz 24,38%) tartalmazott. A II. kísérleti csoport nyúlhúsában a kontrollcsoporthoz képest ugyanezekből az aminosavakból volt több: metionin (+2,1 g/kg, azaz 8,77%), izoleucin (+2,81 g/kg, azaz 3,1-szer több), fenilalanin (+6,76 g/kg, azaz 3,68-szor több), glutaminsav (+6,03 g/kg, azaz 55,01%), glicin (+0,13 g/kg, azaz +7,39%) és hisztidin (+7,82 g/kg, azaz +61,91%). Néhány aminosav – aszparaginsav, a tirozin és a leucin – mennyisége véletlenszerűen változott; mind magas, mind alacsony indexek jelen voltak a csoportokban. Arginint csak a kontrollcsoport és az I. kísérleti csoport 1-1 mintájában találtunk.

Megjegyzés: a zárójelben lévő két érték mindig a két csalán adagra vonatkoznak: sorrendben az 5%-os és 25%-os dózisra. A nyúlhús-minták aminosav-tartalmát varianciaanalízisnek vetettük alá (9. táblázat).

9. táblázat. A csalánszénával történő kiegészítő takarmányozás hatása a nyúlhús aminosav-összetételére (n=10)

*P<0.05

A csalánnak a hús aminosav-tartalmára gyakorolt hatását jelző mutató alapján a csalánnal történő takarmányozás eredményeként leginkább a fenilalanin, az izoleucin, a glutaminsav, a tirozin, a leucin, a metionin és az arginin mennyisége változott.

Az aminosav-analízis eredményeként azt a tendenciát tártuk fel, hogy a szálastakarmány tápértékére számított 5% csalánnal kiegészített takarmányon tenyésztett nyulak húsában olyan esszenciális aminosavak érvényesültek, mint a metionin, az izoleucin és a fenilalanin, valamint a nemesszenciális aminosavak közül a glutaminsav és a glicin, szemben a 25%-os dózissal és a kontrollcsoporttal. A hisztidintartalom a nyulak takarmányában lévő csalán koncentrációjával arányosan nőtt.

4.3. A hús eltarthatóságának vizsgálata

Az összes fagyasztott nyúlhús minta megfelelt a friss húsnak az érzékszervi mutatók alapján. A testek felületén rózsaszínű száradó kéreg volt, a zsírszövet sárgásfehér volt, az izmok vágásfelülete enyhén nedves volt, és enyhe nedvességfoltokat hagyott a szűrőpapíron (ami jellemző a fagyasztott húsra), halvány rózsaszín volt vöröses árnyalattal. Az izmok sűrűek voltak, rugalmasak, a testüreg szaga a friss nyúlhúsra jellemző, a húslé átlátszó és megfelelő szagú volt.

A nyúl frissességének kémiai vizsgálata során olyan mutatókat vizsgáltunk, mint az ammónia- és az ammóniumsó-tartalom, az elsődleges fehérje bomlástermékek mennyisége a húslében, az illékony zsírsavak (VFA) mennyisége, valamint a zsírsavérték a zsírszövetben.

Az ammónia és az ammóniumsók meghatározásakor a Nessler reagens hozzáadása után a húskivonat minden minta esetén átlátszó maradt, és zöldessárga színű lett, ami megfelelt a friss hússal szemben támasztott követelménynek. Az összes mintából származó húslé átlátszó maradt a réz-szulfát hozzáadása után, ami az elsődleges fehérje bomlástermékek hiányára utalt, így a hús frissességét jelezte. Az izomszövetben lévő illékony zsírsavak (Volatile Fatty Acids – VFA) mennyiségét és a minták zsírsavértékeit a 10. táblázat tartalmazza.

10. táblázat. A VFA mennyisége és a nyulak zsírsavértékei (¯X±S¯x, n=10)

* Pronin és Fisenko (2018) szerint, **P<0,05

A fenti adatokból kitűnik, hogy az összes nyúlhúsminta VFA-tartalma megfelelt a friss húsra jellemző adatoknak, ugyanakkor e mutató tekintetében a csoportok közötti különbségek nem voltak egyértelműek. A vizsgálati eredményeket tekintve viszont a következő tendenciát figyeltük meg: az I. kísérleti csoport húsában a VFA 0,22 mg KOH/g-mal (-6,16%) kevesebb, a II. kísérleti csoportban 0,23 mg KOH/g-mal (+3,36%) több, mint a kontrollcsoport húsában. A savértéket tekintve a nyulak zsírtartalma minden csoport esetében megfelelt a prémium minőségű friss zsírnak. Az I. kísérleti csoport és a kontrollcsoport nyúlhúsának zsírsavértéke nem különbözött szignifikánsan, míg a II. kísérleti csoport nyúlhúsában ez a mutató 0,24 mg KOH/25 g-mal (-28,16%, P<0,05) alacsonyabb volt, mint a kontrollcsoportban. A csalánszéna nyúltakarmányhoz történő hozzáadásának hatását a VFA mennyiségére és a hús zsírsavértékére a 11. táblázat mutatja.

11. táblázat. A csalánszénával történő kiegészítő takarmányozás hatása a nyúlhús frissességi mutatóira (n=10)

*P<0.05

Megállapítottuk, hogy a csalánnal történő takarmányozás 3 hónapos tárolás után nem befolyásolta a VFA mennyiségét a nyúlhúsban, a zsírsavérték változása pedig egyértelműen függött a csalánnal történő kiegészítő takarmányozástól.

Így a csalánszéna bevezetése a nyulak takarmányozásába előnyösen befolyásolta a nyúlhús eltarthatóságát 3 hónapig -18 °C-os hőmérsékleten tárolva. A takarmányadag csalán-hányadának növekedésével a nyulak zsírsavértéke csökkent, azaz a húsminták élelmiszerbiztonsági jellemzői javultak. A csalánszéna 5%-os adagolása a szálas nyúltakarmány tápértékének alapján a VFA mennyiségének enyhe csökkenését eredményezte a húsban, szemben a 25%-os csalán dózissal. Ez arra a feltételezésre utalt, hogy a takarmányban lévő csalán kisebb dózisa jobb hatással volt a nyúlhús izomszövetének biztonságosságára, mint a nagyobb mennyiség.

5. Következtetések

A csalánszéna vizsgált adagjainak bevezetése a takarmányba a nyersfehérje (+3,5 és +20,3%) és emészthető fehérje (+4,4 és +22,8%), valamint a karotintartalom növekedését eredményezte (+3,3 és +22,7%) növekedését eredményezte. Ebben az esetben a szálastakarmányok tápértékére vonatkoztatott 5%-os (0,13 kg takarmányegységenként) és 25%-os (0,05 kg takarmányegységenként) csalánszéna dózis a legkevesebb takarmánnyal volt jellemezhető 10 g súlygyarapodásra vonatkoztatva a hagyományos takarmányadaghoz (1,17 kg takarmányegység) képest. A nyúltakarmányba 5% csalánszéna bevezetése a kontrollcsoporthoz képest a nyúlhúsban csökkentette a nedvességtartalmat (a hatás kifejeződésének mutatója: -10,38%), növelte a fehérjetartalmat (a hatás kifejeződésének mutatója: +34,2%), a cink (a hatás kifejeződésének mutatója: +35,6%) és a mangán (a hatás kifejeződésének mutatója: +34,2%) mennyiségét; feltártuk a húsban az esszenciális (metionin, izoleucin, fenilalanin) és nemesszenciális (glutaminsav, glicin) aminosavak növekvő tendenciáját.

25% csalánszéna bevezetése a takarmányba a nyulak zsírszövetében alacsonyabb zsírtartalmat (a hatás kifejeződésének mutatója: -19,7%) és magasabb mangántartalmat (a hatás kifejeződésének mutatója: +34,2%) eredményezett.

Kimutattuk, hogy a csalánnal történő kiegészítő takarmányozás előnyös hatást gyakorol a hús eltarthatóságára 3 hónapig történő tárolás során -18 °C-on a kontroll-mintákhoz képest kisebb mennyiségű illékony zsírsav (-6,2%) és zsírsavérték (-28,2%) miatt.

Megjegyzés: a zárójelben lévő két érték mindig a két csalán adagra vonatkoznak: sorrendben az 5%-os és 25%-os dózisra.

6. Összeférhetetlenség

Kijelentjük, hogy nincsen olyan pénzügyi és személyes kapcsolatunk más személyekkel vagy szervezetekkel, amelyek elfogadhatatlan módon befolyásolhatnák munkánkat, és semmilyen termékhez, szolgáltatáshoz és/vagy céghez nem fűződik semmilyen szakmai vagy egyéb személyes érdekünk, amely befolyásolhatná ennek a cikknek a tartalmát.

7. Köszönetnyilvánítás

A munkát az Orosz Föderáció kormányának 211. számú törvénye támogatta, szerződésszám: 02.A03.21.0011.

8. Irodalom

[1] Tsaregorodtseva, E. V. (2015): The creation of meat products with a given level of quality, nutritional and biological value. Bulletin of Mari State University. Series: Agricultural Sciences. Economic Sciences, 2(2), pp. 63-67.

[2] Lisitsyn, A. B., Chernukha, I. M., Lunina, O. I., Fedulova, L. V. (2016): Legal framework and scientific principles for creating functional meat-based food products. Bulletin of Altai State Agrarian University, 12(146), pp. 151-158.

[3] Zolotareva, E. L. (2018): The global meat market: current development trends and prospects for Russia’s participation. Bulletin of Kursk State Agricultural Academy, 3, pp. 167-171.

[4] Velkina, L. V. (2019): Global rabbit breeding trends. Agricultural Economics of Russia, 3, pp. 93-98.

[5] Komlatsky, V. I. (2016): Rabbit meat based on the modern profitable technology. Animal Breeding of the South of Russia, 5(15), pp. 2.

[6] Ruleva, T. A. (2016): Rabbit meat as a dietary product. Its chemical composition and organoleptic characteristics. Innovation Science, 3-4, pp. 61-64.

[7] Evdokimova, R. S., Yutkina, I. S., Karimova, A. Z. (2014): The distribution of some elements in the soil and tissues of stinging nettle (Urtica dioica L.). Volga Scientific Bulletin, 11-1 (39), pp. 23-25.

[8] Trineeva, O. V., Safonova, E. F., Slivkin, A. I. (2014): Determination of fat-soluble vitamins in plant objects by the TLC method. Sorption and Chromatographic Processes, 14, pp. 144-149.

[9] Trineeva, O. V., Slivkin, A. I. (2015): A study of the micronutrient composition of stinging nettle leaves. Scientific news of Belgorod State University. Series: Medicine. Pharmacy, 22(219), pp. 169-174.

[10] Trineeva, O. V., Slivkin, A. I., Dmitrieva, A. V. (2015): Determination of the amount of free amino acids in the leaves of stinging nettle. Questions of Biological, Medical and Pharmaceutical Chemistry, 5, pp. 19-25.

[11] Yutkina, I. S., Evdokimova R. S., Karimova, A. Z. (2014): The distribution of micronutrients and ascorbic acid in the soil and tissues of stinging nettle (Urtica dioica). Science and Modernity, 32-1, pp. 68-74.

[12] Balagozian, E. A., Pravdivtseva, O. E., Orekhova, A. D., Kurkin, V. A. (2016a): A comparative phytochemical analysis of raw materials of stinging nettle and its main impurities. Questions of Biological, Medical and Pharmaceutical Chemistry, 12, pp. 15-18.

[13] Balagozian, E. A., Pravdivtseva, O. E., Orekhova, A. D., Kurkin, V. A. (2016b): A comparative phytochemical analysis of raw materials of stinging nettle and its main impurities. Questions of Biological, Medical and Pharmaceutical Chemistry, 12, pp. 15-18.

[14] Pekh, A. A. (2019): The content of micronutrients in stinging nettle depending on the habitat in the Republic of North Ossetia-Alania. News of the Mountain State Agrarian University, 2, pp. 38-41.

[15] Tatvidze, M. L., Kupatashvili, N. N. (2018): A study of some biologically active substances of dry leaves of stinging nettle. Theoretical and Applied Science, 6 (62), pp. 157-161. DOI

[16] Trineeva, O. V., Safonova, E. F., Slivkin, A. I. (2017): The validation of the method for determining ascorbic acid using high performance thin-layer chromatography. Sorption and Chromatographic Processes, 3, pp. 414-421.

[17] Guskov, A. A., Rodionov, Yu. V., Anokhin, S. A., Glivenkova, O. A., Plotnikova, S. V. (2018): The technology of the vacuum-pulse extraction of soluble substances from nettle and hops. Innovative Engineering and Technology, 2(15), pp. 23-27.

[18] Kalinkina, O. V., Sychev, I. A. (2017): The influence of stinging nettle polysaccharide on blood and blood formation. Bulletin of Tver State University. Series: Biology and Ecology, 1, pp. 62-68.

[19] Korzh, L. (2017): Enriching the rations of laying hens. Animal Breeding of Russia, 4, pp. 17.

[20] Filippova, O. B., Frolov, A. I., Maslova, N. I. (2019): The biological basis for the stimulation of the resistance of calves using the modern technology for dairy cattle breeding. Science in Central Russia, 1(37), pp. 61-70.

[21] Zhitnikova, Yu. Zh. (2004): Rabbits: breeds, breeding, management, care. Rostov-on-Don, Fenix, pp. 256.

[22] Ryadchikov, V. G. (2012): The basics of nutrition and feeding of farm animals. Krasnodar, Kuban State Agrarian University, pp. 328.

[23] Viktorov, P. I., Menkin, V. K. (1991): Methodology and organization of livestock experiments. Moscow, Agropromizdat, pp. 112.

[24] Zabelina, M. V. (2014): Research methods in private zootechnics. Saratov, Saratov State Agrarian University, pp. 60.

[25] Kalashnikova, A. P., Fisinina, V. I., Scheglova V. V., Kleimenova, N. I. (2003): Norms and rations of feeding farm animals. Reference manual. 3rd revised and enlarged edition. Moscow, Russian Agricultural Academy, pp. 456.

[26] Kirilov, M. P., Makhaev, E. A., Pervov, N. G., Puzanova, V. V., Anikin, A. S. (2008): Methodology for calculating the exchange energy in fodders based on the content of crude nutrients. Dubrovitsy, All-Russia Research Institute for Animal Husbandry of the Russian Agricultural Academy, pp. 382.

[27] Balakirev, N. A., Nigmatulin, R. M., Sushentsova, M. A. (2015): Fodders and feeding rabbits. Moscow, Kazan, Nauchnaya Biblioteka Publishing House, pp. 268.

[28] Kahikalo, V. G., Nazarchenko, O. V., Balandin, A. A. (2019): A practical guide to fur farming and rabbit breeding. St. Petersburg, Lan Publishing House, pp. 328.

[29] Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001): Methods of studying meat and meat products. Moscow, Kolos, pp. 376.

[30] Gotsiridze, N., Tortladze, L. (2001): Determination of the biological value of rabbit meat. Zootechnics, 8, pp. 31-32.

[31] Martinchik, A. N., Maev, I. V., Yanushevich, O. O. (2005): General nutritionology. Moscow, Medicine, pp. 392.

[32] Pronin, V. V., Fisenko, S. P. (2018): Veterinary and sanitary expertise with the basics of technology and standardization of animal breeding products. St. Petersburg, Lan Publishing House, pp. 240.

[33] Vasilieva, L. A. (2007): Statistical methods in biology, medicine and agriculture. Novosibirsk, Novosibirsk State University, pp. 320.

[34] Yudenkov, V. A. (2013): Variance analysis. Minsk, Business offset, pp. 76.

Tovább a cikk olvasásához


MTA Élelmiszeranalitika és Minőség Munkabizottsága hírei 2022 március

Cikk letöltése PDF formátumban

MTA Élelmiszeranalitika és Minőség Munkabizottsága hírei 2022 március

A COVID 19 hatása az érzékszervi vizsgálatok lebonyolítására és a fogyasztói trendekre

Kuti Tünde, Hegyi Adrienn, Sebők András (Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft.)

A COVID-19 pandémia az elmúlt időszakban formálta az élelmiszer trendeket. Több új trend jelent meg ebben az időszakban, például az immunitás és funkcionalitás fontos szempont lett a termékek választásakor. A fogyasztók nagyobb figyelmet fordítottak a „zöld” és fenntartható termékekre. Csökken a márkahűség mivel a fogyasztók kevesebbet költenek, de a márkák átláthatósága fontosabb lett, mint valaha. A termékek kezelése a boltban kérdéseket vetett fel az emberekben, a csomagolás - beleértve a környezetbarát megoldásokat- szerepet kapnak, amelyet GLOPACK project eredményei is alátámasztanak. Azonban új megoldások, mint a fenntartható, aktív és intelligens csomagoló anyagok – esetén elengedhetetlen a fogyasztók pontos, hiteles tájékoztatása. Ezek a trendek, a kereskedelmi csatornák megváltozása jelentős hatással vannak a termék összetételre, a csomagolási és marketing koncepciókra.

A Covid-19 járvány kihívások elé állította a laboratóriumokat az érzékszervi és fogyasztói vizsgálatok szervezése során is. A résztvevőknek mindig egyértelmű utasításokat kell adni a kockázatcsökkentés céljából hozott intézkedések betartása céljából, amelyek többek között lehetnek például az ülésen résztvevő bírálók létszámának maximalizálása a távolságtartás betartása végett, a testhőmérséklet ellenőrzése, teljes körű fertőtlenítés, egészségügyi nyilatkozatok töltése, maszk viselés. Egyes esetekben megoldhatók az online megbeszélések, de ilyen esetben a termékek eljuttatása mellett nagyon részletes protokoll szükséges kezelési és az esetleges lépésekkel kapcsolatban megbízhatóság érdekében.

Hivatkozás:

A projektet az Európai Unió “Horizon 2020” kutatási és innovációs programja finanszírozza a 773375 (GLOPACK) számú támogatási szerződés keretében.

Korszerű érzékszervi vizsgálati módszerek az élelmiszertudományi felsőoktatásban

Kókai Zoltán (Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem, Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet, Árukezelési, Kereskedelmi, Ellátási Lánc és Érzékszervi Minősítési Tanszék)

Az élelmiszertudományi felsőoktatásban alkalmazott érzékszervi vizsgálati módszerek köre és relevanciája jelentős mértékben megnőtt az elmúlt néhány évtizedben. A korábban szinte teljesen egyeduralkodó pontozásos módszerek mellett olyan korszerű, nemzetközi irányelveken alapuló eljárások váltak elérhetővé, melyek hatékonyabbá teszik a komplex élelmiszertudományi kutatásokat. Az analitikus szemléletű eljárásokon keresztül olyan adatmátrixokat kaphatunk, melyek integrálhatóak a műszeres mérések eredményeibe, s így többváltozós statisztikai eljárásokkal közösen elemezhetők lesznek. Ezeknek az eljárásoknak a gyakorlati megvalósítása több olyan előzetes, tudatos tervezésen nyugvó szempontot igényel, melyek a korábbi kutatási gyakorlatokban nem szerepeltek.

Termékfejlesztés co-creation módszerrel, a szépkorúak, 65+ igényeinek felmérésének példáján

Hegyi Adrienn, Kuti Tünde, (Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft.), Bánáti Diána (Szegedi Tudományegyetem), Farkas Alexandra, Jaksics Edina, Németh Renáta, Tömösközi Sándor (BME-ABÉT)

Az EIT Food Consumer Engagement Labs projekt célja, hogy a fogyasztók aktív bevonásával új termékkoncepciók jöjjenek létre az élelmiszeriparban. A projektben, a fogyasztókat nem a gyártók, kereskedők által előzetesen elkészített mintatermékek tesztelésébe vontuk be, hanem az ezt megelőző fázisba, amikor a termék jellemzőinek és előnyeinek innovatív, ám még nem létező kombinációinak létrehozása volt a cél. A projekt módszertanát élelmiszeripari és tudományos szakértők közösen fejlesztik ki úgy, hogy a nem szakértő fogyasztókat be lehessen vonni a termékkoncepciók létrehozásába.

2020-2021-ben a vizsgálat 6 országban valósult meg, a résztvevők: Magyarország, Észtország, Görögország, Olaszország, Lettország és Szlovákia. A projekt eredményeként 2021 első felében egy új sütőipari termék kerül a hazai vásárlók elé. A kifejlesztett termék egy kisméretű, szeletelt kenyér, ízesített, felületszóró morzsával csomagolva.

2021-ben a Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kara a növényi alapú hús helyettesítő élelmiszerek megítélését vizsgálta a szépkorúak étrendjében. A résztvevők új, húsmentes, de magas fehérje tartalmú recepteket alkottak meg közösen, amelyek hozzájárulnak az egészség megőrzéshez.

A projekt vezető szervezete: Varsói Egyetem, Lengyelország.

A magyarországi projektcsoport tagjai 2020: Gabonatudományi és Élelmiszerminőség Kutatócsoport, Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem; Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft, BRAVURA-GLOBAL Kft és Alba Kenyér Sütőipari Zrt.

A magyarországi projektcsoport tagjai 2021: Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kara, Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft

Hivatkozás:

Színmaszkolás az érzékszervi vizsgálatokban

Sipos László (Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem, Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet, Árukezelési, Kereskedelmi, Ellátási Lánc és Érzékszervi Minősítési Tanszék)

A szabványos színösszehasonlítás feltételei (ISO 11037), hogy a bírálók normál látással rendelkezzenek, reprodukálható megvilágítás (CIE) alatt és reprodukálható szemrevételezési környezetben, egy érzékszervi laboratórium bíráló fülkéiben végezzék az érzékszervi teszteket. Az érzékszervi vizsgálatokon a bírálóknak jó általános egészségi állapottal kell rendelkezniük. Nem lehet semmilyen olyan hiányosságuk, amely hatással lehet érzékelésükre, vagy károsan befolyásolhatják érzékszervi teljesítőképességüket, és így hatással lehetnek bírálataik megbízhatóságára. Az emberi látást, így az érzékszervi bírálók látását alapvetően három tényező határozza meg: látásélesség, kontrasztérzékenység és színlátás. Az elhangzott előadás ezeket a teszteket részlétesen bemutatta.

A szabványos színösszehasonlítás feltételei (ISO 11037) továbbá előírják, hogy az érzékszervi tesztelés során olyan megvilágítási körülményeket kell kialakítani, ahol a színek nem okoznak elváráshibát az érzékszervi tesztelőkben. Jelenleg a gyakorlatban alkalmazott színmaszkolási módszerek – szembekötés, fekete tesztelőpohár, színszűrők, spektrálisan rögzített színes megvilágítások, színszűrős lencsék – hibákkal terheltek. Az érzékszervi laboratóriumok gyakorlatában jellemzően spektrálisan rögzített színes (általában piros) fénycsöveket alkalmaznak, viszont ez a legtöbb termék maszkolására nem megfelelő. A hibák kiküszöbölésében lehet segítségre egy spektrálisan szabályozható fénykabin, amely mind a hazai, mind a nemzetközi érzékszervi vizsgálólaboratóriumokban várhatóan elterjed.

Szemkamerás mérések élelmiszertudományi alkalmazásai

Gere Attila (Magyar Agrár és Élettudományi Egyetem, Élelmiszertudmányi és Technológiai Intézet, Érzékszervi Minősítő Laboratórium):

Szemkamerákkal a mindennapi életünk során egyre többször találkozhatunk: a gépjárművekbe épített biztonsági berendezéseken keresztül az orvosdiagnosztikai alkalmazásokon át az oktatásig számtalan felhasználási lehetőséget kínálnak. A szemmozgáskövetés legnagyobb előnye, hogy szemmozgásunkat tudatosan nehéz befolyásolni, így a szemkamerás mérések során nyert információ bizonyos esetekben megbízhatóbb, mint a kérdőíves mérések eredményei. A MATE Élelmiszertudmányi és Technológiai Intézetében működő Érzékszervi Minősítő Laboratóriumban a szemkamerás méréseket befolyásoló faktorok mellett a szemmozgás és élelmiszerválasztás közti kapcsolatokat kutatjuk. Kutatási eredményeink során a bemutatott stimulusok tulajdonságainak hatása mellett a résztvevők rossz hangulatának befolyásoló hatását is azonosítottuk. Eredményeink rámutattak továbbá arra is, hogy a szemmozgás adatok alapján nagy pontossággal jelezhető előre az élelmiszerválasztás, amely új fejlesztéseink számára adja a tudományos hátteret.

Tovább a cikk olvasásához


Nemzeti szabványosítási hírek

Cikk letöltése PDF formátumban

Nemzeti szabványosítási hírek

Szerző

  • Szalay Anna1

1 Magyar Szabványügyi Testület (MSZT)

A következő felsorolásban szereplő szabványok megvásárolhatók vagy megrendelhetők az MSZT Szabványboltban (1082 Budapest VIII., Horváth Mihály tér 1., telefon: 456-6893, telefax: 456-6841, e-mail: kiado@mszt.hu; levélcím: Budapest 9., Pf. 24, 1450), illetve elektronikus formában beszerezhetők a www.mszt.hu/webaruhaz címen.

A nemzetközi/európai szabványokat bevezetjük magyar nyelven, valamint magyar nyelvű címoldallal és angol nyelvű tartalommal. A magyar nyelven bevezetett nemzetközi/európai szabványok esetén külön feltüntetjük a magyar nyelvű hozzáférést.

2021. december – 2022. február hónapban bevezetett szabványok

07.100.30 Élelmiszer-mikrobiológia

MSZ EN ISO 6888-1:2021 Az élelmiszerlánc mikrobiológiája. Horizontális módszer a koagulázpozitív sztafilokokkuszok (Staphylococcus aureus és más fajok) számának meghatározására. 1. rész: Baird–Parker-agar táptalajos módszer (ISO 6888-1:2021) – Az MSZ EN ISO 6888-1:2008 és az MSZ EN ISO 6888-1:1999/A2:2018 helyett

MSZ EN ISO 6888-2:2021 Az élelmiszerlánc mikrobiológiája. Horizontális módszer a koagulázpozitív sztafilokokkuszok (Staphylococcus aureus és más fajok) számának meghatározására. 2. rész: Nyúlplazmás fibrinogénagar táptalajos módszer (ISO 6888-2:2021) – Az MSZ EN ISO 6888-2:2012 helyett

13.060 Vízminőség

MSZ EN ISO 21676:2022 Vízminőség. Egyes kiválasztott aktív gyógyszeripari összetevők, átalakulási termékek és egyéb szerves anyagok oldott frakciójának meghatározása vízben és kezelt szennyvízben. Nagy hatékonyságú folyadékkromatográfiás módszer (HPLC-MS/MS vagy -HRMS) közvetlen injektálást követő tömegspektrometriás detektálással (ISO 21676:2018)

MSZ EN ISO 10872:2022 Víz- és talajminőség. Az üledék- és talajminták toxikus hatásának meghatározása a Caenorhabditis elegans (Nematoda) növekedésére, termékenységére és szaporodására (ISO 10872:2020)

67 Élelmiszeripar

67.140 Tea. Kávé. Kakaó

MSZ ISO 3103:2020 Tea. Teafőzet-készítés érzékszervi vizsgálathoz

67.200 Étolajok és -zsírok. Olajmagvak

MSZ ISO 771:2022 Olajmagdarák. A nedvesség- és az illóanyag-tartalom meghatározása – Az MSZ ISO 771:1992 helyett

67.240 Érzékszervi vizsgálat

MSZ EN ISO 11132:2021 Érzékszervi vizsgálat. Módszertan. Irányelvek a mennyiségi leíró vizsgálatot végző bírálóbizottság teljesítményének mérésére (ISO 11132:2021) – Az MSZ ISO 11132:2013 helyett

67.260 Élelmiszeripari üzemek és berendezések

MSZ EN 12331:2021 Élelmiszeripari gépek. Húsdarálók. Biztonsági és higiéniai követelmények – Az MSZ EN 12331:2016 helyett

2021. december – 2022. február hónapban visszavont szabványok

67.100 Tej és tejtermékek

MSZ 3701-1:1988 A tej kémiai és fizikai vizsgálata. A tejcukortartalom meghatározása

MSZ 3727-3:1984 Tejföl, tejszín és ízesített tejszínhab vizsgálata. A habtejszín térfogatnövekedésének, a tejszínhab keménységének és léeresztésének meghatározása

Tovább a cikk olvasásához


Legfrissebb szám



Támogató és együttműködő partnereink

TÉMAKERESÉS